营养与食品卫生学试题+复习资料
《营养与食品卫生学》100复习题(附答案)
徐州医学院《营养与食品卫生学》复习题（2010年11月10日）一、请将答案写在表中（每题1分，100题，共100分。
请将答案写在表中）1. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸E.甘氨酸2. 可作为参考蛋白的食物蛋白质是（）A.鱼肉蛋白B.大豆蛋白C.鸡蛋蛋白D.牛肉蛋白E.酪蛋白3. 多数食物蛋白质含氮量为（）A.12％B.16％C.18％D.26％E. 20%4. 对必需脂肪酸目前肯定的是指（）A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.二十二碳六烯酸E二十碳五烯酸5. 下列含不饱和脂肪酸最多的是（）A.花生油B.牛羊油C.豆油D.亚麻仁油E. 菜子油6. EPA、DHA的最好食物来源是（）A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.麦胚油E.深海鱼油7. 直接提供中枢神经系统活动所需能量的是（）A.脂肪B.神经磷脂C.葡萄糖D.DHAE. 氨基酸8. 哪项不是膳食纤维的作用（）A.粘滞作用B.吸水作用C.运输作用D.结合胆酸作用E. 促进排便9. 一般膳食中碳水化合物供能所占的比例应为（）A.10％~20％B.20％~40％C.40％~60％D.55％~65％E. 30％～50％10. 人体在基础状态下的能量代谢可用（）表示A.平均代谢率B.平时代谢率C.基础代谢率D.产热系数E.静息代谢率A.0.1％B.1％C.0.01％D.0.001％E.10%12. 有利于钙吸收的因素，除了（）A.乳糖B.1, 25(OH)2D3C.赖氨酸、色氨酸、精氨酸D.脂肪酸E.人体对钙的需要量增大13. 钙的最好食物来源是（）A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜E. 各种豆制品14. 下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子E.膳食中的草酸盐15. 含锌量最高的食物是（）A.小麦磨成精白粉B.牡蛎C.牛奶及奶制品D.牛、猪、羊肉E.蛋类16. 中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
营养与食品卫生学考试复习资料重点
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
营养与食品卫生学总复习考试练习题库+答案
25、评定⻝食食物蛋白白质营养价值时，采用用的参考蛋白白 是 A.蛋类 B.肉肉类 C.⻥鱼类 D.奶类 E.豆豆类
28、不不同种类的⻝食食物混合⻝食食用用，可改善膳⻝食食中 A.蛋白白质含量量 B.表观消化率 C.真实消化率 D.必需氨基酸比比例例 E.净利利用用率
D.37.6kJ E.33.4kJ
9、下列列不不属于膳⻝食食纤维功能的是 A.增强肠道功能 B.降低血血糖和血血胆固醇 C.控制体重和减肥 D.预防结肠癌 E.预防⻣骨质疏松
10、下列列物质中属于多糖的是 A.糖原 B.蔗糖 C.⻨麦芽糖 D.葡萄糖 E.寡糖
11、膳⻝食食纤维是 A.可消化吸收的多糖 B.可消化吸收的寡糖 C.不不被消化吸收的寡糖 D.不不被消化吸收的多糖 E.单糖类物质
14、成人人摄入入混合膳⻝食食时，因⻝食食物特殊动力力力作用用所 消耗的能量量约相当于基础代谢的 A.5％ B.10％ C.15％ D.20％ E.12％
15、与基础代谢无无关的因素是 A.年年龄 B.体力力力劳动强度 C.体型 D.性别 E.气气温
16、下列列哪种氨基酸必须由⻝食食物提供 A.丙氨酸 B.天⻔门冬氨酸 C.谷谷氨酸 D.蛋氨酸 E.丝氨酸
4、下列列不不是必需脂肪酸的主要功能的是 A.构成磷脂的重要成分 B.合成前列列腺素的前体 C.参与胆固醇代谢 D.供给能量量 E.形成抗体
5、⻝食食物脂肪的消化率与下列列哪项密切相关 A.脂肪酸含量量 B.亚油酸含量量 C.熔点 D.亚麻酸含量量 E.花生生四烯酸含量量
6、在以下⻝食食物中饱和脂肪酸含量量最低的油脂是 A.猪油 B.⻥鱼油
营养与食品卫生学复习
一、名词解释（每1题3分，共18分）1、营养:是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程2、营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质3、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂而不溶于水的一类维生素。
包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K水溶性维生素：能在水中溶解的一组维生素。
包括B族维生素及维生素C大多数都能作为辅酶的组成部分发挥作用4、宏量元素：含量大于体重0.01%的元素成为宏量元素5、微量元素：机体中含量小于0.01%的元素成为微量元素6、必需脂肪酸：是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸必需氨基酸：是指那些不能在体内合成或合成量很少不能满足机体需要的氨基酸，必须由食物蛋白质提供7、菌落总数：反映食品卫生质量的细菌污染指标8、大肠杆菌近似数：相当于100g或100ml食品中的可能数二、单项选择题(每题1分，共22分)1. 以下哪种食物是优质蛋白的来源（B）A.绿豆B.黄豆C.豌豆D.芸豆2.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（D）A.蛋白质B.矿物质C.碳水化物D.维生素3.以下哪种属于必需脂肪酸（A）A.亚油酸B.硬脂酸C.花生四烯酸D.软脂酸4.促进钙吸收的维生素是（D）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D5.牛奶中的碳水化物是（C）A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖6．5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ）A．10 kcal B．15 kcalC．20 kcal D．25 kcal7.体质指数与哪些参数有关（D）A.身高、年龄B.体重、年龄C.胸围、体重D.身高、体重8.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基( A )。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：A．30％ B．3％ C．5％ D．8％％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量 C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
标注：A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
营养与食品卫生学复习资料
营养与食品卫生学复习资料绪论一、基本概念：（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
二、营养学的研究内容1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。
三、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。
四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13）（一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。
（二）人群研究：1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。
第一章营养学基础一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能：1.人体组织的构成成分；2.构成体内各种重要的生理活性物质：（1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等；3.供给能量；4.肽类的特殊生理功能：（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。
（二）必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（三）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。
营养与食品卫生学复习资料精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版人体需要营养素：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
营养素代谢的过程：消化吸收、中间代谢、排泄营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
必需氨基酸（essential amino acid）：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
条件必需氨基酸：一类可减少人体对某些氨基酸需求量的氨基酸。
非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中供给的氨基酸。
氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
它是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。
食物蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，则其所含必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，这类蛋白质被称为“优质蛋白质”（或完全蛋白质）。
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：在推荐的每日膳食营养摄入量（recommended dietary allowance RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）1) RNI: 数量，质量(优质蛋白质)3) 食物来源: 动物性和植物性食物；牛奶和大豆蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源优质蛋白质占膳食蛋白质30 ％～50％氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡(nitrogen balance)。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即： B=I- (U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。
营养与食品卫生学复习题与答案
营养与食品卫生学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔第一层是A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A2.我国成人维生素C的RNI值为A、60mg/dB、70mg/dC、80mg/dD、90mg/dE、100mg/d正确答案：E3.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是A、富含膳食纤维B、优质蛋白质较少C、以植物性食物为主D、摄人饱和脂肪酸较多E、维生素A、维生素B2和钙的摄人均较少正确答案：D4.动物性食物中兽药残留的来源不包括A、使用违禁的药物B、滥用饲料药物添加剂C、滥用药物D、使用淘汰的药物E、按规定在饲料中添加药物正确答案：E5.下列不属于纯热能食物的是A、肉类B、白酒C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：A6.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是A、畜类B、蛋类C、禽类D、菠菜、苋菜等E、乳类正确答案：E7.食源性疾病最常见的致病因素是A、细菌及其毒素B、真菌C、病毒D、重金属E、放射性物质正确答案：A8.蛋白质的RNI是指人群的A、必需氨基酸的平均需要量B、合成机体所需总氮量C、平均蛋白质最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2个标准差E、平均蛋白质摄入量正确答案：D9.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2正确答案：C10.牛奶中含量较少的矿物质是A、钾B、钙C、磷D、钠E、铁正确答案：E11.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、水解D、霉变E、糖酵解正确答案：A12.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.03mg/kgB、0.5mg/kgC、0.5g/kgD、0.03g/kgE、5mg/kg正确答案：D13.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素C、维生素A、维生素DD、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A正确答案：B14.我国常用的食品抗氧化剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、硝酸盐、亚硝酸盐D、糖精钠、甜味素、甜味菊苷E、硫黄、亚硫酸钠正确答案：B15.粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、蛋氨酸正确答案：C16.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E17.弧菌属于黄杆菌属，多见于A、冷冻食品B、肉、鱼和罐头C、乳制品D、水产品E、咸鱼正确答案：D18.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、n-3与n-6比例与人乳相反B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C、缺乏铁D、缺乏核黄素E、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反正确答案：E19.食品营养价值的取决因素是A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E20.食品营养强化剂量必须以营养素供给量标准为依据，使人每日从食物中摄取强化剂的量应达到供给量标准的A、2/3～3/4B、1/3～2/3C、1/2～2/3D、1/3～1/2E、1/4～1/3正确答案：C21.具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：D22.营养学上所指的人体能量消耗包括A、基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、以上都是E、以上都不是正确答案：D23.患布氏杆菌病的牛所产生的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D24.葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E25.婴幼儿食物能量供给不足时，不会出现A、影响其他营养素在体内的利用B、动用自身的能量储备C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱D、严重的肌肉和脂肪消耗E、体重为同年龄儿童平均体重的40%~50%正确答案：E26.动物性食物中的铁是A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、贮存铁D、功能性铁E、血红素铁正确答案：E27.与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、钙和锌B、钙和碘C、锌和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：C28.卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E29.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是正确答案：B30.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E31.企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、制作产品加工流程图E、确定关键控制点正确答案：A32.AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B33.不属于传统的保藏方法是A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、糖渍E、发酵保藏正确答案：A34.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出正确答案：C35.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是A、植酸B、植物红细胞凝集素C、皂苷D、棉籽糖E、水苏糖正确答案：A36.膳食纤维最好的食物来源是A、精细粮食B、蔬菜、水果C、动物性食物D、豆类E、奶类正确答案：B37.钙的良好的食物来源是A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品正确答案：B38.2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过A、7gB、10gC、6gD、8gE、5g正确答案：C39.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A、0.03㎎/㎏B、0.03ɡ/㎏C、0.3ɡ/㎏D、0.3㎎/㎏E、3㎎/㎏正确答案：B40.下列哪种肉经过适当处理后可以食用A、严重结核病的牲畜B、严重感染嚢尾蚴的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患炭疽病的牲畜正确答案：C41.对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、20%、<30%和40%~50%B、15%、<30%和50%~55%C、10%、<30%和50%~60%D、20%、<20%和50%~60%E、15%、<20%和50%~65%正确答案：B42.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B43.对哺乳的描述，不正确的是A、母亲泌乳量在个体之间差异不大B、严重营养不良的乳母不能泌乳C、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标D、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征E、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要正确答案：A44.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、糖酵解B、水解C、霉变D、蛋白质腐败E、脂肪酸败正确答案：E45.下列哪种氨基酸必须由食物提供A、天门冬氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：C46.蔬果中含量较低的是A、粗纤维B、维生素C、脂肪D、矿物质E、水份正确答案：C47.关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与肥胖有关B、与遗传有关C、与神经精神因素有关D、与吸烟有关E、与嗜盐习惯无关正确答案：E48.下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A、反应物浓度B、硫氰酸盐C、水分D、微生物E、pH正确答案：C49.高温消毒的方法包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案：E50.谷粒中含淀粉最多的部位是A、糊粉层B、谷皮C、全谷粒D、胚E、胚乳正确答案：E51.富含膳食纤维、维生素C的食物是A、豆类B、蔬菜、水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B52.母乳中哪种营养素高于牛乳A、铁B、脂肪C、铁D、钙E、蛋白质正确答案：A53.对动物内脏的化学组成叙述正确的是A、蛋白质含量较高B、胆固醇含量较高C、无机盐含量较少D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B54.下列描述不是食物中毒发病特点的是A、中毒病人一般具有相同或相似的临床表现B、中毒病人对健康不具有传染性C、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史D、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性E、制定病人都具有消化道症状，伴高热，失水及休克正确答案：E55.男，16岁。
营养与食品卫生复习题及答案
《营养与食品卫生学》复习题名词解释:EAA：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须直接从食物中获取的氨基酸。
有9种。
BV：生物价，蛋白质的生物学价值，以氮的摄入和排出比较为基础，反映机体实际取得的氮含量。
BV=（吸收氮-尿氮+尿内源性氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）*100PER：蛋白质功效比值，指每摄入1g蛋白质后，实验动物增加的体重的克数。
广泛应用于婴幼儿食品中蛋白质的质量评价。
PER为二者之比。
氮平衡：组织蛋白的分解代谢和合成代谢处于平衡状态，反映机体摄入氮和排出氮的关系，B=I-(U+F+S)，有三种情况：零氮、正氮、负氮氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的相互构成比例。
将色氨酸定为1，反映食物及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异。
优质蛋白质：动物性食品、蛋、乳、肉中的蛋白质及大豆蛋白的必需氨基酸模式能满足人体的需要。
EFA：必需脂肪酸，人体不能合成而人体生命活动必需，只能从食物中获取的不饱和脂肪酸。
主要为n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸。
EPA：二十碳五烯酸DHA：二十二碳六烯酸蛋白质节约作用：有效得保护体内蛋白质和食物蛋白质不被用作能源，从而使蛋白质有效地发挥其构成身体组织等重要生理功能。
抗生酮作用：糖的代谢产物草酸乙酸能与脂肪的代谢产物乙酰基结合进行三羧酸循环，彻底氧化，从而避免不完全氧化产物酮体的生成。
食品卫生:：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品污染：食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节中，由于环境或人为因素的作用，可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。
分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
霉菌毒素：霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。
47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。
48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。
49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。
50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。
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第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。
标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。
标注：1.23A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮E. 吸收氮与排出氮的差值17．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是( ) 。
标注：8.23 A．蔬菜所含的蛋白质丰富B．肉类不能提供充分的蛋白质C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质18．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
标注：8.23 A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．组氨酸 E.精氨酸19．正常成人体内约（）是蛋白质。
标注：8.21 A．9％～12％B．12％～16％C．16％～19％D．19％～22％ E. 22％～25％20．大豆类食物的限制氨酸是（）。
标注：8.23 A．蛋氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．色氨酸21．蛋白质生物学价值反映了（）。
标注：8.23 A．蛋白质的含量B．氮在体内的储留情况C．机体消化吸收蛋白质的情况D．氨基酸分的大小E．以上均不是22．蛋白质功效比值表示（）。
标注：1.23A．氮储留量B．蛋白质的消化率C．蛋白质的净利用率D．蛋白质被利用于生长的效率E．以上均不是23．零氮平衡是指（）。
标注：1.23A．摄入氮大于排出氮B．排出氮大于摄入氮C．摄入氮等于排出氮D．摄入氮大于或等于排出氮E．以上均不是24．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）。
标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．肉类蛋白质D．谷类蛋白质E．牛肉蛋白质25．成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（）。
标注：8.23 A．5％～10％B．10％～12％C．15％～25％D．20％～30％ E. 30％～35％26．苏氨酸属于( )。
标注：1.23 A．条件性氨基酸B．非限制性氨基酸C．非必需氨基酸D．必需氨基酸 E. 限制性氨基酸27．异亮氨酸属于( )。
标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸28．色氨酸属于( )。
标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸29．我国成年男子蛋白质供给量包含范围( )。
标注：8.21 A．75~90g/d B．90~110g/d C．110~150g/d D．150~200g/d E. 65~85g/d 30．我国成年女子蛋白质供给量包含范围( )。
标注：8.21 A．65~80g/d B．120~150g/d C．80~90g/d D．110~120g/d E. 90~110g/d 31．我国成人蛋白质推荐摄入量为( )g/(kg.d)。
标注：8.21A．0.65 B．0.93 C．1.16 D．1.25 E. 1.3032．乳母蛋白质推荐摄入量应较正常成年女性增加( )克。
标注：8.21 A．5 B．10 C．15 D．20 E. 30X型题1．蛋白质依据营养价值类可分为( )。
标注：1.23 A．完全蛋白B．半不完全蛋白C．不完全蛋白D．动物蛋白 E. 植物蛋白2．完全蛋白可以( )。
标注：1.23 A．维持成人的健康B．促进儿童的生长发育C．含有必需氨基酸种类齐全D．对人类身体最为有益E. 完全由必需氨基酸组成3．下列属于必须氨基酸的是( )。
标注：1.23 A．亮氨酸B．异亮氨酸C．缬氨酸D．赖氨酸 E.精氨酸4．下列属于非必须氨基酸的是( )。
标注：1.23 A．蛋氨酸B．苯丙氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 E.谷氨酸5．下列关于必需氨基酸叙述正确的是( )。
标注：1.23 A．不能在体内合成或合成很少B．必须由食物蛋白质供给C．包括赖氨酸D．包括婴儿所需的组氨酸E. 必须由动物性食物获取6．下列属于蛋白质的生理功能的是( )。
标注：8.23 A．构成和修复组织B．调节生理功能C．促进胆固醇代谢D．供给热能E. 参与体内氧气运输7．蛋白质调节生理功能作用包括( )。
标注：8.23A．修复组织B．调节渗透压C．构成酸和激素的成分D．构成抗体E. 构成酶8．评价蛋白质营养价值的指标包括( )。
标注：8.21 A．蛋白质质量指数B．真蛋白质消化率C．表观蛋白质消化率D．蛋白质生物价E. 蛋白质功效比9．关于氮平衡说法正确的是( )。
标注：1.23 A．B＞0时，多见于消耗性疾病B．B＝0时，表示零氮平衡C．B＜0时，表示正氮平衡D．B＞0时，表示正氮平衡E. B＜0时，多见于生长发育期儿童10．优质蛋白质可来源于下列食物( )。
标注：8.23 A．大豆B．肉类C．蛋类D．奶类 E.优质大米11．关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是( )。
标注：8.23 A．膳食中蛋白质的消化从胃开始B．蛋白质消化吸收的主要场所是小肠C．氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的D．氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物E. 由胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽12．下列属于条件必须氨基酸的是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．异亮氨酸C．半胱氨酸D．赖氨酸 E.酪氨酸名词解释1．生物价标注：1.132．食物蛋白质消化率标注：1.223．蛋白质功效比值标注：1.234．蛋白质净利用率标注：1.235．蛋白质的互补作用标注：1.236．必需氨基酸标注：1.237．氨基酸模式标注：1.238．氨基酸评分标注：1.239．必要的氮损失标注：1.31简答题1．蛋白质有哪些重要生理功能？标注：8.232．如何评价食物蛋白质质量? 标注：8.23 3．如何合理地做到蛋白质营养平衡? 标注：8.34第二节脂类20＋21＋3＋3＋1＝48A型题1．正常人体脂肪含量大约占体重的( )。
标注：8.21 A．10％～20％B．5％～10％C．20％～25％D．25％～30％ E. 30％～35％2．一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的( )。
标注：8.23A．1％5 B．2％C．3％D．4％ E. 5％3．以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了( )。
标注：8.21 A．棉油B．豆油C．玉米油D．菜油 E.葵花子油4．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是( )。
标注：8.22 A．高血压B．胆石症C．冠心病D．痛风 E.胃癌5．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是( )。
标注：8.12 A．15％～20％B．20％～25％C．20％～30％D．10％～15％ E. 25％～35％6．下列关于脂类说法正确的是( )。
标注：8.23A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂B．狭义的脂肪仅指类脂C．糖脂不是类脂D．鞘脂类不包含磷酸E. 胆固醇不属于脂类7．属于磷脂成分的是( )。
标注：8.23 A．脂蛋白B．甘油C．固醇D．糖脂 E. 胆固醇脂8．下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。
标注：8.23 A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分B．动植物中脂肪酸的种类很少C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类E. 各种脂肪酸在人体内可相互转化9．短链脂肪酸是指含碳原子少于( )个的脂肪酸。
标注：1.12 A．4个B．6个C．8个D．10个 E.1210．下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。
标注：8.32 A．花生油B．牛羊油C．豆油D．茶油 E.芝麻油11．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分三类，其中包括( )系列。
标注：8.32 A．ω－3 B．ω－5 C．ω－2 D．ω－4 E. ω－7 12．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－2中X表示( )。
标注：8.33 A．脂肪酸的碳原子数B．双键的数量C．双键的位键D．脂肪酸来源E. 以上都不是13．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－2中2表示( )。
标注：8.33 A．脂肪酸的碳原子数B．双键的数量C．双键的位置D．脂肪酸来源E. 以上都不是14．饱和脂肪酸包括( )。
标注：8.23 A．油酸B．亚油酸C．r—亚麻酸D．花生酸 E. 芥子酸15．不饱和脂肪酸包括( )。
标注：8.23 A．棕榈酸B．羊油酸C．硬脂酸D．油酸 E. 花生酸16．人体每日膳食中有( )脂肪即能满足需要。