营养学期末考试习题

第一章

名词：

3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。

4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。

6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。

7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。

8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。

•六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

•宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质

•微量营养素：维生素、矿物质

9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。

10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。

EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。

RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。

AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。

填空：

儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！

问答：

为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？

就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。

第二章

1.食品在消化道内的分解过程称为消化。

2.食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程称为吸收。

3、是靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。

4、靠消化道运动把大块食物磨碎，叫物理性消化。

填空

1、消化系统由消化道和消化腺二部分组成。

2、脂类是脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。

3、矿物质在体内有两种存在方式：离子状态和结合在食品的有机成分上。

4、水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中

和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。

5、脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。

6、

7、

问答

1、消化道活动特点？

(1)兴奋性低、收缩缓慢。

(2)富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时可为原来长度的2—3倍。消化道的某些部位如胃，常可容纳几倍于自己初始体积的食物。

（3)有一定的紧张性。消化道的各部位如胃、肠等能保持一定的形状和位置，肌肉的各种收缩均是在紧张性的基础上发生。

(4)进行节律性运动。

(5)对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。

2、口腔是淀粉消化的主要场所吗？

不是。

因食物在口腔中停留的时间很短，淀粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性。

第三章

概念

1、能值：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦即“物理燃烧值”，或称“总能值”

2、人体的能量需要：是指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。

3、个体的能量需要：对于某一个体来说，一旦体重、劳动强度确定，并且生长速度一定，则能达到能量平衡的摄取量，即为该个体的能量需要。

4、基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、空腹(进餐后12—14小时)、静卧状态，环境温度26—30℃时所需能量的消耗。

5、基础代谢率(basal metabolic rate BMR）：它是指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量

6、食物的代谢反应亦称食物“特殊动力作用”，是指人体由于摄食所引起的一种额外的

热能损耗。

7、能量密度：是指每克食物所含的能量。

填空

1、食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。

2、食物能值通常用氧弹量热计测量。

3、人体能量的消耗主要由三方面组成：

①维持基础代谢

②对食物的代谢反应

③从事各种活动和劳动

4、我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为:

•碳水化合物占50％～65％,最好不应低于55%

•脂肪占25％～30％,最好控制在30％以下，而以15％-25％为好。

•蛋白质则以15％-20％较好。

问答

1、影响基础代谢的因素

(1)年龄

这主要是因生长、发育和体力劳动强度随年龄增加而变化所致。儿童从出生到2岁相对生长速度最高；青少年身高、体重和活动量与日俱增，故所需能量增加；中年以后某础代谢逐渐降低、活动量也逐渐减少，需能下降；老年人的基础代谢较成年人低约10一15%，因其活动更少、需能量也更少。

(2)性别

•男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按体重计差别很小；

•成长后，女性的BMR比男性低约5%(2—12％)。男性有更多的肌肉组织。这在以去脂组织表示时，可降低其BMR，因为肌肉的代谢率较低，但是女性的体脂含量更多；

•妇女在月经期，以及怀孕、哺乳时BMR均可有增高。

（3)营养及机能状况

•在严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢的降低可多达50％。

•疾病和感染可提高基础代谢，体温升高时基础代谢大为增加。

•某些内分泌腺、如甲状服、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢也有影响。

其中甲状腺最显著。甲状腺机能亢进即是由于甲状腺素分泌增加，致使代谢加速的结果。反之则具有低于正常代谢的特征。

肾上腺素可引起基础代谢暂时增加，垂体激素可刺激甲状腺和肾上腺而影响代谢。

(4)气候

尽管有证据表明，衣服穿得少、且处于低气温环境中的人，即使没有颤抖，其BMR 也有增加。但是，一般认为气候影响不大。因为人们可以通过增减衣服。以及改善居住条件等尽量减少这种影响。

但长期处于寒冷和炎热地区的人可有所不同、后者的基础代谢稍低。例如印度人的BMR比北欧人平均低约10%。

第四章

概念：