食品营养学课件
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食品营养学基础培训课件
流长，我国是最早提出膳食指导的国家。在距今 2000多年前的春秋战国时代，孔子就曾说过“食色 性也”，指出饮食与繁衍后代是人的本能。又说 “食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭， 不食。不时，不食”。注意到饮食卫生。其后继者 孟子进一步提出“民以食为天”的论点。
食品营养学基础
11
❖ 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
食品营养学基础
2
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
食品营养学基础
3
养成良好的生活习惯
❖ 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
食品营养学基础
18
❖ 杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒有关，并以 亚硒酸钠预防取得成功。
❖ 由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分 的省均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估 计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病， 造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估 计也有20万之众。然而成人一天仅需要150微克碘，我国政 府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年 能基本消灭碘缺乏病，这是一个伟大的营养改善行动。
食品营养学基础
11
❖ 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
食品营养学基础
2
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
食品营养学基础
3
养成良好的生活习惯
❖ 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
食品营养学基础
18
❖ 杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒有关，并以 亚硒酸钠预防取得成功。
❖ 由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分 的省均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估 计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病， 造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估 计也有20万之众。然而成人一天仅需要150微克碘，我国政 府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年 能基本消灭碘缺乏病，这是一个伟大的营养改善行动。
食品营养学说课课件
详细描述
脂肪是人体重要的储能物质，主要存在于动物性食物和植物油中。它具有维持 体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等作用。适量的脂肪摄入对身体 健康至关重要。
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功能等方面 具有重要作用。
详细描述
蛋白质是构成人体组织的基本物质，是维持生命活动所必需的营养素。它主要存 在于肉类、蛋类、奶类和豆类等食物中，对于生长发育、组织修复和免疫功能等 方面具有重要作用。
详细描述
根据食品营养学的原理，合理搭配膳食应注重食物的多样性、均衡性和适量性。人们应该摄入多种食物，以获得 全面的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。同时，要保持食物的适量，避免过量摄入 某种营养素而造成其他营养素的缺乏或过剩。
营养补充剂的选择与使用
要点一
总结词
营养补充剂是一种补充人体所需营养素的食品或保健品， 选择和使用得当可以帮助人们弥补日常膳食的不足。
食品营养学的发展历程
01
02
03
古代
人类在长期的生活实践中， 逐渐认识到食物与健康的 关系，如古希腊的希波克 拉底提倡饮食养生。
近代
随着科学技术的发展，人 们对食物中的营养成分进 行了系统的研究，形成了 食品营养学的雏形。
现代
食品营养学不断发展，研 究领域不断扩大，涉及分 子营养学、功能食品、营 养基因组学等前沿领域。
个体化营养的研究与实践
01个体化营养来自是指根据个体的基因、生理、心理等因素，为其提供定制化的营养方案。
随着精准医学的发展，个体化营养成为营养学领域的研究热点。
02 03
基因营养学
基因营养学是研究基因与营养素之间相互作用关系的学科。通过对基因 多态性的研究，可以预测个体对某些营养素的需求和反应，为个体化营 养方案的制定提供科学依据。
脂肪是人体重要的储能物质，主要存在于动物性食物和植物油中。它具有维持 体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等作用。适量的脂肪摄入对身体 健康至关重要。
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功能等方面 具有重要作用。
详细描述
蛋白质是构成人体组织的基本物质，是维持生命活动所必需的营养素。它主要存 在于肉类、蛋类、奶类和豆类等食物中，对于生长发育、组织修复和免疫功能等 方面具有重要作用。
详细描述
根据食品营养学的原理，合理搭配膳食应注重食物的多样性、均衡性和适量性。人们应该摄入多种食物，以获得 全面的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。同时，要保持食物的适量，避免过量摄入 某种营养素而造成其他营养素的缺乏或过剩。
营养补充剂的选择与使用
要点一
总结词
营养补充剂是一种补充人体所需营养素的食品或保健品， 选择和使用得当可以帮助人们弥补日常膳食的不足。
食品营养学的发展历程
01
02
03
古代
人类在长期的生活实践中， 逐渐认识到食物与健康的 关系，如古希腊的希波克 拉底提倡饮食养生。
近代
随着科学技术的发展，人 们对食物中的营养成分进 行了系统的研究，形成了 食品营养学的雏形。
现代
食品营养学不断发展，研 究领域不断扩大，涉及分 子营养学、功能食品、营 养基因组学等前沿领域。
个体化营养的研究与实践
01个体化营养来自是指根据个体的基因、生理、心理等因素，为其提供定制化的营养方案。
随着精准医学的发展，个体化营养成为营养学领域的研究热点。
02 03
基因营养学
基因营养学是研究基因与营养素之间相互作用关系的学科。通过对基因 多态性的研究，可以预测个体对某些营养素的需求和反应，为个体化营 养方案的制定提供科学依据。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学ppt课件
胖人就不缺乏营养素？
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
9
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
12
（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
15
8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
9
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
12
（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
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8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
食品营养学课程全套课件
个性化营养方案制定原则和方法
评估个体营养状况
通过膳食调查、体格检查和相关生化 指标等方法，评估个体的营养状况和 需求。
确定营养目标
根据个体的年龄、性别、身体状况、 活动量等因素，确定合理的能量和营 养素摄入量。
制定膳食计划
根据营养目标和个体的饮食习惯，制 定具体的膳食计划，包括食物种类、 数量和餐次安排等。
食品营养学与其他学科关系
与医学关系
医学是研究人类疾病与健康的科学， 食品营养学为其提供预防和治疗疾病 的营养策略。
与食品科学关系
食品科学关注食品的理化性质、加工 和贮藏等方面，而食品营养学则关注 食品中的营养素和生物活性成分。
与农业科学关系
农业科学关注食物生产和加工过程， 食品营养学则关注食物中营养素的变 化和保留。
膳食纤维
谷类食品中的膳食纤维有 助于维持肠道功能，降低 胆固醇，控制血糖等。
维生素和矿物质
谷类食品含有多种维生素 和矿物质，如维生素B群、 铁、锌等，对人体健康至 关重要。
豆类及其制品营养价值
优质蛋白质
豆类及其制品是优质蛋白质的良好来源，对维持 人体组织生长和修复具有重要作用。
不饱和脂肪酸
豆类及其制品富含不饱和脂肪酸，对心血管健康 有益。
烹饪温度
控制烹饪温度，避免过高温度破坏食品中的营养素。
烹饪方式
选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎等高温烹饪方式对 营养素的破坏。
食品添加剂对营养素影响
营养强化剂
添加某些营养素以提高食品的营养价值，如添加维生素C到 果汁中。
防腐剂
延长食品的保质期，但过量使用可能对健康产生不良影响， 应注意合理使用。
色素和香精
改善食品的感官性状，但对营养价值无直接影响。在选择 和使用食品添加剂时，应注意其安全性和合规性。
食品营养PPT课件
蛋白质的摄入量应根据人体需求而定， 过多或过少都会影响健康。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。
食品营养学全套PPT课件
, 表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管)分泌小腸 液；吸收葡萄糖、氨基酸、 脂肪酸、甘油、維生素及礦 物質 ●十二指肠—长约25公分。 分泌大量的黏液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌,肝脏和胰腺的消 化液由此进入小肠 ●空肠—长约2.5米 ●回肠—长约3.5米 食物排空时间:4至9小时
30
咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
7/3/2021 9:22 PM
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
31
咽頭
口腔
食道
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
6/22/2021 2:03 PM 2）食物的消化率、烹调损失
7/3/2021 9:22 PM
24
消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
7/3/2021 9:22 PM
4
7/3/2021 9:22 PM
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咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
7/3/2021 9:22 PM
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
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咽頭
口腔
食道
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
6/22/2021 2:03 PM 2）食物的消化率、烹调损失
7/3/2021 9:22 PM
24
消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
7/3/2021 9:22 PM
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高级食品营养学全套-PPT
Pro: 约25%左右; Fat :含量极少,约1％; CH2O: 50％～60%; 其它营养素近似大豆。 就是除大豆外得一类重要食物。
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
食品营养学绪论课件.ppt
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
食品营养学PPT课件
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5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
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（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
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① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
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⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
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（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
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① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
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⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
食品营养学说课课件
食品的选择与搭配
总结词
详细描述
食品的烹饪与保存
总结词
烹饪和保存食品的方式对食品的营养价值有很大影响。正确的烹饪和保存方法可 以保留食品中的营养成分，降低食物变质的风险。
详细描述
烹饪方法如蒸、煮、炒等对食物的营养成分有不同程度的影响。在烹饪过程中， 应尽量减少食物中营养成分的损失。同时，保存食品时应选择适当的储存方式和 条件，如冷藏、冷冻、密封等，以延长食品的保质期并保持其营养价值。
功能性食品的研究进展
功能性食品是指具有特定营养保健功 能的食品，除了提供基本的营养素外， 还含有一种或多种功能成分，能够调 节人体的生理功能。
目前已经开发出多种功能性食品，如 益生菌、益生元、植物雌激素等，这 些食品对改善人体健康、预防慢性疾 病具有重要作用。
功能性食品的研究进展主要集中在开 发新型功能食品、研究功能食品的功 能机制、探讨功能食品与健康的关系 等方面。
营养基因组学的研究进展
营养基因组学是研究营养素与基因相互作用关系的学科，旨在揭示营养素对基因表 达和功能的影响，为个性化营养提供依据。
营养基因组学的研究进展主要集中在基因多态性与营养素代谢的关系、营养素对基 因表达的调控等方面。
通过营养基因组学的研究，可以深入了解不同个体的营养需求差异，为个性化营养 提供科学依据，提高人们的健康水平。
• 食品营养学基础知识 • 食品营养学实践应用 • 食品营养学研究方法 • 食品营养学前沿动态 • 食品营养学案例分析
定义与特点
定义 特点
食品营养学的重要性
01
02
促进人类健康
提高生活质量
03 推动经济发展
食品营养学的发展历程
古代
近代
现代
食品营养学绪论课件
维生素
总结词
维生素对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。
详细描述
维生素是人体必需的微量营养素，对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。 各种维生素的生理功能和缺乏症都不同，主要来源于蔬菜、水果、全谷类食物等 。
矿物质
总结词
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素。
详细描述
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素，如钙、磷、铁、锌等。主 要来源于蔬菜、水果、坚果、全谷类 食物等。
提高食品营养价值的措施
合理搭配
通过合理搭配不同种类的 食品，可以提供更全面、 均衡的营养素。
加工方式
合理的食品加工方式可以 保留更多的营养成分，同 时提高食品的消化吸收率 。
储存方式
正确的储存方式可以保持 食品的新鲜度和营养成分 ，避免食品在储存过程中 营养价值的损失。
CHAPTER
05
营养与健康
随着科技的发展，新型食品营养补充剂将不断涌现，为人们提供更加 便捷、高效的营养补充方式。
加强国际合作与交流
在全球化的背景下，各国之间的食品营养学研究将更加紧密地联系在 一起，共同推动食品营养学的发展。
THANKS
感谢观看
食品的消化吸收率
评价食品在消化系统中的吸收程度，以及营养成分的利用率。
食品的生物利用率
评估食品中营养成分被机体吸收后，用于维持生命活动和生长发育 的比例。
各类食品的营养价值比较
谷类食物
谷类食物是碳水化合物的主要来源，同时也含有一定量的 蛋白质、维生素和矿物质。其中，全谷类食物的营养价值 高于精制谷物。
04
合理的营养摄入能够预防慢性 病的发生和发展。
控制能量摄入和保持适宜的体 重能够有效预防肥胖和心血管
食品营养学全套精品课件
剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，