食品营养学(名词解释与问答题)
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释
1.氨基酸评分（AAS）是一种评估食物蛋白质必需氨基酸含量的方法，将其与理想模式或参考蛋白进行比较得出评分。
2.必需氨基酸是人体无法合成或合成速度不足以满足需求而必须从食物中获取的氨基酸。
3.必需氨基酸评分模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量为1，其他必需氨基酸的比例相应计算得出。
4.参考蛋白通常使用鸡蛋蛋白作为参考，因为其与人体蛋白质氨基酸模式最接近。
5.常量元素也称为宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁和铝，其在体内含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6.蛋白质功效比值（PER）是用幼年动物在生长期内体重增加和摄入蛋白质量的比值来评估蛋白质的营养价值，以标准酪蛋白为参考蛋白设定对照组。
7.蛋白质互补作用是指混合不同食物蛋白质，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。
8.蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9.蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于蛋白质和能量不足导致的营养不良症状。
10.肥胖是指能量摄入大于消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当脂肪含量达到一定的程度时，即为肥胖症。
11.基础代谢是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
12.基础代谢率是单位时间内人体基础代谢消耗的能量，通常以每小时每平方米体表面积或每公斤体重的能量消耗来衡量。
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
营养学名解问答
食品营养学名词解释与问答题1、消化与吸收：消化是食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解食物的过程。
吸收则是食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
2、内因子：内因子由胃粘膜壁细胞分泌的糖蛋白。
与维生素B12结合，是B12肠道吸收的必需因子。
3、营养：营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
对于个体来说营养关系到机能状况、智力水平、劳动能力、免疫功能、优生优育和预期寿命；对一个民族来说，营养关系到一代乃至几代人的健康水平，关系到民族的整体素质以及国家的未来。
4、营养素：营养素是一组参与营养过程的有机和无机物质。
人体所需的营养素约40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（含膳食纤维）、无机盐维生素和水。
5、空卡：6、营养价值：食物的营养价值是指它能为人体提供各种必需营养素、满足人体能量供应、生长发育、组织修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献，主要包含两方面：一是提供营养素；而是生理调节作用（维持促进人体健康状态，预防慢性疾病）7、基础代谢：基础代谢是指机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12~14小时不受食物特殊动力作用）以及一定温度下（20+-2)维持生命所需的最低热能需要量。
8、呼吸商：呼吸商又称气体交换率，指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。
9、氧热价：某种食物在氧化时，消耗1L氧气所产生的热量。
食物在体内氧化需要消耗氧气，但由于不同食物的分子量不同，所以氧化分解时的耗氧量也不同。
10、升糖指数：是指在标准定量下（一般为50克）某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质（一般为葡萄糖）所产生的血糖时间下面积之比值再乘以100，它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。
食品营养学试卷答案
《食品营养学》试卷一、名词解释1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。
2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。
由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。
3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。
5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。
6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。
7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。
8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。
二、填空题1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。
2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
3．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。
4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。
5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。
6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。
7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。
8．体内含量占体重的0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有14 种。
食品营养学题库及答案总结2
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
食品营养学练习题22
和植酸。
12、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1：1:1。
13、我国目前面临的营养问题是人群存在 与 的双重挑战。
14、人体水的来源主要有饮水、食物中的水和内生水三类。
38.限制氨基酸是指( D )
A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸
39.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )
A. 5.85 B. 6.05
24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（ ）
A.猪油 B.豆油 C.奶油 D.椰子油
25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（ D ）
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素B12
26.蔬菜中不含有的维生素是（ A ）
A.维生素C B.维生素B2 C.维生素B1 D.维生素D
35.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )
A.鱼油 B.猪油
C.牛油 D.羊油
36.评价食物蛋白质营养价值的公式 氮储留量 ×100表示的是( C )
13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ B ）
A.最近12小时 B.最近24小时 C.最近36小时 D.最近48小时
14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（C ）
A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸
15.需计算生熟比的膳食调查方法是（ B ）
15、食物蛋白质的营养价值主要由食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度决定。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
食品营养学复习题完整版
食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
食品营养及卫生习题及答案
(一〕名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品根本要求的食品，局部新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体安康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
:指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相比照值以适应人体蛋白质合成的需要。
*一种或几种必需氨基酸缺少或数量缺乏，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，到达较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和〔或〕蛋白质而引起的营养缺乏病。
〔水肿型PEM〔Kwashiorkor〕：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入根本满足而蛋白质严重缺乏的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM〔maramus〕：指蛋白质和热能摄入均严重缺乏的营养性疾病。
多见于母乳缺乏、喂养不当。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养学名词解释
解释1、营养素：是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
指具有营养功能的物质。
2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。
3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。
可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内可能是人体食物过敏的原因。
7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
12、营养不良：或称营养失调，由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
13、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
食品营养学名词解释和简答题
食品营养学一、名词解释1、健康2.RNI3、AI （与RNI 的比较）4、EAR5、消化系统6、基础代谢7、食物代谢反应8、血糖生成指数9、限制氨基酸10.11.12、氮平衡1314151617、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品营养强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱作用23、峰值骨密度24、营养强化剂25、膳食调查26、INQ 三、简答27胃酸的作用36营养配餐的意义37膳食宝塔38叙述“暗适应”过程与维生素A 的关系39从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避光包装的原因二、名词解释1、健康：指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体征健壮。
2、RNI ：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。
3、AI （与RNI 的比较）：AI 是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要。
RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%）5消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。
消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响因素）：维持基本生命活动的能量需要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无7的10%计算，运动员（蛋白质摄入高人群）15%。
8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）缩写：GI概念：指在一定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。
(完整word版)食品营养学习题及答案
食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。
GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强.6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸.8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用.9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标.10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI),适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量(UL）.12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用.13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。
食品营养学名词解释和简答题
食品养分学之杨若古兰创作一、名词解释1、健康3、AI（与RNI的比较）4、EAR5、消化零碎6、基础代谢7、食物代谢反应8、血糖生成指数9、限制氨基酸12、氮平衡13、蛋白质互补感化14、第一限制氨基酸15、必须氨基酸（9种）16、必须脂肪酸17、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品养分强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱感化23、峰值骨密度24、养分强化剂25、膳食调查26、INQ三、简答27胃酸的感化28胆汁的感化29食物血糖生成指数GT的用处和意义30EAR和RNI31比较概念32养分强化剂与养分弥补剂33论述食物的成酸成碱感化34论述中国膳食指南的内容和膳食浮图的内容35食谱编制准绳36养分配餐的意义37膳食浮图38论述“暗适应”过程与维生素A 的关系39从核黄素波动性的角度论述牛奶最好选用避光包装的缘由二、名词解释1、健康：指生理、心思及社会适应三个方面全部良好的一种情况，而不但仅是指没有生病或者体征健壮.2、RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的须要的摄入量.3、AI（与RNI的比较）：AI是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的须要.精确性不如RNI.4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理情况群体中对某养分素须要量的平均值.摄入量达到EAR 水平时可以满足群体中50%个体的须要.RNI=EAR+2SD=1.2EAR （SD=10%）5、消化零碎（具体论述，写出含器官及腺体）：消化零碎由消化道和消化腺两部分构成.消化道是食物通过的管道，又是食物消化、接收的场合，包含：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门.消化腺是分泌消化液的器官，包含：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺.6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响身分）：保持基本生命活动的能量须要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，消化零碎宁静形态下测定的能量耗费，即用于保持体温，脉搏，呼吸，各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量耗费.影响基础代谢的身分包含：年龄、性别、养分及机能情况、气候等.7、食物代谢反应：人体在摄食过程中，因为要对食物中的养分素进行消化、接收代谢转化等，须要额外耗费能量，同时惹起体温升高和散发能量，称为食物的代谢反应.普通以基础代谢的10%计算，活动员（蛋白质摄入高人群）15%.8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）缩写：GI概念：指在必定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线上面积的比值.计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）×100判断值：GI<55低GI食物，GI>75高GI食物9、限制氨基酸：与须要量比拟，食品中含量缺乏的EAA.因为他们的缺乏，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率降低.满足须要程度最低的为第一LAA，顺次为第二、三、四……等LAA.10.完整蛋白质：含有所有必须氨基酸，高于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质.牛奶，鸡蛋等.11.蛋白质的消化率（真消化率的公式）：人体从食品蛋白中接收的氮的比例.表示了蛋白质氨基酸在体内被消化接收的程度.公式：摄入氮粪代谢氮）—（粪氮—摄入氮真消化率 ×10 012、氮平衡（包含概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系.公式：氮平衡=摄入氮—排出氮摄入氮—（尿氮+粪氮+其它氮损失）氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量.举例：儿童，青少年，妊妇.氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量.举例：蛋白质缺乏人群，耗费疾病患者.13、蛋白质互补感化：分歧食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系分歧，其养分价纷歧.将分歧食物适当混合食用，使它们之间绝对缺乏的氨基酸互相抵偿，从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的养分价值称为蛋白质的互补感化.14、第一限制氨基酸：与须要量比拟，食品中含量缺乏的必须氨基酸.因为它们的缺乏，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率降低.其中满足须要程度最低的必须氨基酸称为第一限制氨基酸.15、必须氨基酸（9种）：异亮氨酸Ile，甲硫氨酸Met，缬氨酸Val，亮氨酸Leu，色氨酸Trp，苯丙氨酸Phe，苏氨酸Thr，赖氨酸Lys，组氨酸His.16、必须脂肪酸（包含概念，必须脂肪酸的品种）：人体不成缺少且不克不及自行合成，必须由食物供给的脂肪酸.包含：亚油酸，α—亚麻酸. 17、代谢水（写出三大养分素的换算公式）：来自体内氧化或代谢过程的水.每克养分素发生代谢水的产量（ml）蛋白质=0.40×蛋白质（g）碳水化合物=0.60×碳水化合物（g）脂肪=1.07×氧化的脂肪（g）18、烟酸当量（写出计算式）：因为机体能将部分色氨酸改变成烟酸，所以烟酸总摄入量有外源性部分（食物）及内源性部分（色氨酸代谢）构成，称为烟酸当量，烟酸当量用来暗示烟酸的摄入和须要量. 烟酸当量=烟酸（mg）+色氨酸（mg）/60 19、叶酸当量：食物中叶酸含量甚微，生物利用率仅为50%，若以叶酸弥补剂的方式添加并与膳食混合食用，则生物利用率为85%，是单纯来自食物中叶酸利用率的1.7倍.所以膳食中的叶酸应叶酸当量计算. 叶酸当量=膳食叶酸（μg）+1.7X叶酸弥补剂（μg）.20、食品养分强化：根据养分须要向食品中添加一种或多种养分素或者某些天然食品，提高食品养分价值的过程称为食品养分强化.21、混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合或游离形态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池.22、食物的成酸、成碱感化（成酸食品、成碱食品各举一例）：摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物资或碱性物资来源的过程.成酸食品：肉类；成碱食品：水果.23、峰值骨密度：人在20岁之前，次要为骨生长阶段，其后10余年骨质继续添加，约在35—40岁单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨密度.峰值骨密度是决定骨质疏松风险性的次要身分.24、养分强化剂（实验中使用的养分强化剂举例2个）：为加强养分成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然养分素范围的食品添加剂. 举例：赖氨酸、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁.25、膳食调查（写出3种调查方法）：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种养分素摄入量和各种养分素之间的彼此比例关系，根据被调查者的工作耗费、生活环境和保持机体正常生理活动的特殊须要，与膳食养分素参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入养分素的品种、数量和配比是否合理的一种方法. 调查方法：称重法、记账法、扣问法、化学分析法、食物频率法.26、INQ（写出计算式）：某种食物中某一种养分素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值.二、计算公式1、蛋白质的表观消化率（AD）：食物氮粪氮—食物氮AD2、蛋白质的真消化率：摄入氮粪代谢氮）—（粪氮—摄入氮真消化率=3、蛋白质的生物学价值（BV ）：4、氨基酸分（AAS ）： ）（理想模式中氨基酸）受试蛋白质中氨基酸（评分mg a mg g 1A Aa =氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白质的氨基酸评分越高，养分价值越高 5、蛋白质消化率批改的氨基酸分（PDCAAS）：蛋白质真消化率氨基酸⨯=PDCAAS （<1）6、蛋白质功效比值（PER ）：幼小动物体中添加与摄食的蛋白质比（婴儿食品）三、简答 27胃酸的感化1）激活胃蛋白酶原（从无活性酶→有活性酶）2）提供酶感化的最适PH 酸性环境 3）使食物蛋白量变性利于胃蛋白酶感化 4）杀死由食物进入的细菌5）酸进入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌 6）酸性环境有益于铁、钙的游离、接收28胆汁的感化1）激活胰脂肪酶，提高胰脂肪酶分解脂肪的速度2）胆汁中胆盐、胆固醇、卵磷脂等作为乳化剂3）胆盐与脂肪分解产品结合成水溶性复合物，促进脂肪接收 4）促进脂溶性维生素接收 5）排出胆固醇29食物血糖生成指数GT 的用处和意义1)低血糖生成指数食物利于糖尿病人控制血糖体内缓慢消化，血糖上升缓慢和血糖升高幅度减小，从而降低了每日三餐的胰岛素分泌量2）防止2型糖尿病病人血糖的剧烈动摇，降低和心脏病的发生率 3）减肥：缓慢消化的食物耽误饱腹感，减少超重人群食用量30EAR和RNI1）EAR是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某养分素须要量的平均值.摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的须要.2）RNI是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97% 98%）个体须要的养分素摄入量.持久摄入RNI水平，可以保持组织中有适当的储备. 31比较概念视黄醇与β-胡萝卜素，二者彼此转换关系视黄醇既是维生素A，β-胡萝卜素是维生素A原，其本人不具有维生素A 活性，但是自动物摄食后可改变成维生素A.32养分强化剂与养分弥补剂1）养分强化剂指为加强养分成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然养分素范围的食品添加剂.包含：必须氨基酸、维生素、矿物资、必须脂肪酸、膳食纤维.2）养分弥补剂是正常膳食以外添加的一类为弥补膳食缺乏或特殊须要的制剂.3）二者最次要区别在于养分强化剂与食品构成统一全体，而养分弥补剂并不是通常的食品，多制成丸剂、胶囊、口服液等，不与食品成为全体. 33论述食物的成酸成碱感化食品的成酸与成碱感化是指摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物资或碱性物资来源的过程.体内碱性物资：只来源于食物体内酸性物资：来源于食物及食物的代谢产品成酸食品含有丰富的蛋白质，脂类和糖类.它们含成酸元素C1，S，P较多，在体内代谢后构成酸性物资.如：肉，鱼，蛋等碱性食品：含K,Na,Ca,Mg等元素，在体内代谢后生成碱性物资.如：碱蔬菜，水果等34论述中国膳食指南的内容和膳食浮图的内容中国膳食指南：1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其成品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天活动，坚持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天充足饮水，合理选择饮料9）如喝酒应限量10）吃新颖卫生的食物35食谱编制准绳1）包管养分平衡*按照《中国居民膳食指南》的请求，膳食应满足人体须要的能量、蛋白质、脂肪，和各种矿物资和维生素.*各种养分素之间的比例要适宜.*食物的搭配要合理.酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配.*膳食轨制要合理.2）赐顾帮衬饮食习气，留意饭菜口味.3）考虑季节和市场供应情况.4）兼顾经济条件36养分配餐的意义1）可以将各类人群的膳食养分素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照须要摄入足够的能量和各种养分素，同时又防止养分素或能量的过高摄入.2）可根据群体对各种养分素的须要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食.3）通过编制养分食谱，可指点食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，而且有益于成本核算.37膳食浮图：共分5层，各层地位和面积必定程度上反应各类食物在膳食中的地位和应占比重.底层：谷类日摄入量250-400g第二层:蔬菜，水果分别为300-500g，200-400g第三层：鱼，禽，肉，蛋等动物性食品（鱼虾类50-100g，畜，禽，肉50-75g，蛋类25-50g）第四层：乳类和豆类食品（奶类及奶成品300g，大豆及坚果类30-50g）第五层：油脂类（25-30g，盐6g）38论述“暗适应”过程与维生素A 的关系视紫红质是在视觉细胞内由11-顺视黄醛与视蛋白构成视色素.当视紫红质感光时，视色素中的11-顺视黄醛转酿成全反视黄醛，与视蛋白分离，惹起神经冲动，经传导到大脑后发生视觉，这一过程成为光适应.此时若进入暗处，因为对光敏感的视紫红质消逝，故不克不及见物.但若有充足的全反视黄醛又可经异构，氧化反应构成11-顺视黄醛从头合成视紫红质，恢复对光的敏感，能够在必定程度的暗处见物，这一过程称为暗适应.暗适应的很大程度上取决于机体维生素A的水平，维生素A充足，视紫红质再生快，暗适应时间短，维生素A不充足，暗适应时间长，严重时即为夜盲症.39从核黄素波动性的角度论述牛奶最好选用避光包装的缘由核黄素易光照分解发生核黄素，其氧化性强，可催化破坏很多其他维生素.当牛奶在透明玻璃瓶内发卖时，会发生光黄素生成反应，使牛奶养分素受损，还发生一种“日光异味”的可口性成绩.是以牛奶最好选用避光包装.四、填空1.当今世界次要有四大膳食结构模式，中国属于发展中国家模式.2.骨骼通过成骨感化和溶骨感化，使各组织与血液间坚持平衡.3.发锌含量可反映膳食中锌的持久供给量.4.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必须组分.5.各种养分素之间的平衡关系包含钙磷平衡、必须氨基酸之间的平衡及生热养分素之间的平衡、维生素B1、维生素B2、烟酸与能量间的平衡.6.谷胚是谷物中养分价值最高的部分.7.当今世界三种膳食模式为：经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式、地中海模式.8.罕见的维生素B12妨碍性贫血是因为胃粘膜变更惹起的内因子缺乏形成的，此巨幼红细胞型贫血缺乏维生素B12和叶酸.为何过量摄入VA会惹起中毒，而摄入过量的β-胡萝卜素却不容易形成维生素A中毒，二者之间的换算关系？β-胡萝卜素是维生素A原，其本人不具有维生素A活性，但是自动物摄食后可在体内改变成维生素A.（2分）换算关系：1μg β—胡萝卜素= 0.167μg 视黄醇（2分）人体对维生素A的接收是自动接收，而对β-胡萝卜素的接收是物理性扩散，接收量与肠内浓度相干.（1分）当摄入过量的维生素A，人体会大量接收出现中毒景象；而摄入过量的β-胡萝卜素，人体会因摄入量的添加，接收率降低，实际接收量不会大幅度添加，是以不容易形成中毒.（2分）。
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绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
必需氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用的程度越高，最大值为100。
计算公式：生物价=储留氮/吸收氮*100蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度。
包括了食物蛋白质的消化和利用。
计算公式：蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%蛋白质功效比值（PER）：用处于生长阶段的幼年动物（一般刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量地比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
计算公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸n-3PUFA：n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
n-6PUFA：n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
第四章膳食纤维：从生理学角度，膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖。
节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用血糖指数：食物血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标准食品升高血糖效应之比第五章产能营养素：即“热源质”，是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，在营养学上称之为“产能营养素”。
基础代谢（BM）：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，即指人体维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本地生命活动的能量消耗。
基础代谢率(BMR)：基础代谢率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kj/(㎡.h)食物特殊动力作用（SDA）：又称为食物的热效应，指人体摄食过程中而引起的能量消耗额外增加的现象。
第十章：食品营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性营养质量指数：评价食品营养价值的指标，即营养素密度与热能密度之比第十四章膳食指南：依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康的指导性意见。
营养调查：运用各种手段准确了解某以群体（个体）各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，成为营养调查。
恩格尔系数：恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重。
问答题第二章1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。
（1）完全蛋白质（2）不完全蛋白质，胶原蛋白（3）半完全蛋白质，麦胶蛋白2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？（1）构成机体和生命的重要物质基础（2）构成和修复更新组织（3）提供能量3、如何评价食物中蛋白质的营养价值？营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。
即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。
所用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
4、氨基酸评分计算见练习册P4第三章1、脂类有哪些重要的生理功能？（1）供给和储存能量（2）构成机体组织（3）保护机体，滋润肌肤（4）促进脂溶性维生素消化吸收（5）改善食物风味，刺激人的食欲2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？（1）组成磷脂的重要成分。
磷脂是细胞和线粒体的重要组成部分（2）对胆固醇代谢十分重要（3）前列腺素、血栓烷、白三烯的原料（4）维持正常的视觉功能3、如何评价食品中脂类的营养价值？（1）食物脂肪的消化率脂肪消化率越高，营养价值越高。
一般来说，植物油脂熔点低，易消化。
而动物油脂则相反，通常消化效率较低。
（2）必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量与组成是衡量油脂营养价值的重要方面。
植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高，但椰子油例外，亚油酸含量很少，其不饱和脂肪酸也少。
（3）脂溶性维生素含量一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。
动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素A、维生素D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。
奶和蛋类脂肪含维生素A、维生素D亦较丰富。
植物油不含维生素A和维生素D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油含维生素E更为突出。
（4）油脂的稳定性耐储存、稳定性高的油脂不易发生酸败。
植物油中含有丰富的维生素E。
它是天然的抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。
第四章1、碳水化合物有哪些生理功能？（1）提供和储存能量（2）构成机体的重要物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能（7）其他功能（抗肿瘤、抗病毒、抗氧化）2、膳食纤维有哪些生理功能？（1）改善大肠功能（2）降低血浆胆固醇的作用（3）改善血糖生成反应（4）其他（增加胃部饱腹感、预防肥胖症、防胆结石、防癌）第五章1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢（BM）是指维持人体生命活动所需要的最低能量需要，是指人体在清醒、静卧、空腹（进食12—14h后）时维持呼吸、心跳、体温、血液循环、腺体分泌、肝肾功能等生命活动所必须消耗的能量。
影响基础代谢的因素主要有：年龄、性别、身高和体重、内分泌、气候等，其他因素如人体的情绪、是否处于应激状态、营养状况、疾病等也会影响基础代谢。
2、人体能量需要量的构成有哪些？（4个）维持基础代谢所需的能量、从事工作和生活活动体力活动所消耗的能量、食物热效应，处于生长期还要包括生长发育所需的能量。
其中工作和生活活动所消耗的能量在正常成人能量消耗中所占比例较大。
第六章1、维生素有哪些共同的特点？（1）生理上不是构成各种组织的主要原料。
（2）不会向机体提供能量。
（3）维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量分子有机化合物。
（4）一般以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
2、维生素A有哪些重要的生理功能？主要缺乏症是什么？重要的生理功能（1）与视觉有关（2）维持机体正常的免疫功能（3）促进正常的生长和发育（4）参与细胞膜表面糖蛋白合成（5）抗氧化作用（6）抑制肿瘤生长缺乏症：（1）夜盲症、（2）干眼病、（3）组织上皮干燥、粗糙、增生及角质化等症状。
第七章1、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？（1）构成机体的骨骼和牙齿；（2）维持多种正常生理功能（如心脏的正常搏动、肌肉、神经正常兴奋性的传导和适宜感应性的维持等）；（3）其他生理功能（如影响毛细血管的通透性并参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性及其转换过程等）。
干扰钙吸收的因素有：膳食中的谷类，某些蔬菜中含植酸、草酸较多，它们能与钙形成不溶性钙盐，影响钙的吸收；膳食纤维可以影响钙的吸收，机理可能是膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合所致；脂肪消化不良时，常降低钙的吸收，其原因可能是由于钙与未被吸收的脂肪酸行程钙皂，随粪便排出所致。
促进钙吸收的因素有：维生素D能促进钙的吸收；乳糖、膳食蛋白质也可以促进钙的吸收，原因是它们能和钙形成可溶性的络合物或钙盐。
2、钙的缺乏症有哪些？结合所学的知识，谈谈你对补钙的认识。
钙的缺乏症有：儿童期的佝偻病、成年人的骨质疏松病、钙不足至血钙低于1.75mmol/L 时，神经肌肉的兴奋性升高，可出现抽搐等症状。
中国营养学会推荐成人钙的适宜摄入量为800mg/d，成年人以上各人群钙的可耐受最高为2000mg/d。
钙缺乏的人群应该多喝各种奶及奶制品，因为奶中含钙丰富，吸收率也高。
当然也可以选择一些含钙丰富的蔬菜类（如苋菜）及一些海鲜，如油炸的小鱼小虾。
3、影响铁吸收的因素有哪些？首先，高铁离子和非血红素不易被机体吸收；其次，膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐以及膳食纤维可与铁结合而降低铁的吸收；无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当锌的含量过多时可干扰无机铁的吸收；再者，机体状况也能左右铁的吸收，胃酸缺乏时可影响亚铁离子的释放而影响铁的吸收，体内铁的储存量可以影响铁的吸收，储存量多则吸收率低，反之则吸收率高！第十章1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要程度。
不同食品营养素的构成不同，其营养价值也就不同。
如粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和热能，蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素，矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少，而营养价值低。