油脂自动氧化的机制及其控制
油脂氧化原理
油脂氧化原理
油脂氧化是指油脂在空气中接触到氧气时发生的化学反应。
这种化学反应是由油脂中的脂肪酸与氧气发生氧化反应而产生的。
油脂氧化的过程可以分为三个阶段：初始氧化阶段、自由基链反应阶段和复杂反应阶段。
在初始氧化阶段，油脂中的脂肪酸与氧气发生反应，生成过氧化脂质、羰基化合物和自由基等氧化产物。
这些产物可以进一步参与自由基链反应。
在自由基链反应阶段，自由基能够不断地与脂肪酸分子进行反应，形成更多的自由基。
这些自由基又能够与氧气发生反应，形成过氧化脂质等氧化产物。
在复杂反应阶段，油脂中的氧化产物会进一步反应，形成各种复杂的化合物。
这些化合物会导致油脂变质，出现气味和味道的改变，并且可能产生有害的物质。
油脂氧化的速度受到多种因素的影响，包括温度、氧气浓度、光照和金属离子等。
较高的温度和氧气浓度会加速油脂的氧化反应，而光照和金属离子则会促进自由基链反应的发生。
通过了解油脂氧化的原理，我们可以采取一些措施来延缓油脂的氧化过程。
例如，可以将油脂储存在阴凉、干燥和无光线的环境中，避免与空气和光照长时间接触。
同时，可以添加抗氧化剂来稳定油脂，延缓其氧化速度。
油脂的自动氧化的三个阶段
油脂的自动氧化的三个阶段油脂的自动氧化是指在常温下，油脂与空气中的氧气接触后，发生一系列氧化反应的过程。
这个过程可以分为三个阶段：引发期、传递期和爆发期。
引发期是油脂自动氧化的第一个阶段。
在这个阶段中，油脂中的氧气与其中的不饱和脂肪酸发生反应，形成自由基。
自由基是一种高度活跃的分子，它们具有不稳定的性质，容易引发链式反应。
在引发期，自由基会不断生成，并迅速引发油脂中其他脂肪酸的氧化反应。
这个过程会释放出大量的热量，导致油脂温度升高。
传递期是油脂自动氧化的第二个阶段。
在这个阶段中，已经生成的自由基会传递给其他分子，使它们进入氧化反应。
这个过程会不断扩大反应范围，使氧化反应快速进行。
同时，反应生成的自由基也会继续传递，形成连锁反应。
传递期的发生速度会受到多种因素的影响，包括油脂中不饱和脂肪酸的含量、氧气的浓度、温度等。
爆发期是油脂自动氧化的最后一个阶段。
在这个阶段中，氧化反应达到了一个高峰，产生的自由基数量迅速增加。
同时，油脂中的抗氧化剂也逐渐耗尽，无法有效抑制氧化反应。
这导致氧化反应的速度进一步加快，生成的自由基不断增多。
最终，油脂会发生明显的氧化变质，产生酸价升高、色泽变深、气味异味等现象。
油脂的自动氧化是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
温度是影响油脂自动氧化速度的最主要因素之一，温度升高会加速氧化反应的进行。
此外，油脂中的抗氧化剂含量、氧气浓度、光照条件等也会对氧化过程产生影响。
为了延缓油脂的自动氧化过程，可以采取一些措施。
首先，保持油脂的储存温度低于室温，可以有效降低氧化反应的速度。
其次，添加抗氧化剂可以延缓油脂的氧化过程，常用的抗氧化剂有维生素E、维生素C等。
此外，密封储存油脂，减少与空气的接触也是延缓氧化的有效方法。
总的来说，油脂的自动氧化过程可以分为引发期、传递期和爆发期三个阶段。
每个阶段都有其特定的特征和影响因素。
了解油脂的氧化过程对于保护油脂的品质和延长储存寿命具有重要意义。
请简述油脂氧化的定义及其机理
请简述油脂氧化的定义及其机理一、前言油脂是人们日常生活中不可或缺的食品，但是油脂在存储和加工过程中容易发生氧化反应，导致食品质量下降，甚至产生有害物质。
因此，了解油脂氧化的定义及其机理对于保证食品安全和提高食品质量具有重要意义。
二、油脂氧化的定义油脂氧化是指在空气中或其他氧化剂存在下，油脂中的不饱和脂肪酸与氧发生反应，产生自由基并进一步引起链式反应，最终导致油脂分子结构的破坏和产生有害物质。
三、油脂氧化的机理（一）自由基生成当油脂暴露在空气中时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生反应生成自由基。
这些自由基具有高度活性，在分子内部或周围捕捉电子形成新的自由基并继续引起链式反应。
（二）链式反应当自由基生成后，它们会引起链式反应。
首先，自由基捕捉油脂中的氢原子形成不稳定的自由基，然后这些自由基会继续捕捉氧分子形成过氧自由基，最终导致油脂分子结构的破坏和产生有害物质。
（三）影响因素油脂氧化反应受到多种因素的影响，包括温度、光照、金属离子、水分和氧气等。
其中，温度是影响油脂氧化反应最重要的因素之一。
随着温度的升高，油脂中不饱和脂肪酸与氧发生反应的速率也会增加。
（四）产生物质油脂氧化反应会导致产生多种有害物质，包括酸价、过氧化值、异戊二烯等。
其中，酸价是指油脂中游离酸所含量；过氧化值是指油脂中含有的过氧化物质量；异戊二烯是指在油脂中不饱和脂肪酸发生反应后形成的有害物质。
四、总结总之，了解油脂氧化的定义及其机理对于保证食品安全和提高食品质量具有重要意义。
在实际生产和加工过程中，需要采取措施减少油脂暴露在空气中的时间和温度，以减缓油脂氧化反应的速率，从而保证食品质量和安全。
阻断油脂自动氧化的链式反应。
阻断油脂自动氧化的链式反应。
油脂是人类日常生活中常见的食物。
然而，由于油脂普遍易氧化，导致其质量受到影响，甚至产生致癌物质。
当食物中的油脂被空气、阳光、水分等因素作用，就会自动氧化，释放出自由基等不稳定分子。
自由基可以进一步引发“链式反应”，导致油脂氧化加速，产生酸败臭味、破坏营养、导致肥胖和心血管疾病等。
今天，我们来了解一下如何阻断油脂自动氧化的链式反应。
第一步，加氧气。
氧气是油脂氧化的必要条件，没有氧气无法进行链式反应。
当我们封闭油脂食物，在制造过程中提前排除氧气，即可有效遏制油脂氧化的发生。
第二步，添加抗氧化剂。
油脂本身含有一定的天然抗氧化物，如维生素E等，但含量较少。
因此，我们可以通过添加一些合法授权的人工合成的具有防氧化作用的抗氧化剂，如BHA、BHT、TBHQ、卵磷脂等，使油脂更稳定，有效降低油脂氧化的危害。
第三步，降低温度。
温度越高，油脂氧化速度越快。
因此，将油脂食物储存在低温环境中，如-18℃的冷冻箱里，可以有效地降低油脂氧化的速度。
同时，避免反复冷冻解冻，以免削弱抗氧化能力。
第四步，完整密封。
油脂被暴露在空气中，空气中的氧气会使油脂加速氧化。
因此，要确保油脂容器的完整密封，确保氧气无法进入。
第五步，避免灰尘。
油脂表面附着灰尘等有机物时，容易吸收空气中的氧气，并加速氧化反应，所以保持油脂表面清洁是非常重要的。
以上是我们可以采取的一些方法，遏制油脂自动氧化的链式反应，保障食品质量与健康。
除此之外，也要注意掌握食品的保质期，及时食用，防止过期食品食用导致食品中毒。
同时，避免食品加工中过度加热，多吃新鲜水果蔬菜等，都对我们的身体健康是有益的。
油脂氧化
油脂氧化苏春霞 120150089 食品科学摘要：概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理，对油脂氧化产生影响的各种因素进行分析，以及介绍了多种防范措施，并总结了初级氧化产物、次级氧化产物、底物消耗和氧消耗检测的方法。
关键词：油脂；氧化机理；影响因素；预防；氧化产物；检测方法油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用在各种食品加工上，用于改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地。
作为人类3大营养素之一，油脂具有极高的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。
1、油脂氧化机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。
1.1、油脂的自动氧化油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。
油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：链引发一链传递一链终止一二次产物的产生比一。
J。
这4个阶段并非绝对化，它们有相互包含的关系，只不过在某一阶段，以某个反应为主，在其量上某个反应占优势。
如在引发期，有的初级产物就分解成二次产物，而在二次产物期，也有新自由基的产生，只是在量上占绝。
1．2、油脂的光氧化油脂的光氧化也是油脂氧化的另一个主要类型。
光能的吸收靠一种称为光敏剂的物质，当油脂中含有光敏性物质时，如果有光直接照射时，就会产生光氧化反应。
光敏剂在光照下产生激化态氧1 0：。
激化态氧1 0：直接进攻任一油脂的双键，双键发生位移最后形成氢过氧化物。
光氧化速度很快，一旦激化态氧10：生成，反应速度是自动氧化的千倍，生成的氢过氧化物极易分解，特别在有金属离子存在下分解更快。
由于光氧化的机理不同，其与自动氧化的区别主要在于其氧化速率和氧化产物的不同。
1.3、油脂的酶氧化油脂的酶氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。
油脂氧化的原理
油脂氧化的原理油脂氧化是指由于油脂与空气中的氧发生反应而引起的化学变化。
油脂氧化是一个复杂的过程，涉及多种反应和产物的生成。
下面将详细介绍油脂氧化的原理。
油脂是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的化合物，其主要成分是三酸甘油酯。
这种三酸甘油酯是由三个脂肪酸分子与一个甘油分子通过酯键结合而成的。
由于甘油酯的分子结构中含有大量的不饱和脂肪酸，使得油脂易受氧化影响。
油脂氧化反应是一种复杂的过程，主要包括自由基链反应、自氧化反应和多种氧化产物的生成。
自由基链反应是油脂氧化的主要反应途径。
当油脂与空气中的氧发生接触时，油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化反应，产生自由基。
这些自由基接着与其他不饱和脂肪酸分子反应，形成新的自由基，从而引发自由基链反应。
自氧化反应是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧发生直接反应，而不需要通过自由基中间体。
这种反应是较慢的反应途径，但在存在一定条件下会起到重要作用。
例如，当油脂中的氧分压升高时，自氧化反应的速率会显著增加。
在油脂氧化过程中，会生成多种氧化产物。
其中，主要包括醛、酮、酸、过氧化物、羟基化合物等。
醛和酮是由于不饱和脂肪酸氧化产生的产物，具有较强的挥发性和刺激性。
酸是由于不饱和脂肪酸发生氧化反应形成的，会降低油脂的酸值。
过氧化物是由于不饱和脂肪酸与氧直接反应形成的，具有较强的氧化性和活性。
羟基化合物是由于油脂中的不饱和脂肪酸与氧发生反应，形成的具有亲水性的产物。
油脂氧化的速率受到多种因素的影响。
其中最重要的是温度、氧分压、水分、金属离子和抗氧化剂等。
温度是影响油脂氧化速率的关键因素，温度升高会加速油脂的氧化反应。
氧分压是影响油脂氧化速率的另一个重要因素，氧分压升高会促进氧与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应。
水分是影响油脂氧化速率的关键因素之一，水分的存在会加速油脂的氧化反应。
金属离子是影响油脂氧化速率的关键因素之一，金属离子会促进自由基反应的发生。
抗氧化剂能够抑制油脂的氧化反应，延缓油脂的老化。
油脂氧化的条件与方式
油脂氧化的条件与方式1油脂氧化机理油脂氧化主要包括自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三种类型，其中，自动氧化为油脂变质的主要途径。
油脂的自动氧化，即自由基链式反应，包括引发、传递、终止这几个步骤在起始的引发步骤中，脂肪酸或甘油酷脱氢生成脂质烷基自由基(R)。
加热、金属催化剂、紫外线及可见光都会加速脂肪酸或甘油酯的自由基形成。
从脂肪酸或甘油酷中脱去氢所需的能量取决于分子中的氢位置。
与双键相邻的氢原子，尤其是与2个双键之间的碳相连的氢更容易被脱去。
传递步骤中，烷基自由基与O:反应生成过氧自由基(ROO")ROO·再与不饱和脂肪酸反应生成氢过氧化物(ROOH)，同时产生的R·可继续与氧反应生成过氧自由基，使得链式反应循环下去。
脂质过氧自由基和氢过氧化物的形成速率仅取决于氧的可用量和温度体系中自由基达到一定浓度时，相互碰撞聚合，生成非自由基产物，导致反应终止。
2油脂氧化的影响因素及控制措施2.1影响因素油脂影响较大。
脂的氧化是一个复杂的过程，除自身的内部因素外，受外部环境因素的影影响油脂氧化的主要因素及其作用效果见表1。
表1油脂氧化主要影响因素2.2控制措施针对油脂氧化的影响因素，采取相应措施，可以延缓油脂氧化。
目前，控制油脂氧化的研究主要集中于两个方面:添加抗氧化剂与改善贮藏环境改善贮藏环境主要是从影响油脂氧化的物理因素入手，降低外部环境条件对油脂的影响。
具体措施有低温贮藏、避光保存、保持合适湿度条件、选择避光阻氧的包装材料、采用真空或充氮包装等。
Lopez等研究了低温贮藏对核桃品质的影响，在100℃,60%相对湿度的贮藏条件下，核桃仁货架期可达一年以上。
倪芳妍等以大豆油为原料，选择三种包装材料，研究其在避光、自然光照射、灯光照射贮存条件下的质量变化，结果表明不透明包装、避光保存食用油品质下降最小。
添加抗氧化剂是控制油脂氧化最常用有效的措施。
抗氧化剂是可以抑制氧依赖性脂质氧化的化合物，通常是通过清除和中和自由基来实现。
食品脂质氧化的发生和控制方法
食品脂质氧化的发生和控制方法食品脂质氧化是一种常见而又令人担忧的现象。
当食品中的脂肪暴露在空气中或受到高温处理时，就会发生脂质氧化反应。
这种反应会导致食品变质、气味难闻以及有害物质的形成。
在这篇文章中，我们将探讨食品脂质氧化的发生原因和控制方法，以及相关研究的进展。
为了更好地理解食品脂质氧化的发生机理，我们首先需要了解脂质的组成和结构。
脂质是由甘油和脂肪酸组成的化合物，而脂肪酸则是由长链碳原子和羧基组成。
当脂质受到外界的氧化作用时，脂肪酸中的不饱和键很容易被氧化剂攫取，形成自由基。
这些自由基反应迅速，导致脂质氧化反应的不可逆过程。
食品脂质氧化的发生是由多种因素引起的。
其中，氧气、温度、光照和金属离子的存在被认为是主要的促进因素。
氧气是脂质氧化的最强催化剂，它可以与脂质中的不饱和脂肪酸发生反应，形成过氧化脂质。
而温度的升高会加速氧化反应的进行，特别是在高温和长时间的加热过程中。
此外，光照也能促进脂质氧化的发生，因为光照可以激发氧气和其他氧化物与脂质反应。
最后，金属离子，特别是过渡金属离子，如铁、铜和锰等，也可以加速脂质氧化反应，因为它们对氧化反应具有催化作用。
为了控制食品脂质氧化，人们已经开展了很多有益的研究。
其中包括添加天然或合成的抗氧化剂、改变食品包装材料以及加强加工过程中的控制。
抗氧化剂是一种可以延缓食品脂质氧化反应的物质。
它们可以捕捉自由基，抑制自由基链反应的进行。
目前，常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫酸锌等。
通过添加适量的抗氧化剂，食品的氧化稳定性可以得到有效提高。
此外，改变食品包装材料也是另一种有效控制食品脂质氧化的方法。
在新的包装材料的研发中，人们努力寻找一种可以抑制氧气进入食品的材料。
这样一来，食品暴露在空气中的时间就会减少，脂质氧化的速率也会降低。
一些研究人员尝试将金属材料与其他材料结合起来，以充当氧气屏障。
这种新型包装材料在食品脂质氧化控制方面具有潜力。
另外，加强加工过程的控制也是控制食品脂质氧化的重要方法之一。
脂肪的自动氧化名词解释
脂肪的自动氧化名词解释脂肪是我们日常生活中常见的一种物质，它在我们的身体内起着重要的作用。
然而，脂肪也有自动氧化的现象，这在一定程度上会对我们的健康带来一些问题。
本文将对脂肪的自动氧化进行名词解释，并探讨其对我们的影响。
一、什么是脂肪的自动氧化？脂肪的自动氧化是指脂肪在接触空气中的氧气时，发生一系列的化学反应，从而导致脂肪分子的结构和性质发生改变。
这一过程主要是由氧气的存在以及光线、温度等因素的影响所引起的。
脂肪的自动氧化可以分为三个阶段：初期氧化、恶化期氧化和晚期氧化。
二、脂肪的自动氧化的影响因素1. 温度：较高的温度会加速脂肪的自动氧化速度，因此在贮存和加热食物时要注意控制温度，减少自动氧化的发生。
2. 光线：光线中的紫外线和可见光也会促进脂肪的自动氧化，因此应将食物存放在暗处，避免光照。
3. 氧气：氧气是引起脂肪自动氧化的主要因素之一。
在储存食物时，应采取适当的包装措施，以降低氧气的接触。
三、脂肪的自动氧化对健康的影响1. 营养价值下降：脂肪的自动氧化会使食物中的维生素、蛋白质等营养物质受到破坏，导致食物的营养价值下降。
2. 产生有害物质：脂肪的自动氧化会生成一些有害物质，如自由基和醛类物质，这些物质对人体细胞造成损害，甚至可能对健康产生一些潜在的危害。
3. 产生异味：脂肪的自动氧化还会导致食物散发出奇怪的异味，影响食物的口感和食欲。
四、如何减少脂肪的自动氧化1. 存储方式：将食物存放在密封的容器中，降低氧气接触，避免阳光直射。
2. 降低温度：将食物存放在低温环境中，延缓脂肪自动氧化的速度。
3. 添加抗氧化剂：一些天然的食物抗氧化剂，如维生素E和C，可以帮助减缓脂肪的自动氧化。
4. 快速食用：在烹饪和食用过程中，尽量避免将食物暴露在空气中的时间过长。
五、结语脂肪的自动氧化是不可避免的现象，但我们可以采取一些措施来降低其发生的速度。
在日常生活中，选择适宜的储存方式、控制温度和光照条件，以及注意食用新鲜的食物，都有助于减少脂肪的自动氧化。
油脂的氧化及其抗氧化措施
3.3 温度
温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下， 温度每上升10℃ 10℃， 温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下， 温度每上升10℃， 100℃以下 氧化速度便提高1 对动植物性的起酥油试验， 97． 氧化速度便提高1 倍。对动植物性的起酥油试验， 在97．8～110℃ 的平均值下， 温度每上升9℃ 氧化速度增加1 9℃， 的平均值下， 温度每上升9℃，氧化速度增加1 倍， 植物性起酥油 贮藏时21 63℃， 温度每上升16℃ 氧化速度增加1 倍等等。 21～ 16℃， 贮藏时21～63℃， 温度每上升16℃， 氧化速度增加1 倍等等。经 测定， 油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 110℃时的氧化速度是97℃时的 测定， 油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 倍。
油脂的氧化及其抗氧化措施
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1.油脂 2.油脂的氧化机理 3.影响油脂氧化的因素 4.油脂氧化机理研究的几个核心问题 5.油脂氧化的抗氧化剂——TBHQ
1.油脂 油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油 油脂： 油脂
酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般 为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称 为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营 养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 油脂中的碳链含碳碳双键 含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要 含碳碳双键 是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键 为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油 为碳碳单键 酯），主要是高沸点的动物脂肪。 • 油脂结构
2.1油烯底物（如不饱和油 活化的含烯底物（ 活化的含烯底物 和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照 未经任何直接光照,未 脂）和空气中的氧在室温下 未经任何直接光照 未 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 自动氧化是一个自由基连锁反应，它一般是按游 离基反应的机理进行的。油脂的变质，绝大部分 是由于脂类的自动氧化造成的。 • 油脂自动氧化三个过程：诱导 发展 终止。 诱导 终止
油脂自动氧化的机制及其控制
油脂自动氧化的机制及其控制油脂是一种由脂肪酸和甘油酯构成的混合物，常见于食品和化妆品中。
油脂自动氧化是指在空气中或储存时，油脂会与氧气接触并发生氧化反应的过程。
这一过程会导致油脂的氧化质量下降，出现氧化变质、变色、变味等现象。
因此，控制油脂的自动氧化对于保持其质量和延长其使用寿命非常重要。
第一步是引发反应，即活性氧的生成。
油脂中存在的活性氧可通过多种途径生成，如自由基引发的氧化、光氧化、酶催化等。
其中，自由基引发的氧化是最为常见的机制。
当油脂中存在氧气和自由基时，它们会发生反应生成过氧化物自由基，这是引发油脂氧化的关键步骤。
第二步是传递反应，即自由基与其他油脂分子发生反应。
在这个过程中，自由基会攫取其他分子的氢原子，产生不稳定的自由基中间体。
这一过程会形成新的自由基，并导致氧化反应的连锁增加。
第三步是扩散反应，即氧化产物在油脂中的扩散和演化。
在氧化反应进行的过程中，大量的氧化产物会逐渐形成，如过氧化脂质、醛类、酮类等。
这些氧化产物会导致油脂质量下降，引起氧化变质的现象。
为了控制油脂的自动氧化，可以采取以下几种措施：1.阻断引发反应。
通过添加抗氧化剂来阻止自由基的生成，减少氧化反应的开始。
常见的抗氧化剂有硫酸盐类、亚硫酸盐类和合成抗氧化剂等。
抗氧化剂可以中和自由基，降低其活性。
2.阻止传递反应。
通过控制油脂中的过氧化物自由基的生成和消除来减少自由基的数量，以防止连锁反应的进行。
这可以通过添加金属螯合剂、活性吸附剂等来达到目的。
3.阻碍扩散反应。
通过控制氧气的接触、降低温度、减少光照等方式来降低氧化反应的速率。
此外，包装油脂时可以选择透氧性较低的包装材料，减少氧气的进入油脂中。
4.使用抗氧化性能良好的油脂。
一些油脂本身具有较好的抗氧化性能，如鳄梨油、橄榄油等。
选择这些油脂作为原料可以降低油脂自动氧化的发生率。
综上所述，控制油脂自动氧化的机制主要涉及引发反应、传递反应和扩散反应三个步骤。
通过选择适当的抗氧化剂、控制氧气接触和温度等方式可以有效降低油脂自动氧化的发生率，延长油脂的使用寿命。
脂类的自动氧化
第四章 脂类（Lipids）
河南科技学院食品学院
娄文娟
1、脂类自动氧化的自由基链反应机理 引发来自传递引发剂：光、氧
气、金属离子 R· 烷基自由基 ROO· 过氧化自由基 ROOR 非自由基产物
4
终止
2、氢过氧化物的生成
5
3、氢过氧化物的分解
生醛反应
还原成醇
参 与 链 式 反 应
6
4、醛的氧化与聚合
醛类是脂肪氧化过程中生成的一类主要化合物，在氧化的脂肪中存 在着多种醛类化合物。饱和醛容易氧化成对应的酸，并发生二聚和缩 合反应，例如三个己醛分子可结合成三戊基三恶烷。
C5H11 3C5H11CHO O
O O C5H11
C5H11
三戊基三噁烷 有强烈的臭味
7
8
问题： 脂肪氧化降解可以产生许多风味物质，但 脂肪氧化产生的部分产物对机体却有害， 所以又要避免氧化，这似乎有些矛盾？
9
10
1
2
Plastic Fats：
pastry
plasticity
shortening
smearing
3
一、脂类的氧化
脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂、含脂肪食品 产生各种异味和臭味，统称为酸败。2. 降低食品的营养价值。 3. 某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味。
（一）自动氧化（Autoxidation）
油脂的自氧化与稳定性教案
本文将从以下几个方面探讨油脂的自氧化与稳定性：1.油脂的自氧化是什么？油脂的自氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气接触，产生自由基反应而引起的氧化过程。
自氧化的主要过程包括发生自由基反应、过氧化、烷基化和脂肪酸酯水解等。
2.油脂的氧化反应机制是什么？油脂中的双键容易遭受氧气攻击而形成氧化产物。
自由基反应是氧化反应的一个核心环节，其中过氧化物自由基是最具活性的物种之一。
它可以进一步引发链式反应，将自由基不断加入反应链式中，同时参与氧化反应。
3.油脂氧化的影响因素是什么？影响油脂自氧化的因素有很多，包括温度、光照、金属离子、空气中的氧气含量、水分和其他化学物质等。
在这些因素中，温度和氧气含量是影响油脂自氧化最重要的两个因素。
4.油脂的稳定性是什么？油脂稳定性是指油脂中不饱和脂肪酸发生氧化反应之前的期限。
稳定期限会受到诸如储存条件、氧气含量、抗氧化剂、金属离子等因素的影响，通过添加适当的抗氧化剂、保持低温储存和防止光照等方法可以延长油脂的稳定期限，有效减少氧化反应的发生。
5.油脂如何保持稳定性？保持油脂稳定的方法有多种，包括抗氧化剂、低温储存、避免光照和空气暴露等。
抗氧化剂可以防止自由基反应的发生，减缓氧化速度。
在储存油脂时，保持低温可以减缓氧化的进程，避免油脂产生过多自由基，降低自氧化的风险。
另外，防止光照和空气暴露也可以有效减少油脂自氧化的风险。
总结：油脂的自氧化和稳定性是一个复杂的研究课题，因为它受到许多因素的影响。
了解这些因素，学习如何保持油脂的稳定性，对食品行业和人们的健康都是至关重要的。
对此，我们需要不断深化研究，利用科学知识制定保持油脂稳定性的方法，以确保我们食品行业的可持续发展和消费者的健康。
油脂的氧化与抗氧化技术
油脂的氧化与抗氧化技术油脂的氧化与抗氧化技术00油脂的氧化与抗氧化技术周丽凤（中国粮油学会油脂分会，北京，100083）油脂是人类膳食中的基础营养素之一。
随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注。
食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生酸败现象，从而导致油脂和食品变质。
食用已发生酸败的油脂和食品会引起严重的食品安全事故。
产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。
水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。
可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。
经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
一、油脂氧化机理脂类化合物RH与氧反应生成相应的脂肪酸，其化学式可表示为：RH+O2（基态）→ROOH然而，按照自旋角动量守衡原理，一个脂类化合物（单线态）与基态氧（三线态）之间的反应是不能自发进行的，反应活化能高达146~272kJ/mol。
研究表明，在油脂中发生的氧化反应历程是自由基连锁反应，可描述为三阶段：自由基引发：自由基传递：自由基终止：此外，温度、紫外线、油脂的不饱和度以及重金属、碱土金属离子等都对加快油脂氧化反应有较大的影响。
二、油脂的抗氧化方法要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。
现代工业生产上常采用的方法有三种：一是采用吸氧剂清除与油脂接触的氧；二是在油贮罐内充氮气，将油与氧隔开；三是在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。
吸氧剂加入到密闭的食品包装物或食品中，能与残留在包装中的氧气或溶解在食品中的氧反应，使食品或油脂处于与氧隔离状态，从而达到保护食品和油脂不被氧化的目的。
现常用的吸氧剂有两类：一类是不能直接添加到食品或油脂中（不能作为食品添加剂使用）的吸氧剂，如活性铁粉等，通常做成小包放置在密闭的食品包装中。
脂肪酸氧化机理及检测方法
脂肪酸氧化机理及检测方法1130402118 辛紫薇 氧化机理油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮小分子物质，而使油脂产生异味。
主要有自动氧化、光氧化、酶氧化1.油脂的自动氧化从化学本质上属于典型的自由基链反应历程，因此，凡是能够促进自由基反应的因子如光均具有促进氧化的作用；凡是能够干扰自由基反应的化学物质如β葫罗卜素、α生育酚等均能够抑制油脂的氧化；在氧化过程中氢过氧化物ROOH是主要中间产物，量很高；反映得到的产物难以预测，种类繁多。
油脂自动氧化的基本历程可分为引发、传递和终止三个阶段。
1)引发期油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·、ROO·等。
RH → R· + H·不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除去，因此容易在这个位置形成自由基。
2）传递期在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合，形成过氧自由基ROO·，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化物RCOOH，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
这一过程不断进行，可使反应进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过氧化物。
这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。
R• + RCOOH3）终止期当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止。
2.光氧化光氧化是不饱和脂肪酸与单重态氧直接发生氧化反应。
单重态氧是指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双重态，有两个未成对电子的成为三重态。
所以基态氧为三重态。
食品体系中的三重态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单重态氧。
单重态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。
油脂的氧化及其抗氧化措施ppt课件
3.2 金属离子催化剂
食用油脂通常含有微量的金属离子。这些金属离子的来源，一是含金 属的活化酶或其分解产物；二是在食油炼制、食油氢化及食品加工中 接触金属容器。重金属，特别是那些具有两价或更高价态且在它们之 间有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、镁等)的金属，可缩短链 反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。
油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要
是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油 酯），主要是高沸点的动物脂肪。
油脂结构
O CH2—O—C—R1
O CH—O—基（可能饱和 也可能不饱和）
单甘油脂：R1、R2、R3相同 混甘油脂：R1、R2、R3不同
4.4 确证油脂氧化反应：双键是至关重要的，但不是唯一的， 影响氧化深度的因素与双键相对位置和构形有十分紧密的关系；对 于是油酸、亚油酸、亚麻酸的不饱和结构为主的油脂，烯丙基—— 游离基共振理论应该是目前解释氧化过程比较贴切的理论；对于属 于多双键、且双键间含双亚甲基的(如鱼油类)氧化而言，其过程还 要复杂得多，属于双烯丙基—— 二游离基结构，不是共振结构， 而是极易形成共轭化结构。
化物的产生、分解、聚合存在着一个动态平衡。
我们这里主要介绍自动氧化和光氧化。
2.1油脂的自动氧化
油脂的自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油 脂）和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照,未 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 自动氧化是一个自由基连锁反应，它一般是按游 离基反应的机理进行的。油脂的变质，绝大部分 是由于脂类的自动氧化造成的。
4.2 将人为或已自然氧化的油脂作为种子与新鲜油脂一起热氧化，可 以加快反应，在技术上实现了无催化剂和连续化反应。实验证明氧化油 脂本身的游离基具有明显的传递作用。
油脂自动氧化的机制及其控制
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用, 产生令人不愉快的气味, 苦涩味和一些有毒性的化合物, 这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化, 对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物, 其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定, 易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1.自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化, 这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质, 使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基, 再经过氧化作用生产过氧化物游离基, 后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基, 新的脂质游离基又可参与上述过程, 如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因, 它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2.油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．）, 而是通过直接加成, 形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物, 生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性, 可破坏一些酶的催化能力, 危害性极大。
3.酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应, 称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定, 当体系中的浓度增至一定程度时, 就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基, 烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
油脂自动氧化是如何发生的
油脂自动氧化是如何发生的抗氧化剂大量应用于食品工业。
油脂及含油脂食品在贮存中会中，油脂中的不饱和脂肪酸极容易被氧化生成氢过氧化物，进而分解为低级脂肪酸，导致食品发生酸败，并产生有毒物质。
因此，添加抗氧化剂已成为储存食品的有效手段，它能够延缓甚至阻遏食品由于空气的氧化作用而引起的氧化腐败，氯化并对维生素类和必需氨基酸等一些易氧化的营养成分起保护作用。
美国食品阿司匹林管理局(FDA)明确规定，食品抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、酸败或变色的微粒。
早期应用的早期多肽抗氧化剂如BHT(二丁基羟基甲苯)、BHA(丁基羟基茴香醚)和TBHQ(叔丁基对苯二酚)等由于能氧化如何有效的抑制油脂氧化，在市场上所一直占主导地位。
脂类化合物在外界条件如光、热、引发剂及变价金属离子等的作用下会发生自动氧化反应，这专指自由基链式反应，其历程分为链引发、链增长和链终止三个典型阶段。
链引发在链引发阶段，开始产生自由基。
自由基的产生主要有六种可能的过程，一种是金属催化剂和脂类化合物直接反应，见式(1-1)。
油脂自动水解是如何发生的？另一种一氧化氮是氢过氧化物的分解，氢过氧化物中的O-O键相对较弱，O-O键均裂产生自由基。
金属离子存在时，金属催化的氢过氧化物分解是自由基的主要来源。
如铜、铁等金属离子无论正处低氧化态或高氧化态，全都都可以催化氢过氧化物分解，见式(1-2)、(1-3)。
链增长脂类自由基（R·、R00·)活性较高，在链增长阶段，可与其它脂肪分子（R'H）或再次发生基态的氧分子发生有效碰撞，产生新的自由基，式((1-4)至(1-6)反应依次往复循环。
链终止随着反应的进行，自由基的数目增加，其相互间碰撞的频率大大增加。
两个自由基出现有效碰撞，结合生成惰性物质，如式（1-7）、（1-8），最终导致链反应终止。
RH:不饱和脂肪酸分子ROOH:脂质过氧化物R·:脂肪自由基ROO·:脂质过氧化自由基M:金属。
第四章 脂类
第四章脂类(Lipids)第三节油脂的氧化和抗氧化由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键，暴露于空气中很容易发生自动氧化。
脂肪的自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因，食品酸败降低了油脂的营养价值和品质，生成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中毒，甚至诱发癌症，所以油脂的氧化和抗氧化是食品化学的研究重点之一。
一、油脂自动氧化（一）油脂自动氧化机理油脂自动氧化是典型的游离基反应。
此反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止。
1.引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。
2.增殖期：当有O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。
终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。
过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身并无异味，因此感官上尚无酸败的特征，但已有过高的过氧化值(POV),此时生成的氢过氧化物不稳定，达到一定浓度时就转变成醛、酮等异味物质。
（二）氢过氧化物的生成和它的结构自动氧化生成的氢过氧化物的结构与其底物不饱和脂肪酸的结构有关，生成游离基时所裂解的H是与双键相连的－CH2－上的氢，然后O2进攻连接在双键上的α碳原子并生成相应的氢过氧化物：油酸分子中8位、11位碳原子上的H活泼性相同故可以生成两个不同的游离基并有四种氢过氧化物生成。
亚油酸由于1l位氢特别活泼所以只有一种游离基生成并生成两种氢过氧化物有三个双键的亚麻酸除了生成与上述相同的氢过氧化物外，还可以生成环过氧化物：（三）氢过氧化物的裂解油脂自动氧化生成的氢过氧化物再分解生成各种物质，其中挥发性物质是油脂酸败后产生的特殊气味的主要成分。
氢过氧化物的分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。
1.烷氧游离基的生成2.醛、酮、酸、醇等化合物的生成3.丙二醛(MDA)的生成：油脂氧化后生成的丙二醛对食品风味产生不良的影响，还与食品或生物体内的蛋白质反应生成席夫碱(Schiff base)，对人体有害。
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第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化就是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工与贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味与一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化,对于油炸食品香气的形成就是必需的。
油脂氧化的初级产物就是氢过氧化物,其形成途径有自动氧化、光敏氧化与酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定,易进一步发生分解与聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可被空气中的氧氧化,这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质,使油脂发生酸败。
其大致过程就是不饱与油脂与脂肪酸先形成游离基,再经过氧化作用生产过氧化物游离基,后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物与新的脂质游离基,新的脂质游离基又可参与上述过程,如此循环形成连锁反应。
示意如下:油脂的自动氧化就是油脂酸败的最主要的原因,它对于油脂与含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多(约高103倍)。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基(R.),而就是通过直接加成,形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物,生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性,可破坏一些酶的催化能力,危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也就是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定,当体系中的浓度增至一定程度时,就开始分解。
可能发生的反应之一就是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基与一RH R . ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R . + 新生的脂质游离基个羟基游离基,烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味,导致油脂酸败。
油脂氧化产生的小分子化合物可进一步发生聚合反应,生成结构复杂的聚合物(二聚体或多聚体)。
二、影响油脂氧化速度的因素1、脂肪酸及甘油酯的组成组成油脂的各种脂肪酸的氧化速度有很大差异。
不饱与度越高越容易氧化。
另外脂肪酸在甘油酯上的位置与氧化速度也有关系。
2、氧自动氧化就是油脂与氧气发生反应的过程。
分子态的氧就是由空气供给的,所以油脂与空气接触的面积越大,氧化速度越快。
为了防止含油食品变质,要尽量隔绝空气。
目前常采用的方法就是真空包装或充氮气与二氧化碳包装。
3、温度因温度的升高而明显加剧。
4、水分水分活度对油脂氧化作用的影响很复杂。
体系中水分含量特高特低,酸败的发展都很快,但当水分含量相当单分子层吸附的水平时,油脂的稳定性却最高。
5、光与射线光照能显著地加速油脂氧化。
光量越多,氧化速度越快。
除光量外,光的波长对油脂的自动氧化影响也很大。
实验证明波长短的影响较大。
高能射线的照射(β-、γ-射线),能显著地提高油脂的氧化速度。
不仅能使不饱与脂肪酸氧化,而且也能使饱与脂肪酸氧化。
6、催化剂重金属离子就是强有力的脂肪氧化催化剂。
能缩短诱导期与提高氧化反应速度。
Fe、Cu、Mn等多价离子的作用最大,作用所需的浓度在10-6级甚至更低。
金属离子的主要作用就是提高氢过氧化物的分解速度,从而提高了游离基产生的速度。
三、抗氧化剂1、作用机制抗氧化剂就是能阻止、延迟自动氧化作用的物质。
抗氧化剂的作用可以就是多方面的,例如,对氧的竞争性结合、延迟引发过程、通过破坏游离基与游离基相结合以终止链式反应传递、抑制催化剂与稳定氢过氧化物,等等。
但最主要的就是终止链式反应的传递。
2、食用油脂抗氧化剂⑴天然抗氧化剂如生育酚、愈疮树脂、芝麻酚与黄酮类化合物等。
⑵合成抗氧化剂由于来源与成本的原因,目前实际大量使用的主要就是人工合成品,最广泛使用的有丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯及没食子酸丙酯。
3、抗氧化增效剂如油脂中的柠檬酸与磷酸等酸性物质,其本身没有抗氧化剂的作用,但能增强抗氧化剂的抗氧化活性。
而还有一些物质本身原为抗氧化剂,同其它抗氧化剂并用时即可显示出更大的抗氧化性,如抗坏血酸就是一种较强的抗氧化增效剂,它对α-生育酚的抗氧化性有明显的增效作用。
我们把这些物质都成为抗氧化增效剂。
四、油脂氧化对食品质量的影响油脂氧化后产生的直接可感的效应就是不良的气味与滋味。
例如,含水量低的一些油脂食品常产生一种“老”油味,牛乳等高含水量的食品常发生一种马粪纸似的气味。
精炼的植物油本就是无味的,但在贮藏过程中却往往会产生一种类似豆腥气以至鱼腥气的气味,成为“回生”气味。
如大豆油、亚麻籽油、菜籽油等。
油脂的氧化还会影响食品的色泽。
如类胡萝卜素可在脂肪氧化过程中通过游离基的传递而破坏。
油脂氧化对食品质量的更本质的影响就是使油脂丧失营养价值,甚至变为有毒。
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为:自动氧化,光氧化与酶促氧化、①自动氧化:自动氧化就是一种自由基链式反应、(1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基,如RH + Mx+→R +H++M(x-1)+;(2)传播期:R +3O2→ROO ,ROO +RH→ROOH+R ;(3)终止期:ROO +ROO →ROOR+O2,ROO +R →ROOR,R +R →R-R、②光氧化:光氧化就是不饱与脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应、单线态氧:指不含未成对电子的氧,有一个未成对电子的称为双线态,有两个未成对电子的成为三线态、所以基态氧为三线态、食品体系中的三线态氧就是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素,激发态光敏素与基态氧发生作用,能量转移使基态氧转变为单线态氧、单线态氧具有极强的亲电性,能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合,从而引发常规的自由基链式反应, 进一步形成氢过氧化物、光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态)光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2不饱与脂肪酸+1O2→氢过氧化物③酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物,植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性,她只能作用于1,4-顺,顺-戊二烯基位置,且此基团应处于脂肪酸的ω-8位、在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去质子形成自由基,而后进一步被氧化、大豆制品的腥味就就是不饱与脂肪酸氧化形成六硫醛醇、④氢过氧化物的分解与油脂的酸败:氢过氧化物极不稳定,当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解,主要发生在氢过氧基两端的单键上,形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃,醇,醛,酸等化合物,这些化合物具有异味,产生所谓的油哈味、根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为: (1)水解型酸败:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂产生汗臭味与苦涩味;(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱与脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸与甲基酮所致、如污染灰绿青霉,曲霉等;(3)氧化型酸败:油脂氧化形成的一些低级脂肪酸,醛,酮所致、⑤影响油脂氧化的因素(1)油脂的脂肪酸组成:不饱与脂肪酸的氧化速度比饱与脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1与Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;(2)温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;(3)氧气:有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关;(4)水分:水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度;(5)光与射线:光,紫外线与射线都能加速氧化;(6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,她们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag、油脂的自动氧化自动氧化,就是化合物与空气中的氧在室温下,未经任何直接光照,未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应,随反应进行,其中间状态及初级产物又能加快其反应速度,故又称自动催化氧化。
脂类的自动氧化就是自由基的连锁反应,其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期与二次产物的形成四个阶段。
饲料中常常存在变价金属(Fe、Cu、Zn等)或由光氧化所形成的自由基与酶等物质(Waters,W、A,1971;Schaich,K、W,1980),这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂,脂类物质与氧气在这些诱发剂的作用下反应,生成氢过氧化物与新的自由基,又诱发自动氧化反应,如此循环,最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸与醇等物质。
油脂的抗氧化为了延缓幼稚的氧化在贮藏中更好地保证油脂的质量,一般都用密封容器贮装后保藏,并添加抗氧化剂。
鱼油贮藏中过氧化值POV的变化如表2-7所示。
抗氧化剂:抗氧化剂就是能阻止或延缓油脂氧化,以提高其稳定性,从而延长贮存期的物质。
为了延缓油脂氧化,应着重从原料、加工、保藏等环节上采取相应的避光、将温、干燥、排气、充氮、密闭等措施,此外适当地配用一些安全性高、效果佳的抗氧化剂。
油脂的抗氧化剂应选用油溶性的物质,主要有:特丁基-4-羟基茴香醚(即丁基羟基茴香醚,简称BHA)、2,6-二特丁基对甲酚(即二丁基羟基甲苯,简称BHT)没食子酸丙酯(简称PG)、愈创树脂、生育酚(维生素E)等等。
抗氧化剂的作用机理:抗氧化剂的作用机理比较复杂,存在多种可能,其一就是借助于还原反应,降低油脂内部及其周围氧的含量;其二就是放出、氢离子,使油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏,从而不能产生醛或酮酸等产物;其三就是可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合,使油脂在自动氧化过程中的连锁反应中断,从而阻止氧化过程的进行;其四就是阻止或减弱氧化酶类的活动,阻止延缓了油脂的氧化油脂在贮藏加工过程中的变化上一篇/ 下一篇 2008-08-14 22:09:28 / 个人分类:食品化学查瞧( 8 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )1 水解在油脂水解形成甘油与脂肪酸的过程。
甘油三酯不溶于水,在高温、高压与有大量水存在的条件下可加速反应,常用的催化剂有无机酸(浓硫酸)、碱(氢氧化钠)、酶、Twitchell类磺酸,金属氧化物(氧化锌、氧化镁)。
工业上一般用Twitchell 类磺酸与少量浓硫酸作为催化剂。
2 异构化天然油脂中所含不饱与脂肪酸的双键一般为顺式,且双键的位置一般在9。