食品营养与卫生学绪论PPT课件
合集下载
食品营养与卫生学绪论PPT课件
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
食品营养和卫生第1章 绪论.ppt
②不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机构人员职责。 ③研究食物中毒新病原物质，提高科学管理水平，探讨建立食源性疾病预防 与处理规范。 ④用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各种食品污染物、食品添加 剂、保健食品等安全性评价，标准制定。 ⑤食品生产管理应采用良好生产工艺(Good Manufactaring Process, GMP) 和危险分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)管理系统，提高食品的合格率。 ⑥提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检测分析方法水平。 ⑦加强食品卫生科普、法普工作，提高专业人士的素质。强化食品生产过程 的环境保护，加大食品生产企业的治污力度。
5
③世界经济和现代科技的发展，使国际食品与营养产业呈加速发展趋势，必 须加快我国食品与营养工作，跟上世界发展的步伐。 2)我国食品营养发展的重点领域、地区和群体 针对我国食物与营养工作现状和存在的问题，要优先发展“三个重点”,即： (1)食品营养发展的重点领域 ①奶类产业。 ②大豆产业。 ③食品加工业。 (2)食品营养发展的重点地区 ①农村地区。 ②西部地区。 (3)食品营养发展的重点人群 ①少年儿童群体。
食品营养与卫生
出版社
1
第1章 绪论
2
1.1食品营养与卫生概述 1.1.1基础知识 1) 基本概念 (1)食品 (2)营养 (3)营养素 (4)食品营养学 (5)营养价值 (6)食品卫生 (7)食品安全 2) 膳食营养素参考摄入量 (1)平均需用量(Estimated Average Requirement,EAR) (2)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake,RNI)
6
营养与食品卫生学绪论-PPT课件
古西腊名医西伯克拉底(Hippocrates)，在公元前 400多年已认识到膳食营养对于健康的重要性， 并提出“食物即药”的观点。
海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症和用含 铁的食物治疗贫血。
• 早期对膳食的认识应该属于经验科学，包括我国 的中医学等。
• 营养科学的发展应该在文艺复兴之后的工业革命 时期。
二、营养学发展的历史
1、古代营养学发展的历史 (经验营养学)
公元前1100年～公元前771年：食医、疾医、疡 医、 兽医，其中的食医排在“四医”之首。
两千多年 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充”。这是最早提出的膳食平衡理念，也可以认为是世
界上最早的“膳食指南”。
• 稻、黍、稷、麦、豆---五谷 • 栗、桃、杏、李、枣---五果 • 牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸡肉—五畜 • 冬葵、豆叶、薤、葱、韭菜—五菜
1810年,Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸，1935年， Rose鉴定出苏氨酸。1942年，Rose根据人体实验确认成 人有8种必需氨基酸。
1839年，荷兰科学家Mulder首次提出“蛋白质(protein)” 的概念，并认识到各种蛋白质均大约含有16%的氮。
利用定量、科学的方法系统地对那些古老的或新的营养观 点进行更深层次的研究与验证。
James Lind and Scurvy（坏血病）
④1912年～1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养 素，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的 黄金时期；
⑤ 1934年美国营养学会的成立，标志着营养学由早期的 萌芽状态到这门学科的基本框架已经形成。这一时期是营 养学历史上突破最大、最多的时期。
营养与食品卫生学
绪论
• In your life time, you will eat 70,000 meals and 60 tons of food.
营养与食品卫生绪论PPT课件
HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最
终目标。
2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高
效、灵敏、特异、高通量的检测方法。 研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒
性。
3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品
(一)营养学
1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物， 经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建 组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要 的生物学过程。
2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及 改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分 及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规 律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会 性措施，改善人类健康、提高生命质量。
⑶公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造 成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包 括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食 结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测； 营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养； 饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策 与法规等。
(二)食品卫生学
调查统计方法
行政与法制监督管理方法
根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采 用实验研究和人群调查两种研究方法。
实验研究: 离体实验 ( In vitro)
整体实验 ( In vivo)
人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查
意外事故或突发事件的
应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德 的法律规范。
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
《营养学和食品卫生》PPT课件
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
医学课件ppt
18
脂类供给和食物来源
• 脂肪摄入量占总热能的20%-30% • 必需脂肪酸摄入量不少于总热能的3% • 饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10% • 胆固醇每日摄入量在300mg以下
8
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
• 必需脂肪酸来自于植物油
医学课件ppt
9
•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪吸
收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着 重要作用
医学课件ppt
15
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
医学课件ppt
16
• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
医学课件ppt
17
• 脂溶性维生素的含量
医学课件ppt
25
影响蛋白质缺乏的原因
• 膳食中蛋白质供给不足 • 生理需要量增加 • 饮食习惯不良 • 患病使蛋白质不能很好的吸收
医学课件ppt
26
氨基酸
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位
• 分为两大来源：来自食物蛋白质
•
来自组织细胞分解产生
• 组成蛋白质的氨基酸有20多种
饮食营养与卫生绪论幻灯片PPT
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
精品文档
食品对人体的作用
营养 功能
感官 功能
调节 功能
最主要的功能？
精品文档
碳水化合物 脂类 蛋白质 水 维生素 无机盐
精品文档
六大营养素
绪论
二、我国饮食营养与卫生的开展概况
我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
• 黄帝内经
诸病源候论
• 饮膳正要
本草纲目
我国近代饮食营养与卫生的发展简介
• 营养：《中国人民最低营养需要量》、《每日膳食中营养素供给量》、《中国居民膳食指南平 衡膳食宝塔》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食 物与营养发展纲要 》、《 中国食物与营养发展纲要 （２０１４—２０２０ 年 ）》。
饮食营养与卫生
任课讲师：王莹
精品文档
绪论
一、根本概念 二、我国饮食营养与卫生的开展 概况 三、学习本课程的目的
精品文档
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
绪论
精品文档
绪论
一、根本概念
ห้องสมุดไป่ตู้
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
• 卫生 ：《中 华人民共和国食品卫生标准》、《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《中华人 民共和国食品卫生法》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理 规定 》、《中华人民共和国食品安全法 》
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
精品文档
食品对人体的作用
营养 功能
感官 功能
调节 功能
最主要的功能？
精品文档
碳水化合物 脂类 蛋白质 水 维生素 无机盐
精品文档
六大营养素
绪论
二、我国饮食营养与卫生的开展概况
我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
• 黄帝内经
诸病源候论
• 饮膳正要
本草纲目
我国近代饮食营养与卫生的发展简介
• 营养：《中国人民最低营养需要量》、《每日膳食中营养素供给量》、《中国居民膳食指南平 衡膳食宝塔》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食 物与营养发展纲要 》、《 中国食物与营养发展纲要 （２０１４—２０２０ 年 ）》。
饮食营养与卫生
任课讲师：王莹
精品文档
绪论
一、根本概念 二、我国饮食营养与卫生的开展 概况 三、学习本课程的目的
精品文档
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
绪论
精品文档
绪论
一、根本概念
ห้องสมุดไป่ตู้
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
• 卫生 ：《中 华人民共和国食品卫生标准》、《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《中华人 民共和国食品卫生法》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理 规定 》、《中华人民共和国食品安全法 》
营养与食品卫生学--绪论 ppt课件
ppt课件
2006年十大食品安全事件回顾
人造蜂蜜事件7月，中央电视台曝光湖北武汉等地
的“人造蜂蜜”事件。
“口水油”沸腾鱼 8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡 将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚 至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油” 沸腾鱼鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被 检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙 星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样 品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量 摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。
食品污染和预防
（一）
ppt课件
1
食品污染和预防——概述
食品是人类赖以生存繁衍的物质基础 食品本身一般不含有害物质或含量极少 食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销 售、烹调等各个环节都可 能受到污染→质量↓或对 健康造成危害
ppt课件
概述
WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康 没有直接或潜在的任何危害 WHO 2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、 不断扩大的世界性公共卫生问题 无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经 济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性 问题成为超越国界的世界性话题
ppt课件
2005年食品安全六大事件
“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧8月，美国加利福 尼亚州对包括麦当劳、肯德基、宝洁、百事集团下属的 菲多利休闲食品公司等超过10家的著名连锁快餐店和食 品制造商提起诉讼，要求法庭强制他们用警告性标签标 明其炸薯条、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。 小包装果冻成为儿童“杀手” 9月，湖南7岁女孩杨某 吃果冻窒息而死，果冻杀人最根本的原因就在于果冻的 尺寸，80%以上的死亡事件，“凶手”都是直径3厘米以 下的小果冻.
《食品营养与卫生学》课件
食品营养学
营养元素
了解各种营养元素及其作用。
营养需求
如何合理搭配食品，摄入足够的 营养。
健康饮食指南
如何制定健康的饮食计划。
食品安全与卫生
1
食品安全概述
了解食品安全的重要性，认识各类食品
食物中毒
2
污染。
掌握各类食物中毒的症状和应急处理方
法。
3
卫生与食品加工了解在生产加工ຫໍສະໝຸດ 节中应该注意的卫生食品安全管理
《食品营养与卫生学》 PPT课件
探索如何在日常饮食中获取足够的营养、维持身体健康，并且了解如何确保 所吃的食品是安全和卫生的。
课程介绍
课程目标
提高学生的营养知识，加强对食品安全的认识。
课程重点
营养需求、健康饮食指南、食品安全管理等。
课程内容
食品营养学和食品安全与卫生。
适用对象
任何对食品营养和安全感兴趣的人。
4
问题，掌握正确的食品贮存方法。
学会如何有效地进行食品安全管理，确 保食品安全。
实践案例分析
食品营养案例
为何双倍蛋白质并不代表是两倍好？
解决方案
如何面对一些日常饮食中的难题。
食品安全案例
中国生猪苏豪集团，到底发生什么问题了？
课程评估
在学完本课程后，你将会完成一个简单的测试以衡量你的成就，以及对课程 内容的反馈调查以改进我们的教学。
总结与展望
总结
展望
回顾所学内容，对课程进行总结。
预测未来食品营养和安全的发展 方向。
厨艺学习
介绍一些有关饮食烹饪的技巧和 知识。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢ 5岁以下儿童27%体重不足，33%身高不足； ➢ 学龄儿童9000万人营养不良，死亡人数1700万人/年； ➢ 全球缺铁性贫血35亿人口，缺碘7.4亿人口
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
Public Health Nutrition
/jhn Human Nutrition and Dietetic
中国营养学会 达能营养中心
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：
各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
1.1.1 食品营养学概况
※研究方法
食品分析技术、动物试验技术、营养调 查方法、食品微生物分析方法、食品毒理学 研究方法、医学研究方法、分子生物学研究 方法等
1.1.1 食品营养学概况
※与其他学科的关系
它是营养学研究领域的一个分支，营 养学又是预防医学的一部分，同时又与食 品科学、农业、畜牧业、基础医学、临床 医学、社会学等学科息息相关。它是集农 业科学、食品科学、营养学、社会学有机 结合的边缘学科。
营养学是研究人体营养过程、需要和来源、 以及营养与健康的关系的科学。现已有几个 分支，包括人类营养学、临床营养学、公共 营养学、预防营养学、医学营养学、食品营 养学、应用营养学等；
农学、畜牧学的研究则为食品加工、食品消 费提供物质基础；
食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及 设备、包装技术最终实现提高和保存食物营 养价值的目的。
宏观上（社区营养学、营养与农业）： 膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食
的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用 与基本方法；国家农业与营养政策制定等。
1.1.1 食品营养学概况
※理论体系
它是建立在医学、生理学、生物化学、 食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理学、 政治学、经济学等学科上的新研究领域
但是不包括以治疗为目的的物品。
本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既
有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内 容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、 健康。
有利因素 （营养学）
食物 健康
有害因素 （食品卫生学）
食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的 研究；
食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流 通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素 的分析和预防；
1.2 食品卫生学部分
1.2.1 食品卫生学概况 1.2.2 食品卫生学的发展简史和研究热点 1.2.3 中国食品卫生面临的主要问题和工
作重点
1.1食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况
※定义: 研究食物、营养与人体生长发育和健康的
关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 ※主要任务：
① 指导农业发展方向，为食品工业的发 展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充 足的、具有高营养价值的食品；
美国营养问题特别委员会报告， 癌症、心脏病等90%由于饮食不当引 起的；
改善饮食可减少心脏病25%、糖 尿病50%、肥胖病80%，癌症20%。
1.1.2 合理营养对人体健康的重要性
（2）营养不良对儿童成长、成人健康的影响
➢ 全世界4.5亿人口营养不良，5岁以下儿童占1.0亿，婴 儿3000万/年生理缺陷；
社会学则对居民的健康状况监控，达到营养 干预的目的。
1.1.2 合理营养对人体健康的重要性
（1）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素
➢ 50年代到90年代，世界平均寿命延长18岁； ➢ 目前全球65岁以上人口达8亿之多，充足的食品对
健康十分重要；
➢ 据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。 如高血脂症、高血压、冠心病等。
② 引导国民调整膳食结构，改善国民营 养状况，为提高国民健康水平服务。
1.1.1 食品营养学概况
※研究内容
1.WHY TO EAT?
营养学基础知识： 指人体保持健康
状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、 代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关 系；过多和不足对人体的危害，如何评价人 体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行 膳食纠正。
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
教材名称： 《营养与食品卫生学》 主编：吴坤 出版社：人民卫生出版社，2003年
参考书名称：
（1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988 （2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中
国轻工业出 版社，2000 （3）Norman Gdeng著，食品卫生原理（第四版），
中国轻工业出版社，2001 （4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业
2.WHAT TO EAT? （食物营养学知识）
各类食物的营养价值和营养特点;加工对营养素的 影响；食品的营养强化；食品新资源开发
3.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业）
微观上 （应用营养学知识）： 不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人
群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高 脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
Public Health Nutrition
/jhn Human Nutrition and Dietetic
中国营养学会 达能营养中心
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：
各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
1.1.1 食品营养学概况
※研究方法
食品分析技术、动物试验技术、营养调 查方法、食品微生物分析方法、食品毒理学 研究方法、医学研究方法、分子生物学研究 方法等
1.1.1 食品营养学概况
※与其他学科的关系
它是营养学研究领域的一个分支，营 养学又是预防医学的一部分，同时又与食 品科学、农业、畜牧业、基础医学、临床 医学、社会学等学科息息相关。它是集农 业科学、食品科学、营养学、社会学有机 结合的边缘学科。
营养学是研究人体营养过程、需要和来源、 以及营养与健康的关系的科学。现已有几个 分支，包括人类营养学、临床营养学、公共 营养学、预防营养学、医学营养学、食品营 养学、应用营养学等；
农学、畜牧学的研究则为食品加工、食品消 费提供物质基础；
食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及 设备、包装技术最终实现提高和保存食物营 养价值的目的。
宏观上（社区营养学、营养与农业）： 膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食
的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用 与基本方法；国家农业与营养政策制定等。
1.1.1 食品营养学概况
※理论体系
它是建立在医学、生理学、生物化学、 食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理学、 政治学、经济学等学科上的新研究领域
但是不包括以治疗为目的的物品。
本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既
有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内 容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、 健康。
有利因素 （营养学）
食物 健康
有害因素 （食品卫生学）
食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的 研究；
食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流 通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素 的分析和预防；
1.2 食品卫生学部分
1.2.1 食品卫生学概况 1.2.2 食品卫生学的发展简史和研究热点 1.2.3 中国食品卫生面临的主要问题和工
作重点
1.1食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况
※定义: 研究食物、营养与人体生长发育和健康的
关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 ※主要任务：
① 指导农业发展方向，为食品工业的发 展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充 足的、具有高营养价值的食品；
美国营养问题特别委员会报告， 癌症、心脏病等90%由于饮食不当引 起的；
改善饮食可减少心脏病25%、糖 尿病50%、肥胖病80%，癌症20%。
1.1.2 合理营养对人体健康的重要性
（2）营养不良对儿童成长、成人健康的影响
➢ 全世界4.5亿人口营养不良，5岁以下儿童占1.0亿，婴 儿3000万/年生理缺陷；
社会学则对居民的健康状况监控，达到营养 干预的目的。
1.1.2 合理营养对人体健康的重要性
（1）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素
➢ 50年代到90年代，世界平均寿命延长18岁； ➢ 目前全球65岁以上人口达8亿之多，充足的食品对
健康十分重要；
➢ 据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。 如高血脂症、高血压、冠心病等。
② 引导国民调整膳食结构，改善国民营 养状况，为提高国民健康水平服务。
1.1.1 食品营养学概况
※研究内容
1.WHY TO EAT?
营养学基础知识： 指人体保持健康
状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、 代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关 系；过多和不足对人体的危害，如何评价人 体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行 膳食纠正。
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
教材名称： 《营养与食品卫生学》 主编：吴坤 出版社：人民卫生出版社，2003年
参考书名称：
（1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988 （2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中
国轻工业出 版社，2000 （3）Norman Gdeng著，食品卫生原理（第四版），
中国轻工业出版社，2001 （4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业
2.WHAT TO EAT? （食物营养学知识）
各类食物的营养价值和营养特点;加工对营养素的 影响；食品的营养强化；食品新资源开发
3.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业）
微观上 （应用营养学知识）： 不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人
群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高 脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。