食品营养学之营养与肥胖
食品营养学名词解释
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释
1.氨基酸评分（AAS）是一种评估食物蛋白质必需氨基酸含量的方法，将其与理想模式或参考蛋白进行比较得出评分。
2.必需氨基酸是人体无法合成或合成速度不足以满足需求而必须从食物中获取的氨基酸。
3.必需氨基酸评分模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量为1，其他必需氨基酸的比例相应计算得出。
4.参考蛋白通常使用鸡蛋蛋白作为参考，因为其与人体蛋白质氨基酸模式最接近。
5.常量元素也称为宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁和铝，其在体内含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6.蛋白质功效比值（PER）是用幼年动物在生长期内体重增加和摄入蛋白质量的比值来评估蛋白质的营养价值，以标准酪蛋白为参考蛋白设定对照组。
7.蛋白质互补作用是指混合不同食物蛋白质，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。
8.蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9.蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于蛋白质和能量不足导致的营养不良症状。
10.肥胖是指能量摄入大于消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当脂肪含量达到一定的程度时，即为肥胖症。
11.基础代谢是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
12.基础代谢率是单位时间内人体基础代谢消耗的能量，通常以每小时每平方米体表面积或每公斤体重的能量消耗来衡量。
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品营养学选择试题(含参考答案)
食品营养学选择试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、维生素B1理化性质包括( )。
A、酸性溶液中稳定B、碱性溶液中稳定C、一般烹调温度下损失多D、在碱性条件下耐高温正确答案：A2、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。
A、食物分类的概念和可以食用的食物种类B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C3、B1为何辅酶之成分（）。
A、TPPB、FADC、NADD、CoASH正确答案：A4、下列哪个矿物质可拮抗镉?( )。
A、钠B、镁C、锌D、钾正确答案：C5、豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：D6、神经管畸形多与哪种维生素缺乏有关( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：E7、血液中的锌大部分存在于( )。
A、血小板B、红细胞C、血浆D、白细胞正确答案：B8、下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是（）。
A、改善食物的感官性状B、亚油酸是合成前列腺素的前体C、是磷脂重要组成成分D、与胆固醇的代谢有关正确答案：A9、下列哪一种运动可以出现在结肠而不在小肠（）。
A、集团蠕动B、紧张性收缩C、分节运动D、0.5~2.0m/s蠕动E.蠕动冲正确答案：A10、饥饿可使肝内哪一条代谢途径增强（）。
A、磷酸戊糖途径B、糖异生C、糖酵解途径D、糖原合成正确答案：B11、属于微量元素的是（）。
A、钠B、钾C、钙D、铁正确答案：D12、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：B13、人体每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少克来自体内（）。
见蛋白质代谢及氮平衡-肠道内源性A、80克B、70克C、50克D、60克正确答案：B14、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )。
A、妊娠期妇女B、儿童C、长期高热D、以上均对正确答案：D15、大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
食品营养学-第四章_脂类
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细
胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。
胆固醇
都是胆固醇 惹得祸
• 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死 的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 • 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍， 每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男 士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏 病患者的男女比例，约为2.5 比1。 • 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心 脏病的风险便会减少2%。
（2）维持体温正常： （3）保护作用：
担心吃进去过多 的脂肪是对的， 但吃的不够一样 会损害健康
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节 约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能
（1）储存热量和提供能量 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储 存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量 储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体 可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越 来越胖。
第四章 各类营养要素与健康
跟着我，一起健康吧
均衡的营养
﹢
有氧运动
充足的睡眠
善待自己， 健康第一
前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取 预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡 完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多 人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫： “不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不 让它发生的，是可以避免死亡的。
（2）隔绝与保护作用
学习解读成人肥胖食养指南(2024年版)(讲义)
成人肥胖食养指南（2024年版）学习解读国家卫生健康委印发《成人肥胖食养指南（2024年版）》（讲义）为贯彻落实《健康中国行动（2019—2030年）》《国民营养计划（2017—2030年）》，发展传统食养服务，预防和控制我国人群慢性病发生发展，国家卫生健康委组织编制了《成人肥胖食养指南（2024年版）》（以下简称《食养指南》）。
《食养指南》旨在发挥现代营养学和传统食养中西医联合的优势，将食药物质、新食品原料融入合理膳食，针对不同季节、不同地区、不同人群提供食谱套餐示例和营养健康建议，提升膳食指导的适用性和可操作性。
工作中鼓励各级卫生工作者（包括营养指导人员）结合工作需要和患者实际，参考指南指导应用，辅助预防和改善慢性病。
鼓励居民参考指南推荐内容，结合自身情况，合理搭配日常膳食，养成良好饮食习惯。
第一部分：《食养指南》的制订目的《成人肥胖食养指南（2024年版）》（以下简称《指南》）的制定以满足人民健康需求为出发点，为预防和控制我国人群肥胖的发生发展,改善肥胖患者的体重，调整日常膳食结构，提高居民营养健康水平，发展传统食养服务等提供科学指导。
《指南》制定的意义在于：一是充分发挥现代营养学和传统食养的中西医各方优势，将食药物质融入合理膳食中，辅助预防和改善成人肥胖。
二是针对不同地区、不同季节编制食谱示例，并给出针对不同证型的食养方，提出食养指导，提升膳食指导个性化和可操作性。
三是依据现代营养学理论和相关证据，以及我国传统中医的理念和调养方案，推动中西医结合，传承传统食养文化，切实推进食养服务高质量发展。
第二部分：《食养指南》的解读问答1、《指南》制定的依据是什么？《指南》依据《健康中国行动（2019-2030年）》和《国民营养计划（2017—2030年）》等相关要求。
《健康中国行动（2019—2030年）》提出到2030年成人肥胖增长率持续减缓目标要求，鼓励发展传统食养服务。
《国民营养计划（2017—2030年）》提出到2030年实现居民超重、肥胖的增长速度明显放缓的目标要求，发挥中医药特色优势,制定符合我国现状的居民食养指南，引导养成符合我国不同地区饮食特点的食养习惯，提升居民食养素养。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
食品营养学重点知识总结
食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。
营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。
碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。
食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。
营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
营养与食品卫生学》重点名词解释
1.食品营养学营养：是指机体从外界摄入事物，经过体内的消化、汲取和或代谢后，或参加建立组织器官，或知足生理功能和体力活动需要的必需的生物学过程。
营养学：是指研究营养规律以及改良举措的科学，即研究食品中对人体摄入和利用这些成分以保持、促使、健康的规律及体制，在此基础上采纳详细的宏观的、社会性举措改良人类健康、提升生命质量。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和体制，在此基础上提出详细、宏观的预防举措，以提升食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
营养素：指食品中可给人体供应能量,机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
氮均衡：摄入氮的量与清除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮均衡、摄入氮多于排出氮则为正氮均衡，反之则为负氮均衡。
必需氨基酸：人体不可以自己合成或许合成速度不可以知足人体需要，一定要从食品中直接供应的氨基酸。
7. 氨基酸模式：某种蛋白质中各样必需氨基酸之间的比率。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其余必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
12.参照蛋白质：能够用来评论其余蛋白质质量的标准蛋白，比如鸡蛋蛋白。
蛋白质功能比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增添量之间的比率。
限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的一定氨基酸能够扰乱其余必需氨基酸的利用和汲取，从而降低了蛋白质中其余必需氨基酸的利用价值，此中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
11. 氨基酸评分：某种食品蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反应蛋白质中的构成和利用关系。
必需脂肪酸(EFA)：人体不可以自己合成，一定经过食品摄入的那部分脂肪酸。
食品热效应：人体在摄食过程中，因为摄食而惹起的额外能量耗费，此中蛋白质的食品热效应最高。
食品营养学练习题与答案
食品营养学练习题与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.大米淘洗时，营养素损失最多的是（）A、无机盐B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.以下食品类别中营养素密度最高的是（）A、动物油脂B、酒类C、绿叶蔬菜D、甜饮料正确答案：C3.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A 碘、钙C、维生素C 锌、碘D、锌、叶酸、维生素A正确答案：D4.碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、肌酐C、二氧化碳和水D、含氮有机物正确答案：C5.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A、混合膳食B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：B6.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、人体测量B、膳食调查C、临床检查D、生化检测正确答案：D7.1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A、9方面B、7方面C、6方面D、8方面正确答案：D8.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）A、儿童佝偻病B、成人骨软化症C、骨质疏松症D、手足搐搦正确答案：C9.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、蛋类B、谷类C、肉类D、豆类正确答案：B10.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、鸡蛋B、猪肉C、牛奶D、苹果正确答案：D11.粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是( )。
A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、色氨酸正确答案：A12.下列物质中属于多糖的是( )A、葡萄糖B、糖原C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：B13.下列哪些营养素不属于非产热营养素。
( )A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、水正确答案：C14.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（）A、“肉因子”B、草酸C、维生素CD、核黄素正确答案：B15.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A、醋酸B、植酸C、抗坏血酸D、鞣酸正确答案：B16.人体中枢神经只能靠哪种营养素供能( )。
食品营养学内容肥胖
肥胖症的营养治疗一. 肥胖定义体重超过标准体重20％体质指数(BMI)>25(超重)BMI>30(肥胖)或体脂肪占体重%大于30%（女）大于25%（男）肥胖是由多因素引起的慢性代谢性疾病，它既是一个独立的疾病，又是Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、高血压、中风和多种癌症的危险因素，被世界卫生组织(WHO)列为导致疾病负担加重的十大危险因素之一。
⏹美国《保健事务》杂志上的研究报告称，中国目前肥胖人口达3.25亿人，⏹中国的肥胖数字正以令人担忧的速度增加。
15年来，每年都会有1.2%的人成为肥胖者。
⏹不止人数多，肥胖的年龄也越来越提前。
在中国，儿童肥胖在15年里就增加了28倍。
7岁以下的儿童中，有近1/5都超重，7%是肥胖儿童，这一数字远比欧洲国家高得多。
⏹北方高于南方⏹大中城市高于内地农村⏹女性高于男性⏹-----中国流行病学特点(一)肥胖的定义与诊断(二)肥胖是指体内脂肪细胞的体积和/或数目的增加，使体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些局部沉积过多。
国内外已经建立许多肥胖诊断的方法和评价标准，大致分为人体测量法、物理测量法和化学测量法，其中，目前最为常用的方法为人体测量法中的体重指数法。
1.体重指数(body mass index，BMI)，又称为体质指数，具体计算方法是以体重(kg，kg)除以身高(米，m)的平方，即BMI=体重/(身高)2。
WHO制定BMI评价标准，即BMI 小于18.5为慢性营养不良，18.5～25为正常，25.0～29.9为超重，等于或大于30为肥胖。
(三)2.腰围(四)3.皮褶厚度法(五)肥胖的病因与分类(六)(七)肥胖是多因素引起的疾病。
(八)(九)肥胖是内因+外因，是遗传因素+环境因素。
1、遗传因素肥胖者的基因可能存在多种变化或缺陷。
肥胖有一定的家族聚集性。
人群的种族、性别和年龄的差别对肥胖的易感性也有影响。
一般认为遗传因素在肥胖形成中的作用占20%～40%。
食品营养学名词解释
糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血
需要量在 100mg 以上. 常量元素包括钙、磷、
糖的效应越强。
硫、钾、钠、氯、镁等 7 种元素。
节约蛋白质作用：以糖、脂供能为主,蛋白质是 微量元素：在人体内的含量一般＜0.01% ，每日
组成细胞的重要成分，通常并无多余储存，机体
需要量在 100mg 以下，甚至以微克计。 必需微
营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行营 养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养 状况提供依据。
恩格尔系数：Engel 指数=（用于食品的开支/家 庭总收入）x100%
强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添 加剂，使营养得到增强的食品。
保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以 补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或 者慢性危害的食品。
式在体内积聚，表现为脂肪细胞增多，细胞体积
酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋
加大，体重超过按身长计算的标准体重 20%上。
白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。
遗传性肥胖：肥胖相关基因突变导致的肥胖，有 氨基酸评分（amino acid score，AAS）：指待评
家族倾向性。
价食物蛋白质的某种必需氨基酸（EAA）含量占
调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加
可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中
工。
绝大多数个体需要量的摄入水平。
转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康
品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，
人群某种营养素的摄入量。
《营养与肥胖》课件
减少压力
通过放松身心的方法，如冥想、瑜伽等，减 少压力对食欲的影响。
06
案例分析
个人减肥案例分享
总结词：个人减肥经验 总结词：健康饮食 总结词：运动健身
详细描述：分享个人减肥经验，包括减肥动机、减肥方 法、减肥效果和减肥过程中的心得体会。
详细描述：介绍健康饮食的重要性，如何通过合理搭配 食物来控制热量摄入，以及如何养成良好的饮食习惯。
中老年人
保证充足蛋白质、钙、维生素D 、维生素B12等营养素，控制脂 肪摄入，增加膳食纤维摄入。
孕妇
保证充足蛋白质、钙、铁、叶 酸等营养素，增加维生素和矿
物质的摄入。
肥胖管理与营养干预
01
02
03
04
控制总能量摄入
减少高热量、高脂肪和高糖食 物的摄入，增加膳食纤维摄入
。
增加有氧运动
如快走、慢跑、游泳等，有助 于燃烧脂肪，提高代谢率。
脂肪主要来源于动物脂肪 、植物油等食物。主要功 能是提供能量，维持体温 ，保护内脏器官。同时， 脂溶性维生素需要借助脂 肪才能被身体吸收利用。
蛋白质主要来源于肉类、 蛋类、奶类、豆类等食物 。主要功能是构成人体组 织的基本物质，对于身体 的生长发育、组织修复、 免疫功能等方面具有重要 作用。
维生素主要来源于蔬菜、 水果、动物性食物等食物 。主要功能是调节新陈代 谢、维持免疫功能等作用 。缺乏维生素会导致各种 疾病的发生，如夜盲症、 坏血病等。
营养学的重要性
随着人们生活水平的提高，营养学在维护人体健康、预防疾病方面发挥 着越来越重要的作用。了解营养学知识可以帮助我们合理搭配食物，避 免营养不良或营养过剩，提高生活质量。
食品营养学论文3000字
食品营养学论文3000字篇一：酒类营养学论文范文食品营养学论文摘要：肥胖遭遇是现代人所面临的一个普遍问题，本文首先论述了营养与肥胖的关系，认为单纯通过节食，减少营养摄入来瘦身减肥是不健康的也是不科学的。
并指出肥胖并不是单纯的营养过剩的问题，减肥也不能以牺牲生命牺牲健康为代价。
并提出了一些既有助于减肥减肥，又保证了身体营养均衡的饮食分析方法。
关键词：营养均衡，减肥在全国范围内十项题为“普通百姓十大营养问题”的大型调查中，中国人营养缺乏主要营养问题都可归结为的和营养过剩这两大实则矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是这三项肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。
超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。
由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，与营养失衡有关的慢性病明显上升。
所以说肥胖症是21世纪危害人类卫生保健的大敌。
肥胖本身就是一个慢性病，同时又是许多肝病慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。
因此，面对控制超重和肥胖是我们面临的急迫工作。
造成肥胖病，先天性因素(遗传)约占30％，后天性因素(环境)约占7O％。
目前我们还无法改变遗传因素，但可以通过环境因素去影响它，环境因素中合理的膳食是预防肥胖病的决定性凶素。
如何健康、科学的或进行减肥瘦身，是广人党员干部人民群众十分关心的问题。
一、肥胖的营养问题据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不二元，或者营养过剩，或者营养不足。
缺乏营养首先营养过剩是会导致糖尿病的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。
显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般便秘非常旺盛，且偏食鲜榨及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。
但肥胖的人同样可能营养不足。
《食品营养与健康》课程标准
高职食品类专业《食品营养与健康》课程标准《食品营养与健康》课程标准一、课程定位与作用1.课程的定位：课程是食品类专业的专业基础课程；是校企合作开发的基于工作过程的课程，课程注重培养学生健康饮食的素养，让学生深入了解慢病的发生、发展和康复的全过程，为以后的自我照料、就业和创业奠定良好的专业基础。
2.课程的作用：本课程在专业人才培养过程中，处于一个较为重要的位置，属于专业基础课程，引导学生对食品、营养、健康建立一个正确的价值观，增强学生在处理营养、健康问题上的实际专业能力，更能胜任食品、健康管理岗位群的工作，课程符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成，能起到明显的促进作用。
3.与其他课程的关系：前导课程有：《食品生物化学》、《食品微生物》和《饮食文化》等。
二、课程目标1.知识目标通过《食品营养与健康》课程的学习，使学生具备营养学的基本知识，并能够结合人体对营养素的需求、不同人群对营养需求的特点等方面的知识，更好地用于饮食设计、慢病康复管理等实际工作问题。
(1)了解食物消化和吸收的知识；(2)了解各类营养素的生理作用、缺乏症和参考摄入量；(3)掌握各类食品的营养价值；(4)了解各类人群的营养需求特点；(5)熟悉营养与慢性疾病之间的关系；(6)理解食品加工与食品品质之间的关系；(7)熟悉慢病的发生、发展与康复；2、能力目标(1)能从营养学角度对食物做出客观评价；(2)能对各类特殊人群进行膳食设计；(3)能为慢病人群制定康复方向及日常行为管理；(4)能进行一定的营养教育；3、素质目标(1)培养学生处理信息的能力、自学力、分析及创新力；(2)能够独立制定工作计划并实施；(3)能与人协作、良好沟通、组织协调；(4)树立正确的食物观；三、课程设计1、设计基本理念教学内容框架根据企业调研和学生顶岗实习反应的状况，结合行业现状，发展趋势，国内外行业对比，设计了七大营养素；特殊生理时期人群的营养与健康；特殊疾病人群的营养与健康；共3个学习情境（课程单元）。
食品营养课实践心得体会
作为一名热爱健康生活的年轻人，我一直对食品营养学有着浓厚的兴趣。
最近，我有幸参加了一门食品营养课，通过课堂学习和实践操作，我对食品营养有了更深入的了解。
以下是我对这门课程的一些心得体会。
一、理论知识的丰富食品营养课为我们系统地介绍了食物的营养成分、食物的消化吸收、营养与人体健康等方面的知识。
通过学习，我了解到食物中包含了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养成分，它们在人体中发挥着不同的作用。
此外，我还学习了食物的消化吸收过程，以及不同人群的营养需求。
在课堂上，老师通过生动的案例和实例，让我们明白了营养与人体健康之间的关系。
例如，长期缺乏某种营养成分会导致营养不良，而摄入过多则可能引发肥胖、高血压等疾病。
这些理论知识为我今后的饮食生活提供了科学依据。
二、实践操作的体验食品营养课不仅注重理论知识的学习，还安排了丰富的实践操作环节。
在实践课上，我们亲手制作了各种营养丰富的菜品，如蔬菜沙拉、五谷杂粮粥、水果拼盘等。
通过亲自动手，我深刻体会到了烹饪的乐趣，同时也学会了如何搭配食材，使菜品既美味又营养。
在实践操作中，我还发现了一些以前从未注意到的细节。
例如，在制作蔬菜沙拉时，要尽量选用新鲜蔬菜，避免使用腌制、油炸等加工食品；在烹饪五谷杂粮粥时，要注意食材的搭配，以保证营养均衡。
这些实践经验使我更加关注自己的饮食健康。
三、团队合作的重要性食品营养课的实践操作环节需要同学们相互协作，共同完成菜品制作。
在团队合作中，我深刻体会到了团队精神的重要性。
每个人都发挥自己的长处，共同完成一项任务，这种体验让我受益匪浅。
在团队合作中，我还学会了如何与别人沟通、交流。
在制作菜品的过程中，我们需要互相讨论、交流意见，以便找到最佳的烹饪方法。
这种沟通能力对我今后的工作和生活都有很大的帮助。
四、生活观念的转变通过食品营养课的学习，我对饮食生活有了全新的认识。
以前，我总是随意地吃东西，没有考虑到食物的营养成分。
而现在，我会根据自己的身体状况和营养需求，有针对性地选择食物。
食品营养学大题目
第一章五、简答题1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些它们的基本含义是什么衡量蛋白质利用率的指标很多;各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度;主要指标有四种..①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标..生物价越高;表明被机体利用程度越高..②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度;即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比..系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值..③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度..④氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较;能反映蛋白质构成和利用的关系..2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则..蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用;其中所含的必需氨基酸取长补短;达到较好的比例;从而提高利用率的作用应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好..搭配的种类越多越好..食用时间越近越好3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害4.如何评价膳食蛋白质的营养价值5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸6.如何评价膳食脂肪的营养价值试评价一种食用油的营养价值..7.膳食纤维素的生理功能有哪些①改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动;防止便秘;减少直肠癌的发病率..②控制体重与减肥：纤维素具吸水功能;产生饱腹感;具控制体重和减肥的作用..③改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖;致癌物质产生很少..④降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性;降低单糖的运转速率; 螯合胆固醇;抑制机体对胆固醇的吸收;可防治高胆固醇血症等心血管疾病..8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同9.影响钙吸收的因素有哪些膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质;有利于钙的吸收..另一方面;谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐;阻碍钙吸收..10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳①钙是骨骼的重要组成部分;老人骨钙流失速度快;容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿童处于生长发育期;需要大量的钙；②维生素D可以促进钙的吸收..人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇;然后经紫外线照射转变成维生素D3;从而促进钙的吸收.. 11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些硫胺酸VB1;以TPP形式参与能量代谢；核黄素VB2;以FMN和FAD参与能量代谢；泛酸VB3;以CoA参与能量代谢；尼克酸VPP;以NAD和NADP参与能量代谢；生物素12.铁的吸收形式是什么影响铁的吸收因素有哪些铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式..血红蛋白铁吸收不受食物影响;而非血红蛋白贴吸收收多种因素影响..非血红素铁主要以二价铁被吸收;膳食多种因素影响其吸收..植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐粮谷、蔬菜抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物;降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体;阻止铁的沉淀;维生素C可使Fe3+还原为2+;促进铁吸收..13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象①各种原因使食物供应严重不足;如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；②膳食中的抗维生素化合物的存在;降低了某些维生素的吸收利用率；③在某些生理阶段维生素需要量相对增加；④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加;一旦摄入量减少;也容易出现维生素缺乏症状..14.试述膳食中影响钙吸收的因素..15.富含维生素A的食物有哪些说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要16.什么是氨基酸评分怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较;能反映蛋白质构成和利用的关系..评分步骤：首先;计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后;从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值;即为该蛋白质的氨基酸评分..六、论述题1.如何评价蛋白质的利用率;试用公式表示;并请说明意义第二章五、问答题1.谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法①瘦人基础代谢率高;因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；②脂肪具有良好的保温相应;胖人皮下脂肪层厚;不利于热量的散失..2.影响基础代谢率的因素有哪些①体格的影响：体表面积大者;散发热能也多;所以同等体重者;瘦高者基础代谢高于矮胖者..②不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高..成年后;随年龄增长;基础代谢水平不断下降..生病发热时;甲状腺等有关激素水平异常时;也能改变基础代谢的热能消耗..③环境条件的影响：炎热或寒冷;过多摄食;精神紧张等都可使基础代谢水平升高..④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高..3.为什么不同营养素产生的热效应有差异4.何谓食物热效应不同的营养素产生热效应分别是多少5.为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖6.某健康成年男性;通过膳食调查的结果分析;发现其三大产能营养素供能比例分别为：蛋白质12％;脂肪38％;糖类50％..请评价其能量来源分布是否合理并说明理由..第三章六、简答题1.什么是食品营养价值如何进行食品营养价值的评定2.什么是营养质量指数它是如何评价食品营养价值高低的营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比..用于评价食品的营养价值..INQ＝1; 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1; 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量;营养价值高INQ＜1; 说明食物中该营养素供给量少于能量供给量;营养价值低3.大豆中含有哪些抗营养因素吃豆制品为何会发生胀肚现象4.为什么加工后的大豆营养价值被提高大豆营养丰富;含有35-40%的蛋白质;15-20%脂肪;且不饱和脂肪酸占大多数;并且含有磷脂和维生素E;丰富的钙与维生素B1、B2..但大豆中含有一些抗营养因素;可影响人体对某些营养素的消化吸收..大豆中的胰蛋白酶抑制剂、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等通过加热可以被破坏..胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除..在大豆的加工过程中;通过去除大豆不溶性膳食纤维、植酸溶出与加热破坏抗营养因子;不仅可以提高大豆的消化率;而且提高大豆的营养..此外;发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的抗坏血酸;且发酵产品中维生素含量增加;因此;加工大豆产品的营养价值比生大豆高..5.谷类蛋白质是优质蛋白吗它们最易缺乏哪些氨基酸6.为什么谷类食品加工越精细;营养价值越低谷物由于结构特点;其所含营养素分布极不均衡;矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多分布于谷粒周围和胚芽内;向胚乳中心逐渐减少;故加工精度与谷物营养素的保留程度有密切关系..加工精度越高;糊粉层和胚芽损失越多;营养素损失越大;其中维生素B族损失最显着..7.简述酸奶的营养价值①鲜奶发酵;乳糖转变为乳酸;能使乳糖不耐受症状减轻；②蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加;脂肪水解;形成独特风味；③酸奶易消化;还可刺激胃酸分泌；④含大量乳酸菌、双歧杆菌;调整肠道菌群、防止腐败胺类产生..8..加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值9..为什么人群会出现乳糖不耐受现象如何预防乳糖不耐受5．简要说明烹调对蔬菜营养的影响;并说明如何降低烹调对其影响蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏;烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度和时间等有关..合理使用烹调方法;如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失..第四章六、简答题1.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况2.儿配方奶粉的基本要求有哪些3.我国一直提倡母乳喂养;它有何优点营养齐全;能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要;与消化相适应;不增加负担..母乳中含优质蛋白质;丰富的必需脂肪酸;丰富乳糖;和维生素及矿物质..母乳中有丰富抗感染物质;提高抵抗力..哺乳行为可增进母子的感情交流;促进智能发育..卫生、无菌、经济、方便;温度适宜;新鲜不变质..4.简述婴儿添加辅食的时间和理由婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始;至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜..因为4个月前添加对婴儿生长并无益处;相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性;但也不宜迟于6个月之后;以免婴儿营养不良..5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么7.老年人的膳食原则是什么①食物要粗细搭配、易于消化..②平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准..③保证充足新鲜蔬菜和水果摄入..④积极参加适度体力活动;保持能量平衡..⑤少食多餐;不暴饮暴食..⑥饮食清淡少盐;不吸烟过量饮酒..8.孕妇营养不良对胎儿和母体有哪些影响孕期营养不良可能对胎儿产生很大影响：营养素缺乏时容易造成胎儿的先天畸形;如VA缺乏或过多;过量导致中毒、先天畸形；叶酸缺乏;导致胎儿神经管畸形；Vit B缺乏导致神经系统损12害、叶酸利用障碍等..可能造成胎儿低出生体重造成胎儿脑发育受损9.孕妇为什么易患缺铁性贫血七、论述题1.为何提倡母乳喂养2.分析食用劣质婴儿奶粉造成“阜阳大头婴儿”的原因..①婴儿生长发育快;代谢旺盛;因此需要有足够的营养素满足机体快速生长发育的需要;如果婴儿时期进食的营养缺乏;会导致婴儿生长发育迟缓、免疫力低下;甚至出现严重疾病与死亡..②劣质婴儿奶粉通常是以米粉为主要原料加工而成;其主要成分为碳水化合物;而其他营养成分存在严重缺乏的情况;势必造成婴儿出现各种营养缺陷性疾病..③婴儿生长需要正氮平衡;而劣质婴儿奶粉通常缺乏婴儿生长需要的足量优质蛋白质;使蛋白质供应缺乏..另外;劣质奶粉提供蛋白质量极低;必须氨基酸极少;这些均造成婴儿蛋白质缺乏而出现生长发育迟缓..④婴儿生长过程中需要较高的脂肪供应量;脂肪不仅为婴儿提供能量、必须脂肪酸、磷脂等;并且可以提供脂溶性维生素..缺乏必须脂肪酸和EPA、DHA等会造成婴儿大脑发育不全;出现脂肪缺乏性营养不良..⑤碳水化合物可为人体提供生长必须的能量;具有节约蛋白质的功能;但摄入过多会导致肠道发酵异常;腹泻并伴有虚胖等症状..劣质奶粉中淀粉含量较高;而乳糖供应相对不足;摄入过多造成婴儿营养不良性肥胖..⑥劣质奶粉提供的能量充足、可满足婴儿对能量代谢的需求;淀粉代谢产生的葡萄糖是人体内主要的能量物质;劣质奶粉供应能量充足;因此;婴儿的头部发育比较快;过剩的能量储存于体内;从而造成肥胖..⑦劣质奶粉中矿物质缺乏;矿物质中铁、钙、锌等对婴儿骨骼、免疫系统、大脑神经等发育具有重要影响;缺乏矿物质会导致婴儿发育迟缓或异常..⑧劣质奶粉中维生素缺乏;维生素对人体生长发育具有重要的调节作用;缺乏维生素会导致婴儿发育迟缓或异常..总之;劣质奶粉由于碳水化合物含量高而其他营养素相对缺乏;造成奶粉能量供应过剩;而蛋白质、脂类、维生素、矿物质等供应缺乏;即出现营养不平衡现象;最终导致“阜阳大头婴儿现象”..第五章六、简答1.简述痛风病的主要预防措施2.简述糖尿病的饮食控制原则合理控制总热能是糖尿病营养治疗的首要原则;能量摄入以维持或略低于理想体重为宜..三大营养物质摄取应合理：适当增加蛋白质的摄入量;碳水化合物摄入量适宜..增加可溶性膳食纤维的摄入提供丰富的维生素、无机盐：合理安排进餐3.肥胖发生的原因是什么肥胖对机体健康状况有什么影响4.简述肥胖的营养防治原则及方法肥胖症营养防治的原则是：能量负平衡、促进脂肪分解..控制总热能摄入量..控制营养素生热比：提高优质蛋白的摄入;蛋白质占热能25%;低脂膳食..充足的矿物质、维生素和膳食纤维..坚持适量体育活动..5.不同种类的脂肪酸对血脂水平影响有何不同膳食脂肪摄入量;尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正比..但并不是所有饱和脂肪酸都具有升高血液胆固醇的作用..<10个碳原子或>18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇;而月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸可使血脂升高..单不饱和脂肪酸能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白；多不饱和脂肪酸如EPA、DHA具有明显降低脂肪、血浆总胆固醇;增加高密度脂蛋白作用..反式FA与SFA一样;增加LDL;降低HDL含量..七、论述题1.从营养学角度论述心脑血管疾病、肥胖和糖尿病的发病原因..营养与人类健康健康具有密切的联系;膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡;进而导致严重的营养性疾病..可以从以下几个方面加以论述：① 能量：能量摄入与消耗达到平衡时;人体处于能量平衡状态..当能量过剩时;糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积;导致肥胖出现..而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积;含量升高;易造成心脑血管疾病等..糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关..②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质;普通人群最好处于零氮平衡..虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质;如果蛋白质摄入过多会;多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积..而且;某些氨基酸还具有升高血压的作用;同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入;因此最好直接摄取优质植物蛋白质..③ 脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中;而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用;同时;动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高;可导致心脑血管疾病..脂肪摄入过多也会造成肥胖等..而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入..④ 碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质;可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量;而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪;造成人体肥胖..蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多;血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等..⑤ 膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能..并有增加饱腹感;减少摄入食物量;从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能..⑥ 矿物质和维生素：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系;而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能..维生素C和维生素E 具有抗氧化功能;降低胆固醇和软化血管的功能;对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能..总之;合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入;减少动物脂肪的摄入;补充优质的植物蛋白质、纤维素; 限制钠盐摄入量;适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用..2.从平衡膳食的角度分析营养与人类健康的关系..营养与人类健康健康具有密切的联系;膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡;进而导致严重的营养性疾病..可以从以下几个方面加以论述：①能量：能量摄入与消耗达到平衡时;人体处于能量平衡状态..当能量过剩时;糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积;导致肥胖出现..而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积;含量升高;易造成心脑血管疾病等..糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关..②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质;普通人群最好处于零氮平衡..虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质;如果蛋白质摄入过多会;多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积..而且;某些氨基酸还具有升高血压的作用;同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入;因此最好直接摄取优质植物蛋白质..③脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中;而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用;同时;动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高;可导致心脑血管疾病..脂肪摄入过多也会造成肥胖等..而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入..④碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质;可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量;而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪;造成人体肥胖..蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多;血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等..⑤膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能..并有增加饱腹感;减少摄入食物量;从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能..⑥矿物质：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系;而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能..⑦维生素：维生素C和维生素E具有抗氧化功能;降低胆固醇和软化血管的功能;对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能..总之;合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入;减少动物脂肪的摄入;补充优质的植物蛋白质、纤维素; 限制钠盐摄入量;适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用..3.试用所学营养学知识;阐述该如何科学减肥..最基本的减肥方法是通过运动和饮食根据以下3点;扩展发挥;第一点4分;其他两点个2分;另酌情给分1分1营养素的摄入：限制总热量、脂肪、碳水化合物、含嘌呤的食物摄入;供给优质的蛋白质、供给丰富多样的无机盐、维生素、供给充足的膳食纤维..2改掉不良饮食习惯;如暴饮暴食、吃零食、偏食等3长期低强度体力活动与高强度体育活动有利于减肥..八、实例分析：一某女性;45岁;体检结果显示体重75kg;身高160cm;甘油三酯4.5mmol/L 参考值0.56 mmol/L～1.7mmol/L;胆固醇5.1mmol/L2.33 mmol/L～5.7mmol/L;血压11/18kPa..1. 此女性BMI值为A.≥28.0B. 24.0～27.9C. 18.5～23.9D. 18.0～18.4E. ＜18.52. 此女性营养状况应判断为A.肥胖B. 消瘦C. 超重D. 正常E.严重肥胖3.饮食治疗时应注意严格控制A.胆固醇摄入B. 总热能和脂肪的摄入C. 胆固醇和脂肪的摄入a高糖类食物的摄入 E. 蛋白质的摄入二某女;56岁;身高160cm;体重68kg;高血压病史16年;时有头晕、头痛等不适;一直服用“优降宁”等降压药;化验检查血清胆固醇升高..1.营养治疗原则是A．低盐、低蛋白;控制体重 B．低脂、低盐;控制体重 C．低脂、限糖类;减轻体重D．低盐、低胆固醇;控制体重 E．低脂、适量糖类;减轻体重2.治疗膳食应注意A．低脂、低胆固醇 B．低脂 C．低胆固醇 D．低脂、低盐 E．低盐、低胆固醇3.以下哪组食物不能选用A．标准粉; 豆腐;胡萝卜 B．精制粉;蛋黄; 椰子油 C．青菜;玉米;猪瘦肉D．燕麦;紫菜; 莴笋 E．茭白;标准粉;核桃仁第六章五、简答题1.当今世界膳食结构类型及优缺点东方型膳食模式;以植物性食物为主;动物性食品为辅..这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良;以致体质低下;健康状况不良;劳动能力降低等..经济发达国家膳食模式;以动物性食物为主;属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型..这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发..日本膳食模式;植物和动物性食物并重..膳食中植物性食品与动物性食品比例较合适;既保留了东方膳食的特点;又吸取了西方膳食的长处;膳食结构基本合理..地中海膳食模式; 富含植物性食物;饱和脂肪酸摄入少;而不饱和脂肪酸摄入多..膳食结构相对合理..2.简述食品营养强化的目的和意义..①弥补某些食品天然营养成分的缺陷;如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素;如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要;如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要;如寒带人群需要补充维生素C等..3.简述2007版“中国居民平衡膳食指南”的主要原则..①食物多样;谷类为主;粗细搭配②多吃蔬菜、水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉⑤减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食⑥食不过量;天天运动;保持健康体重⑦三餐分配要合理;零食要适当⑧每天足量饮水;合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物4.简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置即层数..5.简述如何根据中国居民膳食指南来计划一日三餐以达到合理营养..6.某健康成年女性;轻体力活动..其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两..请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处;并提出改进意见..六、论述题1.如何组织居民进行营养状况调查开展哪些内容的工作可达到什么样的目的2.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs包括哪些内容各有什么意义3.结合大豆的营养价值;试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性..八、实例分析：1.在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡推荐量是2400千卡;糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%;其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%;来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%..请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见..2.某在校大学生男性;轻体力活动;20岁其一日食物消耗情况见表1..计算结果保留两位小数。
食品营养学试题与答案
食品营养学试题与答案一、选择题1. 食物中能提供人体所需营养物质的是：a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 矿物质答案：c) 蛋白质2. 下列哪种食物属于富含膳食纤维的食物？a) 鸡肉b) 白面包c) 苹果d) 红肉答案：c) 苹果3. 以下哪种维生素可以增强免疫系统功能？a) 维生素Ab) 维生素B12c) 维生素Cd) 维生素D答案：c) 维生素C4. 食物中提供能量的主要来源是：a) 蛋白质b) 脂肪c) 纤维素d) 矿物质答案：b) 脂肪5. 下列哪种营养物质是构成人体骨骼的重要成分？a) 钙b) 铁c) 锌d) 镁答案：a) 钙二、判断题1. 维生素C属于水溶性维生素，过量摄入会引起中毒。
答案：错误2. 食物中含有丰富的微量元素，如铁、锌、硒等。
这些微量元素对人体健康至关重要。
答案：正确3. 碳水化合物是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
答案：正确4. 肉类是蛋白质的重要来源，它们提供人体所需的必需氨基酸。
答案：正确5. 饮食过多的高脂肪食物，容易导致肥胖和心血管疾病的发生。
答案：正确三、简答题1. 请简要介绍一下营养学的研究对象和意义。
答案：营养学主要研究人体所需的各类营养物质及其在身体内的作用、消化吸收、代谢过程以及食物与健康的关系。
营养学的研究对于人们科学合理地选择食物，保持身体健康、防治疾病起着重要的指导作用。
2. 什么是膳食纤维？它对健康有哪些益处？答案：膳食纤维是一类在人体消化系统中难以被降解和吸收的多糖类物质。
它对健康的益处主要有以下几个方面：帮助消化道蠕动，预防便秘；降低胆固醇的吸收，有益心血管健康；减缓血糖的上升速度，有益糖尿病患者；增加饱腹感，有助于控制体重。
3. 为什么人体需要维生素？答案：维生素是人体正常生长、发育和维持生命活动所必需的有机物质。
人体无法自身合成维生素，必须通过食物来摄入。
维生素在人体内参与代谢、调节神经系统和免疫系统功能等重要活动，确保人体正常运转。
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《食品营养学》本科生课程论文
营养与肥胖
姓名：石晓宇
学号：3110803145
系别：公共经济学与金融学系
专业：国际经济与贸易
摘要
随着生活水平的提高，不健康的生活习惯引起了各种疾病，其中普遍存在的是超重和肥胖。
超重和肥胖的定义在不断变化，目前最常用的测定体内脂肪含量的方法之一是从一个人的体重指数IBM——常用于对成年进行超重和肥胖分类。
肥胖的根本原因是脂肪（C17H31COOH）的堆积。
但是过量的脂肪又是肥胖的罪魁祸首。
科学有营养的饮食配合长期的体育运动。
健康营养的饮食配合积极的运动，则可以有效避免体重超标、肥胖的发生。
关键词：肥胖营养脂肪热量
随着生活水平的提高，不健康的生活习惯引起了各种疾病，其中普遍存在的是超重和肥胖。
超重和肥胖的定义在不断变化，目前最常用的测定体内脂肪含量的方法之一是从一个人的体重指数IBM——常用于对成年进行超重和肥胖分类。
其定义为按公斤计算的体重除以按米计算的身高的平方(kg/m2)，其中IBM值大于25时为超重；IBM值大于30为肥胖。
肥胖症是一种慢性病，是人类目前面临最容易被忽视，但发病率却在急剧上升的一种疾病。
超重和肥胖是全球引起死亡的第五大风险，每年，至少有280万成人死于超重或肥胖。
据统计，自1980年以来，世界肥胖人数已经翻了一番。
2008年20岁以及以上的成年人中，超过14亿人口体重超重，其中2亿多男性和近3亿女性肥胖。
也就是全球成人中有十分之一的人口肥胖。
2010年数据统计，4000多万5岁以下儿童超重。
尤其是城市环境中，呈上升的趋势。
近3500万超重儿童生活在发展中国家，800万生活在发达国家。
肥胖症越来越年轻化这一形式让人堪忧。
（数据来自世界卫生组织）
体重超标甚至是肥胖症引发了无数的健康问题，例如心血管疾病、糖尿病、肌肉骨骼疾病（特别是关节炎）以及某些癌症。
而儿童期肥胖会使成年期肥胖、早逝和残疾出现的几率更大。
但是，除了未来风险升高之外，肥胖儿童还会经历呼吸困难、骨折风险升高、高血压、心血管疾病的早期征兆、胰岛素抵抗及心理影响。
一提及营养与肥胖，人们可能以为肥胖是营养过剩的表现，然而营养过剩只是肥胖的一个小小的原因。
肥胖的根本原因是脂肪（C17H31COOH）的堆积。
在化学当中，脂类是油、脂肪、类脂的总称。
我们一般把常温下是固体的称为脂肪，液态的称为油，我们食物中摄入的油脂主要是这两种。
类脂包括磷脂、糖脂、类固醇、脂蛋白，类脂在我们的身体内在神经传输、激素调节等方面不可缺少。
脂肪和糖类、蛋白质是人体的三大组成部分，并且三者之间可以相互转化。
脂肪还具有维持体温、保护内脏的功能。
如此可见一定的脂肪对于维持人体机能是不可或缺。
但是过量的脂肪又是肥胖的罪魁祸首。
有些人可能会疑问，为什么有些和尚吃素却那么胖？很多素食的营养不比肉食差，坚果内富含丰富的油脂和蛋白质，植物食用油虽然不含胆固醇但是也是含有丰富的不饱和脂肪酸，脂肪含量随略逊于动物脂肪，但是所提供的能量也毫不逊色。
并且其他食物中尤其是主食中含有丰富的蛋白质和碳水化合物，摄入过多，多余的热量也在身体内转成脂肪。
1g的脂肪在人体内彻底分解产生38KJ的热量，比1g葡萄糖或者蛋白质都要多一倍。
脂肪是人体内“储能仓库”当身体摄入能量大于消耗时，这些能量便存入仓库里，缺少运动以及高热量饮食的生活习惯就让原本窈窕的身姿变得大腹便便了。
肥胖如此可怕，我们该如何预防？很多人通过饿肚子、吃药物、甚至服用利尿剂和兴奋剂等方法来进行减肥这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康。
我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果不吃含脂肪、蛋白质的食物会导致身体机制失衡，所以预防肥胖和减肥最佳方法：科学有营养的饮食配合长期的体育运动。
饮食的多样化，保持膳食平衡，维持身体正常代谢。
三大营养素的供能比：碳水化合物65%，脂肪20%，蛋白质15%。
主食上选择粗粮和细粮结合，补充的纤维素，不饱和脂肪酸、蛋白质。
肉类方面选择提供优质蛋白质、不饱和脂肪的白肉、贝壳类来替代高脂的红肉，还可以选择富含优质植物蛋白的豆类食品来替代和补充。
选择多种、时令蔬果来补充维生素和矿物质。
避免高热量的烹饪方式（例如：炸、煎、烤、炒等方式）选择低热量的烹饪方式（例如煮、蒸等方式）。
健康营养的饮食配合积极的运动，则可以有效避免体重超标、肥胖的发生。
参考文献：［1］人类重要的营养物质，百度文库
［2］关注现代生活方式病，维基百科
［3］中国居民膳食指南2007[M]，百度百科。