油脂的氧化作用及天然抗氧化剂
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂
茶叶
我国农科院茶叶研究所于1984 年开始研究茶叶天然氧化剂，分离出了茶叶抗 氧化成分；在猪油、大豆油、菜油、花生油等食用油脂中添加质量分数0.02 %-0.08 % 的茶叶天然抗氧化剂，证明具有优异的抗氧化活性，过氧化值和酸 价的抑制率在90 % 以上，抗氧化的效价比V E 高5 倍，与V C 和V E并用具有 协同增效作用。1988 年7 月被批准作为我国食品添加剂之一。 美拉德反应物具有抗氧化性。氨基酸和单糖的美拉德反应挥发性产物具有和 复杂美拉德反应产物一样的抗氧化能力。石轶松曾对永川豆豉中通过美拉德 反应得到的类黑精的抗氧化性进行研究，发现在不同的添加量水平、豆豉类 黑精均有抗氧化作用，其中质量分数0.5%和质量分数1.0 % 添加量抗氧化效 果较明显，质量分数1 %的添加量与0.02 %的BHT作用模式如下（以AH表示抗 氧化剂）： AH+ROO· → ROOH+A· +AH+R· → RH+A· MszHq
抗氧化剂的自由基A· 没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止 反应。如： A· +A· → AA A· +ROO· → ROOA
油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（B H A）、二丁基羟基甲 苯（B H T）、没食子酸丙酯（P G）、叔丁基对苯二酚（T B H Q）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成 自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与 苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对电 子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的 能量就有所降低，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例 •抗氧化剂对油脂氧化的抑制 油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基）反应机制，首先脂肪分子（以R H表示）被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基 R· 和H· 。当有分子氧存在时，自由基与O2反应生成过氧化物自由基，此过氧 化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R· ，通过自由基 R· 的链式反应又再传递下去，直到自由基和自由基或自由基和自由基失活剂 （以X表示）相结合，产生稳定化合物时，反应才结束。此过程中产生许多短 链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主要物质，而大量 过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。
简述油脂氧化机理及影响因素
简述油脂氧化机理及影响因素油脂氧化是指油脂在空气中或其他氧化剂的作用下产生化学反应，导致质量和品质的变化。
这个过程涉及多种因素，包括温度、氧气、光照、金属离子等。
在本文中，我将简述油脂氧化的机理，并探讨影响油脂氧化的因素。
油脂是一种由长链脂肪酸和甘油组成的化合物。
当油脂暴露在空气中时，其中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应，形成自由基。
自由基是高度活跃的分子，可以引发一系列氧化反应。
这些反应会导致油脂质量的下降和产生异味。
在油脂氧化的过程中，氧气是关键的氧化剂。
油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，形成过氧化物。
这些过氧化物进一步分解，生成醛、酮、醇等氧化产物。
这些产物具有不稳定性，会进一步反应，产生更多的氧化产物。
这一连串的反应被称为自由基链反应。
除了氧气，温度也是影响油脂氧化的重要因素。
较高的温度加速了氧化反应的进行。
这是因为温度升高可以提高分子的动力学能量，使反应速率加快。
因此，在存储和加工油脂时，需要注意控制温度，以降低氧化速率。
光照也会促进油脂氧化。
特别是紫外线会激发分子中的电子，产生自由基。
因此，在存储和包装油脂时，需要避免强光照射，以减少氧化的发生。
金属离子也可以催化油脂氧化反应。
金属离子可以作为氧化剂或还原剂参与反应，从而加速氧化反应的进行。
因此，在包装和加工油脂时，需要使用无金属或低金属的材料，以降低金属离子对油脂的影响。
综上所述，油脂氧化是一种复杂的化学反应，很多因素会影响其进行。
温度、氧气、光照、金属离子等都是影响油脂氧化的重要因素。
在加工和储存油脂时，需要注意控制这些因素，以延缓油脂氧化的发生，提高油脂的质量和保鲜期。
在我看来，油脂氧化是一个具有挑战性的问题。
虽然我们可以通过控制温度、减少氧气接触和避免光照来延缓氧化反应，但在实际应用中，仍然存在许多挑战。
例如，在高温条件下，如炸油过程中，很难完全避免油脂氧化。
此外，油脂中的抗氧化剂可以帮助延缓氧化反应的进行，但它们的使用需要谨慎，以避免潜在的负面影响。
油脂氧化
油脂氧化苏春霞 120150089 食品科学摘要：概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理，对油脂氧化产生影响的各种因素进行分析，以及介绍了多种防范措施，并总结了初级氧化产物、次级氧化产物、底物消耗和氧消耗检测的方法。
关键词：油脂；氧化机理；影响因素；预防；氧化产物；检测方法油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用在各种食品加工上，用于改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地。
作为人类3大营养素之一，油脂具有极高的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。
1、油脂氧化机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。
1.1、油脂的自动氧化油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。
油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：链引发一链传递一链终止一二次产物的产生比一。
J。
这4个阶段并非绝对化，它们有相互包含的关系，只不过在某一阶段，以某个反应为主，在其量上某个反应占优势。
如在引发期，有的初级产物就分解成二次产物，而在二次产物期，也有新自由基的产生，只是在量上占绝。
1．2、油脂的光氧化油脂的光氧化也是油脂氧化的另一个主要类型。
光能的吸收靠一种称为光敏剂的物质，当油脂中含有光敏性物质时，如果有光直接照射时，就会产生光氧化反应。
光敏剂在光照下产生激化态氧1 0：。
激化态氧1 0：直接进攻任一油脂的双键，双键发生位移最后形成氢过氧化物。
光氧化速度很快，一旦激化态氧10：生成，反应速度是自动氧化的千倍，生成的氢过氧化物极易分解，特别在有金属离子存在下分解更快。
由于光氧化的机理不同，其与自动氧化的区别主要在于其氧化速率和氧化产物的不同。
1.3、油脂的酶氧化油脂的酶氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。
油脂的功能及防止其酸败的措施
油脂的功能及防止其酸败的措施摘要：油脂是动物能量的重要的能量，在饲料中广泛应用。
但油脂在加工利用中很容易酸败。
本文就油脂的功能以及预防油脂酸败的措施进行综述。
关键词：油脂；防止酸败；措施；功能油脂是一种高能饲料原料，随着动物营养的不断发展，日粮中越来越广泛添加油脂来满足动物体的能量需求。
然而，油脂在高雯、高湿等环境下及易被氧化，进而产生多种醛、酮、酮酸以及羟酸等有害物质。
这些物质不仅能够影响机体正常的生理生化功能，危机机体健康，影响动物的生长等，还能够在动物机体内残留，最后通过食物链进入人体，损害人类健康。
因此，目前就油脂的酸化以及其毒性作用以及其预防措施逐渐成为研究的热点。
1 油脂的功能油脂的主要功能就是提供能量。
随着对动物营养研究的不断深入，目前各个品种以及不同阶段的营养需求研究已经较深入，而饲料原料中仅靠谷物类饲料难以满足动物机体，而油脂的高能量（生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右）恰好就满足这一需求。
肉鸡试验中证实油脂代谢能转化为净能的效率比碳水化合物和蛋白质高，三者分别为88%、78%和6l%。
油脂也是畜禽必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)的重要来源，日粮中添加油脂可与基础日粮内的油脂在脂肪酸组成上合理配比，同时也可促进日粮中脂溶性营养物质(如色素及脂溶性维生素等)和其他营养物质的消化吸收。
Furman等[1]在家禽试验中证实，油脂可促进氨基酸的消化吸收，如肉粉、肉骨粉13粮中氨基酸消化率可提高5%。
矿物质的吸收也与日粮油脂有关，亚油酸含量由4%提高到16%时，平均需铁量由3.3 mg/d降至2．3 mg/d。
此外，油脂还具有提高饲料的适口性，延长饲料在肠道中的排空时间，提高动物对各养分的消化和利用率，减少饲料因粉尘而致的损失，提高颗粒饲料的生产效率和减轻机械磨损程度等功能。
2 预防油脂酸败的措施2.1 使用抗氧化剂目前化学合成产品主要有：乙氧基喹(EMQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、3，4，5一三羟基苯甲酸丙酯(PG、没食子酸丙酯)。
油脂氧化的条件与方式
油脂氧化的条件与方式1油脂氧化机理油脂氧化主要包括自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三种类型，其中，自动氧化为油脂变质的主要途径。
油脂的自动氧化，即自由基链式反应，包括引发、传递、终止这几个步骤在起始的引发步骤中，脂肪酸或甘油酷脱氢生成脂质烷基自由基(R)。
加热、金属催化剂、紫外线及可见光都会加速脂肪酸或甘油酯的自由基形成。
从脂肪酸或甘油酷中脱去氢所需的能量取决于分子中的氢位置。
与双键相邻的氢原子，尤其是与2个双键之间的碳相连的氢更容易被脱去。
传递步骤中，烷基自由基与O:反应生成过氧自由基(ROO")ROO·再与不饱和脂肪酸反应生成氢过氧化物(ROOH)，同时产生的R·可继续与氧反应生成过氧自由基，使得链式反应循环下去。
脂质过氧自由基和氢过氧化物的形成速率仅取决于氧的可用量和温度体系中自由基达到一定浓度时，相互碰撞聚合，生成非自由基产物，导致反应终止。
2油脂氧化的影响因素及控制措施2.1影响因素油脂影响较大。
脂的氧化是一个复杂的过程，除自身的内部因素外，受外部环境因素的影影响油脂氧化的主要因素及其作用效果见表1。
表1油脂氧化主要影响因素2.2控制措施针对油脂氧化的影响因素，采取相应措施，可以延缓油脂氧化。
目前，控制油脂氧化的研究主要集中于两个方面:添加抗氧化剂与改善贮藏环境改善贮藏环境主要是从影响油脂氧化的物理因素入手，降低外部环境条件对油脂的影响。
具体措施有低温贮藏、避光保存、保持合适湿度条件、选择避光阻氧的包装材料、采用真空或充氮包装等。
Lopez等研究了低温贮藏对核桃品质的影响，在100℃,60%相对湿度的贮藏条件下，核桃仁货架期可达一年以上。
倪芳妍等以大豆油为原料，选择三种包装材料，研究其在避光、自然光照射、灯光照射贮存条件下的质量变化，结果表明不透明包装、避光保存食用油品质下降最小。
添加抗氧化剂是控制油脂氧化最常用有效的措施。
抗氧化剂是可以抑制氧依赖性脂质氧化的化合物，通常是通过清除和中和自由基来实现。
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。
在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。
研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。
本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。
一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。
它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。
研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。
在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。
2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。
这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。
研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。
3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。
研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。
1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。
通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。
捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。
通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。
2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。
研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。
油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介_穆同娜
油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介穆同娜1，张 惠1，景全荣2(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)（中国农业机械化科学研究院，北京 100083）摘要：本文简要介绍了油脂主要的三种抗氧化方式自动氧化，光氧化和酶氧化的氧化机理，以及影响油脂氧化的主要因素。
并对高效无毒的天然抗氧化剂进行简要的分类介绍。
关键词：油脂; 氧化机理; 天然抗氧化剂Abstract: This paper introduces three main oxidant ways of foil: auto-oxidation, light-oxidation and enzyme-oxidation, discusses theirs oxidation mechanism and main factors affecting on oxidation of oil. Based upon assortmrnt of Antioxidant mechanism, this paper introduces briefly several kinds of natural antioxidant.Key words: oil; oxidation mechanism; natural antioxidant油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。
而油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。
油脂氧化所产生的产物会对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。
同时，油脂的脂质过氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。
油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。
通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。
油脂氧化与抗氧化
课程论文题目:油脂氧化与抗氧化学院(直属系):生物工程学院年级、专业:2011级食品工程学生姓名:李鹏飞学号:212011085231012 指导教师:王维香教授完成时间:2011年12月4日目录1 油脂的氧化的机理 (1)1.1油脂的自动氧化 (1)1.1.1 自动氧化 (1)1.1.2 自动氧化的特征 (1)1.1.3 自动氧化的过程 (1)1.2影响油脂氧化速率的因素 (5)1.3重要脂类氧化的测定方法 (7)1.3.1过氧化值 (7)1.3.2硫代巴比妥酸值（TBA） (7)1.3.3活性氧法（AOM） (7)1.3.4史卡尔(Schaal)温箱实验 (8)1.3.5 色谱法 (8)1.3.6感官评定 (8)2 脂类的抗氧化（ANTI-OXIDANT） (8)2.1脂类抗氧化机理 (8)2.2影响抗氧化剂抗氧化效果的因素 (9)2.3主要抗氧化剂 (9)2.4 抗氧化的增效作用 (12)2.5抗氧化剂的选择 (12)3体会 (13)脂类自动氧化与抗氧化摘要:食品在加工、储存以及精制过程中，脂类发生了复杂的化学变化，产生许多新的化合物，有的可改善食品品质，但有的则生成有害的物质，对食品的色泽、风味、营养价值产生不良影响。
脂类的有自动氧化，热氧化，酶促氧化等，本文以油脂的自动氧化的机理和实例解析为基础，探讨脂类的抗氧化工艺。
1油脂的氧化的机理1.1 油脂的自动氧化1.1.1 自动氧化自动氧化作用是脂类分子与氧分子之间的反应，是脂类氧化变质的主要原因。
脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。
氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。
油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志,影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。
1.1.2 自动氧化的特征大量证据表明，脂类的自动氧化是典型的游离基反应历程，凡是能干扰游离基反应的化学物质，都将具有明显的抗氧化作用，延缓氧化反应的速度；光和产生游离基的物质对反应起催化作用，氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；纯底物时，有较长的诱导期。
食用油的氧化过程如何避免食用氧化的油
食用油的氧化过程如何避免食用氧化的油食用油在储存和加热过程中容易发生氧化反应，导致油品的品质和营养价值下降，甚至对人体健康产生一定的风险。
为了避免食用氧化的油，我们可以采取一些措施来延缓油品的氧化过程。
1.正确储存食用油储存食用油时应将其放置在阴凉、干燥处，远离高温和阳光直射。
高温会加速油脂的氧化速度，进而影响其品质。
同时，要保持容器密封，避免油品接触空气中的氧气，减少氧化反应的发生。
2.降低存放时间食用油的保存时间越长，暴露在空气中的时间也越久，从而增加了氧化的风险。
为了保持油品的新鲜度，我们可以适量购买，尽量避免储存时间过长。
3.避免频繁加热反复使用和频繁加热食用油也会加速氧化过程。
当油温超过其烟点(油开始分解的温度)时，不仅会产生有害物质，还会加速油脂的氧化。
因此，在炒菜或煎炸食物时，可以适当控制加热温度和时间，避免油温过高。
4.选择适当的食用油不同种类的食用油相对于氧化的抵抗能力不同。
植物油中，橄榄油、花生油和向日葵油相对抗氧化能力较强，而棕榈油、葵花籽油等则相对较差。
因此，在选购食用油时可以考虑选择对氧化较为稳定的油品。
5.添加天然抗氧化剂一些天然的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，能够延缓食用油的氧化过程。
在食用油中添加适量的天然抗氧化剂，可以有效减缓油脂的氧化速度。
综上所述，为了避免食用氧化的油，我们应妥善储存食用油，降低存放时间，避免频繁加热，选择适当的食用油，以及添加天然抗氧化剂。
通过这些方法，我们能够延缓食用油的氧化过程，保持油品的品质和营养价值，确保食用的油品对人体健康的影响最小化。
油脂的氧化及其抗氧化措施
3.3 温度
温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下， 温度每上升10℃ 10℃， 温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下， 温度每上升10℃， 100℃以下 氧化速度便提高1 对动植物性的起酥油试验， 97． 氧化速度便提高1 倍。对动植物性的起酥油试验， 在97．8～110℃ 的平均值下， 温度每上升9℃ 氧化速度增加1 9℃， 的平均值下， 温度每上升9℃，氧化速度增加1 倍， 植物性起酥油 贮藏时21 63℃， 温度每上升16℃ 氧化速度增加1 倍等等。 21～ 16℃， 贮藏时21～63℃， 温度每上升16℃， 氧化速度增加1 倍等等。经 测定， 油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 110℃时的氧化速度是97℃时的 测定， 油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 倍。
油脂的氧化及其抗氧化措施
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1.油脂 2.油脂的氧化机理 3.影响油脂氧化的因素 4.油脂氧化机理研究的几个核心问题 5.油脂氧化的抗氧化剂——TBHQ
1.油脂 油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油 油脂： 油脂
酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般 为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称 为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营 养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 油脂中的碳链含碳碳双键 含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要 含碳碳双键 是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键 为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油 为碳碳单键 酯），主要是高沸点的动物脂肪。 • 油脂结构
2.1油烯底物（如不饱和油 活化的含烯底物（ 活化的含烯底物 和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照 未经任何直接光照,未 脂）和空气中的氧在室温下 未经任何直接光照 未 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 自动氧化是一个自由基连锁反应，它一般是按游 离基反应的机理进行的。油脂的变质，绝大部分 是由于脂类的自动氧化造成的。 • 油脂自动氧化三个过程：诱导 发展 终止。 诱导 终止
油脂中抗氧化剂BHT、TBHQ及其转化产物的研究
质量技术监督研究2018年第4期（总第58期）Quality and Technical Supervision ResearchNO.4.2018General NO.58收稿日期：2018-05-18作者简介：陈华凤，女，四川省资阳市农产品质量监测检验中心，农艺师，硕士摘要：2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）是抗氧化性能优异的合成酚类抗氧化剂，在食品、化妆品行业中广泛应用。
近年来，BHT、TBHQ 的转化产物及其潜在毒性备受关注，开展抗氧化剂抗氧化机理的研究和转化产物毒理学评价，对合理使用抗氧化剂具有重要的指导意义。
文中针对抗氧化剂BHT 和TBHQ 的抗氧化机理以及可能的转化产物进行初步探讨。
关键词：油脂；抗氧化剂；BHT；TBHQ；抗氧化机理；转化产物油脂中抗氧化剂ＢＨＴ、ＴＢＨＱ及其转化产物的研究陈华凤（四川省资阳市农产品质量监测检验中心，四川 资阳 641300）1引言食品在加工、运输和储存过程中发生变质的主要原因是脂质氧化，添加抗氧化剂是延缓油脂制品氧化的主要手段[1]。
抗氧化剂是自由基捕获剂，当其发挥抗氧化作用时可以提供活性氢与油脂氧化时产生的自由基结合，使自由基转化成稳定的化合物，阻断自由基链式反应，抑制脂质过氧化反应，减缓油脂的氧化和变质[2]。
GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定我国允许使用的合成酚类抗氧化剂主要有叔丁基对甲苯酚（BHT）、叔丁基对甲氧基酚（BHA）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等，并规定BHA、BHT 和TBHQ 的最大使用限量为0.2g/kg，PG 的最大使用限量为0.1g/kg。
在众多抗氧化剂中，TBHQ 对动物、植物性油脂的抗氧化保护作用优于其他抗氧化剂。
与BHA 和PG 相比，BHT 的价格较低，化学性质稳定、且遇碱不变色，可以与TBHQ 互补使用。
鉴于TBHQ 和BHT 的优点，近年来，BHT 和TBHQ 成为了油脂和富油食品中广泛使用的抗氧化剂[3]。
油脂的氧化酸败的名词解释
油脂的氧化酸败的名词解释油脂是我们日常饮食中重要的营养来源之一，然而，油脂在储存、加工和长时间使用过程中，容易发生氧化酸败。
那么，什么是油脂的氧化酸败呢？一、油脂的氧化酸败的概念油脂的氧化酸败是指由于氧气和其他自由基的作用，导致油脂中的脂肪分子部分被氧化，使其质量和营养价值降低的过程。
在这个过程中，油脂的外观、气味、口感和营养成分都会发生变化，甚至产生一些对人体健康有害的物质。
因此，油脂氧化酸败对人体健康构成一定的风险。
二、引起油脂氧化酸败的因素1. 氧气：氧气是导致油脂氧化酸败的主要因素之一。
当油脂与空气接触时，油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧气的氧化而引发氧化酸败。
2. 光照：紫外线和可见光也会促使油脂发生氧化酸败。
当油脂暴露在阳光下或强光照射下，会加速油脂中的脂肪酸氧化的速度。
3. 高温：高温是加速油脂氧化酸败的重要因素。
当油脂在高温下存储或加热，不饱和脂肪酸更容易与氧气反应，导致氧化酸败的加剧。
4. 重金属：某些重金属离子如铜、铁等，具有催化油脂氧化的作用，增加油脂氧化酸败的发生率。
三、油脂氧化酸败的影响1. 食品质量下降：油脂氧化酸败会导致食品的质量下降，使其外观变黄、气味变异，并且使味道变得酸、苦、辛，丧失原有的风味和口感。
2. 营养价值降低：油脂氧化酸败会破坏油脂中的营养成分，尤其是脂溶性维生素（如维生素E），导致其营养价值降低。
3. 人体健康风险：油脂氧化酸败会产生一些对人体健康有害的物质，如潜在的致癌物质和过氧化脂质等，长期摄入可能对人体健康造成潜在危害，如心脑血管疾病等。
四、如何减少油脂氧化酸败的发生1. 适当储存：油脂在储存时应避免阳光直射和高温环境，可以选择密封和不透明的容器储存，尽可能减少与氧气的接触。
2. 限制加热时间：在烹饪时应尽量减少油脂的加热时间，避免过高温度，避免再次加热使用，以减少氧化酸败的发生。
3. 添加抗氧化剂：适量添加一些天然的抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，能够有效延缓油脂的氧化酸败过程。
油脂氧化osi
油脂氧化osi油脂氧化（Oxidative Stability Index, OSI）是一种用于评估油脂抗氧化性能的指标。
在食品加工和储存中，油脂容易受到氧化的影响，从而导致食品品质下降甚至变质。
因此，对油脂的抗氧化性能进行评估和监测具有重要意义。
油脂氧化是指油脂中的脂肪酸与氧发生反应，产生过氧化物等氧化产物的过程。
氧化不仅会使油脂的口感、香气和色泽发生变化，还会导致有害物质的产生，对人体健康造成潜在威胁。
因此，了解油脂的氧化稳定性十分重要。
油脂的氧化稳定性可以通过测定其氧化指数来评估。
氧化指数是指油脂在特定条件下开始发生氧化反应所需的时间。
而油脂氧化指数（OSI）则是一种常用的评估油脂抗氧化性能的方法。
为了测定油脂的OSI，通常采用的是Rancimat法。
该方法通过将油脂样品加热至一定温度，然后以一定速率通入空气，通过测定样品中氧化产物的生成速率来计算OSI值。
OSI值越高，表示油脂的抗氧化性能越好。
油脂的氧化过程是一个复杂的化学反应过程。
在油脂中，主要存在的是不饱和脂肪酸，它们容易受到氧化的攻击。
氧化反应的过程中，自由基的生成是一个重要的步骤。
自由基是一种高度活跃的化学物质，它们会与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，产生过氧化物等氧化产物。
为了延缓油脂的氧化过程，可以采取一系列的措施。
首先，要尽量减少油脂与空气的接触，避免氧化反应的发生。
其次，可以添加抗氧化剂来抑制氧化反应的进行。
常见的抗氧化剂有维生素E、维生素C等。
此外，还可以通过调节油脂的酸度、水分含量等来提高其氧化稳定性。
油脂氧化对食品的品质和口感有着重要影响。
当油脂发生氧化反应时，会产生一系列的挥发性物质和有机酸，导致食品变质。
此外，氧化反应还会导致食品中的营养物质的损失，进一步降低食品的营养价值。
对于食品加工和储存过程中的油脂选择，了解其氧化稳定性是非常重要的。
通过测定油脂的OSI值，可以评估其抗氧化性能，为食品加工和储存提供科学依据。
油脂氧化osi
油脂氧化osi油脂氧化是指油脂在氧气的作用下发生化学反应，产生氧化物的过程。
油脂氧化是食品品质变化的重要因素之一，也是导致食品腐败的主要原因之一。
油脂氧化的过程中会产生一系列氧化物，如氧化脂质（lipid oxidation products，LOPs），包括醛、酮、羟基化合物等。
这些氧化物不仅会给食品带来异味、变质，还可能对人体健康造成负面影响。
油脂氧化的主要原因是氧气、光照、温度和金属离子等外界环境因素的作用。
氧气是油脂氧化的主要催化剂，而光照和温度则加速了氧化反应的进行。
金属离子作为催化剂参与氧化反应，加速了油脂的氧化过程。
因此，在储存和加工过程中，应尽量减少油脂与氧气、光照和金属离子的接触，以延缓油脂氧化的速度。
油脂氧化会导致食品品质的变化。
首先，油脂氧化会产生异味，使食品失去原有的香味，并出现腐败的气味。
其次，油脂氧化还会导致食品的色泽变化，使食品呈现暗黄色或褐色，失去原有的鲜艳色泽。
此外，油脂氧化还会破坏食品中的营养成分，使维生素和蛋白质等营养物质减少或失去活性，降低食品的营养价值。
油脂氧化还会对人体健康造成负面影响。
油脂氧化产生的氧化物具有一定的毒性，会对人体的肝脏、肾脏、心血管系统等器官造成损害。
此外，油脂氧化还会产生一些致癌物质，增加患癌症的风险。
因此，食用含有氧化油脂的食品可能会对人体健康产生不良影响。
为了延缓油脂氧化的速度，可以采取一些措施。
首先，储存油脂时应尽量避免阳光直射，以减少光照对油脂的影响。
其次，应尽量减少油脂与空气接触的时间和表面积，可以使用密封容器储存油脂，避免油脂暴露在空气中。
此外，还可以通过添加抗氧化剂来延缓油脂氧化的速度。
常用的抗氧化剂有维生素E、维生素C、硫代硫酸钠等。
这些抗氧化剂可以捕捉自由基，阻止油脂氧化反应的进行。
油脂氧化是食品品质变化的重要因素之一，也是导致食品腐败的主要原因之一。
油脂氧化会导致食品出现异味、变质，降低食品的色泽和营养价值。
此外，油脂氧化还会对人体健康造成负面影响。
油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害RH R ．ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。
油脂抗氧化剂的研究进展
基本不含水的脂肪和油
0.2
13 维生素 E
02.01
基本不含水的脂肪和油
14 植酸 15 竹叶抗氧化物
02.01 02.01
基本不含水的脂肪和油
0.2
基本不含水的脂肪和油
0.5
以油脂中 的含量计 以甘草酸 计
按生产需 要适量使 用
以油脂中 的含量计 以油脂中 的含量计
以山梨酸 计 以山梨酸 计 以油脂中 的含量计 以油脂中 的含量计 按生产需 要适量使 用
抑制油脂氧化的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂，根据抗氧 化剂的作用机理可以分为金属离子螯合剂、自由基吸收剂、氧清除剂、单线态氧 猝灭剂、氢过氧化物分解剂、紫外线吸收剂和酶抗氧化剂等[6]。 2.1 天然抗氧化剂
天然抗氧化剂来源非常广泛，许多天然食用物质都具有抗油脂氧化的作用， 如蔬菜、水果、香辛料、中药材和海草等。《食品安全国家标准食品添加剂使用 标准》（GB2760-2011）中规定允许在油脂中使用的天然产物包括：茶多酚、甘草 抗氧物、植酸、维生素 E、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等，如表 1 所示。
性，许多国家都对化学合成抗氧化剂的添加量加以严格限制。
3 展望 3.1 天然抗氧化剂单体的制备
天然油脂抗氧化剂由于天然、无毒、可降解，而被越来越多的研究和开发者
利用，目前存在的主要问题之一是所得天然提取物纯度不够高，抗氧化剂组分不
太清楚，所以需要利用分离纯化技术获得更高纯度的油脂抗氧化剂组分。
3.2 抗氧化剂的复配 各种抗氧化剂都有其独特的某种抗氧化效果，仅仅依靠某一种抗氧化剂可能
发挥不出最优的抗氧化特性，所以需要结合抗氧化剂的理化特性，借助于协同效
应，采用复配技术开发新型的、效果良好的油脂抗氧化剂。
食品化学_脂质3部分
食品化学 曲文娟 江苏大学 9/23/2011
油脂自动氧化 (Lipid autoxidation)
自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、 食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值， 食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值，某些氧化产 物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的， 物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的，产生典型的香 气。 脂肪自动氧化的特征 特征。 脂肪自动氧化的特征。 油脂的自动氧化可分 个阶段 链引发(Initiation), 链传递 个阶段： 油脂的自动氧化可分3个阶段：链引发 (Propagation), 链终止 链终止(Termination) 油脂自动氧化实质是自由基反应 自由基反应(free radical reactions). 油脂自动氧化实质是自由基反应
抑制油脂自动氧化的方法
水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。 ⑤ 水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。 过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时， 过高过低的水分活度都可加速氧化过程。水分过低时， 增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行； 增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增 加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明， 加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当水 分活度控制在0.3～ 食品中油脂的氧化速度最低。 分活度控制在 ～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。 值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。 值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。这是 由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出， 由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去 水膜的保护。 水膜的保护。 特别是过渡金属离子， ⑥ 金属离子 特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过 程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此， 程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。因此， 油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。 油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。
第四章 脂类
第四章脂类(Lipids)第三节油脂的氧化和抗氧化由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键，暴露于空气中很容易发生自动氧化。
脂肪的自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因，食品酸败降低了油脂的营养价值和品质，生成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中毒，甚至诱发癌症，所以油脂的氧化和抗氧化是食品化学的研究重点之一。
一、油脂自动氧化（一）油脂自动氧化机理油脂自动氧化是典型的游离基反应。
此反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止。
1.引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。
2.增殖期：当有O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。
终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。
过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身并无异味，因此感官上尚无酸败的特征，但已有过高的过氧化值(POV),此时生成的氢过氧化物不稳定，达到一定浓度时就转变成醛、酮等异味物质。
（二）氢过氧化物的生成和它的结构自动氧化生成的氢过氧化物的结构与其底物不饱和脂肪酸的结构有关，生成游离基时所裂解的H是与双键相连的－CH2－上的氢，然后O2进攻连接在双键上的α碳原子并生成相应的氢过氧化物：油酸分子中8位、11位碳原子上的H活泼性相同故可以生成两个不同的游离基并有四种氢过氧化物生成。
亚油酸由于1l位氢特别活泼所以只有一种游离基生成并生成两种氢过氧化物有三个双键的亚麻酸除了生成与上述相同的氢过氧化物外，还可以生成环过氧化物：（三）氢过氧化物的裂解油脂自动氧化生成的氢过氧化物再分解生成各种物质，其中挥发性物质是油脂酸败后产生的特殊气味的主要成分。
氢过氧化物的分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。
1.烷氧游离基的生成2.醛、酮、酸、醇等化合物的生成3.丙二醛(MDA)的生成：油脂氧化后生成的丙二醛对食品风味产生不良的影响，还与食品或生物体内的蛋白质反应生成席夫碱(Schiff base)，对人体有害。