食品营养学-第一章_绪论
食品营养学
疾病类型病名传染病爱滋病 结核病 鼠疫 人禽流感 甲肝 乙肝 人感染猪链球菌病Ⅱ型 蛔虫病 蛲虫病 血吸虫病 肝吸虫病 肺吸虫病 猪带绦虫病 囊虫病等慢性病高血压 Ⅱ型糖尿病 冠心病等地方病碘缺乏症 氟中毒等食品营养学第一章 绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。
另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。
问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。
偏离了平衡膳食的要求。
行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。
二、相关概念1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
食品营养学知识要点整理
⾷品营养学知识要点整理《⾷品营养学》⽼师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和⽼师ppt顺序可能有所不同！第⼀章绪论1.⾷品的特点2.⾷品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六⼤营养素5.膳⾷摄⼊参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和⽅⾯7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第⼆章⾷物的体内过程1.消化的概念和两种⽅式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作⽤5.胃液的组成和相应功能6.⼩肠是⾷物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作⽤（胆汁中⽆消化酶）9.碳酸化合物、蛋⽩质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.⾷物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素1.三⼤产能营养素分别是2.三⼤产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个⽅⾯组成（注意正常成年⼈与孕妇、⼉童等⼈群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪⼏个⽅⾯7.基础代谢的计算8.体⼒活动的能量消耗是⾃主活动9.中国成⼈活动⽔平分级，了解10.不同⾷物的特殊动⼒作⽤，⼜称⾷物的热效应（脂肪、蛋⽩质、碳⽔化合物和混合⾷物的⾷物热效应分别是多少）11.体重评价⽅法及其计算公式（BMI）12.三⼤宏量营养素的功能⽐分别是13.可消化利⽤和不可消化利⽤14.碳⽔化合物的⽣理功能有哪⼏个⽅⾯15.什么是抗⽣酮作⽤和什么物质具有抗⽣酮作⽤16.膳⾷纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的⽣理功能18.⾎糖⽣成指数19.⾷⽤糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳⾷纤维的概念21.膳⾷纤维的⽣理功能22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的⽣理功能24.三⼤营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？⼈体的必需脂肪酸有哪些？26.花⽣四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的⽣理功能和缺乏危害28.⼆⼗⼆碳六烯酸有？⼆⼗碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好⾷物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些⽅⾯31.于⼀般成⼈的，SFA、MUFA和32.氨基酸池33.完全蛋⽩、半完全蛋⽩和不完全蛋⽩34.蛋⽩质的⽣理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、⾮必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第⼀限制氨基酸的概念和应⽤41.蛋⽩质的互补作⽤42.功能性氨基酸有哪些43.蛋⽩质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三⽅⾯全⾯地对蛋⽩质进⾏评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋⽩是？46.参考蛋⽩的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋⽩质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各⾃的症状是？50.51.⽔的⽣理功能？52.正常⼈每天饮⽔量？53.体内⽔的来源包括哪三⼤部分？第四章微量营养素1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的⽣理功能6.钙的吸收⽅式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个⽅⾯，有利和不利的例⼦分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的⾷物来源和良好⾷物来源10.磷的⽣理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷⾎症13.体内铁的分类和分布14.⾷物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫⾎18.铁的⾷物来源19.锌的⽣理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳⾷来源22.克⼭病发病的基本因素是？23.克⼭病：以⼼肌坏死为特征的地⽅病24.硒的缺乏病和良好⾷物来源25.碘的⽣理功能26.碘缺乏和过量27.氟的⽣理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因⼦1.维⽣素的概念2.维⽣素的3种命名系统3.⽔溶性维⽣素有4.脂溶性维⽣素有5.脂溶性维⽣素摄⼊过多可在体内蓄积6.维⽣素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维⽣素A的缺乏症有哪些9.维⽣素A过量症10.维⽣素D的别称有哪些11.维⽣素D的缺乏症有哪些12.维⽣素D的膳⾷来源13.维⽣素E的别称14.维⽣素E的⽣理功能15.维⽣素E缺乏症16.维⽣素B1别称17.维⽣素B1缺乏症18.维⽣素B2的⼜称19.维⽣素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维⽣素B6别称23.维⽣素B6缺乏症24.维⽣素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的⾷物27.维⽣素C别称及其缺乏症28.膳⾷纤维的概念29.膳⾷纤维的⽣理功能30.膳⾷纤维的⾷物来源第五、七、⼋、九章（略）第六章各类⾷物的营养价值1.什么是“⾷物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素⽣物利⽤率的因素4.⾕粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种⾕类的第⼀限制氨基酸是6.⼤⾖蛋⽩质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.⾖类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜⽔果的抗营养因⼦有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类⾷品是锌、铜的良好来源。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
《食品营养学》课程含实验内容教学大纲
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
食品营养学
第一章绪论一．基本概念1.食品：供人们食用与饮用的成品和原料，及按照传统是食品又是药品的物品。
（不包括以治疗为目的的物品）2.营养：食物营养成分→摄入消化吸收利用→保证生长发育、组织更新、维持良好健康状态。
3.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.营养学：研究合理利用食物以增进人体健康的科学。
5.营养生理需要量：能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
6.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
7.合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
8.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
9.平衡膳食：能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
10.健康：生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。
11.亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态。
12.营养不良（营养失调）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
13.食物：人类食用的含有一种以上营养素的物品。
二．食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食品资源的开发。
食品营养学是其他各分支营养学的基础部分。
主要内容：营养的对人体需要、营养素作用机制与相互关系、各类食物的营养价值、营养与疾病、社区营养。
三．营养与农业、食品工业关系第二章食物的体内过程一.消化与吸收生理1.消化系统组成①消化道:口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）②消化腺:大消化腺:唾液腺、胰、肝；小消化腺：胃腺、肠腺2.三大营养素的消化①碳水化合物的消化淀粉——→α-糊精、麦芽糖、乳糖、蔗糖——→葡萄糖、葡萄糖、葡萄糖+半乳糖、葡萄糖+果糖②脂类的消化食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
食品营养学教案绪论消化吸收能量
食品营养学教案——绪论：消化吸收与能量一、教学目标1. 理解营养学的基本概念2. 掌握食物中的六大类营养物质3. 了解营养素的消化吸收过程4. 理解能量的来源及转化二、教学内容1. 营养学的基本概念解释营养学的定义，介绍营养学的研究内容和研究方法。
2. 食物中的六大类营养物质详细介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源。
3. 营养素的消化吸收过程讲解营养素在消化道内的消化吸收过程，重点介绍碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化吸收机制。
4. 能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程。
三、教学方法1. 讲授法讲解营养学的基本概念、食物中的六大类营养物质、营养素的消化吸收过程以及能量的来源及转化。
2. 案例分析法通过实际案例分析，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，促进学生之间的互动。
四、教学准备1. 教案、PPT及相关教学材料2. 食物模型或食物图片3. 营养学相关案例五、教学步骤1. 导入通过引入营养学在日常生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解营养学的基本概念详细讲解营养学的定义，引导学生了解营养学的研究内容和研究方法。
3. 介绍食物中的六大类营养物质分别介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源，强调其在人体中的重要性。
4. 讲解营养素的消化吸收过程详细讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在消化道内的消化吸收过程，引导学生了解营养素如何被人体吸收利用。
5. 讲解能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程，引导学生理解能量的代谢过程。
6. 案例分析通过分析实际案例，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，鼓励学生提出问题，分享自己的观点。
8. 总结与反馈总结本节课的重点内容，收集团队讨论的反馈意见，解答学生的疑问。
食品营养学知识要点整理
《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。
食品营养学资料
食品营养学资料第一章绪论1.营养、营养素、营养学、食品营养学、营养价值、营养不良的概念营养(nutrition)：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和保持健康状态的总过程。
营养素(nutrients)：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类——六大营养素。
营养学(nutrition or nutriology)：是研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。
营养学分支：(1)人类(基础)营养学(human nutrition)(2)临床(医学)营养学(clinical nutrition)食品营养学(food nutrition)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养价值(nutritional value)：指食物中营养素含量及能量满足人体需要的程度。
营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2.DRIs的概念是如何提出的？它包括哪些指标，各自的含义是什么？膳食营养素参考摄入量（DRIs，Dietary Reference Intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标。
DRIs主要包括以下四项内容：（1）平均需要量（EAR ，estimated average requirement）：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。
（2）推荐营养素供给量（RNI，recommended nutrient intake）：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。
RIN相当于以往的RDA，是个体每日摄入该营养素的目标值（3）适宜摄入量（AI，Adequate Intake ）：通过观察、实验获得的健康人群的某种营养素摄入量。
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情感危机
自我期望值过高 意志薄弱
一、基本概念
亚健康人群的比例
一、基本概念
7. 营养不良（malnutrition）
或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的
缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）
1992年完成全国第
三次营养调查工作
三、我国居民的营养状况
2002年进行全国第四次营养
调查，2004年10月12日发布
《中国居民营养与健康现状》 2007年中国营养学会修改制 订了《中国居民膳食指南》
三、我国居民的营养状况
(1)从营养改善角度看： ①居民膳食质量明显提高。
②儿童青少年生长发育水平稳步提 高。
2
3 我国的营养工作现状及居民营养状况
4 营养学的地位及其与其他学科的关系
一、基本概念
1、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照
传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为
目的的物品。
一、基本概念
食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，
如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄 荷、罗汉果等。
狭义的食品指第一类。
一、基本概念
食品的作用：
(1)为机体提供一定的能量和营 养素，满足人体营养需要。 (2) 满足人们感官要求，即满足 不同嗜好和要求，如对食品色、 香味等的需要。
一、基本概念
4、营养素——食物中能够为人体所利用的具有营养
功能的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需
的能量和构成机体的原材料。包括：
一、基本概念
人体至少需要40余种营养素，包括：
9种必需氨基酸(蛋、缬、赖、异亮、苯丙、亮、色、苏、组）
2种必需脂肪酸（α-亚麻酸 、亚油酸） 14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、B8、
一、基本概念
3．营养（Nutrition） 营养定义：原义为“谋求养生”； 是指人体消化、吸收、利用食物或 营养物质的过程，也是人类从外界 获取食物满足自身生理需要的过程。 营养的核心：是“合理”，就是 “吃什么”“吃多少”“怎么 吃”。 合理营养的意义：促进生长发 育；防治疾病；增进智力；促 进优生；增加机体免疫功能； 促进健康长寿。
在营养学科中最重要的综合性成果：
三、我国居民的营养状况
推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量 （DRI） 推荐膳食营养供给量(Recommanded Dietary
Allowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,
足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健
康。
三、我国居民的营养状况
RDA的提出
1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养
委员会提出营养素供给量标准； 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并 于1943年发表第一版； 1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员
会通过并发表“中国民众之最低限度之营养需要” ， 分别
包括四项内容指标：
三、我国居民的营养状况
(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements)——指
满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要
量的摄入水平。 (2)推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）—— 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个 体需要量的摄入水平。
三、我国居民的营养状况
三、我国居民的营养状况
宏观营养工作 国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展 纲要》
1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”
1996年正式启动“大豆行动计划”
三、我国居民的营养状况
1997年批准颁布实施《中国营养改 善行动计划（1996－2000）》 1997年中国营养学会修改制订了
能量系数，提出了物质代谢理论 。
Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著作 。
二、营养学发展概况
1912年发现了第一个维生素——维生素B1 。
1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 。
1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现 。 20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮 。
亿人才有5000名营养师（需400万
名）。
四、营养与农业、食品工业关系
本节重点 营养学的基本概念 食品、营养、营养学、营养素、健康、DRIs。 我国居民营养状况
食品营养学
任课教师：莫玲
邮箱：lmao@ 8号楼8608
仲恺农业工程学院
课程安排 学时：36
进度安排：1-9周
参考教材：
《食品营养学》刘志皋，北京：中国轻工业出版社，2011年第2 版 《食品营养学》孙远明，北京：科学出版社，2006年第1版
第1章 绪论
1
基本概念 营养科学发展概况
B9、B12、胡萝卜素）
7种宏量元素（钠、镁、磷、硫、氯、钾、钙）
9种微量元素（铁、锌、铜、铬、碘、钴、硒、锰、氟）
1种糖类（葡萄糖） 水
一、基本概念
5. 健康
一、有关概念 根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会 适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
③儿童营养不良患病率显著下降。 ④居民贫血患病率有所下降。
三、我国居民的营养状况
(2)从居民营养与健康存在问题看：
①城市居民膳食结构不尽合理。 ②一些营养缺乏病依然存在。 ③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。
三、我国居民的营养状况
我国目前营养不平衡问题比较严重，
城市儿童的胖墩现象，高血压、高
血脂和糖尿病人增多，这些现象值 得研究。“文盲不断减少，科盲引 起重视，营养盲非常严重。” 日本每300人有一个营养师，中国13
知识帮助你选择合适的
食物，安排一日三餐，
适，也不会因为自己的
饮食充满负罪感。
设计食谱。
一、基本概念
3、营养）营养学（human nutrition）；
临床（医学）营养学（clinical nutrition）； 食品营养学（food nutrition）。
一、基本概念
全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
一、基本概念
6. 亚健康
指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表
现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没
有发现器质性病变的状态。
一、基本概念
引起亚健康的原因：
生活空间变小 环境污染加重 工作超负荷 生活和工作节奏加快 资讯爆炸 人际关系紧张 枯燥的生活方式
一、基本概念
合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物 和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食 物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的 生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要 “全面、平衡、适度”。
为什么要关注营养？
当一个人活到65岁时， 将进食 70,000餐，经过 身体所处理的食物高达 所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会
50吨.
在我们的身体上显现出
来。
为什么要关注营养?
每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭
乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食
物？
为什么要关注营养?
学习营养知识，可以让 你知道哪种食物对你有 益，你可以运用所学的 学习营养知识，可以有 助于你增进健康，而不 必担心自己是否吃的合
呼吸即氧化燃烧。
19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、 Ca、P等元素。
二、营养学发展概况
1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。
1838年首次提出蛋白质概念。
1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。 Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机 分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的
RNI=EAR+2SD(标准差)
若假设:1SD=10%EAR, 则 RNI=1.2EAR
三、我国居民的营养状况
(3)适宜摄入量（AI，adequate intakes）——指通过观察或
实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体 健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 AI>EAR AI>RNI AI<UL
油脂类25g
乳制品100g 豆制品50g
《中国居民膳食指南》
禽畜肉50-100g 鱼虾50g 蛋类25-50g 蔬菜400-500g 水果100-200g 谷类300-500g
三、我国居民的营养状况
2000年在全国开始
分布实施《学生饮
用奶计划》 2001年又批准颁布 实施《中国食物与 营养发展纲要》
指导人们营养与食疗有重要价值。 明代姚可成《食物本草》：列出1017
种食物，并以中医的观点逐一加以描
述，分别加以归类。
二、营养学发展概况
《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗