食品营养学 第一章 水.
食品营养学 水与矿物质
4、饮料
• 早上起来的第一杯水最好不要喝市售的果汁、可乐、 汽水、咖啡、牛奶等饮料。汽水和可乐等碳酸饮料中 大都含有柠檬酸，在代谢过程中会加速钙的排泄，降 低血液中钙的含量，长期饮用会导致缺钙。而另一些 饮料有利于排尿作用，清晨饮用非但不能有效补充机 体缺少的水分，还会增加机体对水分的要求，反而造 成体内缺水。 果汁、牛奶、咖啡也不宜作为清晨的第一杯饮料， 因为这些物质并不能提供此时机体最需要的水分，还 会使机体在缺水的状态下就让胃肠进行消化和吸收工 作，不利于身体的健康。
Reason:这些开水中所含的某些微量成份增 高；温开水中亚硝酸盐增多。
（二）水的来源
机体补充水可三个途径：
饮水和饮料，占人体水分总来源的一半以上； 固体食物中水和与食物同时摄人的水分（如饭、 菜、水果等），占人体水分总来源的 30％～40％； 来自机体内的物质的生物氧化:占10％.如 100g碳水化合物在机体内完全氧化可以产生60g分子代谢水 ，100g蛋白质氧化后可产生42g水。
（三）水的排出
• • • • 尿液 皮肤蒸发 肺呼吸 粪便
你会喝水吗？
• 1. 自来水
• 有人习惯早晨起来打开水龙头，接一杯自来水来喝， 这是不对的。停用一夜的水龙头及水管中的自来水是 静止的，这些水及金属管壁及水龙头金属腔室会产生 水化反应，形成金属污染水，并且自来水中残留微生 物也会繁殖起来，这种水含有大量对人体有害的物质， 还可能藏着威胁人类健康的一种急性呼吸道传染病 菌—军团菌。
水和矿物质
水
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常的生理活动， 若机体失去20％的水分，就无法维持生命。 Ⅱ. 主要生理功能 细胞和体液的主要成分
帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功能
食品营养学
疾病类型病名传染病爱滋病 结核病 鼠疫 人禽流感 甲肝 乙肝 人感染猪链球菌病Ⅱ型 蛔虫病 蛲虫病 血吸虫病 肝吸虫病 肺吸虫病 猪带绦虫病 囊虫病等慢性病高血压 Ⅱ型糖尿病 冠心病等地方病碘缺乏症 氟中毒等食品营养学第一章 绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。
另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。
问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。
偏离了平衡膳食的要求。
行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。
二、相关概念1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
食品营养学的一些题
7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
食品营养学基础培训课件
食品营养学基础
7
了解各营养素对人体的作用
食品营养学基础
8
1.2 各个历史时期中国人口平均寿命
❖ 夏代 ❖ 秦汉 ❖ 东汉 ❖ 唐代 ❖ 宋代 ❖ 清代 ❖ 民国时期
18岁 20岁 22岁 27岁 30岁 33岁 35岁
❖ 2002年亚太地区社会科学与医 学大会上的权威数字表明中国人 平均寿命为71.4岁 ；2009年， 中国的平均寿命是73．05岁， 其中男性为71.3岁，女性是 74.8岁；联合国04年发表的全 球人口预测报告称，到2300年， 中国人的平均预期寿命将达到 100岁，其中男性平均寿命为98 岁，女性平均为101岁。
食品营养学基础
17
❖ 解放战争期间，渡江战斗中战士阴囊皮炎的流行，抗美 援朝时期，部队中大批战士夜盲症的发生，均极大地影 响了战斗力，但一经采用核黄素或维生素A补充，这些 营养缺乏病就很快痊愈了。建国初期，新疆南部也流行 过癞皮病，且发生在春耕时期，严重影响了当地农业生 产。一方面向流行地区人群补充烟酸，一方面以研究结 果指导当地采取了加碱处理的办法，使玉米中的结合型 烟酸形成游离型需释放，能为人体利用，这种缺乏病就 基本消除了。这些典型事例充分说明了营养缺乏对于国 防建设和人民健康的重大影响。
食品营养学基础
12
❖ 成书于东汉的〈神农本草经〉中，记载了许多食物既可 以信用，还可以药用。如上品中应有大枣、葡萄、海蛤 等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中 有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚； 下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。
❖ 李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入具有治疗作 用的范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物 质，以便对症使用。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案
第 1 章复习题■ 基本训练□ 知识题：1.1 阅读理解1) 营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR 水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI 水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI 和UL 之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL 水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2) 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2. 用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3. 提供能量。
人体每天所需热能大约有10〜15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1 ．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1 ．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3) 什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。
4）如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：1•蛋白质的含量，2•蛋白质消耗率，3•蛋白质利用率食用脂肪：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A 和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
营养学水PPT课件
制定和执行相关法律法规，对水质 量和安全进行监管，确保公众饮用 水安全。
06
水的合理利用与健康促进
科学饮水习惯的培养
每天饮水量
建议成人每天饮水量为2000-3000毫升，以满足 身体代谢和排毒的需求。
饮水时间
在一天中均匀分配饮水时间，避免过度集中或一 次性大量饮水，以维持身体水平衡。
饮水方式
总结词
水与年龄、性别和体位的关系
详细描述
不同年龄段的人对水的需求量有所不同。新生儿和幼 儿的水需要量相对较高，因为他们新陈代谢旺盛、活 动量较小、散热能力差，同时肾脏排泄功能也较弱。 性别对水的需求量也有一定影响，一般来说，男性的 需水量略高于女性。体位对水的分布也有影响，例如 在立位时，由于重力作用，水分更多地分布在细胞外 液中；而在卧位时，水分则更多地分布在细胞内液中 。
营养学水PPT课件
目录
• 水的生理功能 • 水的来源与分类 • 水在营养学中的重要性 • 水的摄入量与需要量 • 水的质量与安全 • 水的合理利用与健康促进
01
水的生理功能
水的含量与分布
总结词
水的含量与分布
详细描述
水是人体的重要组成部分，大约占成年人体重的50~70%。在体内，水以游离 态和结合态存在于细胞内、细胞间和血浆中。
入量。
活动水平
活动水平较高的人，由于出汗较 多，需要摄入更多的水分以补充
因出汗而流失的水分。
环境因素
在高温或潮湿的环境下，人体容 易出汗，导致水分流失增加，因
此需要增加水的摄入量。
个体差异与特殊需要
特殊人群
孕妇、哺乳期妇女、老年人等特殊人群，由于生理特点的差 异，对水的摄入量也有特殊要求。需要根据个体情况调整水 的摄入量，以满足特殊需要。
《食品营养学》水
七、常见的饮用水
3. 纯净水 纯净水是以直接来源于地表、地下或公共供水系
统的水为水源，经适当的水净化加工方法，制成的不 含任何食品添加剂的制品，是在符合生活饮用水卫生 标准的基础上，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、 反渗透法及其他适当的加工方法制成，成本较高，可 有效去除水中杂质、微生物、细菌、有机物、重金属 等有害物质，对水质进行高效净化，几乎不含有其他 成分。
六、水的缺少与过量
1. 水的缺乏 水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水，机
体缺水可使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗；细 胞内水分外流，引起脱水，可使血液变得粘稠；机体 组织中的蛋白质和脂肪分解加强，氮、钠和钾离子排 出增加；因黏膜干燥而降低对传染病的抵抗力。
六、水的缺少与过量
一般情况下，失水达体重的2%时，可感到烦躁、食欲降低，消化功 能减弱，出现少尿；失水达体重10%以上时，可出现烦躁、眼球内陷、皮 肤失去弹性、全身无力、体温脉搏增加、血压下降；失水超过20%以上时， 会引起死亡。
呼吸作用也会丢失掉一部分水分，快而浅的呼吸丢失水分少，慢而深 的呼吸丢失水分多。正常人每日通过呼吸作用排出300mL水。在空气干 燥地区，排水量还要增加。
四、水的排泄
3．消化道排泄 每日由消化道分泌的各种消化液约8000mL。正常情况下，消化液在
完成消化作用后几乎全部在回肠和结肠近端回收，流入结肠的水分很少， 所病态时， 由于大量消化液不能正常吸收，将会丢失大量水分，从而造成机体脱水。
七、常见的饮用水
1. 普通饮用水 自然界可以饮用的水为“淡水”，即河流、湖泊、
泉水或地下水。日常饮用的水均来自这些水源，经过 过滤、消毒后通过管道输送到用户，即为“自来水”。 白开水是最普通、最廉价也是最重要的日常饮品，且 含有人体需要的部分矿物质。
食品营养学知识要点整理
《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。
食品营养学--水分教案
食品营养学--水分教案食品营养学 - 水分教案1. 引言水分是人体生活中不可或缺的重要元素之一。
它在维持机体正常功能方面起着至关重要的作用。
本教案将介绍水分的重要性、水分在食物中的来源以及如何正确补充水分。
2. 水分的重要性- 维持体温：水分通过调节体表温度帮助机体保持恒定的体温。
- 保持水平衡：水分在身体内部维持恒定的水平衡，确保正常的细胞功能。
- 促进消化：水分有助于消化食物，帮助身体吸收营养物质。
- 排除废物：水分通过排尿和出汗等途径将废物从身体中排出。
- 维持皮肤健康：足够的水分摄入有助于维持皮肤的弹性和湿润。
3. 食物中的水分来源- 水果和蔬菜：水果和蔬菜含有丰富的水分，是补充水分的良好选择。
- 饮料：水、茶、咖啡、果汁等饮料都可以提供水分。
- 汤类食物：汤类食物中含有水分丰富的成分。
- 食物烹调：蒸、煮、炖等烹调方式可以使食物保持较高的水分含量。
4. 水分的正确补充方法- 均匀分配：全天分散饮水，避免一次性大量饮水。
- 定时喝水：每隔一段时间喝水，养成定时补充水分的惯。
- 注意饮食：食用含水分丰富的食物，如水果和蔬菜，增加水分摄入。
- 运动补水：运动过程中适量补充水分，保持身体的水平衡。
- 饮水量计算：根据身体情况、环境温度和活动强度合理计算并控制饮水量。
5. 结论水分是维持人体健康的重要因素之一，合理补充水分可以保持身体的正常功能。
我们应该养成良好的饮水惯，注意食物中的水分来源，确保足够的水分摄入。
这样才能保持身体的正常代谢，促进健康生活。
注意：以上内容仅供参考，具体的饮水需求应根据个体情况和医生建议作出调整。
参考文献:- Smith, A. et al. (2019). Nutrition and hydration considerations for the sports medicine team. Sports Health, 11(5), 402-411.- Stookey, J. D. (2019). Drinking water and intakes of beverages: How to avoid a parched perspective regarding thirst and health. Nutrition Reviews, 77(5), 283-295.。
食品中水分的测定
10
2、 水分含量是一项重要的技术指标
每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的
范围， 如 蔬菜含水量 85 ～ 91%，水果 80 ～ 90%，鱼类 67 ～ 81% ， 蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～78%,饼干2.5%－ 4.5%,面粉 12－ 14%等 。从含水量来讲，食品的含水量高低 影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮 后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就 不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生 变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、 持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜 度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面 有着至为重要的关系。 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和保存是密切相关 的。在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但 是并非水分越低越好。
23
（三） 减压干燥法 原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以 排除水分，样品中被减少的量为样品的水
分含量。
本法适用于在100℃以上加热容易变质
及含有不易除去结合水的食品。其测定结
果比较接近真正水分。
24
25
二、蒸馏法
原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入
蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水
分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在
42
优劣和食品的营养价值。 2．指导人们对不同食物进行科学搭配，使膳食 的配比更适合人体需要；了解人群的营养状况， 评价膳食的营养质量，设计和实施营养改善计划。 3．在食品的加工、生产、运输和储存过程中， 掌握食品营养素含量和质量的变化情况，为控制 和管理以上各个环节提供技术指导，为食品新资 源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供 可靠的依据。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
讲义十
水
1．水的生理功能
水是人体需要量最大、最重要的营养素。
只要有足够的饮水，人不吃食物仍可生存数周。
但若没有水，数日便会死亡（表1-19）。
水是人体最主要的成分，按质量计算水约占成年男性体重的60%、成年女性体重的50%～55%。
年龄愈小，体内含水比率愈高（表1-20）。
人体所有各种组织都含有不同数量的水如血液内为83%、骨骼内为22%、脂肪组织内为10%。
水在体内功能很多，可以说一切生理功能都离不开水的参与，其主要功能可归纳为以下几个方面：
1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。
2）作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应。
3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。
4）调节体温。
因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定。
5）润滑组织。
如水可滋润皮肤、润滑关节等。
表1- 18 体内失水导致的体重下降百分比与相应症状
体重下降（%）
症 状
1 2 3 4 5 6 7
开始感到口渴、影响体温调节功能、并开始对体能发生影响 重度口渴、轻度不适、压抑感、食欲减低 口干、血浓度增高、排尿量减少 体能减少20%～30%
难以精力集中、头痛、烦躁、困乏
严重的体温控制失调、并发生过度呼吸导致的肢体末端麻木和麻刺感 热天锻炼可能发生晕厥
资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）.西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自Altman(1961)
表1-19 不同年龄、性别人群体内水总量占体重的百分比（%）年龄分组体内水总量占体重的百分比（%）
均值范围
0月龄～6月龄
6月龄～1岁
1岁～12岁
12岁～18岁（男）12岁～18岁（女）19岁～50岁（男）19岁～50岁（女）51岁以上（男）51岁以上（女）74
60
60
59
56
59
50
56
47
64～84
57～64
49～75
52～66
49～63
43～73
41～60
47～67
39～57
资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）.西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自FNB(2004)
2．水的需要量与来源
在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是平衡的（表1-21），体内不贮存多余的水分，但也不能缺水。
机体失水过多、会影响其生理机能。
影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间都会使人体对水的需要量产生很大差异。
正常人每日每千克体重需水量约为40mL即60kg体重的成人每天需水2500 mL，婴儿的需水量为成人的3～4倍。
一般说，成人每消耗4.18kJ能量约需水1 mL、婴儿则为1.5mL。
夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗、此时需水量较大。
当人体口渴时即需补充水分。
人体水分的来源有三方面：
1）饮水饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200 mL。
2）食物中含有的水各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中
摄取约1000mL的水。
3）内生水即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。
来自代谢过程的水为300 mL。
表1- 20 正常人体每日水的出入量平衡
来源摄入量ml 排除途径排出量ml
饮水或饮料
食物
内生水1200
1000
300
肾脏（尿）
皮肤（蒸发）
肺
大肠（粪便）
1500
500
350
150
合计2500 2500 资料来源：《中国居民膳食指南（2007）》（2011）、西藏人民出版社.原始文献自葛可佑《中国营养科学全书》
3．饮水的选择
随着生活水平的提高，人们对饮水的重视程度日益提高，合理地选择饮水及饮料，将有利于保障人体健康。
我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等。
饮水的选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关，事实上最卫生、方便、经济、实惠的饮水就是白开水。
对儿童来说，大量饮用碳酸饮料或果汁饮料，将影响其健康成长。
所以说为了健康，孩子们的饮料请首选白开水。