营养学基础知识全套课件 新版

第一节 蛋白质的组成
定义：
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体 的必需营养素。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没 有生命。
一.蛋白质的元素组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19% S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生
3. 营养对人体健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是
氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的 功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平 衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
适宜摄入量(AI):
通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量(UL)：
平均每日可以摄入该营养素的最高量。
二、营养与健康的关系
1.营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢的动态平衡 ：能 量平衡、营养素平衡、水 盐平衡
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
3.营养学
营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康 影响的科学。
优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆 蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近， 所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白 质。
（2）限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合 成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
植物蛋白质：赖、蛋、苏、色
参考蛋白：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 由于鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，因此在 试验中常以他作为参考蛋白。
色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine）
组氨酸（histidine）
（2)条件必需氨基酸
半胱氨酸（蛋氨酸）
酪氨酸（苯丙氨酸）
（3)非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨 基酸称非必需氨基酸。
3.氨基酸模式及限制氨基酸
（1）氨基酸模式
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量 上的差异。
大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25
样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）x6.25x100％
二.氨基酸
1.氨基酸的结构
氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：
与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸
营养学基础知识
第一章 营养学概论
一、营养学的基本概念 1.营养：摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄， 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建 组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发 育和防病保健的过程。
2.营养素
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康， 以食物的形式摄入的一些需要的物质。
α-氨基酸基本结构通式
2.氨基酸的分类
（1）必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足 机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine）
赖氨酸（lysine）
蛋氨酸（methiFra Baidu biblioteknine）
苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）
（3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查
方法；公共营养；食品强化
近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养 与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质（protein）
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
蛋白质的组成和分类 蛋白质的消化吸收 蛋白质的生理功能 蛋白质营养学评价 蛋白质的互补作用 蛋白质膳食参考摄入量和食物来源 蛋白质的营养状况评价
研究内容包括： 营养学基础 食物营养学 人群营养 疾病营养 公共营养等
4.膳食营养素参考摄入量
（dietary reference intakes，DRIs）
估计平均需要量(EAR)：
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的 需要量的摄入水平。
推荐营养素摄入量(RNI)：
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个 体需要的摄入水平。
（4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发