营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)

一、A型题(31小题,共分)

[1]正常人体脂肪含量大约占体重的

A、10-20％

B、5-10％

C、20-30％

D、30-35％

E、20-25％

[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是

A、罐头食

B、剩粮食饭、凉糕

C、奶及奶制

D、家庭自制豆制品

E、海产品及盐渍食品

[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、赖氨酸代谢

D、糖代谢

E、钙代谢

[4]不能被人体消化吸收的糖是

A、葡萄糖

B、纤维素

C、淀粉

D、糊精

E、麦芽糖

[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响

A、抑制

B、减速

C、增进

D、延缓

E、无影响

[6]以下哪一种说法不正确

A、食物脂肪的消化率与熔点有关

B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪

C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％

D、一般脂溶性维生素含量高的

脂肪营养价值高

E、必需脂肪酸的最好来源是植

物油类

[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下

列因素有关，除了

A、食物存放温度的高低

B、不饱和脂肪酸的含量

C、受葡萄球菌污染的程度

D、食物中淀粉的含量

E、食物中蛋白质的含量

[8]巴氏消毒法的温度范围为

A、75~95℃

B、63~95℃

C、60~80℃

D、65~85℃

E、60~95℃

[9]食物储存中，酸度升高、产气、

带有甜味、有醇类气味，此种反

应为

A、油脂酸败

B、蛋白质分解

C、碳水化合物分解

D、美拉德反应

E、醇类发酵

[10]大豆中的蛋白质含量______

A、15％～20％

B、50％～60％

C、10～15％

D、? 35％～40%

[11]表明食品被粪便近期污染的

指示菌是

A、埃希茵属

B、柠檬酸杆菌属

C、肠杆菌属

D、克雷伯菌属

E、黄杆菌属

[12]正常成年人膳食中碳水化合

物提供热量占每日摄人总热量

的适宜百分比是

A、60-70％

B、50-60％

C、40-50％

D、55-60％

E、80-90％

[13]在人体内可以转化为烟酸的

氨基酸为

A、赖氨酸

B、亮氨酸

C、色氨酸

D、胱氨酸

E、丝氨酸

[14]防止N-亚硝基化合物危害，

何种措施是错误

A、防霉

B、阻断合成

C、制定限量标准

D、作物施用钾肥

E、作物施用钼肥

[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾

蚴的畜肉，应予

A、冷冻处理

B、高温处理

C、盐腌处

D、辐射处理

E、销毁

[16]杂醇油是在制酒过程中何种

物质分解而成

A、蛋白质、氨基酸

B、果胶、木质素

C、糠麸

D、淀粉

E、油脂

[17]烟酸理化性质的特点为

A、酸性条件易破坏

B、碱性条件易破坏

C、遇光易破坏

D、加热及烹调加工损失小

E、高压下120℃，20分钟易破

坏

[18]与影响钙吸收无关的因素是

A、草酸盐

B、植酸盐

C、脂肪消化不良

D、膳食纤维

E、胆固醇

[19]患者自觉乏力，急躁，记忆

力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

呕吐、腹泻。体检上下肢体侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为

A、核黄素缺乏

B、癞皮病

C、多发性神经炎

D、脚气病

E、维生素B6缺乏

[20]引起臭米面中毒的细菌是

A、椰毒假单胞菌

B、链球菌

C，葡萄球菌

D、大肠杆菌

E、肉毒梭菌

[21]评价食物蛋白质营养价值的主要依据是

A、蛋白质的含量

B、蛋白质的表观消化率

C、蛋白质的真消化率

D、蛋白质的生物利用率

E、氮平衡试验

[22]奶进行消毒，其目的在于杀灭

A、食品细菌

B、葡萄球菌

C、布氏杆菌

D、结核杆菌

E、致病菌和繁殖型微生物

[23]酒中的甲醇在人体表现为剧烈的______作用。

A、肝脏毒

B、肾脏毒

C、神经毒

D、致癌

[24]黄曲霉毒素急性中毒，主要造成何种系统损害

A、肾脏

B、胃肠

C、肺脏

D、肝脏

E、神经

[25]目前已知能抑制非红素铁吸收的因素是A、黄酮类

B、多酚类

C、多肽类

D、油脂

E、乳糖

[26]有关必需脂肪酸的正确说

法，除

A、包括亚油酸、亚麻酸、花生

四烯酸

B、都是多不饱和酸

C、指机体需要，体内不能合成，

必须由食物供给的多不饱和酸

D、动物精子的形成与必需脂肪

酸有关

E、必需脂肪酸是合成前列腺素

必须的前体

[27]水俣病是由于长期摄入被

______污染的食品引起的中毒。

A、金属汞

B、砷

C、铅

D、甲基汞

[28]含维生素C最多的蔬菜是

______。

A、大白菜

B、油菜

C、柿子椒

D、大萝卜

[29]苯并(a)芘化学结构由______

构成。

A、三个苯环

B、四个苯环

C、五个苯环

D、六个苯环

[30]下列生化指标测定结果中哪

项可判定为维生素B1缺乏

A、脱羧酶活性升高

B、转酮酶活性升高

C、TPP效应升高

D、负荷试验4小时尿维生素B1

排出量>200ug

E、24小时尿维生素B1排出

量>100ug

[31]膳食蛋白质中非必需氨基酸

______具有节约蛋氨酸的作用。

A、半胱氨酸

B、酪氨酸

C、精氨酸

D、丝氨酸

二、X型题(3小题,共分)

[1]酱油按生产工艺可分为

______。

A、配制酱油

B、发酵酱油

C、化学酱油

D、蒸馏酱油

E、氨基酸态酱油

[2]错一亚硝基化合物的前体物

包括(??? )。

A、硝酸盐

B、亚硝酸盐

C、维生素C

D、胺类

E、脂类

[3]下面说法正确的是______。

A、血红素铁主要存在于动物性

食品中

B、血红素铁在肠内的吸收并不

受膳食因素的影响

C、非血红素铁主要存在于动物

性食品中

D、无论是血红素铁还是非血红

素铁均受植酸、草酸盐的影响

E、铁的吸收与体内铁的需要量

有关

三、填空题(17小题,共分)

[1]牛奶中含量较低的矿物质是

______，用牛奶喂养婴儿时应注

意加以补充。

[2]______含钙量丰富且吸收率

高，是钙的良好来源。

[3]引起食物中毒的变形杆菌主

要是______和______。

[4]奶的消毒方法有：巴氏消毒

法、______、煮沸消毒法和蒸汽

消毒法。