食品抗氧化剂
食品抗氧化剂的用途
食品抗氧化剂的用途食品抗氧化剂是一种能够延缓或抑制食品氧化作用的化合物。
在食品中添加抗氧化剂可以有效地保护食品质量和延长其保质期。
以下是关于食品抗氧化剂用途的详细回答。
首先，食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化作用。
氧化作用是食品在接触空气中产生的一种化学反应，是导致食品变质的主要原因之一。
氧化反应会使食品的颜色变暗、香味变差，甚至会产生有害物质。
添加食品抗氧化剂可以防止这些不良反应的发生，使食品保持良好的品质，延长其保质期。
其次，食品抗氧化剂可以保护食品的营养成分。
许多食物中含有丰富的维生素、矿物质和其他营养成分，但它们在接触氧气时往往会失去活性或被分解。
添加抗氧化剂可以防止营养成分的损失，保持食品的营养价值。
抗氧化剂还可以保护脂肪酸、蛋白质和其他重要成分的稳定性，减少其在加工、贮存和加热过程中的损失。
第三，食品抗氧化剂对人体健康有益。
氧自由基是导致许多疾病和老化的重要因素。
食品抗氧化剂能够中和体内的氧自由基，减少其对细胞和组织的损害，从而对人体的健康具有保护作用。
许多抗氧化剂还具有抗炎、抗过敏和抗肿瘤作用，可以预防和治疗多种疾病。
此外，食品抗氧化剂还可以改善食品的品质。
在食品加工过程中，一些食材容易氧化变质，从而影响食品的口感、颜色和香味。
通过添加抗氧化剂，可以减少食材氧化的程度，使食品保持原有的风味特点。
例如，在葡萄酒的生产过程中，加入一些合适的抗氧化剂可以防止葡萄酒变酸和氧化，从而提高其质量和口感。
在食品工业中，食品抗氧化剂具有广泛的应用。
例如，食品抗氧化剂常用于肉制品、蛋制品、面包、烘焙食品、脂肪和油脂制品等。
这些食品在生产、贮存和运输过程中容易发生氧化反应，添加抗氧化剂可以减少食品的损失和浪费，提高经济效益。
此外，一些加工食品也常添加抗氧化剂，以延长其保质期和稳定性。
然而，对于食品抗氧化剂的使用也需要注意合理用量和选择合适的抗氧化剂。
过量的食品抗氧化剂会对人体健康产生负面影响，如引起肝损伤、免疫抑制等。
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制导言：随着现代生活方式的改变，环境污染和食品加工等因素导致人体内产生了大量的自由基，进而引发了多种疾病的发生。
而抗氧化剂则能够帮助人体抵御自由基的危害，维护身体健康。
本文将探讨食品中常见的抗氧化剂及其抗氧化机制。
一、维生素C维生素C是一种常见的抗氧化剂，它存在于多种水果和蔬菜中。
维生素C的分子结构中含有一个双键，这个双键上的电子很容易与自由基发生反应，从而把自由基转化为稳定的物质，减少其对细胞的伤害。
另外，维生素C还可以通过催化反应将其他氧化剂还原为还原剂，降低自由基在体内的浓度。
它还可以促进胶原蛋白的合成，维持皮肤的弹性和光泽。
二、维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在于植物油和坚果等食物中。
它主要通过捕获自由基上的化学反应中间体来发挥抗氧化作用。
维生素E分子具有一个芳香环结构，能够与自由基发生反应，稳定自由基并保护细胞膜不受氧化损伤。
此外，维生素E还可以与其他抗氧化剂如维生素C协同作用，提高整体的抗氧化能力。
维生素E还可保护脂质和蛋白质免受氧化损伤，维持细胞的正常功能。
三、多酚类物质多酚类物质是一类天然的抗氧化剂，广泛存在于水果、蔬菜和茶叶等食物中。
多酚类物质的抗氧化机制主要是通过捕获自由基，以及与金属离子结合来实现。
多酚类物质具有多个羟基，这些羟基能够与自由基发生反应，并将自由基转化为稳定的物质。
同时，多酚类物质还可以与金属离子结合，减少金属离子对自由基生成的促进作用。
四、花青素花青素是一种强效的抗氧化剂，它主要存在于深色蔬菜和水果中，如蓝莓、紫葡萄和红薯等。
花青素通过捕获和中和自由基、抑制氧化酶活性等多种机制发挥抗氧化作用。
花青素分子具有多个苯环和吡啶环结构，这些结构使得其具有很强的捕获自由基的能力。
此外，花青素还可以调节多种抗氧化酶的活性，从而增强细胞的抗氧化能力。
结论：食品中的抗氧化剂通过不同的机制发挥抗氧化作用，帮助人体抵御自由基的损害。
这些抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质和花青素等。
《食品抗氧化剂》课件
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
食品安全与抗氧化剂
食品安全与抗氧化剂食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
在现代社会，随着工业化和全球化的发展，人们对食品安全的担忧日益加深。
食品中的添加剂成为公众关注的焦点之一，而抗氧化剂作为其中一种常见的添加剂，既有其功效与好处，也存在着相应的质疑和争议。
一、什么是抗氧化剂抗氧化剂是一种可以延缓食品中氧气作用的添加剂，可以保持食品在保存和加工过程中的颜色、香味和口感。
抗氧化剂阻止了氧气对食品中脂肪和其他成分的氧化反应，从而降低了食品变质的风险。
二、抗氧化剂的类型和功效1. 人工合成抗氧化剂：人工合成的抗氧化剂是常见的食品添加剂之一，如BHA（丁基羟基苯醌）和BHT（对羟基苯醌）。
这些合成的抗氧化剂被广泛应用于各种食品中，能够有效延长其保质期。
2. 天然抗氧化剂：天然抗氧化剂则是一些来源于植物的化合物，如维生素C、维生素E等。
天然抗氧化剂不仅能够提供抗氧化的功能，还具有较高的安全性和健康价值。
抗氧化剂的主要功效包括：- 延长食品的保质期- 保持食品的原始颜色和营养价值- 抑制致癌物质的形成- 减少食品中的自由基产生，预防氧化损伤等。
三、抗氧化剂与食品安全的关系抗氧化剂作为一种食品添加剂，其使用在一定程度上确实增加了食品的安全性和持久性。
然而，也存在一些相关问题需要引起人们的关注。
1. 滥用抗氧化剂的风险：过量使用抗氧化剂可能带来一些风险。
例如，长期摄入过多的人工合成抗氧化剂可能导致一些不良反应，如过敏、肠胃不适等。
2. 潜在的安全隐患：某些抗氧化剂可能在特定条件下产生致癌物质。
因此，在选购食品时，我们需要关注食品的成分表和相关标签信息，选择不含有潜在安全隐患的产品。
3. 替代方案的发展：近年来，随着人们对食品安全与健康的关注，替代抗氧化剂的研究与发展逐渐兴起。
例如，一些新型的天然抗氧化剂被广泛应用于食品加工中，以减少对人体的可能潜在风险。
四、加强食品安全保障的建议为了确保食品安全与抗氧化剂的合理使用，以下是一些建议：1. 加强监管：相关部门应加强对食品添加剂的监管，制定更加严格的标准和规范，确保食品添加剂的使用安全和合规。
食品抗氧化剂
小飞守角制作
食品抗氧化剂的定义
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品 添加剂。 添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质 不仅会使食品中的油脂变质， 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还 会使食品退色、变色和破坏维生素等， 会使食品退色、变色和破坏维生素等，从 而降低食品的感官质量和营养价值， 而降低食品的感官质量和营养价值，甚至 产生有害物质，引起食物中毒。 产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE： 天然 ：
大量存在于植物油脂中， 大量存在于植物油脂中，并且存在状态通 常比较稳定。在油脂精制过程中， 常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收 大量的精制vE混合物 混合物。 大量的精制 混合物。该成分抗氧化性较 使用安全， 好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量 使用。 使用。
红辣椒提取物： 红辣椒提取物：
食品抗氧化剂的品种
一、传统食品抗氧化剂： 传统食品抗氧化剂：
2，6一二叔丁基甲酚 ：食用油脂、干鱼制品 ， 一二叔丁基甲酚 食用油脂、 叔丁基对羟基茴香醚 ：食用油脂 没食子酸丙酯 油炸食品、 没食子酸丙酯 ：油炸食品、方便面和罐头
vE ：婴儿食品、奶粉 婴儿食品、 vc和异 ：鱼肉制品、冷冻食品 和异vc 鱼肉制品、 和异
食品抗氧化剂的分类
1.按来源分类： 按来源分类： 按来源分类 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 水果 的抗氧化剂 。
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品抗氧化剂
溶解性分类：1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
3、兼溶性抗氧化剂：硫辛酸(alpha lipoic acid) 是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。
食品抗氧化剂的分类品种1、传统食品抗氧化剂目前，食品中常用的抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。
除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在0．02％时，比用量在0．01％的抗氧化效果可提高10％，而超过0．02％的用量，效果反而会下降。
另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。
如柠檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。
在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。
该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。
类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
食品抗氧化剂的研究与应用
食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。
然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。
食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。
二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。
常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。
三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。
具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。
四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。
例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。
2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。
目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和养分价值。
误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。
1食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有许多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用便利，价格廉价。
2食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和自然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
按作用方式可分为自由基汲取剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线汲取剂或单线态氧淬灭剂等。
3食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：1.是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.是中断氧化过程中的链式反应，阻挡氧化过程进一步进行；3.是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简洁介绍。
抗氧化剂对油脂氧化的抑制自然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。
食品抗氧化剂
使用注意事项：
PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避 免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用；
PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。
使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热 充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精 炼后立即添加。
食品酶促氧化褐变的抑制：
发生酶促氧化褐变需要3个条件： ①酚氧化酶，②氧，③适当的酚类物质。 这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化 褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除 去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措 施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。 若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作 用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食 品的酶促氧化褐变。
［毒 性］
LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。 ADI 0～1.4mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）。 没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。
使用范围：
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速 煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最 大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时： 其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。 非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。
谢谢！
乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、 猪油40％（40℃）。
［毒 性］
LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经 口）。 ADI 0～0.3mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。
使用范围：
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便 面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早 餐谷类食品 最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT 总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg （使用量均以脂肪计）。 此外，也可用于胶姆糖配料。
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂课件
02
食品抗氧化剂的作用机理
自由基与氧化应激
自由基
是具有一个或多个不配对电子的分子、原子或离子，具有高度的化学反应活性。
氧化应激
是体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，导致中性粒细胞炎性浸润，蛋白酶分泌增加， 产生一系列氧化产物。
自由基的来源
正常生理情况下，自由基的产生与消除处于动态平衡，自由基在细胞信号转导、基因表达 等方面发挥重要作用。但在某些情况下，如炎症、辐射、缺血再灌注等应激状态下，自由 基产生过多或消除不足，会导致氧化应激。
动物内脏如肝脏、心脏和肾脏等富含多种抗氧化物质，如维生素A、C、
E和硒等。这些物质能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
03
乳制品
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪等含有多种抗氧化物质，如钙、维生素D和
蛋白质等。这些物质能够抑制氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。
微生物来源的天然抗氧化 剂
益生菌和益生元
益生菌和益生元是常见的微生物 来源的抗氧化剂。它们能够调节 肠道微生物平衡，抑制炎症反应， 提高人体免疫力。
抗氧化剂的抗氧化机制
直接清除自由基
一些抗氧化剂可以直接与自由基 反应，清除自由基，从而阻断氧
化应激的进一步发展。
酶促防御系统激活
一些抗氧化剂可以激活体内的酶 促防御系统，如超氧化物歧化酶、
过氧化氢酶等，这些酶可以催化 自由基的转化，从而降低自由基
的毒性。
抑制炎症反应
一些抗氧化剂可以抑制炎症反应， 从而减少自由基的产生。
研究重点
研究抗氧化剂的作用机理和生物活性， 提高抗氧化剂的稳定性和生物利用度， 以及研究抗氧化剂与其他食品成分的 相互作用。
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食品抗氧化剂作用机理及天然 抗氧化剂课件
可以作为食品抗氧化剂有哪些
可以作为食品抗氧化剂有哪些抗氧化剂可以增强食品的抗氧化能力，以延长食品保质期，在加工食品中应用广泛。
作为食品添加剂，抗氧化剂对食品的安全性有重要影响。
抗氧化剂可以提高产品的稳定性，延长其保质期。
但是，抗氧化剂本身不稳定，在高温或长时间加热条件下易分解或失效。
如果将氧化剂加量提高到食品中含量的2%~3%，其对食品的抗氧化作用可达到甚至超过天然或合成抗氧化剂的作用。
抗氧化剂常用的是维生素E和维生素C，维生素E在热稳定性、抗氧化性等方面都比其它抗氧化剂好很多，但其不能在室温下长期保存和使用。
另外，不同类型抗氧化剂具有不同的生理作用和药理作用。
如过氧化氢（Hydroxyl Oleinide）和氧气（O2O）具有促进脂质过氧化、保护维生素E等生物活性物质，其抗氧化性远高于其他类型抗氧剂；DMAP （2-苯基丁酸）具有较强的抗氧化活性；二硫代二苯甲酮（Division Obligations）是一种强而稳定而且毒性低、易降解的食品添加剂；β-胡萝卜素（β- anthocarpin）则有较好的稳定性。
（1）过氧化氢过氧化氢（Hydroxyl Oleinide，简称H2O2），是一种白色不透明的油状液体，具有较强的氧化性，是最早被人类使用的抗氧化剂之一。
H2O2一般是由过氧化苯甲酰与H2O2 （即二水杨酸甲酯）反应而得。
过氧化氢与其他物质混合使用时会发生不稳定的分解反应，且生成物对人体有害，不宜直接用于食品生产中。
过氧化氢作为抗氧化剂时应注意添加量、使用温度、加热时间等方面的限制。
（2）氧气氧气（O2O）是一种无色透明气体，在自然界中广泛存在，主要来自于光合作用和呼吸作用。
它作为一种重要的气体，是生物体内的主要成分之一。
在生物体内氧化过程中，通常需要一定质量氧气的参与。
氧气对食品和其他有机物的氧化作用有三种方式：（3）二硫代二苯甲酮二硫代二苯甲酮是一种强而稳定的食品添加剂，可用于防止食物氧化变质。
二硫代二苯甲酮在食品中的应用范围十分广泛，在油脂类食品如食用油、起酥油、植物油、黄油和人造奶油中的使用尤为普遍。
食品抗氧化剂一览表
食品抗氧化剂一览表.txt
食品抗氧化剂一览表
以下是一份关于食品抗氧化剂的详细列表：
1. 维生素C：维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以在柑橘类水果（如橙子、柠檬）、草莓、葡萄、番茄等食物中找到。
2. 维生素E：维生素E也是一种重要的抗氧化剂，可以在坚果（如杏仁、核桃、榛子）和植物油中找到。
3. β-胡萝卜素：β-胡萝卜素是一种对抗氧化剂起作用的植物色素，主要存在于胡萝卜、南瓜、番茄等食物中。
4. 茶多酚：茶多酚是一种常见的天然抗氧化剂，可以在绿茶、红茶和白茶中找到。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类强效的抗氧化剂，主要存在于柑橘类水果、苹果、葡萄酒和豆类中。
6. 多酚类物质：多酚类物质是一种广泛存在于水果、蔬菜和红
酒中的抗氧化剂。
7. 花青素：花青素是一种存在于蓝莓、山楂、紫薯等食物中的
抗氧化剂。
8. 生育酚：生育酚是一种存在于麦芽、婴儿食品和植物油中的
抗氧化剂。
请注意，不同的食品中可能含有多种抗氧化剂，而且食物本身
的处理和存储方式也会影响抗氧化剂的含量。
因此，在选择食物时，可以多样化摄入不同的抗氧化剂来源，以获得最大的保健效果。
提醒：本文档所列出的食品抗氧化剂仅供参考，具体的抗氧化剂含量可能因食品来源、处理方式和种植环境等因素而异。
在制定
饮食计划时，建议根据个人需求和健康状况进行选择。
如需进一步
了解食品抗氧化剂的相关信息，建议咨询营养师或医生。
抗氧化剂在食品中的应用
抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂是一种常用的添加剂，用于减缓食品的氧化过程，延长食品的保鲜期。
氧化是指食品和其他物质中的分子与氧气相互作用而发生的变化。
氧化可以导致食品变质、口感劣化、颜色变化、营养成分流失等问题。
因此，抗氧化剂在食品中的应用十分重要。
一、抗氧化剂的种类和作用抗氧化剂根据其来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。
1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、胡萝卜素、花青素等。
这些抗氧化剂是我们日常饮食中所摄取的，可以通过食物来保持身体机能的正常代谢。
维生素C是一种水溶性维生素，能够抵御自由基的攻击。
维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘、番茄和青椒等。
维生素E是一种脂溶性维生素，能够保护细胞膜免受氧化损害。
维生素E主要存在于坚果、种子和植物油中。
胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，主要存在于黄色和橙色的蔬菜和水果中。
胡萝卜素可转化为维生素A，具有保护视力、皮肤的作用。
花青素是一种有机化合物，主要存在于蔬菜和水果中。
花青素能够减缓衰老，防止心血管疾病。
2. 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂主要包括BHA（丁基羟基苯酚）、BHT（叔丁基羟基苯酚）和TBHQ（三叔丁基羟基苯醚）等。
这些抗氧化剂用于加速食品加工过程，同时延长食品的保鲜期。
其中BHA、BHT都是合成的酚类化合物，能够通过分子间的电子转移反应，将自由基捕捉到自己身上，从而减缓食品的氧化过程。
这些人工合成抗氧化剂主要存在于热加工的食品中，如方便面、肉制品和膨化食品等。
TBHQ是一种合成的醚类化合物，用于防止油脂类食品的氧化。
TBHQ非常稳定，可以在高温下使用，可在食品销售期间保持食品的新鲜度。
二、抗氧化剂对食品的影响抗氧化剂在食品中的应用能够对食品产生显著的影响。
以下是抗氧化剂的影响方面的一些常见例子。
1. 抗氧化剂能够保持食品的新鲜度和色泽氧化是导致食品变质的主要原因之一。
抗氧化剂能够通过抵御自由基的攻击，延长食品的保鲜期。
食品抗氧化剂定义
食品抗氧化剂定义《食品抗氧化剂定义》开场白嘿，朋友们！你们有没有发现，有些食物放久了就会变得不新鲜，颜色也变得怪怪的，就像苹果切开后，没一会儿就发黄了。
这时候啊，就需要一个神奇的东西来帮忙，这个东西就是我们今天要聊的食品抗氧化剂。
什么是食品抗氧化剂？简单来说呢，食品抗氧化剂就是食品的“保鲜小卫士”。
它就像一群超级英雄，在食品里面阻止那些让食物变坏的“坏蛋”搞破坏。
比如说，我们经常吃的薯片，如果没有抗氧化剂的话，很容易就会有一股怪味，颜色也会变得很难看。
很多人可能会错误地认为食品抗氧化剂是一种防腐剂，其实这是不对的。
防腐剂主要是防止微生物生长，让食物不容易腐烂变质，而抗氧化剂是专门对付那些会让食物氧化的物质，就好比防腐剂是防止外面的敌人入侵，抗氧化剂是防止内部的叛徒捣乱。
关键点解析核心特征或要素首先呢，食品抗氧化剂有一个很重要的特征就是它具有还原性。
这就好比是一个“还原剂大侠”，在食物的世界里，当那些氧化性的物质来破坏食物的时候，抗氧化剂就会牺牲自己的电子，把那些氧化性物质的“嚣张气焰”给打压下去。
就像在一场战斗中，抗氧化剂把自己的力量给了对方，让对方不再有能力搞破坏。
其次，食品抗氧化剂的溶解性也很关键。
有些抗氧化剂能很好地溶解在油脂里，这就特别适合保护那些含油比较多的食物，像油炸食品。
比如说我们吃的油炸花生米，如果没有适合油脂环境的抗氧化剂，很快就会有哈喇味。
还有些抗氧化剂能溶解在水里，对于那些含水量高的食物，它就可以大显身手了。
容易混淆的概念很多人容易把食品抗氧化剂和食品添加剂搞混。
其实呢，食品添加剂是一个大的概念，就像一个大家庭，里面包含了很多成员，像防腐剂、色素、甜味剂等等，而食品抗氧化剂只是这个大家庭里专门负责抗氧化的那一个小群体。
比如说，你看到蛋糕上五颜六色的颜色，那是色素这个食品添加剂在起作用，和抗氧化剂可没有关系。
起源与发展食品抗氧化剂的历史啊，那可是相当悠久了。
早在古代，人们就已经开始不自觉地使用一些具有抗氧化功能的东西了。
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食品抗氧化剂一．概述食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。
这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。
现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。
物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。
抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
食品的氧化及其危害食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。
因此，防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题。
（1）食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。
食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和两类。
含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。
（2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化，氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。
食用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促使人体的脂肪氧化。
过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。
最近研究表明，癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关。
所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题。
但从自由基链式反应机理可知，油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免，但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程。
避光、低温、真空保存等措施都可以在一定程度上达到此目的。
但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中，却无法完全避免各种因素的影响，因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法。
二．食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。
2、食品抗氧化剂的分类：目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
3、食品抗氧化剂的作用机理:由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。
3.1食品抗氧化剂对油脂氧化的抑制;天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。
3.1.1油脂氧化机理自动氧化是一个催化过程，是一个自由基链反应。
反应过程可分为三个阶段，即引发（诱导）、链传播（挣扎）和终止，基本模型如下：引发：生成自由基RH+O2﹒→R﹒+OH链传播：R﹒+O2→ROO﹒ROO﹒+RH→ROOH+ R﹒（1）终止：ROO﹒+ ROO﹒→ROOR+ O2ROO﹒+ R﹒→ROORR﹒+ R﹒→R-R（RH表示参加反应的不饱和底物；H表示双键旁亚甲基上最活泼的氢原子）3.1.2油脂抗氧化机理阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自由基得以消除。
能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应。
这种能提供氢原子的物质（AH或AH2）称为自由基吸收剂（抗氧化剂）。
多数抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。
AH2+R·=AH·+RH （2）另一种是向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应，从而中断脂肪的自动氧化过程：AH2+ROO·=AH·+ROOH （3）抗氧化剂能否有效抑制自动氧化，关键在于式（1）和式（2）、（3）之间的反应速度，式（2）、（3）反应速度常数为1.0×106 m-1 s-1左右；而式（1）的反应速度常数为1～2.0×102m-1 s-1，反应速度相差10000倍以上，因此抗氧化剂可以有效地抑制自动氧化。
AH·还可以进一步与ROO·结合成ROOH和A·。
抗氧化剂向自由基R·或ROO·提供氢之后，本身成为A·,但他们可结合成稳定二聚体，或与ROO·之类结合成稳定的二聚体：A·+A·=A2 A·+ROO·=ROOA酚类抗氧化剂供氢后，自身还可以成为比较稳定的半醌共振杂化物，半醌共振杂化物可以进一步与过氧化自由基结合而成为相对稳定的物质。
从上述反应可知，抗氧化剂是一种能与自由基反应的物质。
从而中止自动氧化过程，但不是氧的吸收剂或驱除剂抗氧化剂只能阻碍氧化作用进程，以延缓油脂氧化酸败的时间，但不能使已经氧化的产物复原。
3.2食品酶促氧化褐变的抑制酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。
由于反应生成了黑色素类物质．使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。
发生酶促氧化褐变需要3个条件：①酚氧化酶，②氧，②适当的酚类物质，这3个条件缺一不可。
因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。
由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。
若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。
三．常用食品抗氧化剂简介1.油溶性抗氧化剂油脂类抗氧化剂多用于含油脂食品类。
主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E)等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定。
2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。
以上各类常用抗氧化剂在教科书上均有所讲解。
在此不多加介绍。
本次作业主要介绍一下天然抗氧化剂，这也是食品抗氧化剂的研究方向。
3．天然抗氧化剂随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全件疑虑增加，人们期待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。
我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在不断增加，除列入食品营养强化剂的维生素E(生育酚)外，目前有抗坏血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷迭香提取物等。
特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。
随着科研工作的广泛开展，一些新的品种会不断出现，主要为植物提取物，如：(1)香辛料有许多香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物。
如从胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫苏、芝麻、丁香及茴香中，均可得到具有较强杭氧化能力的提取物。
(2)中草药丹参中含有二氢丹参酮I、丹参酮Ⅱ、丹参酮Ⅲ、甲基丹参酮及隐丹参酮等抗氧化成分。
用正己烷、氯仿或甲醇等溶剂可以浸提出这些成分。
昆布、白果、千金子等许多中草药也都具有抗氧化作用。
(3)其他植物: 如从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、大麦糠、花生壳及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它们都有可能成为新的食品抗氧化剂。
天然抗氧化剂安全性好，一般无添加限量，但因来源受限制，价格略贵。
但事实证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。
因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。
目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。
要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量．抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。
四．抗氧化剂的应用前景抗氧化剂近几十年来在国外发展很快，这是因为抗氧化剂的用途越来越广，不但可以添加在动植物油等人类食品中，甚至添加到猫、狗等宠物吃的食物中，这是一个很大的市场。
同时，近年来研究发现人类皮肤因氧化、紫外线的照射才会老化，所以越来越多的抗氧化剂也用到化妆品行业。
近年来，各国正在为开发新型抗氧化剂进行大量的研究工作。
其中大分子量合成抗氧化剂和天然抗氧化剂的开发生产具有较好的发展前景。
(1)大分子量合成抗氧化剂为了解决合成抗氧化剂的安全性问题，研制人体不能吸收的大分子量抗氧化剂已成为一个开发方向，并有一些专门报道。
(2)天然抗氧化剂除茶多酚、植酸外，还有不少天然物质具有良好的抗氧化性能，并在食品工业中得到应用。
因此天然抗氧化剂的研究已成为一个研究热点。
国内外科技工作者一直在对香辛料、食用植物、中草药等十余类数百种天然物质的抗氧化能力进行研究，并取得了许多研究成果。
很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用，但对香辛料抗氧化作用的系统研究，则是从20世纪初才开始的。
相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。
直接使用丁香、生姜等可使猪油哈喇时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。