食品添加剂：第三章抗氧化剂

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食品添加剂课件第三章抗氧化剂

抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温和氧气存在的情况下容易发生氧化反应，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品质。
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够清除食品中的自由基，防止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂，能够保护食品中的不饱和脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物质，具有很强的抗氧化性能，能够延缓食品氧化过程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以防止食品中的油脂、维生素和色素等成分被氧化，从而保持食品的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美拉德反应，导致食品色泽和香味的变化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓美拉德反应的作用，保持食品的色泽和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响，导致营养成分损失和品质下降

第3章抗氧化剂

第3章抗氧化剂
以AH代表抗氧化剂 AH+ROO·→ROOH+A· AH+ R· → RH + A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引
起链式反应，却能参与一些终止反应。如：A·+ A·→AA
A·+ROO·→ROOA
第3章抗氧化剂
⑵氧清除剂抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧
首先反应，保护食品。抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以
第三章抗氧化剂
一、概述
抗氧化剂：抗氧化剂是指能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂，主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。能够提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
第3章抗氧化剂
氧化剂应具备条件
具有抗氧化作用物质很多，但用于食品的抗氧化剂应具备以下特点： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响，能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用方便，价格便宜。
第3章抗氧化剂
9
R2
OOH R2
b.亚油酸氢氢过氧化合物
R1 13 11 9 R2
光、热
或金属
R1
9 R2
R1
11
R2 R1 12
R2
O2 H （增殖期）
OOH
OOH
R1
R2 R1
第3章抗氧化剂
R2
（二）激发油脂氧化的因素
一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、 Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：

食品抗氧化剂ppt课件

O
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
47
（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水，甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇水溶液为强酸性。（2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头最大使用量为0.2g/Kg
48
抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同，了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分：天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去氧气的物质常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用效果都很好
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• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸败的时间，不能改变氧化的结果，最好在发生酸败之前使用。
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• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或使抗氧化剂的效果更好。柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好（1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化（2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
17
1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ，有2种异构体：2- BHA、3- BHA

食品添加剂03抗氧化剂

根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由基的物质，以防止或延迟食品成分氧化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合，延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、抗癌和增强免疫力的作用。

食品添加剂抗氧化剂

1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。

归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。

答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。

这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。

这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。

4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。

A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。

食品添加剂总结抗氧化剂

抗氧化剂一、1、抗氧化剂的概念：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

2、抗氧化剂的分类：⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE）①以下几种油脂类抗氧化剂在大豆油中加热到170°C 会失效的时间：BHT--90min（耐热，价格低,安全性差） ,BHA—60min ,PG—30min（安全性好）②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。

（特例：在乳品中使用一种比较好。

）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。

在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。

③TBHQ(C10H14O2)性状：白色或红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差（变色）。

在饼干中不能添加，注意避免碱。

它不能与PG混合(PG与鉄铜离子反应变色，使用时避免铁铜器具)，日本，欧盟等国家和香港不得使用TBHQ。

TBHQ的抗氧化能力是BHA,BHT,PG抗氧化能力的5～7倍。

④对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHA>BHT对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA⑵水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP）①茶多酚：绿茶>乌龙茶>红茶，10-30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。

②L-抗坏血酸在油脂中起一点辅助作用。

③D（异）-抗坏血酸的特点：抗氧化效果好，价格低，钠盐溶于水。

3、天然的抗氧化剂：VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。

耐高温情况机理酚类还原剂。

食品添加剂模块三食品抗氧化剂

重点：各种抗氧化剂的应用；
难点：各种抗氧化剂的作用机理。
项目一
1.食品变质
抗氧化剂的作用机理
油脂和含油脂的食品，在加工及贮运过程中会自然氧化变质，产生哈喇味，造成食品品质下降，营养价值降低。
2.抗氧化剂
添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。
3.抗氧化剂分类
1）按溶解性能分：油溶性抗氧化剂，水溶性抗氧化剂； 2）按来源分：
项目四抗氧化剂的正确使用和发展
一、正确使用抗氧化剂
二、抗氧化剂的发展趋势
一、正确使用抗氧化剂
1．完全混合均匀，使其充分发挥作用。
2．掌握使用时机,应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之
前使用。 3．控制影响抗氧化剂效果的因素。影响因素一般为光、热、氧、金属离子，以及抗氧化剂在食品中的分散状态等。
(3)毒性一般公认安全。
(4)应用按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。
如:用于肉制品。
2．抗坏血酸
亦称L-抗坏血酸、维生素C。（1）性状白色至微黄色晶粉，无臭，带酸味，遇光颜色逐渐黄褐。干燥状态性质较稳定，水溶液中易受空气中的氧氧化分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，在pH3.4~4.5时较稳定。易溶于水和乙醇；不溶于油脂, 对热不稳定。（2）抗氧化性能有强还原性能，抗氧化机理是:自身氧化消耗食品和环境中的氧,并减少不良氧化物的产生。（3）毒性一般公认安全。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。如浓缩果蔬汁。
如实验中栎精用于奶制品。

第三章食品抗氧化剂

按脂溶性
天然抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
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区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理（1）消耗残留氧（2）清除自由基（3）中断过氧化物（4）破坏酶的活动（5）螯合金属离子（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章食品抗氧化剂
1
第三章食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大致与抗坏血酸相同。

食品添加剂-抗氧化剂介绍

分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为水溶性和脂溶性，也可根据其来源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程，保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期。例如，在食用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧化剂可以防止它们变质。
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REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从而延长食品的保质期。随着食品工业的发展，对高效、安全的抗氧化剂的需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值，如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添加到食品中，可以提高食品的营养价值，满足消费者对健康的需求。

第三章抗氧化剂

高油脂食品油炸核桃仁、花生仁、土豆片等所用的抗氧化剂必须按油的种类、油炸温度和油的酸碱性情况定，通常是BHA、BHT、PG、CA复配。肉类制品通常用BHA和CA的混合物，添加量为0.02%BHA和 0.01%CA。
32
5 油溶性抗氧化剂的应用
鱼类制品不饱和脂肪酸，血红素等。选用BHA和CA复配其它食品果实油：防止色、香的变劣，在温度低时加入BHA 糖果：防止香气、油脂或高油脂的辅料的氧化，通常使用BHA、BHT
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6 正确使用抗氧化剂的方法
混合均匀：加入固体中，先用少量物料或配料混均，再加入物料中混均。加入液体或表面，先溶解成稀释剂或乳状液，再使用掌握使用时机：新鲜状态和未发生氧化变质之前使用
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6 正确使用抗氧化剂的方法
控制影响抗氧化效果的因素光、热、氧、金属离子 ⑴紫外线和热量 ⑵食品内部和周围氧浓度 ⑶铜、铁等重金属离子是氧化催化剂与增效剂复配使用：CA、VC
⑷氧化链传递：-CH==CH-
O O
+ r-CH2-O-OH→
（快） C C H H
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O O
C H O H C H H 3 2
9
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
自由基吸收剂（游离基清除剂），与氧化中间产物结合(降低活性自由基浓度)，阻止氧化反应进行
自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
2、食品抗氧化剂类型
⑴隔绝材料 ⑵吸附材料
⑶螯合剂 Sequestrants （抗氧增效剂） ⑷还原性物质 Antioxidants

第3章抗氧化剂

遇金属离子不变色。 PG 等抗氧化剂遇到金属
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
离子时会产生络合反应而变色，从而使油脂或食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金属离子时均不变色。
有抑菌作用。 TBHQ 有较强的抑菌能力，能有
效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。
TBHQ 的抗氧化机理
TBHQ 是酚类抗氧化剂，它能够
无任何副作用
TP的使用
1、使用范围
① 在油脂、油炸食品中的应用 ② 在水产制品、肉制品、奶制品中的应用
③ 在焙烤制品、糖果中的应用
④ 在水果、蔬菜中的应用
2、使用注意事项
① 在光照或者pH＞8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。
② 使用时，水基食品可直接使用；油脂、鱼、肉等可溶于使用乙醇后使用。
纸、塑料膜或纸板等，通过发挥作用使抗氧化剂进入包装内的食品上，从而达到保护作用。
抗氧化剂 TBHQ
四、没食子酸丙酯（Propyl Gallate）
简称PG，分子式C10H12O5，为白色至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶，
无臭，稍有苦味，水溶液无味。易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油。毒性：LD50 2600mg/kg(bw)（大鼠，经口）； ADI 0-1.4mg/kg(bw)；GRAS FDA-2CFR 172.615 184.1660
1、使用范围
① 可用于啤酒、葡萄酒、果酒饮料 ② 用于肉制品 ③ 罐头、果酱、冷冻鱼
2、使用注意事项
① 异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及碱性环境下尤其是在有铁、铜离子存在下易氧化。故最好现配现用、少接触铁及铜。 ② 异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭环境中，否则，应考虑于其他条件配合，以达到最佳的使用效果。

食品添加剂-第三章抗氧化剂

二、抗氧化剂的作用机理
总结：
♦阻断油脂自动氧化的链式反应-酚型：BHA、BHT、TBHQ、PG
-含硫抗氧化剂：DLTP
♦通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 ♦抑制多酚氧化酶的活性 ♦螯合金属离子以消除其催化活性 ♦增效剂
-脱氧剂
-抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类 -植酸、卵磷脂
三、抗氧化剂的种类和分类
属于酚性抗氧化剂的有：
--BHA (丁基羟基茴香醚, butyl hydroxyanisole) --BHT(二丁基羟基甲苯, bibutyl hydroxytoluene) --PG (没食子酸丙酯, propyl gallate) --TBHQ(特丁基对苯二酚, tert-butyl hydroquinone) --TP (茶多酚, tea polyphenols) --VE(维生素E, vitamin E) * 此类抗氧化又称自由基终止剂(radical terminators)
2、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 3、抑制多酚氧化酶的活性
♦ 这类抗氧化剂包括：
* 抗坏血酸（ascorbic acid）及其衍生物 --抗坏血酸钠 (sodium ascorbate ) --抗坏血酸钙 (calcium ascorbate ) --抗坏血酸棕榈酸酯 (ascorbyl palmitate) --异抗坏血酸钠 (sodium erythorbate ) * 亚硫酸盐类（sulfites）—在我国主要作漂白剂 * 4-己基间苯二酚—仅限鲜虾类，防止多酚氧化酶褐变 ♦由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有及抑制多酚氧化酶活性的作用，因此常用于果蔬制品中作护色剂。
(hydroperoxide-decomposing agents)

食品添加剂03 抗氧化剂

2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量（二丁基羟基甲苯 BHT）。（2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，或与所产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
天然抗氧化剂的复配
天然抗氧化剂的改良（溶剂法、乳化法和分子修饰法）
天然抗氧化剂的提取方法
水溶液萃取法：用调到一定pH的水作溶剂，对香
料及其它天然物质进行萃取
有机溶剂萃取法：常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚
及醇类
植物油提取法：将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提
取抗氧化剂
超临界萃取法：从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含
血酸大致相同。
あ遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过
Vc，但无Vc的生理作用；
あ它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚
硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在
肉中的用量约0.06％。
あ使用范围与L-抗坏血酸相同
4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA－2 Na
是一种重要的金属螯合剂 ADI：0~2.5 mg／kg 我国规定： EDTA－2 Na可用于清蒸虾、蟹，水产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用
あ制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离
提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离
子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌
肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。
（四）茶多酚（维多酚）
茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60％—80％。

食品添加剂名词解释

一、名词解释第一章食品添加剂概述1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

（书P3）2.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

（书P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。

（书P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。

（书P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。

（书P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6.着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

（书P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。

（书P128）8.助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。

（书P128）9.色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。

（书P129）10.天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。

（书P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。

（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

（书P168）13.漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

（书P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

（书P186）15.阈值：是指能感受到该物质的最低浓度（mol/L、%、mg/Kg等）。

第三章抗氧化剂

的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的
分类结果。
茶多酚
天然
植酸
来源
人工合成
BHA（丁基羟基茴香醚） BHT（二丁基羟基甲苯）
PG（没食子酸丙酯）
脂溶性
BHA BHT
溶解性水溶性
VC 茶多酚
自由基吸收剂:主要是指在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应的物质，他们—般为酚类化合物，具有电子给予体的作用，如丁基羟基茴香醚、特
• 毒性：小鼠经口LD50为4.192g/kg • 使用： ⑴油脂的抗氧化剂 • 其抗氧化效果因植物油的种类不同而异，对于花
生油效果最好，大豆油次之，棉子油较差 ⑵用于水产品： ①防止磷酸铵镁的生成。 ②防止贝类罐头变黑。 ③防止蟹肉罐头出现蓝斑。 ④防止鲜虾变黑。
3、茶多酚
• 茶多酚亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸 4类化合物，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60%-80%。
醚。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不形成有色物质，但在见光或碱性条件下可呈粉红色。 • TBHQ有较强的抗氧化能力。 • 对植物油： ---抗氧化能力TBHQ＞PG＞BHT＞BHA； • 对动物油脂： ---抗氧化能力TBHQ＞PG＞BHA＞BHT。
• 在食品焙烤过程中，抗氧化能力较差。
• 我国《食品添加剂使用卫生标准》(G82760-19 96）规定：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0．2g／kg。
定剂
4、选择合适的添加量 • 抗氧化剂的浓度与作用效果不成正比 5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素 ①光、紫外光、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效； ② 氧气是导致食品氧化变质的最主要因素，也是导致抗氧化

食品添加剂03 抗氧化剂

第三章食品抗氧化剂[单元目标与要求] ：熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。

1、食品抗氧化剂定义食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。

氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。

因此，防止食品氧化变质就显得十分重要。

抗氧化剂(Antioxidants)是为防止或延缓食品或其成分原料氧化而导致变质所使用的添加剂。

抗氧化剂在使用方面，根据其性质可分为脂溶性抗氧剂与水溶性抗氧剂，从制备和来源方面可归为天然型抗氧化剂与合成型抗氧化剂两种类型。

本章介绍脂溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂三部分。

食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

抗氧化剂从制备和来源方面可分二类：天然抗氧化剂和人工抗氧化剂。

天然型抗氧化剂主要来源于动植物体内或微生物代谢而产生的物质，通过一定的分离方法制得，如混合生育酚浓缩物与愈疮树脂等；合成型抗氧化剂则需要一定化学反应和使用一些化工试剂或原料制得，如丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）等；从反应副产物与产品纯度的角度分析，此类抗氧化剂的食用安全性不如天然物质。

但天然抗氧化剂在应用范围和使用效果上不如合成型抗氧化剂，而且从加工成本及产量方面也无法与合成型抗氧化剂竞争。

根据其性质（溶解性）的不同，抗氧化剂可分为油溶性（如BHA，BHT等）以及水溶性（如抗坏血酸，异抗坏血酸等）二类。

前者适宜脂类物质含量较多的食品，以避免其中的脂类物质、营养成分在加工和使用过程中被氧化而酸败或分解，使整体食品变味、变质。

水溶性抗氧剂多用于果蔬的加工或贮藏，来消除或减缓因氧化而造成的褐变等变质现象出现。

抗氧化剂应具备的条件:1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味3、可与食品共存，稳定性好，检测方便4、容易制取，价格便宜防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。

【食品添加剂】抗氧化剂

三、特丁基对苯二酚
［概述］简称TBHQ。分子式C10H14O2，相对分子质量166.22 ［性状］为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差〔变色〕；熔点126.5℃～ 128.5℃，沸点300℃。微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。［毒性］ LD50 ～〔bw〕〔大鼠，经口〕。 ADI 0～〔bw〕注意：日本、欧盟的大局部国家、香港都不允许在食品中添加 TBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。
美国24种；德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种，
我国15种：丁基羟基茴香醚〔BHA〕、二丁基羟基甲苯〔BHT〕、特丁基对苯二酚〔TBHQ〕、没食子酸丙酯〔PG〕、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、 4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。
常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
食品抗氧化剂应具备条件：
〔1〕具有优良的抗氧化效果；〔2〕本身及分解产物都无毒无害；〔3〕稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质〔包括色、香、味等〕没有影响；〔4〕使用方便，价格廉价。
§1.抗氧化剂的概述
§1.概述
一、抗氧化剂的种类
一、丁基羟基茴香醚［使用］ 1．使用范围
〔1〕在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，那么将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。

食品添加剂：第三章 抗氧化剂

食品添加剂课件第三章抗氧化剂

第3章抗氧化剂

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食品添加剂模块三 食品抗氧化剂

第三章 食品抗氧化剂

食品添加剂-抗氧化剂介绍

第三章抗氧化剂

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