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及磨碎食物(增加消化 脢作用的表面積),使 食物與唾液混合 兒童20顆乳齒,6-13歲 脫落,隨後由32顆永久 齒取代 ●唾液腺:每天產生大 約1公升,触觉、嗅觉 、视觉受体受到刺激 所引起的反射作用而 分泌、舌下腺
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口腔 咽
咽
食道
食道
肝臟 胃 膽囊 胰臟
运送食糜,為一条长 25公分,由咽延伸至胃, 對热无感觉食物排空時 間:1至60秒
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第二节 消化道的功能
一.胃的消化 起始阶段： 分泌胃蛋白酶原和胃脂酶. 基底细胞： 主细胞：胃蛋白酶原. 杯状细胞分泌大量粘液. 壁细胞分泌含 0.1 N 盐酸 和内在因子（吸收维生素B12 ）.
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1.胃液成分和作用 纯净的胃液pH0.9－1.5， 无色液体， 正常成 人分泌量约1.5－2.5L／天， 包括无机物（HCl、Na 、K、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等） （1） 盐酸， 也称胃酸 基础酸排出量：正常人空腹时盐酸的排出量， 一般为0－5mmol／小时。 最大酸排出量：在食物或药物的刺激下， 盐酸 排出量， 正常人为20－25mmol/小时。 盐酸的分泌机制：H来源代谢水， H-K,ATP酶转 运
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营养学
营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性物质与 人体健康的生理作用和有益影响的科学
广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生 活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水 平紧密相关
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营 养 学 主 要 学 科 内 容
1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
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第一篇 营养学
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营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用 合理营养** 也是一个动态过程
2胃酸分泌的调节
胃窦（Antrum）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁 细胞分泌盐酸。
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Table 2.1 不同条件下的产酸速度
stimulus 基础产酸量 谈运动 谈食物 假饲 注入胃泌素
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release (mmole/h)
4 4 15 20 38
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（2）胃蛋白酶原（pepsinogen） 主要来源主细胞, 其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门 腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。
H+ 胃蛋白酶（pepsin）
胃蛋白酶原
蛋白质
pH2.0～3.5
眎、胨， 少量 多肽和氨基酸
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Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium
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食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一
• 胰淀粉酶 -淀粉酶，水解淀粉为糊精、麦芽糖、麦芽寡糖 • 胰脂肪酶（少量的胆固醇酯酶、磷脂酶A） –分解甘油为脂肪酸、甘油一酯和甘油 • 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 –肠致活酶激活胰蛋白酶原 –胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原 –分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸
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口腔 咽頭
消化系統
食道
由消化道及其附屬 器官共同組成。将食 物化學及物理加工, 使营养素能夠被吸收， 并为体细胞所利用
胃
肝臟 膽囊 胰臟
十二指腸
大腸
小腸
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口腔 咽頭
口腔
●牙齒:用來切割撕裂
食道
肝臟 胃 膽囊 胰臟
十二指腸
大腸
小腸
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1．食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研 究食物（饮食）、营养与人体健康关系 的学科
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实际上包含既有区别又有密切联系的两门学 科 • 营 养 学 (Nutriology) • 食品卫生学 (Food Hygiene)
• 胆囊收缩素
–蛋白质分解产物、脂酸 钠刺激小肠上段粘膜I细 胞释放促胰液素 1/3/2014 9:36 AM
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3 胆盐合成
胆盐在肝细胞中合 成，从肝脏分泌前，绝 大多数胆盐与甘氨酸或 牛磺酸结合,形成共轭胆 汁酸盐。
回肠 结肠
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门静脉回流
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（1）性质与成分
• 肝胆汁（pH7.4,）与 胆囊胆汁 （pH6.8 ） • 无机成份：水与电解质 • 有机成份：胆盐、胆色素、脂肪酸、 胆固醇、卵磷脂等
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• 大肠 Large Intestine • 盲肠 colon – 升结肠Ascending – 横结肠Transverse – 降结肠Descending – 直肠 Rectum
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二、消化道活动特点
• • • • • 1、兴奋性低、收缩缓慢 2、富有弹性 3、有一定紧张性 4、节律运动 5、对化学、温度与机械刺激敏感
营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生 长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。 营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为 动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的 物质。 营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以 及代谢产物作用规律的科学。
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消化方式 1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压 扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混 合，并推动食物在消化道中移动。 2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸 收的营养物质的一个过程。 唾液腺、胃、胰腺、肠腺 3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
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（2）胆汁的分泌
• 肝细胞产生
–肝管 –胆囊管-胆Fra Baidu bibliotek囊 –胆总管
胆汁
胆囊
十二指肠
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（3）胆汁的作用
• 胆盐、胆固醇、卵磷脂等
– 乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收 – 促进脂溶性维生素的吸收
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（4）胆汁的分泌调节
第二章、食物的消化与吸收
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• 概论
食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收
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• 概论
食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收
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蛋白质
pr.tein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
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现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
2 胰液分泌调节
（1）神经调节
– 条件反射、非条 件反射 – 迷走神经直接、 经胃泌素间接作 用于腺泡细胞 – 酶丰富，水、碳 酸氢盐量少
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(2)胰液分泌调节
• 体液调节
• 促胰液素
–盐酸、蛋白质分解产物 刺激小肠上段粘膜S细胞 释放促胰液素 –促胰液素刺激小导管细 胞大量分泌水、碳酸氢 盐，酶含量少
第一节.消化系统概况
• 一、组成
消化道:口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠
结肠、直肠. 消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和 胆囊. Fig.2.1
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Figure 2.1 消化系统
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人的消化道
• 口 Mouth • 食道 Esophagus • 胃 Stomach –基底部 (upper) –窦部 (lower) • 贲门 (upper) • 幽门括约肌 • 小肠 –十二指肠 –空肠、回肠
• 神经因素 • 体液因素
–胃泌素（直接、间 接作用） –促胰液素（量和 HCO3） –胆囊收缩素 –胆酸的肠肝循环
食道
肝臟 胆囊
胰腺 十二指肠
胃
大腸
小腸
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口腔 咽頭
小肠
长约 6米,直径2.5厘米的长 管,表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管)分泌小 腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、 脂肪酸、甘油、維生素及礦 物質 ●十二指肠—长约25公分。 分泌大量的黏液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌,肝脏和胰腺的消 化 液 由 此 进 入 小 肠 ●空肠—长约2.5米 ●回肠—长约3.5米 食物排空时间:4至9小时
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• 一 营养学的发展历史 • 从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一 阶段。燃素学说（lavoisioier） • 从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段 • 蛋白质、脂肪和碳水化合物 • 从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段 • 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元 素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互 作关系 4 • 1/3/2014 9:36 AM 细胞时代、基因时代—营养基因组学
• Gene era • Nutrigenomics-functional genomics • proteomics • metabolomics • Bioinformatics
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Gene era
Nutrigenomics-functional genomics
大腸
十二指腸
小腸
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口腔
咽頭
胃
容积大约1.5公升。贮存 食物、分泌胃液，拌合；只吸 收酒精 ●胃液—淡黃色透明的强酸液 每天分泌量约2公升,含盐 酸、黏液及少量酶。 分泌受到情绪及食物刺激 影響 盐酸—提供酶作用有利环境 黏液—防止胃壁受到强酸的 腐蚀 酶—胃蛋白脢、胃脂解脢 长度:20公分
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二.小肠内的消化
• 消化过程中的最重要阶 段 – 化学消化：胰液、胆 汁、小肠液 – 机械消化
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1、胰液的（外）分泌
（1）成分与作用 • 无色、无臭 • pH：7.8~8.4 • 无机物：碳酸氢 盐 • 有机物：酶
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（2）胰酶种类
十二指腸
大腸
小腸
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口腔 咽頭
肝脏
重約1.5公斤。 分泌胆汁、贮存维生素A、D、 B12、铁及解毒 解毒工廠 ¾肝癌才会发烧、疲倦
食道
胆囊
肝臟 胃 膽囊 胰臟
位於肝脏下方,可容納30-50 毫升胆汁
胰腺
重量约60公克,分泌胰岛素
十二指腸
大腸
小腸
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食品营养学
乐国伟 食品学院D 317
Tel:85917789
Email：lgw@jiangnan.edu.cn Institute of Food Nutrition & Functional facter
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绪
论
绪
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论
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一．营养学 ——学科概貌与进展
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食道
肝臟 胃 膽囊 胰臟
十二指腸
大腸
小腸
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口腔 咽頭
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
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食道
肝臟 胃 膽囊 胰臟