高级食品营养学全套培训课件
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3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食。 增进健康，增强体质，预防疾病。
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§3-2 谷类食品的营养价值
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等 特点： 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%
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3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87%
主要成分： 淀粉；蛋白质； 少量的脂肪、矿物质及维生素。
4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3%
主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。
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2. 碳水化合物
（1）含量：70%以上。 （2）成分： ①淀粉：约占90%左右； 支链淀粉：约占75%~80% 直链淀粉：约占20%~25% ②糊精； ③戊聚糖； ④少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。
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主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。
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2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。
占谷粒重的6%~7%
主要成分： 矿物质（P含量较高），B族维生素； 一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重 要营养意义。
3. 食品品质（食品质量）：指食品的食用 性能及特征符合有关标准的规定和满足 消费者要求的程度。
食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。
食品的特征：指不同食品的质量特点。
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4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：①查阅食物成分表；
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二、谷类食品的营养特点
1. 蛋白质： （1）含量：7%~15% （2）构成及特点： ①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏 ②谷蛋白：赖氨酸含量稍高 约占80% ③白蛋白 ④球蛋白 含量低，且主要存在于胚芽中 谷类蛋白质的BV为50%~70%； 只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%
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4. 维生素（含量在7mg/100g以内）
特点： ①谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸；
VB6、VB2等）的重要来源； ②小麦胚芽中VE含量丰富； ③仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素； ④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，
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中国居民膳食指南把食物分为五类：
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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以上），能提供热能的55％～65%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
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一、谷粒的构造和营养素分布
1. 谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%~15%
二、食品的营养价值
1. 概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能 够满足人体营养需要的程度。
2. 决定食品营养价值的因素 ①食品中营养素种类； ②各种营养素的数量； ③各种营养素相互间的比例； ④营养素能够被人体消化、吸收和利用的
程度。
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碾磨过程中易损失； ⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。
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5. 矿物质
①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)； ②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾
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3. 脂肪
（1）含量：约1%~2%，主要存在于糊粉层和 谷胚中。
大米、小麦约1％～2%，玉米、小米可达4% （2）成分： ①不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸
约含60%； ②植物固醇和卵磷脂； ③维生素E。
胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
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谷粒的营养素分布特点：
各种营养素分布很不均匀。 ①蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳
中含量最高； ②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是
谷胚和糊粉层； ③纤维素约有3/4存在于谷皮中； ④矿物质以糊粉层含量最高； ⑤维生素主要存在于谷胚中。
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§3-1 食品营养价值的评定
一、食品的分类 食品按性质和来源可分为三类：
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验；
②化学分析测定。
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三、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取 相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食 品的营养价值。
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§3-2 谷类食品的营养价值
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等 特点： 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%
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3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87%
主要成分： 淀粉；蛋白质； 少量的脂肪、矿物质及维生素。
4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3%
主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。
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2. 碳水化合物
（1）含量：70%以上。 （2）成分： ①淀粉：约占90%左右； 支链淀粉：约占75%~80% 直链淀粉：约占20%~25% ②糊精； ③戊聚糖； ④少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。
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主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。
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2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。
占谷粒重的6%~7%
主要成分： 矿物质（P含量较高），B族维生素； 一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重 要营养意义。
3. 食品品质（食品质量）：指食品的食用 性能及特征符合有关标准的规定和满足 消费者要求的程度。
食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。
食品的特征：指不同食品的质量特点。
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4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：①查阅食物成分表；
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二、谷类食品的营养特点
1. 蛋白质： （1）含量：7%~15% （2）构成及特点： ①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏 ②谷蛋白：赖氨酸含量稍高 约占80% ③白蛋白 ④球蛋白 含量低，且主要存在于胚芽中 谷类蛋白质的BV为50%~70%； 只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%
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4. 维生素（含量在7mg/100g以内）
特点： ①谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸；
VB6、VB2等）的重要来源； ②小麦胚芽中VE含量丰富； ③仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素； ④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，
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中国居民膳食指南把食物分为五类：
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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以上），能提供热能的55％～65%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
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一、谷粒的构造和营养素分布
1. 谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%~15%
二、食品的营养价值
1. 概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能 够满足人体营养需要的程度。
2. 决定食品营养价值的因素 ①食品中营养素种类； ②各种营养素的数量； ③各种营养素相互间的比例； ④营养素能够被人体消化、吸收和利用的
程度。
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本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
碾磨过程中易损失； ⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。
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5. 矿物质
①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)； ②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾
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3. 脂肪
（1）含量：约1%~2%，主要存在于糊粉层和 谷胚中。
大米、小麦约1％～2%，玉米、小米可达4% （2）成分： ①不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸
约含60%； ②植物固醇和卵磷脂； ③维生素E。
胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
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谷粒的营养素分布特点：
各种营养素分布很不均匀。 ①蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳
中含量最高； ②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是
谷胚和糊粉层； ③纤维素约有3/4存在于谷皮中； ④矿物质以糊粉层含量最高； ⑤维生素主要存在于谷胚中。
本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
§3-1 食品营养价值的评定
一、食品的分类 食品按性质和来源可分为三类：
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验；
②化学分析测定。
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三、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取 相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食 品的营养价值。