餐饮业发展分析及趋势报告

2009年餐饮业发展分析及2010年趋势报告

一、当前餐饮业发展形势及问题

1．产业规模持续扩大，增速稳中有降

2009年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，虽然增幅比上年相比降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。占社会消费品零售总额的14.4%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.4%，继续成为拉动经济增长的重要力量。2009年度全国餐饮百强企业零售总额达到1250亿元，比2008年百强企业市场规模增长22.6%，占全国餐饮业零售总额的6.94%，比2008年略有增长。

从增长速度来看，2009年餐饮业零售额从3月份开始逐月下滑，最低达到14.4%。2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入，1月餐饮收入达到1425.6亿元，比去年增长13.7%，增速下降7.9个百分点，1-4月实现5342.6亿元，增长16.7%，比去年同期约低2个百分点。

图1：2009年餐饮业发展状况

2.行业发展呈现多年少见的“三低”特点

（1）餐饮业平均利润不断下降。2009年度全国餐饮百强企业的利润为10.43%，比2008年度百强企业下降约3个百分点。2010年，由于气候和季节性因素的影响，以蔬菜为代表的原材料价格大幅上涨及人工成本的不断攀升致使餐饮业的盈利水平不断下降。根据国家发改委的监测，2010年4月，15种蔬菜月平均零售价格为每500克2.76元，比上月上涨2.22%，比去年同期上涨20.5%。国家统计局数据显示，2010年4月，CPI同比上涨2.8%，鲜菜价格上涨24.9%，鲜果上涨16.4%。5月，虽然蔬菜价格有所回落，CPI同比上涨3.1%，比4月高

0.3个百分点。从全世界范围来看，工业品价格都在下降，而农产品价格基本都在稳步上升，今后原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，今后餐饮企业经营将面临更大的压力。与此同时，劳动力成本不断上升，据中国人力资源和社会保障部公布的消息，2010年，中国共有27各省市上调或计划上调最低工资标准，调整幅度都在10%以上，有的甚至超过20%，中国人口红利逐渐丧失，劳动密集型产业行业利润稳中有降在所难免。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在很多企业几乎每年都要为工人加薪10%以上，加上部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，餐饮业的人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。

（2）餐饮业零售额增长率12年来，首次低于同期社会消费品零售总额增长率。1988年以来，住宿和餐饮业零售额增速一直高于社会消费品零售总额增速，2009年住宿和餐饮业增速仅比社会消费品零售总额增速高1.3个百分点，是1988年以来的最低水平。从2009年9月起至今年4月，餐饮业零售额增长速度低于社会消费品零售总额的增长速度。这种现象值得重视和研究。这一方面是由于2009年政府家电下乡、家电依旧换新、 1.6升及以下排量乘用车车辆购置税减半、汽车摩托车下乡等一系列刺激、鼓励消费政，极大促进社会消费品零售总额的增长。另一方面，餐饮业的促销只是企业行为，没有在政府层面得到产业政策的支持，行业完全依赖自身增长，在政策有限的条件下，餐饮收入增幅落后于社会消费品零售总额增幅在所难免的。

图2：增长率比较

（3）餐饮业城镇投资增长率低于全国平均水平。餐饮业城镇投资增长率下滑。2009年，住宿和餐饮业共投资2332.7亿元，比2008年增长34.4%，高于全

国平均水平约4个百分点。但2010年1-4月，餐饮业城镇投资总额为558.06

亿元，增长20.2%，低于社会城镇投资平均增长率6.7个百分点，即使在金融危机影响较大的2008、2009年，餐饮业城镇投资额增长率也高于社会平均投资额增长率。餐饮业城镇投资增长的持续下降表明行业吸引力有所降低。

3．人员短缺与人员流动频繁给行业发展带来挑战

2009年底，全国就业人员77995万人，其中第一产业占38.1%、第二产业占27.8%、第三产业占34.1%，第一产业逐渐向第二，尤其是第三产业转移，已成长期趋势。截至目前，餐饮业从业人员超过2200万人，保守估计，每年新增就业人口100万人以上。但近年来，餐饮业人员短缺现象严重，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用人需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长了23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网络招聘、内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。在人员短缺的同时，餐饮业的人员流动频繁，服务人员和管理人员都在流失，给企业持续发展带来很大挑战。

图3：2005～2009年三产就业比例变化

4．行业发展层次多样，管理水平急需提升

当前，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。2010年，品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在

内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重和信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。

4．行业发展层次多样，管理水平急需提升

当前，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型

企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。2010年，品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重和信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。