食品营养学-第一章_绪论

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3 我国的营养工作现状及居民营养状况
4 营养学的地位及其与其他学科的关系
一、基本概念
1、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照
传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为
目的的物品。
一、基本概念
食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
一、基本概念
4、营养素——食物中能够为人体所利用的具有营养
功能的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需
的能量和构成机体的原材料。包括：
一、基本概念
人体至少需要40余种营养素，包括：
9种必需氨基酸(蛋、缬、赖、异亮、苯丙、亮、色、苏、组）
2种必需脂肪酸（α-亚麻酸 、亚油酸） 14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、B8、
一、基本概念
全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
一、基本概念
6. 亚健康
指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表
现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没
有发现器质性病变的状态。
一、基本概念
引起亚健康的原因：
生活空间变小 环境污染加重 工作超负荷 生活和工作节奏加快 资讯爆炸 人际关系紧张 枯燥的生活方式
于1952 ， 1955 ， 1962 ， 1980 ，1981，1988年进行了六次 修订。
三、我国居民的营养状况
膳食参考摄入量（ Dietary Reference Intake，DRIs） 1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委 员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；
定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，
RDA的提出
1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养
委员会提出营养素供给量标准； 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并 于1943年发表第一版； 1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员
会通过并发表“中国民众之最低限度之营养需要” ， 分别
一、基本概念
3．营养（Nutrition） 营养定义：原义为“谋求养生”； 是指人体消化、吸收、利用食物或 营养物质的过程，也是人类从外界 获取食物满足自身生理需要的过程。 营养的核心：是“合理”，就是 “吃什么”“吃多少”“怎么 吃”。 合理营养的意义：促进生长发 育；防治疾病；增进智力；促 进优生；增加机体免疫功能； 促进健康长寿。
包括四项内容指标：
三、我国居民的营养状况
(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements)——指
满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要
量的摄入水平。 (2)推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）—— 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个 体需要量的摄入水平。
20世纪中后期以来：
营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示； 营养与疾病的关系得到进一步阐明；
食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点；
分子营养学应运而生； 营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的
发展。
三、我国居民的营养状况
1992年完成全国第
三次营养调查工作
三、我国居民的营养状况
2002年进行全国第四次营养
调查，2004年10月12日发布
《中国居民营养与健康现状》 2007年中国营养学会修改制 订了《中国居民膳食指南》
三、我国居民的营养状况
(1)从营养改善角度看： ①居民膳食质量明显提高。
②儿童青少年生长发育水平稳步提 高。
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亿人才有5000名营养师（需400万
名）。
四、营养与农业、食品工业关系
本节重点 营养学的基本概念 食品、营养、营养学、营养素、健康、DRIs。 我国居民营养状况
50吨.
在我们的身体上显现出
来。
为什么要关注营养?
每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭
乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食
物？
为什么要关注营养?
学习营养知识，可以让 你知道哪种食物对你有 益，你可以运用所学的 学习营养知识，可以有 助于你增进健康，而不 必担心自己是否吃的合
一、基本概念
合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物 和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食 物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的 生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要 “全面、平衡、适度”。
为什么要关注营养？
当一个人活到65岁时， 将进食 70,000餐，经过 身体所处理的食物高达 所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会
三、我国居民的营养状况
三、我国居民的营养状况
宏观营养工作 国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展 纲要》
1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”
1996年正式启动“大豆行动计划”
三、我国居民的营养状况
1997年批准颁布实施《中国营养改 善行动计划（1996－2000）》 1997年中国营养学会修改制订了
在营养学科中最重要的综合性成果：
三、我国居民的营养状况
推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量 （DRI） 推荐膳食营养供给量(Recommanded Dietary
Allowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,
足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健
康。
三、我国居民的营养状况
桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、
韭、薤、藿、葱 南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
二、营养学发展概况
唐代名医孙思邈（公元 581 - 682
年）：主张“治未病”的预防思想 。
明代李时珍《本草纲目》：记载了350 多种药食两用的动植物，并区分为寒、
凉、温、热、有毒和无毒等性质，对
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，
如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄 荷、罗汉果等。
狭义的食品指第一类。
一、基本概念
食品的作用：
(1)为机体提供一定的能量和营 养素，满足人体营养需要。 (2) 满足人们感官要求，即满足 不同嗜好和要求，如对食品色、 香味等的需要。
呼吸即氧化燃烧。
19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、 Ca、P等元素。
二、营养学发展概况
1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。
1838年首次提出蛋白质概念。
1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。 Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机 分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的
食品营养学
任课教师：莫玲
邮箱：lmao@sandau.edu.cn 8号楼8608
仲恺农业工程学院
课程安排 学时：36
进度安排：1-9周
参考教材：
《食品营养学》刘志皋，北京：中国轻工业出版社，2011年第2 版 《食品营养学》孙远明，北京：科学出版社，2006年第1版
第1章 绪论
1
基本概念 营养科学发展概况
RNI=EAR+2SD(标准差)
若假设:1SD=10%EAR, 则 RNI=1.2EAR
三、我国居民的营养状况
(3)适宜摄入量（AI，adequate intakes）——指通过观察或
实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体 健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 AI>EAR AI>RNI AI<UL
情感危机
自我期望值过高 意志薄弱
一、基本概念
亚健康人群的比例
一、基本概念
7. 营养不良（malnutrition）
或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的
缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）
指导人们营养与食疗有重要价值。 明代姚可成《食物本草》：列出1017
种食物，并以中医的观点逐一加以描
述，分别加以归类。
二、营养学发展概况
《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗
眼病。
古希腊名医医学之父Hippocrates （公元前300多年）：“食物即药”。 18世纪营养学之父法国化学家 Lavoisier：生命过程是一个呼吸过程，
能量系数，提出了物质代谢理论 。
Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著作 。
二、营养学发展概况
1912年发现了第一个维生素——维生素B1 。
1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 。
1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现 。 20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮 。
知识帮助你选择合适的
食物，安排一日三餐，
适，也不会因为自己的
饮食充满负罪感。
设计食谱。
一、基本概念
3、营养学
是研究人体营养与健康关系的一门学科
分支：
人类（基础）营养学（human nutrition）；
临床（医学）营养学（clinical nutrition）； 食品营养学（food nutrition）。
油脂类25g
乳制品100g 豆制品50g
《中国居民膳食指南》
禽畜肉50-100g 鱼虾50g 蛋类25-50g 蔬菜400-500g 水果100-200g 谷类300-500g
三、我国居民的营养状况
2000年在全国开始
分布实施《学生饮
用奶计划》 2001年又批准颁布 实施《中国食物与 营养发展纲要》
③儿童营养不良患病率显著下降。 ④居民贫血患病率有所下降。
三、我国居民的营养状况
(2)从居民营养与健康存在问题看：
①城市居民膳食结构不尽合理。 ②一些营养缺乏病依然存在。 ③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。
三、我国居民的营养状况
我国目前营养不平衡问题比较严重，
城市儿童的胖墩现象，高血压、高
血脂和糖尿病人增多，这些现象值 得研究。“文盲不断减少，科盲引 起重视，营养盲非常严重。” 日本每300人有一个营养师，中国13
不要过度减 肥喔！
二、营养学发展概况
约3000年前的西周时期，官方医政制度中
设有食医 ；
东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、
B9、B12、胡萝卜素）
7种宏量元素（钠、镁、磷、硫、氯、钾、钙）
9种微量元素（铁、锌、铜、铬、碘、钴、硒、锰、氟）
1种糖类（葡萄糖） 水
一、基本概念
5. 健康
一、有关概念 根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会 适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。