营养学全套课件
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8/28/2018 12:01 AM 8
第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
8/28/2018 12:01 AM
9
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
8/28/2018 12:01 AM
12
自编小故事
10
8/28/2018 12:01 AM
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
8/28/2018 12:01 AM 11
二、AA / EAA (一)AA / 肽
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用 合理营养** 也是一个动态过程
8/28/2018 12:01 AM 3
营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
21
返回
由于动物性食物中的 Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
食 品 营 养 与 健 康
田ຫໍສະໝຸດ Baidu敏
成都医学院基础医学实验中心 The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
8/28/2018 12:01 AM 1
第一篇 营养学
8/28/2018 12:01 AM
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营养**（Nutrition）
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真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) = ×100% 食物氮 食物氮－粪氮 表观消化吸收率 = 食物氮
× 100%
8/28/2018 12:01 AM
20
表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生 （蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
8/28/2018 12:01 AM 13
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物 EAA 含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
8/28/2018 12:01 AM 14
三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
8/28/2018 12:01 AM
6
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
8/28/2018 12:01 AM
7
学习要点
• • • • • • 1、掌握营养、营养学、营养素概念 2、掌握必需氨基酸的内容 3、了解食物蛋白质营养学的评价 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 5、熟悉植物脂肪的来源 6、熟悉碳水化合物的分类
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高
8/28/2018 12:01 AM
畜禽鱼蛋类10-20%
粮谷类8-10%
鲜奶类1.5-3.8%
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（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility） 真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
化
道
蛋白质70g 消化、吸收 蛋白质150g
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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返回消化
返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
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1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物 Pro含氮量约 16% ） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
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摄入蛋白质90g (14.4gN) 肌肉 (30%) 消 肠道内源性 器官 体液 (50%) 其它 (20%)
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4
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
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现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
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第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
8/28/2018 12:01 AM
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蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
8/28/2018 12:01 AM
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自编小故事
10
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一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
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二、AA / EAA (一)AA / 肽
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用 合理营养** 也是一个动态过程
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营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
21
返回
由于动物性食物中的 Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
食 品 营 养 与 健 康
田ຫໍສະໝຸດ Baidu敏
成都医学院基础医学实验中心 The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
8/28/2018 12:01 AM 1
第一篇 营养学
8/28/2018 12:01 AM
2
营养**（Nutrition）
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真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) = ×100% 食物氮 食物氮－粪氮 表观消化吸收率 = 食物氮
× 100%
8/28/2018 12:01 AM
20
表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生 （蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
8/28/2018 12:01 AM 13
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物 EAA 含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
8/28/2018 12:01 AM 14
三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
8/28/2018 12:01 AM
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第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
8/28/2018 12:01 AM
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学习要点
• • • • • • 1、掌握营养、营养学、营养素概念 2、掌握必需氨基酸的内容 3、了解食物蛋白质营养学的评价 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 5、熟悉植物脂肪的来源 6、熟悉碳水化合物的分类
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高
8/28/2018 12:01 AM
畜禽鱼蛋类10-20%
粮谷类8-10%
鲜奶类1.5-3.8%
18
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility） 真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
化
道
蛋白质70g 消化、吸收 蛋白质150g
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
8/28/2018 12:01 AM
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返回消化
返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
8/28/2018 12:01 AM
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1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物 Pro含氮量约 16% ） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
8/28/2018 12:01 AM
16
摄入蛋白质90g (14.4gN) 肌肉 (30%) 消 肠道内源性 器官 体液 (50%) 其它 (20%)
8/28/2018 12:01 AM
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蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
8/28/2018 12:01 AM
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现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
8/28/2018 12:01 AM