营养和食品卫生学试题库
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
《营养与食品卫生学》试卷
14、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是 乳杆菌属 、 链球菌属 和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中的一些种。目前应用最广的属双歧杆菌，具体包括 短双歧杆菌 （B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、 两歧双歧杆菌 （B.bifidum）、 婴儿双歧杆菌 （B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces）
4、功能食品的检测一般要进行 学评价 、保健功能评价、卫生学检验、 稳定性检测。
5、属于功能性食品基料的活性肽包括 谷胱甘肽 、 降血压肽 、 促进钙吸收肽和易消化吸收肽等
6、谷胱甘肽（GSH）是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。
17．下列哪个是属于食物中毒的范围：（ ）
A．饮酒过量引起的急性胃肠炎
B．饮水中伤寒引起的肠伤寒
C．污染变形杆菌的畜肉引起的肠道症候群
D．毛蚶引起的爆性性甲型肝炎
E．污染旋毛虫的畜肉引起的肠道症候群
18．对维生素，下列哪一点是错误的：（ ）
A．维生素是机体的重要构成成分
D．血浆蛋白质的含量 E．尿中3-甲基组氨酸的含量
10．半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由何种必需氨基酸转变而来：（ ）
A． 苯丙氨酸，色氨酸
B． 苯丙氨酸，苏氨酸
C． 蛋氨酸，缬氨酸
D． 蛋氨酸，苯丙氨酸
E．缬氨酸，苏氨酸
11．食品卫生监督管理包括以下各项，除了：（ ）
13．发生克山病的原因在于缺乏下列哪种矿物质：（ ）
A．锌 B．铜 C．硒 D．锰 E．铬
14．含抗坏血酸相对较丰富的豆类制品是：（ ）
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
营养与食品卫生学试题
营养与食品卫生学试题基本信息：[矩阵文本题] *1、下列哪种氨基酸必须由食物提供 [单选题] *A、丙氨酸B、天门冬氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸(正确答案)E、丝氨酸2、氨基酸评分可以确定蛋白质的 [单选题] *A、生物利用率B、真实消化率C、蛋白质含量D、必需氨基酸E、限制氨基酸(正确答案)3、评定食物蛋白质营养价值时，采用的参考蛋白是 [单选题] *A、蛋类(正确答案)B、肉类C、鱼类D、奶类E、豆类4、下列不属于膳食纤维功能的是 [单选题] *A、增强肠道功能B、降低血糖和血胆固醇C、控制体重和减肥D、预防结肠癌E、预防骨质疏松(正确答案)5、下列物质中属于多糖的是 [单选题] *A、糖原(正确答案)B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖6、由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 [单选题] *A、增加蛋白质的摄入量B、调整各种营养成分的摄入比例(正确答案)C、适当增加能量摄入总量D、适当减少能量摄入总量E、细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应7、含必需脂肪酸较多的食用油是 [单选题] *A、牛油B、芝麻油(正确答案)C、猪油D、椰子油E、黄油8、下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 [单选题] *A、构成磷脂的重要成分B、合成前列腺素的前体C、参与胆固醇代谢D、供给能量E、形成抗体(正确答案)9、3岁男性幼儿，皮肤出现鳞屑样炎症，伴有湿疹，经实验检查，血中二十碳三烯酸与二十碳四烯酸比值增高。
该患儿最可能是 [单选题] *A、必需氨基酸不足B、维生素A 缺乏C、维生素PP 缺乏D、必需脂肪酸缺乏(正确答案)E、维生素C 缺乏10、与基础代谢无关的因素是 [单选题] *A、年龄B、体力劳动强度(正确答案)C、体型D、性别E、气温11、锌主要分布在 [单选题] *A、骨B、骨髓C、牙齿D、肌肉组织(正确答案)E、甲状腺12、与克山病有关的营养素是 [单选题] *A、维生素AB、铬C、硒(正确答案)D、维生素PPE、碘13、下列属于宏量元素的是 [单选题] *A、钙(正确答案)B、铁C、锌D、硒E、碘14、在营养学中，矿物质是指 [单选题] *A、金属元素+宏量元素B、宏量元素+微量元素(正确答案)C、微量元素+金属元素D、宏量元素E、金属元素15、成年人骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为 [单选题] *A、19％B、39％C、59％D、79％E、99％(正确答案)16、可促进肠内钙吸收的是 [单选题] *A、膳食纤维B、未被消化的脂肪酸C、植酸D、草酸E、乳糖(正确答案)17、慢性铁缺乏发展的正确顺序为 [单选题] *A、骨髓铁储存被动员和耗竭，血清铁降低，低血红蛋白，贫血(正确答案)B、血清铁降低，骨髓铁储存被动员和耗竭，贫血，低血红蛋白C、血清铁降低，贫血，骨髓铁储存被动员和耗竭，低血红蛋白D、骨髓铁储存被动员和耗竭，贫血，低血红蛋白，血清铁降低E、铁降低，低血红蛋白，贫血，骨髓铁储存被动员和耗竭18、大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是 [单选题] *A、水苏糖B、棉籽糖C、植酸(正确答案)D、硫代葡萄糖苷E、皂苷19、关于铁蛋白，正确的描述是 [单选题] *A、血红蛋白的另一种名称B、诊断缺铁性贫血的最理想指标C、铁在体内的一种储存形式(正确答案)D、铁在体内的转运形式E、构成细胞色素C的基本单位20、女，28岁，患缺铁性贫血。
营养与食品卫生学测试题+答案
营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。
A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。
A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。
A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。
A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。
A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。
A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。
A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。
A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。
A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。
A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。
A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。
营养与食品卫生学[100403]试题库含答案
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营养与食品卫生学[100403]试题库含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除外哪项,均与膳食纤维生理作用有关( )。
A、预防老年性便秘B、预防癌症C、改善肠道菌群D、促进维生素的消化吸收E、调节血糖、血脂代谢正确答案：D2、引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是( )。
A、海产品及盐制食品B、肉类及肉类制品C、奶类及奶制品D、淀粉类食物E、家庭自制的发酵食品正确答案：E3、必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。
A、1%~3%B、55%~65%C、10%~12%D、20%~30%E、12%~14%正确答案：A4、上述食品添加剂中,抗氧化剂是( )。
A、山梨酸钾B、苋菜红C、没食子酸丙酯D、亚硝酸钠E、亚硫酸钠正确答案：C5、屠宰以后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。
A、鼻疽杆菌B、口蹄疫病毒C、炭疽杆菌D、布氏杆菌E、占核杆菌正确答案：B6、由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起( )。
A、心肺功能异常B、胃肠功能异常C、肝肾功能异常D、神经精神异常E、溶血正确答案：D7、下列哪种物质为终致癌物?( )A、聚氯乙烯B、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、B(A)P正确答案：D8、危害分析和关键控制点的英文缩写是( )。
A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP正确答案：C9、每克脂肪在体内氧化可产生( )。
A、16.81kJB、4.184kCalC、16.74kJD、36.7kJE、4kCal正确答案：D10、碳水化合物酵解指标是( )。
A、游离脂肪酸B、挥发性盐基总氮C、酸价D、过氧化值E、酸度正确答案：E11、除外哪项,均为机体内钙的生理功能?( )A、参与血液凝固过程B、参与催化胶原蛋白合成C、促进体内某些酶的活性D、维持神经与肌肉活动E、构成骨骼和牙齿正确答案：B12、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标?( )A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素DE、维生素C正确答案：B13、吸收氮-(尿氮-尿内源氮)( )。
营养与食品卫生实践学题库
营养与食品卫生实践学题库题目1:营养是指哪些物质对人体生长发育、新陈代谢和健康维持起重要作用的？请列举三种重要的营养物质。
答案：- 蛋白质：是人体组织的重要构成物质，参与细胞分裂和修复。
- 碳水化合物：为人体提供能量，维持正常运动和生理功能。
- 维生素：参与多种酶的活化，调节新陈代谢。
题目2:食品卫生是确保食品安全和预防传染病的重要方面。
以下哪些措施可以保持食品卫生？请选择所有正确答案。
A. 彻底洗手后处理食物B. 杀菌牛奶在冰箱中储存C. 使用过期食品制作菜肴D. 使用切割生肉的砧板后直接切割生菜E. 熟食与生食用具分开储存答案：- A. 彻底洗手后处理食物- B. 杀菌牛奶在冰箱中储存- E. 熟食与生食用具分开储存题目3:食物中细菌的滋生需要一定的条件。
以下哪些因素可能导致细菌滋生？请选择所有正确答案。
A. 低温环境B. 湿度适宜C. 没有足够的氧气D. 高温环境答案：- B. 湿度适宜- C. 没有足够的氧气题目4:食品安全管理是保障食品卫生和消费者权益的重要措施。
以下哪些是食品安全管理的方法？请选择所有正确答案。
A. 定期进行食品卫生检查B. 严格控制食品供应链C. 提供厨师培训和食品安全教育D. 不进行任何监管和管理答案：- A. 定期进行食品卫生检查- B. 严格控制食品供应链- C. 提供厨师培训和食品安全教育题目5:食品中添加剂是为了改善食品品质和保护食品的。
以下哪些是常见的食品添加剂？请选择所有正确答案。
A. 增稠剂B. 防腐剂C. 双氧水D. 染色剂答案：- A. 增稠剂- B. 防腐剂- D. 染色剂。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
营养与食品卫生学练习题
营养与食品卫生学练习题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含A、以上都对B、饱和脂肪酸C、中链多不饱和脂肪酸D、长链多不饱和脂肪酸E、短链多不饱和脂肪酸正确答案：D2、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、指导现场的消毒处理D、收集剩余食物及餐具的涂样E、以上都是正确答案：E3、缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎A、碳水化合物B、维生素B1C、钙D、蛋白质E、脂肪正确答案：B4、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、色觉和位置觉错乱，视觉模糊B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、四肢肌肉麻木，失去运动能力D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀正确答案：B5、根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A、非致病菌B、条件致病菌C、腐败菌D、酵母菌E、致病菌正确答案：E6、在上述指标中，使居民心脑血管疾病发病率降低的是A、东方膳食结构模式B、我国膳食模式C、经济发达国家膳食模式D、日本膳食模式E、地中海膳食模式正确答案：E7、关于铁蛋白，正确的描述是A、铁在体内的转运形式B、铁在体内的一种储存形式C、诊断缺铁性贫血的最理想指标D、血红蛋白的另一种名称E、构成细胞色素C的基本单位正确答案：B8、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关A、结肠癌B、肝癌C、胃癌D、食管癌E、胰腺癌正确答案：B9、出生4~6个月的婴儿需开始补充A、蛋白质B、维生素C、钙D、铁E、脂肪正确答案：D10、在体内具有氧化还原作用的营养素是A、维生素B1B、碘C、维生素ED、铁E、维生素C正确答案：E11、出生4~5个月后的婴儿需开始补充A、镁B、锌C、维生素B1D、钙E、维生素E正确答案：A12、谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是A、球蛋白+清蛋白B、以上都不是C、醇溶蛋白+谷蛋白D、清蛋白+谷蛋白E、谷蛋白+球蛋白正确答案：A13、碘的最好的食物来源是A、海产品B、牛奶C、蔬菜、水果D、肉类E、蛋类正确答案：A14、不属于传统的保藏方法有A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、发酵保藏E、糖渍正确答案：A15、INQ的含义是A、身体质量指数B、营养素密度C、营养质量指数D、功效比值E、热能密度正确答案：C16、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸E、赖氨酸正确答案：D17、膳食铁的最好来源是A、粮谷类B、畜、禽、鱼类C、蔬菜类D、水果类E、豆类正确答案：B18、我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤15µg/kgB、≤20µg/kgC、不得检出D、≤5µg/kgE、≤10µg/kg正确答案：D19、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时C、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时D、以上都不适宜E、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时正确答案：B20、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、暴晒污染食品B、多施钼肥C、改善食品加工方法D、增加VC的摄入E、以上都是正确答案：E21、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一-端为乳白色。
营养与食品卫生学题库(含答案)
营养与食品卫生学题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.叶酸的良好食物来源是( )。
A、绿叶蔬菜B、粮谷类C、植物油D、水果E、鱼类正确答案：A2.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C3.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )。
A、10.5%B、9.5%C、0.5%D、3.5%E、7.5%正确答案：D4.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。
A、不应有破坏作用B、对人体安全无害C、不得超过允许限量D、作为伪造手段E、不得加入食品添加剂正确答案：A5.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?( )A、甜菜红B、赤鲜红C、胭脂红D、苋菜红E、新红正确答案：A6.膳食纤维是( )。
A、不被消化吸收的寡糖B、可消化吸收的多糖C、不被消化吸收的多糖D、单糖类物质E、可消化吸收的寡糖正确答案：C7.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价?( )A、脂肪B、蛋白质C、脂溶性维生素D、微量元素E、水溶性维生素正确答案：E8.过量摄入可能导致先天畸形的是( )。
A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C9.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。
A、脂溶性维生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的状态D、脂肪的消化率E、脂肪的熔点正确答案：C10.某乳母,能量摄入量为2800kcal、蛋白质90g、维生素B10.8mg、维生素B21.7mg、尼克酸18mg,该膳食可能会引起新生儿()。
A、佝偻病B、克汀病C、低体重D、脚气病E、癞皮病正确答案：D11.必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。
A、10%~12%B、20%~30%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正确答案：C12.制定蛋白质RDA时常用的试验方法为( )。
营养与食品卫生学试题含参考答案
营养与食品卫生学试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。
A、蛋白质B、参考蛋白质C、大豆蛋白质D、总氮量正确答案：B2、Kaup指数的公式A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104正确答案：B3、Engel指数越大，说明A、生活水平越富裕B、生活水平越贫穷C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大正确答案：B4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、糖精B、甘草C、阿斯帕坦D、甜蜜素正确答案：B5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A、芥子油甙类B、多酚类C、含硫化合物D、植物固醇正确答案：A6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为A、氨基酸B、有机酸C、糖类D、五环三萜类正确答案：C7、具有激素性质的维生素是（）A、维生素DB、维生素B2C、维生素B1D、维生素PP正确答案：A8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135摄氏度，保持60分钟B、85摄氏度，保持30分钟C、煮沸，15分钟D、62摄氏度，保持30分钟正确答案：D9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、负氮平衡B、正氮平衡C、排出足够的尿素氮D、氮平衡正确答案：B10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B11、Vervaeck指数的公式A、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100B、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100C、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100D、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100％正确答案：C12、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于A、植物雌激素B、植物凝血素C、硫化物D、芥子油甙正确答案：A13、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、肠源性青紫症B、腹泻C、营养不良D、腐败变质正确答案：A14、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、食物热效应耗能C、非体力活动耗能D、基础代谢正确答案：D15、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三废”污染B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼腐败变质正确答案：C16、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
营养与食品卫生学练习题(附参考答案)
营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。
人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。
该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。
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《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜 B．铁C．锌 D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸 B．脂肪酸C．草酸 D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11． RDA指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸 D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查 B．临床生化检测C．个人经济状况调查 D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸 B．维生素KC．膳食纤维 D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙食品：1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞 B．铅C．砷 D．镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟 B．猪丹毒C．炭疽 D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（） A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤 B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝 B．肾C．大脑 D．心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫 D．结核22.河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统 D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类24下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉 B．汞C．铅 D．砷26.下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐 B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛二、多项选择题1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期 B．疾病恢复期C．生长发育期 D．饥饿时E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸 B．硬脂酸C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降 B．皮肤炎C．神经炎 D．腹泻E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病 B．营养性贫血C．骨质软化症 D．癞皮病E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类E．蛋类8．膳食调查不包括（）A．称重法 B．回顾询问法C．查帐法 D．生化检查法E．体格检查法9．下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在 D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁 D．钙E．锌12．铁的良好来源应包括（）A．动物血 B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病 D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A．花生四烯酸在体内可以合成 B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性 D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄 B．性别C．气温 D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A．骨质软化症 B．痤疮C．缺铁性贫血 D．性发育迟缓E．坏血病食品：1．镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素E．环氯素2．食品辐照可用于（）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽E．改性3．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照射 D．水洗E．冷藏去毒4．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准E．食品卫生检验方法5．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂E．改善性功能6．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分 D．环境温度E．食品的PH7．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起8．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒9．为保证食品质量对冷冻工艺要求（）A．快速冷冻 B．快速解冻C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属11．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起12．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油13．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉 B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉14．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值15．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告 B．罚款C．予以取缔 D．吊销卫生许可证E．扣押当事人16．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型17．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物18．鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温19．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇 B．微生物污染C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫20．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价21．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品22．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加E．水分答案一、单项选择题营养1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 35．B 36．B 37．A 38．C 39．B食品1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 19．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD食品1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CDE 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCDE 20．ADE 21．ABC 22．BCD。