水 营养学
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水的营养作用
▪ 一、水的代谢 ▪ 二、生理功能 ▪ 三、水的需要量
水 水对生命的重要性
▪ 一般一个人失去全身水分3~5%就会感到 口渴，5~8%感到烦渴，达到10~12%就会 水盐代谢紊乱，出现精神错乱，15~20% 就会危及生命。
▪ 人在断水时比在断食时死的更快。人如果 断食而只饮水时尚可生存数周，但断水只 能生存数日，一般断水5—10天即可危及 生命。断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽 50%时，才会死亡。断水至失去全身水分
体液渗透压不变，临床上较为常见。 其特点是细胞外液减少，细胞内液一 般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上 述两型脱水的特点，有口渴和尿少表 现。
源自文库
三、水的需要量
▪ 水的需要量主要受代谢情况、年龄、 体力活动、温度、膳食等因素的影响 ，故水的需要量变化很大。
▪ 水的需要量以1.5ml／4.184kJ(1kcal) 为宜。
一、水的代谢
水
的
▪ （－）水在体内的分布 ▪ 水是人体中含量最多的成分。
营 ▪ 成年男子为60%，女子为50％－55％；
养 ▪ 瘦子比胖子的含水量高；
作 ▪ 总体水还随机体脂肪含量的增多而减少
用；
▪ 脂肪组织含水量较少，仅10％－30％， 而肌肉组织含水量较多，可达75％－80
％。
Total body water (TBW) 60%
二、生理功能与缺乏
▪ （－）生理功能
▪ 1、构成细胞和体液的重要组成部分
▪
成人体内水分含量约占体重
的65％左右，血液中含水量占80％
以上，水广泛分布在组织细胞内外
，构成人体的内环境。
二、生理功能与缺乏
2、参与人体内新陈代谢 水的溶解力 很强，并有较大的电解力，可使水 溶物质以溶解状态和电解质离子状 态存在；水具有较大的流动性，在 消化、吸收循环、排泄过程中，可 加速协助营养物质的运送和废物的 排泄。使人体内新陈代谢和生理化
4、润滑作用 ▪ 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部
位，都存在一定量的水分，对器官 、关节、肌肉、组织能起到缓冲、 润滑、保护的功效。
（二）缺乏
▪ 1．高渗性脱水 其特点是以水的丢失为主 ，电解质丢失相对较少。
▪ 当失水量占体重的2％－4％时，为轻度脱水 ，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效 率降低等。失水量占体重的4％－8％时，为 中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、 口舌干裂。声音嘶哑及全身软弱等表现。如 果失水量超过体重的8％，为重度脱水，可 见皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等
▪ 哺乳期妇女乳汁中87％是水，产后6个 月内平均乳汁的分泌量约750ml/d，故 需额外增加 1000ml／d。
1.细胞内外水的运动
水自由通过, 蛋白质、Na＋、 K＋、Ca2+等不能 自由通过
❖每日最低尿量500ml
(从尿排代谢废物35g/日 最大浓度6～8g％）
❖呼吸道失水
❖皮肤不显性蒸发
二、生理功能与缺乏
3、调节体温 水的比热值大，1g水升高 或降低1℃度需要约4.2J的热量，大量 的水可吸收代谢过程中产生的能量，使 体温不至显著升高。水的蒸发热量大， 在37℃体温的条件下，蒸发1g水可带走 2.4kJ的热量。因此在高温下，体热可 随水分经皮肤蒸发散热，以维持人体体 温的恒定。
二、生理功能与缺乏
生理需水量: 1500ml/day
水的种类与特点
▪ 地表水：硬度小、悬浮物和有机物含量 高、易被微生物和环境污染物所污染。
▪ 地下水（井水、矿泉水、矿化水、泉水 ） ：硬度大、有机物和悬浮物小，澄清 度高，微生物少。
▪ 人工处理水（蒸馏水、太空水、纯净水 、自来水）
▪ 正来源常成人摄每入日量（水m的l）出入排平出衡途径 排出量（ml）
饮料或饮 水
1200 肾脏（尿）
1500
食物
1000 皮肤（蒸发） 500
内生水
300
肺（呼气）
350
大肠（粪便） 150
合计
2500
合计
2500
二、生理功能与缺乏
▪ （－）生理功能 ▪ 1、构成细胞和体液的重要组成部
分 ▪ 2、参与人体内物质代谢 ▪ 3、调节体温 ▪ 4、润滑作用
❖细胞内液
Intracellular fluid (ICF)
❖细胞外液
Extracellular fluid (ECF)
组织液
Interstitial fluid(ISF)
血浆
Plasma
40％ 组织间隙15％
Transcellular fluid(third space) 1％
（二）水的平衡
▪ 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡 。水的来源和排出量每日维持在2500ml左 右
（二）缺乏
▪ 2、低渗性脱水
▪ 以电解质丢失为主，水的丢失较少。 此种脱水特点是循环血量下降，血浆 蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可 引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多 并导致肌肉痉挛。
▪ 早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比 重低，尿 Na+、Cl-降低或缺乏。
（二）缺乏
▪ 3、等渗性脱水 ▪ 此类脱水是水和电解质按比例丢失，
▪ 一、水的代谢 ▪ 二、生理功能 ▪ 三、水的需要量
水 水对生命的重要性
▪ 一般一个人失去全身水分3~5%就会感到 口渴，5~8%感到烦渴，达到10~12%就会 水盐代谢紊乱，出现精神错乱，15~20% 就会危及生命。
▪ 人在断水时比在断食时死的更快。人如果 断食而只饮水时尚可生存数周，但断水只 能生存数日，一般断水5—10天即可危及 生命。断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽 50%时，才会死亡。断水至失去全身水分
体液渗透压不变，临床上较为常见。 其特点是细胞外液减少，细胞内液一 般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上 述两型脱水的特点，有口渴和尿少表 现。
源自文库
三、水的需要量
▪ 水的需要量主要受代谢情况、年龄、 体力活动、温度、膳食等因素的影响 ，故水的需要量变化很大。
▪ 水的需要量以1.5ml／4.184kJ(1kcal) 为宜。
一、水的代谢
水
的
▪ （－）水在体内的分布 ▪ 水是人体中含量最多的成分。
营 ▪ 成年男子为60%，女子为50％－55％；
养 ▪ 瘦子比胖子的含水量高；
作 ▪ 总体水还随机体脂肪含量的增多而减少
用；
▪ 脂肪组织含水量较少，仅10％－30％， 而肌肉组织含水量较多，可达75％－80
％。
Total body water (TBW) 60%
二、生理功能与缺乏
▪ （－）生理功能
▪ 1、构成细胞和体液的重要组成部分
▪
成人体内水分含量约占体重
的65％左右，血液中含水量占80％
以上，水广泛分布在组织细胞内外
，构成人体的内环境。
二、生理功能与缺乏
2、参与人体内新陈代谢 水的溶解力 很强，并有较大的电解力，可使水 溶物质以溶解状态和电解质离子状 态存在；水具有较大的流动性，在 消化、吸收循环、排泄过程中，可 加速协助营养物质的运送和废物的 排泄。使人体内新陈代谢和生理化
4、润滑作用 ▪ 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部
位，都存在一定量的水分，对器官 、关节、肌肉、组织能起到缓冲、 润滑、保护的功效。
（二）缺乏
▪ 1．高渗性脱水 其特点是以水的丢失为主 ，电解质丢失相对较少。
▪ 当失水量占体重的2％－4％时，为轻度脱水 ，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效 率降低等。失水量占体重的4％－8％时，为 中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、 口舌干裂。声音嘶哑及全身软弱等表现。如 果失水量超过体重的8％，为重度脱水，可 见皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等
▪ 哺乳期妇女乳汁中87％是水，产后6个 月内平均乳汁的分泌量约750ml/d，故 需额外增加 1000ml／d。
1.细胞内外水的运动
水自由通过, 蛋白质、Na＋、 K＋、Ca2+等不能 自由通过
❖每日最低尿量500ml
(从尿排代谢废物35g/日 最大浓度6～8g％）
❖呼吸道失水
❖皮肤不显性蒸发
二、生理功能与缺乏
3、调节体温 水的比热值大，1g水升高 或降低1℃度需要约4.2J的热量，大量 的水可吸收代谢过程中产生的能量，使 体温不至显著升高。水的蒸发热量大， 在37℃体温的条件下，蒸发1g水可带走 2.4kJ的热量。因此在高温下，体热可 随水分经皮肤蒸发散热，以维持人体体 温的恒定。
二、生理功能与缺乏
生理需水量: 1500ml/day
水的种类与特点
▪ 地表水：硬度小、悬浮物和有机物含量 高、易被微生物和环境污染物所污染。
▪ 地下水（井水、矿泉水、矿化水、泉水 ） ：硬度大、有机物和悬浮物小，澄清 度高，微生物少。
▪ 人工处理水（蒸馏水、太空水、纯净水 、自来水）
▪ 正来源常成人摄每入日量（水m的l）出入排平出衡途径 排出量（ml）
饮料或饮 水
1200 肾脏（尿）
1500
食物
1000 皮肤（蒸发） 500
内生水
300
肺（呼气）
350
大肠（粪便） 150
合计
2500
合计
2500
二、生理功能与缺乏
▪ （－）生理功能 ▪ 1、构成细胞和体液的重要组成部
分 ▪ 2、参与人体内物质代谢 ▪ 3、调节体温 ▪ 4、润滑作用
❖细胞内液
Intracellular fluid (ICF)
❖细胞外液
Extracellular fluid (ECF)
组织液
Interstitial fluid(ISF)
血浆
Plasma
40％ 组织间隙15％
Transcellular fluid(third space) 1％
（二）水的平衡
▪ 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡 。水的来源和排出量每日维持在2500ml左 右
（二）缺乏
▪ 2、低渗性脱水
▪ 以电解质丢失为主，水的丢失较少。 此种脱水特点是循环血量下降，血浆 蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可 引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多 并导致肌肉痉挛。
▪ 早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比 重低，尿 Na+、Cl-降低或缺乏。
（二）缺乏
▪ 3、等渗性脱水 ▪ 此类脱水是水和电解质按比例丢失，