营养学课件合理营养
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• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧:如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平,利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量(DRIs), 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入,增加膳食纤维 摄入,补充多种维生素和矿物质,少盐限酒 ,适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位,蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同,通过合理搭配食物,可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧:如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平,利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量(DRIs), 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入,增加膳食纤维 摄入,补充多种维生素和矿物质,少盐限酒 ,适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位,蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同,通过合理搭配食物,可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
合理膳食均衡营养ppt课件完整版

鱼油及Omega-3脂肪酸补充 剂:降低心血管疾病风险,改
善大脑功能。
正确使用方法和注意事项
01
02
03
04
遵循推荐剂量
过量摄入某些营养素可能导致 副作用,如腹泻、恶心等。
选择合适剂型
根据个人需求和偏好选择片剂 、胶囊、液体等剂型。
注意服用时间
某些营养素补充剂需与餐食一 同服用以提高吸收率。
避免相互作用
随着医学和营养学研究的深入,未来 可能发现更多营养素与健康关系的奥 秘,为合理膳食提供更科学的依据。
展望未来发展趋势和挑战
• 智能化营养管理:借助人工智能、大数据等技术,未来可能实 现智能化营养管理,帮助人们更方便地实现合理膳食和均衡营 养。
展望未来发展趋势和挑战
食品安全问题
食品安全问题一直是影响合理膳食的重要因素之一。未来需要继续加强食品安全监管,保 障食品质量和安全。
定期调整餐盘
根据季节变化、家庭成员的身体状况 变化等因素,适时调整餐盘内容,确 保营养摄入的持续均衡。
案例二:上班族如何在外卖中挑选健康餐品
了解自身营养需求
学会看营养标签
根据个人的身体状况和工作强度,明确自 己每天所需的热量和各种营养素。
在选择外卖时,仔细查看餐品的营养标签 ,了解餐品的热量、蛋白质、脂肪、碳水 化合物等营养成分含量。
01
膳食营养基本概念 与重要性
合理膳食定义及作用
定义
合理膳食是指通过科学选择和搭 配食物,满足人体对能量和各种 营养素的需求,达到促进健康、 预防疾病的目的。
作用
合理膳食能够维持人体正常生理 功能,促进生长发育,提高免疫 力,降低患病风险。
均衡营养原则与意义
原则
营养与健康ppt课件

过多
营养过剩
慢性非传染性疾病
肿瘤﹑高血压﹑高血脂﹑动脉粥 样硬化﹑糖尿病﹑冠心病﹑脑中风
营养不平衡与疾病
严格按照健康营养摄入标准, 为什么还会有疾病发生?
介绍提纲
1 “吃”与营养 2 营养不平衡与疾病 3 营养怎么发挥作用? 4 应该怎样吃? 5 总结与展望
营养怎么发挥作用?
首先营养经过胃肠道
炎(缺维生素B2)等
营养不平衡与疾病
营养不平衡为什么就容易导致疾病(如肥胖)呢?
能量摄入 > 能量消耗 变胖
能量摄入
能量消耗
营养不平衡与疾病
高糖饮食 4个月
正常饮食
长期高糖饮食容易导致肥胖!
营养不平衡与疾病
营养缺乏和营养过剩均导致疾病发生
膳食营养素摄入
不足
营养缺乏
营养缺乏病
发育不良、脱发、贫血﹑ 佝偻病﹑骨质疏松
每个人的遗传背景不同, 对营养的感应情况不同! 即营养感应不同!!!
营养怎么发挥作用?
吃的学问 -- 精准营养!
不同个体对饮食的应答及代谢调控的多样性与复杂性,决 定了用“共同”方案无法解决“个体”问题,严重阻碍了 代谢性疾病的防治。
迫切需要个体化研究方法(组学,微生物菌群、生物网络 等)来揭示个体的营养感应与代谢调控发病机制,提供综 合多维数据的精准营养干预手段,从而精准地防治代谢性 疾病。
矿物质,又称无机盐,是构成人体组织和维持正常生理功
能必需的各种元素的总称。人体无法自身产生、合成的。
维生素:是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物
中获得的一类微量有机物质,在人体生长、代谢、发育 过程中发挥着重要的作用。
“吃”与营养
水,是万物之源,是生物体最重要的组成部分。
营养指导ppt课件

01
加强食品生产源头监管
严格控制农药、兽药等化学投入品的使用,推广生态农业和有机农业。
02
完善食品加工过程控制
建立严格的卫生管理制度,确保加工环境、设备、人员的卫生状况良好
,防止交叉污染。
03
强化食品安全检测与风险评估
加大对食品中有害物质的检测力度,及时发现并处理食品安全问题。
家庭日常食品安全注意事项
铁等营养素。同时控制脂肪和胆固醇摄入。
清淡少盐膳食
02
保持饮食清淡,少油少盐,控制调味品使用。
食量与体力活动要平衡
03
保持适量运动,维持健康体重。
平衡膳食搭配原则
限量饮酒
如需饮酒,应限量饮用,避免过量饮酒对身体 的伤害。
吃清洁卫生、不变质的食物
注重食品安全卫生,避免食用变质、不洁食物 。
05 食品安全与卫生知识普及
季节性食品安全风险提示
01
02
03
04
春季
注意防范毒蘑菇、发芽土豆等 有毒植物中毒,以及因气温回 升导致的食品腐败变质问题。
夏季
警惕细菌性食物中毒和肠道传 染病的发生,注意冷饮、凉菜
等食品的卫生状况。
秋季
防范霉变甘蔗、变质水果等引 起的食物中毒,以及因秋季干 燥导致的食品储存不当问题。
冬季
注意火锅、烧烤等热食的卫生 状况,避免因食品加热不彻底
学员C
通过学习,我了解到不同人群对营养素的需求是不同的。 在未来的生活中,我会更加关注家人和朋友的营养需求, 为他们提供合理的膳食建议。
营养健康发展趋势预测
个性化营养需求将越来越受重视
随着人们对健康的关注度不断提高,个性化营养需求将成为未来营养健康领域的重要发展 方向。
营养与膳食ppt课件大学

在使用保健食品时,应遵循说明书或医生的建议,按照规 定的剂量和方式进行补充。避免过量使用或不当使用可能 带来的健康风险,如中毒、过敏等。如有不适,应及时就 医。
06
实践与应用
个人营养计划制定
01
确定个人营养目标
根据个人需求和身体状况,制定合理的营养目标,如减肥、增肌或保持
健康等。
02 03
设计每日膳食计划
详细描述
在使用营养补充品时,应遵循说明书或医生的建议,按照 规定的剂量和方式进行补充。避免过量使用或不当使用可 能带来的健康风险,如中毒、过敏等。如有不适,应及时 就医。
保健食品的选择与使用
总结词
了解保健食品的种类和功效,根据自身需求选择合适的保 健食品。
详细描述
保健食品主要包括增强免疫力、改善记忆、抗氧化等不同 功效的产品。在选择保健食品时,应先了解其成分和功效 ,根据自身需求进行选择。同时,应遵循适量原则,避免 过量摄入带来的风险。
人体所需营养素
人体所需的营养素包括碳水化 合物、脂肪、蛋白质、维生素 、矿物质和水等。
这些营养素在人体内发挥着不 同的作用,如提供能量、维持 代谢平衡、促进生长发育等。
每种营养素都有其特定的摄入 量与来源,合理搭配食物是保 证人体获得全面均衡营养的关 键。
02
膳食与健康
膳食平衡
平衡膳食
指通过合理搭配食物,摄取足够 的营养素,满足人体正常生理需 要。
儿童需要足够的膳食纤维和水分来维 持肠道健康和代谢平衡,预防便秘和 其他消化系统问题。
矿物质和维生素需求
儿童需要各种矿物质和维生素来支持 骨骼、牙齿、神经系统的发育和免疫 系统的正常运作。
老年人营养需求
能量需求
蛋白质需求
06
实践与应用
个人营养计划制定
01
确定个人营养目标
根据个人需求和身体状况,制定合理的营养目标,如减肥、增肌或保持
健康等。
02 03
设计每日膳食计划
详细描述
在使用营养补充品时,应遵循说明书或医生的建议,按照 规定的剂量和方式进行补充。避免过量使用或不当使用可 能带来的健康风险,如中毒、过敏等。如有不适,应及时 就医。
保健食品的选择与使用
总结词
了解保健食品的种类和功效,根据自身需求选择合适的保 健食品。
详细描述
保健食品主要包括增强免疫力、改善记忆、抗氧化等不同 功效的产品。在选择保健食品时,应先了解其成分和功效 ,根据自身需求进行选择。同时,应遵循适量原则,避免 过量摄入带来的风险。
人体所需营养素
人体所需的营养素包括碳水化 合物、脂肪、蛋白质、维生素 、矿物质和水等。
这些营养素在人体内发挥着不 同的作用,如提供能量、维持 代谢平衡、促进生长发育等。
每种营养素都有其特定的摄入 量与来源,合理搭配食物是保 证人体获得全面均衡营养的关 键。
02
膳食与健康
膳食平衡
平衡膳食
指通过合理搭配食物,摄取足够 的营养素,满足人体正常生理需 要。
儿童需要足够的膳食纤维和水分来维 持肠道健康和代谢平衡,预防便秘和 其他消化系统问题。
矿物质和维生素需求
儿童需要各种矿物质和维生素来支持 骨骼、牙齿、神经系统的发育和免疫 系统的正常运作。
老年人营养需求
能量需求
蛋白质需求
《饮食营养与卫生》课件

《饮食营养与卫生》ppt课件
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程,以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作,加强宣传和教育力度,提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整,以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手,如学校、社区、企业等,以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性,以提供正确的营养知识和健康饮食方法, 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中,避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查,确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存,以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要,需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育,
多吃鱼、肉、蛋等食物。
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程,以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作,加强宣传和教育力度,提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整,以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手,如学校、社区、企业等,以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性,以提供正确的营养知识和健康饮食方法, 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中,避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查,确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存,以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要,需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育,
多吃鱼、肉、蛋等食物。
《营养与膳食》课件

06
膳食指南与建议
中国居民膳食指南
01
02
03
04
05
食物多样,谷类 为主
多吃蔬菜、水果 和薯类
适量摄入鱼、禽 、蛋、瘦肉
减少烹调油和盐 的摄入
饮食规律,适量 运动
建议每天摄入12种以上食 物,每周25种以上。谷类 为主,包括米、面、杂粮 等,每天摄入300-500克 。
蔬菜和水果富含维生素、 矿物质和膳食纤维,建议 每天摄入蔬菜300-500克 ,水果200-400克。薯类 如马铃薯、红薯等也富含 膳食纤维和维生素,可适 量食用。
水是人体正常代谢所必需的物质,它占人体重量的60%左右。水在维持身体水 平衡、调节体温、促进新陈代谢等方面具有重要作用。摄入足够的水分可以预 防脱水、便秘等问题,保持身体健康。
03
膳食与健康
膳食平衡
平衡膳食定义
平衡膳食的判断标准
指膳食中营养素的种类和数量要满足 人体对能量和各种营养素的需求,同 时各种营养素之间的比例也要适宜。
根据个人的饮食习惯 和口味偏好进行适当 调整。
在生活中实践健康饮食
培养良好的饮食习惯
从小培养孩子良好的饮食习惯,如定时定量 、不挑食偏食等。
注意食物的合理搭配
合理搭配食物,保证营养均衡。
增加身体活动量
适当的身体活动有助于消耗多余的热量,保 持健康的体重。
避免暴饮暴食
避免过度摄入高热量食物,以免引起肥胖等 疾病。
THANK YOU
脂肪
总结词
提供能量,维持体温和保护内脏
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质之一,每克脂肪能提供9千卡的能量。它主要来源于食用油、坚果、动物性食品等。 脂肪不仅可以提供能量,还可以维持体温和保护内脏器官。同时,脂肪中的磷脂和固醇类物质对细胞构成具有重 要作用。
《合理营养与食品安全》课件

不吃蔬菜、水果,导致缺乏维生素C
讲授新课
吃盐过多:容易引起 高血压
讲授新课
这些食物含热量 高,长期如此,很容 易导致肥胖。
讲授新课
以上图中人物的做法都是不合理的,为了做到合 理营养,我国营养学家将食物分为五类,并形象地设 计成“平衡膳食宝塔”。请大家利用手中的材料,以 小组合作的方式动手搭建一座“平衡膳食宝塔”。
讲授新课
油脂类:脂肪
乳类:蛋白质、无机盐
肉类:蛋白质、无机盐
果蔬类:膳食纤维、 维生素、无机盐
谷类:糖类、B 族维生素
中国居民“平衡膳食宝塔” (从“塔基”到“塔顶”表示 五类食物的大致比例)
讲授新课
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
1.每天摄入量最多的食物应 是 谷 类食物。 2.每天摄入量最少的食物应 是 油脂 类食物。 3.青少年每天应比成人多摄 取含蛋白质多的食物,即金 字塔中 肉类 、 乳类 的食物。
“平衡膳食宝塔”
与 食
养成良好的饮食习惯
品
安
食品安全
关注食品安全
全
讲授新课
为了保持身体健康,日常饮食中除了要按照“平 衡膳食宝塔”的结构来合理搭配食物,还必须做到:
1.保证每日三餐、按时进食。 2.在每日摄入的总能量中,早、中、晚餐的能量应当分别 占30%、40%、30%左右。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息,营 养学会制定了《中国居民膳食指南》。
讲授新课
《中国居民膳食指南》(2007)
1. 食物多样,谷类为主,粗细搭配; 2. 多吃蔬菜水果和薯类; 3. 每天吃奶类、大豆或其制品; 4. 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉; 5. 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食; 6. 食不过量,天天运动,保持健康体重; 7. 三餐分配要合理,零食要适当; 8. 每天足量饮水,合理选择饮料; 9. 如饮酒应限量; 10. 吃新鲜卫生的食物。
讲授新课
吃盐过多:容易引起 高血压
讲授新课
这些食物含热量 高,长期如此,很容 易导致肥胖。
讲授新课
以上图中人物的做法都是不合理的,为了做到合 理营养,我国营养学家将食物分为五类,并形象地设 计成“平衡膳食宝塔”。请大家利用手中的材料,以 小组合作的方式动手搭建一座“平衡膳食宝塔”。
讲授新课
油脂类:脂肪
乳类:蛋白质、无机盐
肉类:蛋白质、无机盐
果蔬类:膳食纤维、 维生素、无机盐
谷类:糖类、B 族维生素
中国居民“平衡膳食宝塔” (从“塔基”到“塔顶”表示 五类食物的大致比例)
讲授新课
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
1.每天摄入量最多的食物应 是 谷 类食物。 2.每天摄入量最少的食物应 是 油脂 类食物。 3.青少年每天应比成人多摄 取含蛋白质多的食物,即金 字塔中 肉类 、 乳类 的食物。
“平衡膳食宝塔”
与 食
养成良好的饮食习惯
品
安
食品安全
关注食品安全
全
讲授新课
为了保持身体健康,日常饮食中除了要按照“平 衡膳食宝塔”的结构来合理搭配食物,还必须做到:
1.保证每日三餐、按时进食。 2.在每日摄入的总能量中,早、中、晚餐的能量应当分别 占30%、40%、30%左右。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息,营 养学会制定了《中国居民膳食指南》。
讲授新课
《中国居民膳食指南》(2007)
1. 食物多样,谷类为主,粗细搭配; 2. 多吃蔬菜水果和薯类; 3. 每天吃奶类、大豆或其制品; 4. 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉; 5. 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食; 6. 食不过量,天天运动,保持健康体重; 7. 三餐分配要合理,零食要适当; 8. 每天足量饮水,合理选择饮料; 9. 如饮酒应限量; 10. 吃新鲜卫生的食物。
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➢ 含有丰富的B族维生素。 ➢ 大豆中含有维生素E,可随大豆油脂一起
被提取出来。
(5)大豆的抗营养素
1 豆腥味,脂肪氧化酶产生。 2 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI),抗胰
蛋白酶:最普遍,抑制人体胰蛋白酶活性,妨碍蛋白 质消化吸收。 3胀气因子(flatus-producing factor) 4)植酸(phytic acid) 5 皂甙和异黄酮 6 植物红细胞凝集素(phytohematoagglutinin, PHA)
➢ 合理营养的基本要求: ➢ 适量的营养素和能量 ➢ 科学的烹调加工 ➢ 良好的用膳制度 ➢ 食物对人体无毒无害
• 食品的营养价值(nutritional
value):
是指某种食品所含营养素和 能量满足人体营养需要的程度。
一、谷类食品的营养价值
(一)粮谷类(grain) ➢小麦、稻米、玉米、小米、高粱、粟、
六、肉 类
• 分类:
• 畜肉类 • 禽肉类 • • 鱼类
——俗称红肉 ——俗称白肉
Hale Waihona Puke 蛋白质:19%。因动物的种类、年龄、肥瘦及 部位而不同。为完全蛋白,属于优质蛋白质。
四、水果
碳水化合物
矿物质:多种矿物质,最为重要的是钾,钠的含量很 低。镁和铁:草莓、大枣、和山楂铁含量较高,富含 维生素C和有机酸,铁的生物利用率较高。
维生素: ➢ 除了维生素D和维生素B12外,水果中含有几乎各种
维生素。具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素。
五、坚果
蛋白质:含量12-22%。生物效价较低。
脂肪:富含油脂的坚果含量达40%以上。多为不饱和脂肪酸, 富含必需脂肪酸。
碳水化合物:富含淀粉的坚果:银杏、干栗子、莲子等。膳食 纤维:含量较高。
维生素,是维生素E和维生素B族的良好来源。富含油脂的坚 果含大量维生素E。
矿物质,坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等,是多种矿 物质和微量元素的良好补充来源。
豆类加工对营养价值的影响:
品种: ➢非发酵豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆
制品(豆皮、腐竹等)
➢发酵豆制品:腐乳、豆豉、臭豆腐
➢豆芽:可产生抗坏血酸。
➢去除了抗营养素,蛋白质消化率和利用率增加, 感官性状改善。
三、蔬 菜
1、水分,含有65-95%水分。 2、碳水化合物,单糖、寡糖、多糖 3、维生素,维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶
大豆(soybean)的营养价值:
(1)大豆蛋白质营养特点
➢含量为35%-40%。是植物食物中最好的 蛋白质,属优质蛋白质。
➢蛋氨酸是第一限制氨基酸。 ➢与谷类食物混合使用可发挥蛋白质互补作
用。
(2)大豆油脂
➢ 约含15-20%,不饱和脂肪酸达80%以上 ➢ 消化率97.5% ➢ 必需脂肪酸中,亚油酸含量50.8%,亚麻
酸的重要来源。 4、矿物质
➢ 丰富的矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 ➢ 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上,含铁1-2mg。 ➢ 但蔬菜中存在的草酸影响钙和铁的吸收。
加工和烹调对蔬菜营养价值的影响:
• 加工过程受损失的主要是维生素和矿物质, 特别是V c。
• 蔬菜烹调:先洗后切、急火快炒、凉拌生 食、现做现吃。炒菜时加醋减少维生素C 损失。
• 烹调:捞蒸米饭B族维生素损失较大,油 炸面食比蒸、烤、烙使B族维生素损失较 大。过度淘洗及加碱烹调损失营养素大。
• 贮存:温度高、湿度大易霉变。应在避光、 通风、干燥、阴凉的环境贮存。
二、豆类
豆类(legume)品种: 大豆、蚕豆、豌
豆、绿豆、小豆、豇豆、饭 豆、普通菜豆、鹰嘴豆、扁 豆、……
酸2-10%
➢ 大豆油中含1.64%磷脂
➢ 脂溶性维生素E含量丰富
(3)大豆碳水化合物
➢含量约25%。不能利用和可利用 的各占一半。
➢主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏 糖等。淀粉很少。
(4)无机盐和维生素 ➢ 无机盐占4.0-4.5%。 ➢ 钙含量较高,376mg/100g。 ➢ 含有植酸,严重影响对钙、镁的吸收。
常见生化指标。常见营养相关疾病临床体征及症状。 ➢ 体质指数、皮褶厚度、上臂围、腰围、腰臀比的计算
及评价。
➢ 合理营养(balanced nutrient): ➢ 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体
提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素 之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持 人体健康的营养。
大麦、燕麦、荞麦等。
(二)谷类的结构和营养素分布
谷皮(silverskin):主要由纤维素、 半纤维素组成,含较高灰分和脂肪。 糊粉层(aleurone layer):含有较多 磷和丰富的B族维生素及无机盐。碾磨加 工时易混入糠麸(bran)中,损失营养 价值。 胚乳(endosperm):含大量淀粉和一定 量的蛋白质,少量的脂肪、矿物质和维 生素。 胚芽(embryo):富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和维生素E。加工过 程易混入糠麸中,损失营养素。
合理营养
主要内容: 各类食物的营养价值
营养调查与评价 膳食结构
膳食指南与膳食宝塔
学习重点:
➢ 合理营养的概念与基本要求 ➢ 食品营养价值的概念,各类食品的营养价值特点,
加工、贮藏、烹调对食物营养价值的影响 ➢ 膳食结构的概念,世界上各种典型膳食结构的特点 ➢ 中国居民膳食指南针对6岁以上人群的膳食指南 ➢ 中国居民平衡膳食宝塔的结构及应用 ➢ 营养调查的概念。膳食调查的方法。人体营养水平的
4、维生素:主要分布在糊粉层和胚芽,加工精度越高, 维生素损失就越多。谷类是膳食B族维生素的重要来 源。
5、矿物质:含量约为1.5-3%,主要在谷皮和糊粉层中。 磷、钙多以植酸盐形式存在。
加工、烹调及贮存对谷物营养价值的影响
• 加工:加工精度越高,糊粉层和胚芽损失 越多,营养素损失越多。粗加工保留较多 的B族维生素、纤维素和无机盐。
(三)谷类的营养成分
1、谷物蛋白质
➢
蛋白质含量一般在7.5-15%。
➢特点:
➢必需氨基酸组成不平衡
➢蛋白质的生物价偏低
➢谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品
2、碳水化合物:单糖、低聚糖、纤维素、半纤维素和 戊聚。谷物淀粉占40-70%左右。
3、脂类:含量低,集中在糊粉层和胚芽,加工时易转 入副产品中。
被提取出来。
(5)大豆的抗营养素
1 豆腥味,脂肪氧化酶产生。 2 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI),抗胰
蛋白酶:最普遍,抑制人体胰蛋白酶活性,妨碍蛋白 质消化吸收。 3胀气因子(flatus-producing factor) 4)植酸(phytic acid) 5 皂甙和异黄酮 6 植物红细胞凝集素(phytohematoagglutinin, PHA)
➢ 合理营养的基本要求: ➢ 适量的营养素和能量 ➢ 科学的烹调加工 ➢ 良好的用膳制度 ➢ 食物对人体无毒无害
• 食品的营养价值(nutritional
value):
是指某种食品所含营养素和 能量满足人体营养需要的程度。
一、谷类食品的营养价值
(一)粮谷类(grain) ➢小麦、稻米、玉米、小米、高粱、粟、
六、肉 类
• 分类:
• 畜肉类 • 禽肉类 • • 鱼类
——俗称红肉 ——俗称白肉
Hale Waihona Puke 蛋白质:19%。因动物的种类、年龄、肥瘦及 部位而不同。为完全蛋白,属于优质蛋白质。
四、水果
碳水化合物
矿物质:多种矿物质,最为重要的是钾,钠的含量很 低。镁和铁:草莓、大枣、和山楂铁含量较高,富含 维生素C和有机酸,铁的生物利用率较高。
维生素: ➢ 除了维生素D和维生素B12外,水果中含有几乎各种
维生素。具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素。
五、坚果
蛋白质:含量12-22%。生物效价较低。
脂肪:富含油脂的坚果含量达40%以上。多为不饱和脂肪酸, 富含必需脂肪酸。
碳水化合物:富含淀粉的坚果:银杏、干栗子、莲子等。膳食 纤维:含量较高。
维生素,是维生素E和维生素B族的良好来源。富含油脂的坚 果含大量维生素E。
矿物质,坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等,是多种矿 物质和微量元素的良好补充来源。
豆类加工对营养价值的影响:
品种: ➢非发酵豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆
制品(豆皮、腐竹等)
➢发酵豆制品:腐乳、豆豉、臭豆腐
➢豆芽:可产生抗坏血酸。
➢去除了抗营养素,蛋白质消化率和利用率增加, 感官性状改善。
三、蔬 菜
1、水分,含有65-95%水分。 2、碳水化合物,单糖、寡糖、多糖 3、维生素,维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶
大豆(soybean)的营养价值:
(1)大豆蛋白质营养特点
➢含量为35%-40%。是植物食物中最好的 蛋白质,属优质蛋白质。
➢蛋氨酸是第一限制氨基酸。 ➢与谷类食物混合使用可发挥蛋白质互补作
用。
(2)大豆油脂
➢ 约含15-20%,不饱和脂肪酸达80%以上 ➢ 消化率97.5% ➢ 必需脂肪酸中,亚油酸含量50.8%,亚麻
酸的重要来源。 4、矿物质
➢ 丰富的矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 ➢ 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上,含铁1-2mg。 ➢ 但蔬菜中存在的草酸影响钙和铁的吸收。
加工和烹调对蔬菜营养价值的影响:
• 加工过程受损失的主要是维生素和矿物质, 特别是V c。
• 蔬菜烹调:先洗后切、急火快炒、凉拌生 食、现做现吃。炒菜时加醋减少维生素C 损失。
• 烹调:捞蒸米饭B族维生素损失较大,油 炸面食比蒸、烤、烙使B族维生素损失较 大。过度淘洗及加碱烹调损失营养素大。
• 贮存:温度高、湿度大易霉变。应在避光、 通风、干燥、阴凉的环境贮存。
二、豆类
豆类(legume)品种: 大豆、蚕豆、豌
豆、绿豆、小豆、豇豆、饭 豆、普通菜豆、鹰嘴豆、扁 豆、……
酸2-10%
➢ 大豆油中含1.64%磷脂
➢ 脂溶性维生素E含量丰富
(3)大豆碳水化合物
➢含量约25%。不能利用和可利用 的各占一半。
➢主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏 糖等。淀粉很少。
(4)无机盐和维生素 ➢ 无机盐占4.0-4.5%。 ➢ 钙含量较高,376mg/100g。 ➢ 含有植酸,严重影响对钙、镁的吸收。
常见生化指标。常见营养相关疾病临床体征及症状。 ➢ 体质指数、皮褶厚度、上臂围、腰围、腰臀比的计算
及评价。
➢ 合理营养(balanced nutrient): ➢ 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体
提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素 之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持 人体健康的营养。
大麦、燕麦、荞麦等。
(二)谷类的结构和营养素分布
谷皮(silverskin):主要由纤维素、 半纤维素组成,含较高灰分和脂肪。 糊粉层(aleurone layer):含有较多 磷和丰富的B族维生素及无机盐。碾磨加 工时易混入糠麸(bran)中,损失营养 价值。 胚乳(endosperm):含大量淀粉和一定 量的蛋白质,少量的脂肪、矿物质和维 生素。 胚芽(embryo):富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和维生素E。加工过 程易混入糠麸中,损失营养素。
合理营养
主要内容: 各类食物的营养价值
营养调查与评价 膳食结构
膳食指南与膳食宝塔
学习重点:
➢ 合理营养的概念与基本要求 ➢ 食品营养价值的概念,各类食品的营养价值特点,
加工、贮藏、烹调对食物营养价值的影响 ➢ 膳食结构的概念,世界上各种典型膳食结构的特点 ➢ 中国居民膳食指南针对6岁以上人群的膳食指南 ➢ 中国居民平衡膳食宝塔的结构及应用 ➢ 营养调查的概念。膳食调查的方法。人体营养水平的
4、维生素:主要分布在糊粉层和胚芽,加工精度越高, 维生素损失就越多。谷类是膳食B族维生素的重要来 源。
5、矿物质:含量约为1.5-3%,主要在谷皮和糊粉层中。 磷、钙多以植酸盐形式存在。
加工、烹调及贮存对谷物营养价值的影响
• 加工:加工精度越高,糊粉层和胚芽损失 越多,营养素损失越多。粗加工保留较多 的B族维生素、纤维素和无机盐。
(三)谷类的营养成分
1、谷物蛋白质
➢
蛋白质含量一般在7.5-15%。
➢特点:
➢必需氨基酸组成不平衡
➢蛋白质的生物价偏低
➢谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品
2、碳水化合物:单糖、低聚糖、纤维素、半纤维素和 戊聚。谷物淀粉占40-70%左右。
3、脂类:含量低,集中在糊粉层和胚芽,加工时易转 入副产品中。