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• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
精选ppt
32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
精选ppt
7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
精选ppt
30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
营养基础知识ppt课件
碳水化合物在口腔中开始 被唾液淀粉酶分解为麦芽 糖。进入小肠后，在胰液 的作用下分解为葡萄糖并 被吸收进入血液。
水溶性维生素在小肠中被 直接吸收进入血液；脂溶 性维生素在胆汁的帮助下 被分解为单个分子并被吸 收进入血液。
矿物质在小肠中被直接吸 收进入血液。部分矿物质 如钙、铁等需要与其他物 质结合才能被有效吸收。
。
蛋白质是酶、激素、抗体等生物 活性物质的组成成分，维持人体
正常生理功能。
蛋白质可以提供能量，每克蛋白 质可产生4千卡的能量。
脂类
脂类是构成细胞膜的主要成分 ，维持细胞结构和功能。
脂类可以储存能量，每克脂肪 可产生9千卡的能量，是体内重 要的能量来源。
脂类中的必需脂肪酸对维持人 体健康具有重要作用，如促进 生长发育、维持皮肤健康等。
适量原则
食物摄入量要适量，不要过量或不足 。
个性化原则
根据个人年龄、性别、身体状况和活 动量等因素制定个性化的膳食计划。
三餐分配合理原则
早餐占全天总能量的25%-30%，午餐 占30%-40%，晚餐占30%-35%。
烹饪方式健康原则
选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖 、焖等，减少油炸、煎炒等高温烹饪 方式的使用。
营养不良
解释营养不良的概念和分类，阐述 其对健康的危害及预防措施，如合 理饮食和补充营养素等。
06
营养教育与健康促进策略
营养教育目标和内容
01
02
03
04
提高公众对营养知识的 认知和理解水平
培养健康的饮食习惯和 生活方式
预防和控制营养相关疾 病
促进人群健康水平的提 高
营养教育方法和手段
01
02
营养基础知识ppt课件
营养学PPT课件
（6）经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能 量的
Page 41
7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80 g。 （8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25％，合理 选择植物油。 （9）食盐摄入量不超过6 g，减少食用腌制和香肠类 食品。 （10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷 藏和储存太久的食物。 （11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物， 少吃油、煎、炸食物。
“洋快餐” ：
• 三高(高热量、高脂肪、高蛋白质）
• 三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维) 。
具有成瘾性，诱发肥胖。
炸土豆条、炸鸡块含致癌物质“丙烯酰胺”(基因突变，诱发肿瘤)的量约为 100毫克/Kg，超出WHO规定100多倍。
Page 35
肿瘤的膳食营养防治
Page 36
膳食营养成分与肿瘤的关系
三餐能量分配(占全天总能量的比例) – 早餐 25％～30％ – 午餐 30％～40％ – 晚餐 30％～40 ％
Page 24
八、每天足量饮水，合理选择饮料
在温和气候条件下轻体力活动的成人每日最少饮水1 2001500 ml (约6杯)。 白开水是最好的饮料，喝水要一口一口慢慢喝，早晨空腹 一杯水。 乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分， 有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适量饮用可作为 膳食的补充。 避免喝只含糖和香精香料饮料。
●
体重在健康范围内者患各种疾病的危险性小于体重不良者。
Page 9
健 康
预防干预
处于 低危险 状态 进入 疾病危 险状态 发生 早期 改变 出现 临床 症状
疾 病
疾 病
不 同 的 预 后
2024全新营养学ppt课件
关注。
04
特殊人群营养需求及调整方案
Chapter
孕妇哺乳期妇女营养支持策略
孕期营养需求特点
包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等全面增 加，以满足胎儿生长发育和母体生理变化的需要。
哺乳期营养调整建议
提高能量和蛋白质摄入量，保证乳汁分泌量和质量；增加钙、铁、 锌等矿物质的摄入，以弥补分娩时失血和哺乳造成的营养损失。
营养对维持生命、生长发育、健康和疾病康复具有重要 意义 合理的营养有助于预防疾病，促进健康
人体所需营养素分类
提供能量，保护内脏， 维持体温
参与代谢，维持生理 功能
碳水化合物
提供能量，维持血糖 水平
脂肪
蛋白质
维生素
矿物质
构成组织和器官，调 节生理功能
构成骨骼和牙齿，参 与酶反应等
膳食指南与平衡膳食原则
食物多样，谷类为主
常吃奶类、豆类或其 制品
多吃蔬菜、水果和薯 类
膳食指南与平衡膳食原则
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 饮食清淡少盐
饮酒应限量
膳食指南与平衡膳食原则
食量与体力活动要平衡 保持健康体重
个性化营养需求评估
01
评估个人身体状况、 饮食习惯和运动情 况
02
根据不同生 挑战
Chapter
快餐文化盛行背景下健康饮食选择
快餐的便捷性与受欢迎程度
现代生活节奏快，快餐因其便捷、快速的特点而受到广泛欢迎。
快餐的营养问题
然而，快餐往往高脂肪、高热量、低纤维，长期食用可能导致营养 不均衡，增加肥胖、心血管疾病等风险。
健康饮食选择建议
在快餐文化盛行的背景下，应选择营养均衡、健康的食物，如蔬菜、 水果、全谷类等，避免过度依赖快餐。
营养课课件ppt课件
不同种类的谷类食物营养成分略有差异，如糙米比白米含有更多的膳食纤维和营养 素。
蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果是维生素和矿物质 的良好来源，含有丰富的维生 素C、维生素A、维生素E、钾 、镁、钙等。
蔬菜和水果中的膳食纤维有助 于调节肠道功能，促进消化和 排泄，降低胆固醇，预防心血 管疾病。
蔬菜和水果的颜色越丰富，其 营养价值通常越高，如紫甘蓝 、红椒、黄椒等。
营养学在健身中的应用
1
营养学在健身中也是非常重要的，通过合理的饮 食搭配，可以提供足够的能量和蛋白质，有助于 肌肉的生长和修复。
2
营养学建议健身人群采用高蛋白、低脂肪的饮食 方案，同时适当补充维生素和矿物质，以促进身 体的恢复和健康。
3
营养学还提醒我们要根据个人的身体情况和健身 目标，制定适合自己的饮食计划，不要盲目跟从 别人的经验。
人体所需营养素
人体所需的营养素包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水 等。
这些营养素在人体内发挥着各自的作 用，如提供能量、维持代谢、促进生 长发育等。
营养学的重要性
合理的膳食和营养素摄入是维持 人体正常生理功能和生长发育的
关键因素。
营养学对于预防和治疗各种疾病 ，如心血管疾病、糖尿病、贫血
营养学在饮食搭配中的应用
营养学建议我们多吃蔬菜水果，因为它们富含维生素 和矿物质，同时也要适量摄入蛋白质和脂肪，以保持 营养的均衡。
单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五 六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文 ，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最 终呈现发布的良好效果单击此4*25}
营养与基因研究的融合
基因组学的发展将进一步深化我们对营养与基因相互作用的理解，为 个性化营养提供更科学的依据。
蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果是维生素和矿物质 的良好来源，含有丰富的维生 素C、维生素A、维生素E、钾 、镁、钙等。
蔬菜和水果中的膳食纤维有助 于调节肠道功能，促进消化和 排泄，降低胆固醇，预防心血 管疾病。
蔬菜和水果的颜色越丰富，其 营养价值通常越高，如紫甘蓝 、红椒、黄椒等。
营养学在健身中的应用
1
营养学在健身中也是非常重要的，通过合理的饮 食搭配，可以提供足够的能量和蛋白质，有助于 肌肉的生长和修复。
2
营养学建议健身人群采用高蛋白、低脂肪的饮食 方案，同时适当补充维生素和矿物质，以促进身 体的恢复和健康。
3
营养学还提醒我们要根据个人的身体情况和健身 目标，制定适合自己的饮食计划，不要盲目跟从 别人的经验。
人体所需营养素
人体所需的营养素包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水 等。
这些营养素在人体内发挥着各自的作 用，如提供能量、维持代谢、促进生 长发育等。
营养学的重要性
合理的膳食和营养素摄入是维持 人体正常生理功能和生长发育的
关键因素。
营养学对于预防和治疗各种疾病 ，如心血管疾病、糖尿病、贫血
营养学在饮食搭配中的应用
营养学建议我们多吃蔬菜水果，因为它们富含维生素 和矿物质，同时也要适量摄入蛋白质和脂肪，以保持 营养的均衡。
单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五 六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文 ，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最 终呈现发布的良好效果单击此4*25}
营养与基因研究的融合
基因组学的发展将进一步深化我们对营养与基因相互作用的理解，为 个性化营养提供更科学的依据。
营养PPT课件
消化吸收与代谢过程
消化吸收
食物在消化道内经过物理和化学消化 ，分解为小分子物质，被肠道吸收进 入血液。
代谢过程
吸收的营养素在细胞内经过代谢，转 化为能量和生物活性物质，维持人体 正常生理功能。
能量平衡与营养需求
能量平衡
能量摄入与消耗之间的平 衡，对于维持健康体重和 预防疾病具有重要意义。
营养需求
预防常见慢性疾病膳食策略
高血压
限制钠盐摄入，每人每日食盐摄 入量逐步降至<6g；增加钾摄入 ，如海带、紫菜、菠菜等；控制
体重，避免超重和肥胖。
糖尿病
合理控制总能量摄入；均衡分配 各种营养素；少量多餐，定时定 量进餐；高纤维饮食，利于控制
血糖。
高血脂
控制总脂肪和饱和脂肪酸的摄入 ；增加不饱和脂肪酸的摄入，如 深海鱼、坚果等；限制胆固醇的 摄入；增加可溶性膳食纤维的摄
有助于维持肠道功能，降低胆固醇， 控制血糖等。
含有多种维生素和矿物质
如维生素B、E，以及钾、铁、锌等矿 物质。
蔬菜水果类食物营养价值
富含维生素和矿物质
如维生素C、A，以及钾、钙、镁等矿物质。
提供膳食纤维
有助于维持肠道健康，降低胆固醇，控制血糖等。
含有多种植物化学物质
如抗氧化剂、多酚类化合物等，具有抗炎、抗癌等作用。
不同年龄、性别、生理状 态和疾病状况的人群对营 养素的需求不同，需要个 性化评估和调整。
营养评估
通过膳食调查、生化指标 等方法评估个体或群体的 营养状况，为制定营养计 划提供依据。
02 各类食物营养价值分析
CHAPTER
谷类及薯类食物营养价值
提供丰富的碳水化合物
膳食纤维的重要来源
谷类及薯类食物是主要的能量来源， 提供人体所需的葡萄糖。
营养学ppt
亚麻酸 EPA DHA 3型前列腺
营养学意义
（四）促进脂溶性维生素的吸收 对于脂溶性维生素如维生素A、D、K、 E等，脂肪不仅是重要的食物来源，同 时还可以促进这些维生素在肠道的吸 收。
营养学意义
（五）促进食欲及增加饱腹感
脂肪可以改善食物的色、香、味、形， 达到美食和促进食欲的良好作用
增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指 肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动 受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠 的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多， 胃排空的时间越长。
概述
寡糖：如大豆低聚糖等；
多糖：淀粉、糊精和糖原；
链淀粉；
淀粉可分为直链淀粉和支
一类可以被人体消化吸收与利用的多糖 （为必需营养素）；
另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需 成分）,如膳食纤维、果胶等;
二、营养学意义
（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量 的最主要、最经济的来源。产热系数为 4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物 是二氧化碳和水。
界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋 白，同时可起到许多保健的功效。
来源及供给
膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡， 长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可 对人体造成危害。
理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足 氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体 重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性 食物为主，所以供给量在1.0~1.2g/kg(体重)。 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的 10%~12%，儿童青少年为12~14%。
必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是 合成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的 代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。 然后被转运和代谢。
营养知识大全ppt课件
修复组织具有重要作用。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
第一章 营养学的基本知识ppt课件
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
《营养基础知识》课件
05
04
蛋白质来源
位于金字塔的第三层，包括鱼、肉、 豆类等，提供必要的蛋白质。
营养素的摄入量与来源
01
02
03
04
碳水化合物
主要来源于谷物类食物，是人 体主要的能量来源。
蛋白质
来源于鱼、肉、豆类等食物， 对生长发育和组织修复至关重
要。
脂肪
来源于动物脂肪和植物油，为 人体提供必需的脂肪酸和能量
。
维生素和矿物质
来源于蔬菜、水果、全谷类食 物等，对维持正常生理功能至
关重要。
膳食平衡的原则与实践
原则一
食物多样化。尽量选择多种不 同的食物，以确保获得全面的
营养。
原则二
保持适量摄入。每种食物都应 适量摄入，不过量也不过少。
原则三
重视早餐。早餐是一天中最重 要的一餐，应保证营养丰富。
实践
制定合理的膳食计划，遵循膳 食平衡原则，保持适当的运动 和休息，定期进行体检和营养
营养与生长发育
婴幼儿和青少年时期的营养状况对生 长发育具有重要影响。
铁、碘、锌等微量元素对神经系统和 免疫系统的发育也至关重要。
蛋白质、钙、磷、维生素D等营养素 对骨骼和牙齿的发育至关重要。
合理安排膳食，保证充足的营养摄入 ，有助于促进儿童的正常生长发育。
05
营养学在生活中的应用
合理搭配膳食
总结词
，以预防贫血和胎儿神经管缺陷等。
06
营养学研究与发展趋势
营养学研究的主要领域
宏量营养素研究
主要研究碳水化合物、脂肪、蛋白质等宏量 营养素的生理功能和代谢机制。
营养与慢性病关系研究
研究营养与肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢 性病之间的关系。
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半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
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14
三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
10/1/2020 2:28 PM
6
第一章 营养学基础
第一章
营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
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7
学习要点
• 1、掌握营养、营养学、营养素概念 • 2、掌握必需氨基酸的内容 • 3、了解食物蛋白质营养学的评价 • 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 • 5、熟悉植物脂肪的来源 • 6、熟悉碳水化合物的分类
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10
一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
10/1/2020 2:28 PM
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
11
二、AA / EAA (一)AA / 肽
4
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
10/1/2020 2:28 PM
5
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
10/1/2020 2:28 PM
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8
第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
10/1/2020 2:28 PM
9
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
食 品营养与 健康
田慧敏
成都医学院基础医学实验中心
The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
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1
第一篇 营养学
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2
营养**（Nutrition）
10/1/2020 2:28 PM
19
真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
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20
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生
（蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
10/1/2020 2:28 PM
13
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
10/1/2020 2:28 PM
返回消化
17
返回N平衡
四、营养学评价
itrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
10/1/2020 2:28 PM
16
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
合理营养** 也是一个动态过程
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3
营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素包括
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二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
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12
自编小故事
21 返回
由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
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22
（三）利用率（utilization） 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV）
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
10/1/2020 2:28 PM
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限
含量*是营养价值的基础
*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
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18
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
10/1/2020 2:28 PM
14
三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
10/1/2020 2:28 PM
6
第一章 营养学基础
第一章
营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
10/1/2020 2:28 PM
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学习要点
• 1、掌握营养、营养学、营养素概念 • 2、掌握必需氨基酸的内容 • 3、了解食物蛋白质营养学的评价 • 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 • 5、熟悉植物脂肪的来源 • 6、熟悉碳水化合物的分类
10/1/2020 2:28 PM
10
一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
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3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
11
二、AA / EAA (一)AA / 肽
4
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
10/1/2020 2:28 PM
5
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
10/1/2020 2:28 PM
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第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
10/1/2020 2:28 PM
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蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
食 品营养与 健康
田慧敏
成都医学院基础医学实验中心
The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
10/1/2020 2:28 PM
1
第一篇 营养学
10/1/2020 2:28 PM
2
营养**（Nutrition）
10/1/2020 2:28 PM
19
真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
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20
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生
（蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
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半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
10/1/2020 2:28 PM
返回消化
17
返回N平衡
四、营养学评价
itrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
10/1/2020 2:28 PM
16
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
合理营养** 也是一个动态过程
10/1/2020 2:28 PM
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营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素包括
10/1/2020 2:28 PM
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
10/1/2020 2:28 PM
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由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
10/1/2020 2:28 PM
22
（三）利用率（utilization） 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV）
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
10/1/2020 2:28 PM
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限
含量*是营养价值的基础
*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
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（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性