食堂餐厅成本控制方案

食堂餐厅成本控制方案

1、成本控制要求

1.1 管理职责

1.1餐厅经理主管全面负责成本管理工作。

1.2厨师长协助驻店经理负责成本管理工作。

1.3厨师长具体负责成本核算与控制工作。

1.2 成本控制的目的

1）制定目标，明确职责。

2）科学安排，加强控制。

3）便于管理，提高效率。

4）提供预算执行情况考核的依据。

5）成本控制程序

1.3 供应环节

1）采购控制目的是以最合理的价格，购入最符合后厨需要的餐饮原料。

2）验收控制是保证采购部门购入的餐饮原料的价格、质量、规格、数量等符合订货要求。

3）储存和发放控制，必须明确储存和发放管理的职责，制定和执行科学、合理的管理制度。

1.4 生产环节

1）粗加工控制，使原料加工做到标准化、规范化，合理地加工原料，努力提高净料率，做到物尽其用，减少加工过程中的各种浪费，使粗加工成本得到有效地控制。

2）切配和烹制环节控制，为了能按规定的成本向客人提供质量始终如一的

食品，在切配和烹制环节，应通过制定和执行“标准食谱”来加强控制这样便于统一用量，控制成本、便于进行培训，并保证食品质量始终如一、便于制定标准成本，从而正确定价和制定标准成本率，作为考核食品成本控制质量的依据。

1.5 销售环节

1）加强职工用餐刷卡管理的控制

2）加强公务接待用餐标准和相应的菜单及出品控制

2、成本控制措施

2.1 控制进货渠道

减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到“擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。我公司采购原材料均为长期合作供应商和各大生产基地及超市和农贸市场，由于为长期合作商户，价格比较低，降低了我们的采购成本。

在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。减少甚至杜绝不合格产品，减少重复采购，控制采购成本。

2.2 加强进货、储货、出货管理

要做到有计划进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期，杜

绝食品出现变质而造成的浪费。

根据每天菜单及日常的就餐人员数量制定采购计划清单，采购人员根据采购清单进行食材采购，数量严格按照清单数量采购，杜绝多采购造成的浪费，个别产品（例如可长期存放产品）可根据实际需求或者情况进行采购。

2.3 控制饭菜加工过程

改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。

厨师或者加工人员在食材加工过程中，要避免浪费，加工期间增强员工勤俭结余的观念和意识，严格控制破损产品的数量，加工期间尽可能减少浪费食材。

每周对门店内所有人员，包括管理人员、厨房员工进行理论和实际操作的考核，确保每个人员清楚标准作业程序，避免错误程序造成的浪费。

2.4 合理购置和使用设备

提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备的购置；增加高效低廉的设备使用。

2.5 明细账目、报表

食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意荤素搭配、营养均衡。