营养学全套课件.

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1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
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摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
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三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
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二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
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自编小故事
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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返回消化
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返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生
（蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
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半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
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一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
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3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
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二、AA / EAA (一)AA / 肽
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第一章 营养学基础
第一章
营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
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学习要点
• 1、掌握营养、营养学、营养素概念 • 2、掌握必需氨基酸的内容 • 3、了解食物蛋白质营养学的评价 • 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 • 5、熟悉植物脂肪的来源 • 6、熟悉碳水化合物的分类
是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
合理营养** 也是一个动态过程
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营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素包括
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（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限
含量*是营养价值的基础
*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
食 品营养与 健康
田慧敏
成都医学院基础医学实验中心
The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
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第一篇 营养学
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营养**（Nutrition）
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蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
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现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
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真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
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表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
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吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
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熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
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蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
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（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）
真消化wk.baidu.com收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
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由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
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（三）利用率（utilization） 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV）