营养学全套课件
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营养学完整版课件174页[可修改版ppt]
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a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性 质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来 的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。
（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分 解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是 蛋白质空间结构的变化。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低， 很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、 蹄筋中的胶质蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变 为无程序散漫构造，称为变性作用。
（2）蛋白质变性的形式：
营养学完整版课件 174页
Hale Waihona Puke 3.按功能分，营养素可归纳为三类：
（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来 的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。
（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分 解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是 蛋白质空间结构的变化。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低， 很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、 蹄筋中的胶质蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变 为无程序散漫构造，称为变性作用。
（2）蛋白质变性的形式：
营养学完整版课件 174页
Hale Waihona Puke 3.按功能分，营养素可归纳为三类：
（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水
营养学ppt课件完整版
营养学ppt课件完整 版
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
营养学基础知识全套课件 新版
优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆 蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近， 所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白 质。
国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是
氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的 功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平 衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine）
组氨酸（histidine）
（2)条件必需氨基酸
半胱氨酸（蛋氨酸）
酪氨酸（苯丙氨酸）
（3)非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨 基酸称非必需氨基酸。
3.氨基酸模式及限制氨基酸
（1）氨基酸模式
某种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ白质中各种必需氨基酸的构成比例。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量 上的差异。
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生
3. 营养对人体健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗
（2）限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合 成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是
氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的 功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平 衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine）
组氨酸（histidine）
（2)条件必需氨基酸
半胱氨酸（蛋氨酸）
酪氨酸（苯丙氨酸）
（3)非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨 基酸称非必需氨基酸。
3.氨基酸模式及限制氨基酸
（1）氨基酸模式
某种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ白质中各种必需氨基酸的构成比例。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量 上的差异。
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生
3. 营养对人体健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗
（2）限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合 成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
临床营养学全套课件540页PPT
试验要求： （1）造影前一日服用高碳水化合物少渣清淡膳食，
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
营养学基础知识全套课件 新版
不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质 的消化率都有差异。
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
营养学PPT课件
（6）经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能 量的
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7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80 g。 （8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25％，合理 选择植物油。 （9）食盐摄入量不超过6 g，减少食用腌制和香肠类 食品。 （10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷 藏和储存太久的食物。 （11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物， 少吃油、煎、炸食物。
“洋快餐” ：
• 三高(高热量、高脂肪、高蛋白质）
• 三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维) 。
具有成瘾性，诱发肥胖。
炸土豆条、炸鸡块含致癌物质“丙烯酰胺”(基因突变，诱发肿瘤)的量约为 100毫克/Kg，超出WHO规定100多倍。
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肿瘤的膳食营养防治
Page 36
膳食营养成分与肿瘤的关系
三餐能量分配(占全天总能量的比例) – 早餐 25％～30％ – 午餐 30％～40％ – 晚餐 30％～40 ％
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八、每天足量饮水，合理选择饮料
在温和气候条件下轻体力活动的成人每日最少饮水1 2001500 ml (约6杯)。 白开水是最好的饮料，喝水要一口一口慢慢喝，早晨空腹 一杯水。 乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分， 有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适量饮用可作为 膳食的补充。 避免喝只含糖和香精香料饮料。
●
体重在健康范围内者患各种疾病的危险性小于体重不良者。
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健 康
预防干预
处于 低危险 状态 进入 疾病危 险状态 发生 早期 改变 出现 临床 症状
疾 病
疾 病
不 同 的 预 后
营养学基础知识ppt课件
血糖监测与调整
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
营养PPT课件
糖尿病患者饮食控制原则和方法
饮食控制原则 控制总热量摄入，保持能量平衡。
合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入比例。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
01
定时定量进餐，保持血糖稳定。
02
饮食控制方法
制定个性化饮食计划：根据患者的年龄、性别、身高、体重、
03
劳动强度等因素制定合适的饮食计划。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
有助于维持肠道功能，降低胆固醇， 控制血糖等。
含有多种维生素和矿物质
如维生素B、E，以及钾、铁、锌等矿 物质。
蔬菜水果类食物营养价值
富含维生素和矿物质
如维生素C、A，以及钾、钙、镁等矿物质。
提供膳食纤维
有助于维持肠道健康，降低胆固醇，控制血糖等。
含有多种植物化学物质
如抗氧化剂、多酚类化合物等，具有抗炎、抗癌等作用。
不同年龄、性别、生理状 态和疾病状况的人群对营 养素的需求不同，需要个 性化评估和调整。
营养评估
通过膳食调查、生化指标 等方法评估个体或群体的 营养状况，为制定营养计 划提供依据。
02 各类食物营养价值分析
CHAPTER
谷类及薯类食物营养价值
提供丰富的碳水化合物
膳食纤维的重要来源
谷类及薯类食物是主要的能量来源， 提供人体所需的葡萄糖。
选择低GI食物
选择低血糖指数（GI）的食物，如燕麦、全麦面包等，有助于控制血糖波动。
控制餐后血糖
通过分餐制、餐后运动等方式控制餐后血糖升高。
其他营养相关性疾病预防措施
01
缺铁性贫血预防措施
04
骨质疏松预防措施
02
增加富含铁的食物摄入：如动物肝脏、瘦肉、蛋黄等。
营养课课件ppt课件
不同种类的谷类食物营养成分略有差异，如糙米比白米含有更多的膳食纤维和营养 素。
蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果是维生素和矿物质 的良好来源，含有丰富的维生 素C、维生素A、维生素E、钾 、镁、钙等。
蔬菜和水果中的膳食纤维有助 于调节肠道功能，促进消化和 排泄，降低胆固醇，预防心血 管疾病。
蔬菜和水果的颜色越丰富，其 营养价值通常越高，如紫甘蓝 、红椒、黄椒等。
营养学在健身中的应用
1
营养学在健身中也是非常重要的，通过合理的饮 食搭配，可以提供足够的能量和蛋白质，有助于 肌肉的生长和修复。
2
营养学建议健身人群采用高蛋白、低脂肪的饮食 方案，同时适当补充维生素和矿物质，以促进身 体的恢复和健康。
3
营养学还提醒我们要根据个人的身体情况和健身 目标，制定适合自己的饮食计划，不要盲目跟从 别人的经验。
人体所需营养素
人体所需的营养素包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水 等。
这些营养素在人体内发挥着各自的作 用，如提供能量、维持代谢、促进生 长发育等。
营养学的重要性
合理的膳食和营养素摄入是维持 人体正常生理功能和生长发育的
关键因素。
营养学对于预防和治疗各种疾病 ，如心血管疾病、糖尿病、贫血
营养学在饮食搭配中的应用
营养学建议我们多吃蔬菜水果，因为它们富含维生素 和矿物质，同时也要适量摄入蛋白质和脂肪，以保持 营养的均衡。
单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五 六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文 ，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最 终呈现发布的良好效果单击此4*25}
营养与基因研究的融合
基因组学的发展将进一步深化我们对营养与基因相互作用的理解，为 个性化营养提供更科学的依据。
蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果是维生素和矿物质 的良好来源，含有丰富的维生 素C、维生素A、维生素E、钾 、镁、钙等。
蔬菜和水果中的膳食纤维有助 于调节肠道功能，促进消化和 排泄，降低胆固醇，预防心血 管疾病。
蔬菜和水果的颜色越丰富，其 营养价值通常越高，如紫甘蓝 、红椒、黄椒等。
营养学在健身中的应用
1
营养学在健身中也是非常重要的，通过合理的饮 食搭配，可以提供足够的能量和蛋白质，有助于 肌肉的生长和修复。
2
营养学建议健身人群采用高蛋白、低脂肪的饮食 方案，同时适当补充维生素和矿物质，以促进身 体的恢复和健康。
3
营养学还提醒我们要根据个人的身体情况和健身 目标，制定适合自己的饮食计划，不要盲目跟从 别人的经验。
人体所需营养素
人体所需的营养素包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水 等。
这些营养素在人体内发挥着各自的作 用，如提供能量、维持代谢、促进生 长发育等。
营养学的重要性
合理的膳食和营养素摄入是维持 人体正常生理功能和生长发育的
关键因素。
营养学对于预防和治疗各种疾病 ，如心血管疾病、糖尿病、贫血
营养学在饮食搭配中的应用
营养学建议我们多吃蔬菜水果，因为它们富含维生素 和矿物质，同时也要适量摄入蛋白质和脂肪，以保持 营养的均衡。
单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五 六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文 ，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最 终呈现发布的良好效果单击此4*25}
营养与基因研究的融合
基因组学的发展将进一步深化我们对营养与基因相互作用的理解，为 个性化营养提供更科学的依据。
营养知识大全ppt课件
修复组织具有重要作用。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
营养学基础知识PPT
营养学基础知识PPT
目录
• 营养学概述 • 营养素与能量 • 各类食物营养价值及特点 • 合理膳食构成及原则 • 营养相关疾病与预防 • 营养教育与健康促进策略
01
营养学概述
Chapter
营养学定义与研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
研究对象
营养素、食物中的其他生物活性 物质以及它们与人体健康之间的 关系。
THANKS
感谢观看
03
康复医学
营养在促进患者康复 过程中的作用。
04
公共卫生
营养改善在提高人群 健康水平中的作用。
02
营养素与能量
Chapter
营养素分类及功能
提供能量、维持体温 、保护脏器等。
参与体内生化反应、 维持正常生理功能等 。
碳水化合物
提供能量、维持血糖 平衡、节约蛋白质等 。
脂肪
蛋白质
维生素
矿物质
构成身体组织、调节 生理功能、提供能量 等。
VS
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品 ；成人每天食盐不超过6g，每天烹调油 25~30g；控制添加糖的摄入量，每天摄 入不超过50g，最好控制在25g以下；足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700ml），提倡饮用白开水和茶 水；不喝或少喝含糖饮料；儿童少年、孕 妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一 天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超 过15g。
构成骨骼、维持水平 衡、参与酶反应等。
能量来源与消耗
01
02
03
能量来源
碳水化合物、脂肪和蛋白 质在体内氧化分解产生能 量。
能量消耗
基础代谢、体力活动和食 物热效应是能量消耗的主 要途径。
目录
• 营养学概述 • 营养素与能量 • 各类食物营养价值及特点 • 合理膳食构成及原则 • 营养相关疾病与预防 • 营养教育与健康促进策略
01
营养学概述
Chapter
营养学定义与研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
研究对象
营养素、食物中的其他生物活性 物质以及它们与人体健康之间的 关系。
THANKS
感谢观看
03
康复医学
营养在促进患者康复 过程中的作用。
04
公共卫生
营养改善在提高人群 健康水平中的作用。
02
营养素与能量
Chapter
营养素分类及功能
提供能量、维持体温 、保护脏器等。
参与体内生化反应、 维持正常生理功能等 。
碳水化合物
提供能量、维持血糖 平衡、节约蛋白质等 。
脂肪
蛋白质
维生素
矿物质
构成身体组织、调节 生理功能、提供能量 等。
VS
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品 ；成人每天食盐不超过6g，每天烹调油 25~30g；控制添加糖的摄入量，每天摄 入不超过50g，最好控制在25g以下；足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700ml），提倡饮用白开水和茶 水；不喝或少喝含糖饮料；儿童少年、孕 妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一 天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超 过15g。
构成骨骼、维持水平 衡、参与酶反应等。
能量来源与消耗
01
02
03
能量来源
碳水化合物、脂肪和蛋白 质在体内氧化分解产生能 量。
能量消耗
基础代谢、体力活动和食 物热效应是能量消耗的主 要途径。
相关主题
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10
8/28/2018 12:01 AM
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
8/28/2018 12:01 AM 11
二、AA / EAA (一)AA / 肽
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生 （蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
8/28/2018 12:01 AM 13
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
食 品 营 养 与 健 康
田慧敏
成都医学院基础医学实验中心 The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
8/28/2018 12:01 AM 1
第一篇 营养学
8/28/2018 12:01 AM
2
营养**（Nutrition）
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
8/28/2018 12:01 AM
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用 合理营养** 也是一个动态过程
8/28/2018 12:01 AM 3
营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高
8/28/2018 12:01 AM
畜禽鱼蛋类10-20%
粮谷类8-10%
鲜奶类1.5-3.8%
化
道
蛋白质70g 消化、吸收 蛋白质150g
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
8/28/2018 12:01 AM
17
返回消化
返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
8/28/2018 12:01 AM
6
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
8/28/2018 12:01 AM
7
学习要点
• • • • • • 1、掌握营养、营养学、营养素概念 2、掌握必需氨基酸的内容 3、了解食物蛋白质营养学的评价 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 5、熟悉植物脂肪的来源 6、熟悉碳水化合物的分类
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
8/28/2018 12:01 AM
12
自编小故事
8/28/2018 12:01 AM 8
第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
8/28/2018 12:01 AM
9
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
8/28/2018 12:01 AM
15
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物 Pro含氮量约 16% ） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
8/28/2018 12:01 AM
16
摄入蛋白质90g (14.4gN) 肌肉 (30%) 消 肠道内源性 器官 体液 (50%) 其它 (20%)
8/28/2018 12:01 AM 19
真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) = ×100% 食物氮 食物氮－粪氮 表观消化吸收率 = 食物氮
× 100%
8/28/2018 12:01 AM
20
表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸tibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility） 真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物 EAA 含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
8/28/2018 12:01 AM 14
三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
21
返回
由于动物性食物中的 Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
8/28/2018 12:01 AM
4
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
8/28/2018 12:01 AM
5
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
8/28/2018 12:01 AM
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
8/28/2018 12:01 AM 11
二、AA / EAA (一)AA / 肽
• 有个人叫苏义协 • （苏、异亮、缬氨酸） • 靠卖茶叶蛋为生 （蛋氨酸） • 但是却很懒惰（赖氨酸） • 天亮还不起床（亮氨酸） • 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸）
另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸
8/28/2018 12:01 AM 13
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
食 品 营 养 与 健 康
田慧敏
成都医学院基础医学实验中心 The central laboratory of Basic Medical Science Chengdu Medical College
8/28/2018 12:01 AM 1
第一篇 营养学
8/28/2018 12:01 AM
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营养**（Nutrition）
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
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是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用 合理营养** 也是一个动态过程
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营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高
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畜禽鱼蛋类10-20%
粮谷类8-10%
鲜奶类1.5-3.8%
化
道
蛋白质70g 消化、吸收 蛋白质150g
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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返回消化
返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
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第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
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学习要点
• • • • • • 1、掌握营养、营养学、营养素概念 2、掌握必需氨基酸的内容 3、了解食物蛋白质营养学的评价 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 5、熟悉植物脂肪的来源 6、熟悉碳水化合物的分类
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成 或合成速度不能满足需要，必须由食物供给， 即EAA
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自编小故事
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第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
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蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
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1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物 Pro含氮量约 16% ） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
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摄入蛋白质90g (14.4gN) 肌肉 (30%) 消 肠道内源性 器官 体液 (50%) 其它 (20%)
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真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) = ×100% 食物氮 食物氮－粪氮 表观消化吸收率 = 食物氮
× 100%
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表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸tibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility） 真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物 EAA 含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
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三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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由于动物性食物中的 Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
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蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
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现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。