食品添加剂+3抗氧化剂10

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常用的食品添加剂的类型

常用的食品添加剂的类型一、抗氧化剂1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。

如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。

如VE。

有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。

有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。

结合形成稳定的化合物。

如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2.几种常用的脂溶性抗氧化剂(1)BHA：丁基羟基茴香醚。

因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。

和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。

一般认为BHA毒性很小，较为安全。

(2)BHT：二丁基羟基甲苯。

与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。

是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。

一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。

相对BHA来说，毒性稍高一些。

(3)PG：没食子酸丙酯。

对热比较稳定。

PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。

毒性较低。

(4)TBHQ：特丁基对苯二酚。

是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

二、漂白剂这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。

除具有漂白作用外，还具有防腐作用。

此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C 的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。

亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。

亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。

50种食品添加剂

50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。

这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。

今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。

第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。

2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。

3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。

4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。

5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。

第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。

7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。

8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。

9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。

第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。

11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。

12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。

第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。

14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。

第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。

16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。

第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。

18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。

第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。

20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。

第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。

第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。

第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。

食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？

食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。

即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。

何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。

所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。

例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。

所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。

今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。

具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。

常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。

2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。

常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。

3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。

常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。

4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。

常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。

食品添加剂03抗氧化剂

根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由基的物质，以防止或延迟食品成分氧化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合，延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、抗癌和增强免疫力的作用。

食品添加剂-抗氧化剂

有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量，过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复）原。
食品中添加剂中的抗氧化剂，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠饮料植酸果汁饮料护色抗氧化、抗氧化、保鲜抗氧化、抗氧化、保鲜抗氧化、保鲜、抗氧化、保鲜、发色助剂抗氧化、抗氧化、降低发色剂量食用油脂抗氧化油脂及油炸食品中抗氧化油脂及油炸食品中抗氧化抗氧化，抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、抗氧化、保鲜方便面抗氧化抗氧化、抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015

生活中常见的食品添加剂

生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。

1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。

2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。

3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。

它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。

4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。

5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。

二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。

1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。

2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。

在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。

3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。

4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。

在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。

5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。

三、酸味剂：可使食品呈现酸性。

1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。

2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。

它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。

3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。

4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。

(完整版)食品添加剂分类大全

食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

一、标准定义品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱，2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。

主要食品添加剂种类

主要食品添加剂种类食品添加剂是指用于改善食品质量、延长保质期、改善食品口感、保持食品稳定性等目的所添加的化学物质。

在现代食品加工中，食品添加剂已经成为不可或缺的一部分。

以下是主要的食品添加剂种类：1.防腐剂：防腐剂主要用于抑制微生物生长，延长食品的保质期。

常见的防腐剂包括苏打和柠檬酸，亦可采用高压灭菌等方法。

2.抗氧化剂：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，保持食品的新鲜度和香味。

常见的抗氧化剂包括亚硫酸盐、维生素C和维生素E等。

3.酸味剂：酸味剂可以增加食品的酸味，提高口感和食欲。

常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和醋酸等。

4.赋色剂：赋色剂可以改变食品的颜色，提高食品的吸引力和识别性。

常见的赋色剂包括胡萝卜素、叶绿素和红曲色素等。

5.香料：香料可以增加食品的香气，改善口感和食欲。

常见的香料包括盐、糖、大蒜、姜和葱等。

6.调味剂：调味剂可以增加食品的味道，提高食品的风味和口感。

常见的调味剂包括盐、糖、酱油、醋和味精等。

7.漂白剂：漂白剂可以去除食品中的杂质和污染物，提高食品的净度和美观。

常见的漂白剂包括氧化氯、过氧化氢和漂白土等。

8.发酵剂：发酵剂可以促进食品中的发酵反应，改变食品的组织结构和口感。

常见的发酵剂包括酵母、面粉和酒糟等。

9.稳定剂：稳定剂可以增加食品的稳定性，防止分离和变质。

常见的稳定剂包括明胶、卡拉胶和藻酸钠等。

10.胶质剂：胶质剂可以增加食品的黏度和口感，改善食品的质地和稳定性。

常见的胶质剂包括明胶、琼脂和果胶等。

11.增稠剂：增稠剂可以增加食品的浓度和黏度，改善食品的质地和口感。

常见的增稠剂包括淀粉、明胶和甘露醇等。

12.乳化剂：乳化剂可以使油水混合物更稳定，提高食品的质地和口感。

常见的乳化剂包括蛋黄、大豆卵磷脂和起酥油等。

食品添加剂的使用在一定程度上提高了现代食品的质量和食品安全。

然而，过量或不当使用食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响。

因此，合理使用食品添加剂，严格控制添加剂使用量，对于保障食品安全和消费者健康至关重要。

食品添加剂：抗氧化剂

（tert－Butylhydroquinone）
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基（二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会

食品添加剂-抗氧化剂介绍

分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为水溶性和脂溶性，也可根据其来源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程，保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期。例如，在食用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧化剂可以防止它们变质。
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REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从而延长食品的保质期。随着食品工业的发展，对高效、安全的抗氧化剂的需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值，如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添加到食品中，可以提高食品的营养价值，满足消费者对健康的需求。

食品添加剂分类大全

食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的质或者天然物质。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、、甜味剂、增稠剂、香料等。

一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，（FAO）和（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱，2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：可以防止由引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由引起的食物中毒作用。

食品添加剂03 抗氧化剂

2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量（二丁基羟基甲苯 BHT）。（2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，或与所产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
天然抗氧化剂的复配
天然抗氧化剂的改良（溶剂法、乳化法和分子修饰法）
天然抗氧化剂的提取方法
水溶液萃取法：用调到一定pH的水作溶剂，对香
料及其它天然物质进行萃取
有机溶剂萃取法：常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚
及醇类
植物油提取法：将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提
取抗氧化剂
超临界萃取法：从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含
血酸大致相同。
あ遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过
Vc，但无Vc的生理作用；
あ它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚
硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在
肉中的用量约0.06％。
あ使用范围与L-抗坏血酸相同
4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA－2 Na
是一种重要的金属螯合剂 ADI：0~2.5 mg／kg 我国规定： EDTA－2 Na可用于清蒸虾、蟹，水产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用
あ制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离
提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离
子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌
肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。
（四）茶多酚（维多酚）
茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60％—80％。

可以作为食品抗氧化剂有哪些

可以作为食品抗氧化剂有哪些抗氧化剂可以增强食品的抗氧化能力，以延长食品保质期，在加工食品中应用广泛。

作为食品添加剂，抗氧化剂对食品的安全性有重要影响。

抗氧化剂可以提高产品的稳定性，延长其保质期。

但是，抗氧化剂本身不稳定，在高温或长时间加热条件下易分解或失效。

如果将氧化剂加量提高到食品中含量的2%~3%，其对食品的抗氧化作用可达到甚至超过天然或合成抗氧化剂的作用。

抗氧化剂常用的是维生素E和维生素C，维生素E在热稳定性、抗氧化性等方面都比其它抗氧化剂好很多，但其不能在室温下长期保存和使用。

另外，不同类型抗氧化剂具有不同的生理作用和药理作用。

如过氧化氢（Hydroxyl Oleinide）和氧气（O2O）具有促进脂质过氧化、保护维生素E等生物活性物质，其抗氧化性远高于其他类型抗氧剂；DMAP （2-苯基丁酸）具有较强的抗氧化活性；二硫代二苯甲酮（Division Obligations）是一种强而稳定而且毒性低、易降解的食品添加剂；β-胡萝卜素（β- anthocarpin）则有较好的稳定性。

（1）过氧化氢过氧化氢（Hydroxyl Oleinide，简称H2O2），是一种白色不透明的油状液体，具有较强的氧化性，是最早被人类使用的抗氧化剂之一。

H2O2一般是由过氧化苯甲酰与H2O2 （即二水杨酸甲酯）反应而得。

过氧化氢与其他物质混合使用时会发生不稳定的分解反应，且生成物对人体有害，不宜直接用于食品生产中。

过氧化氢作为抗氧化剂时应注意添加量、使用温度、加热时间等方面的限制。

（2）氧气氧气（O2O）是一种无色透明气体，在自然界中广泛存在，主要来自于光合作用和呼吸作用。

它作为一种重要的气体，是生物体内的主要成分之一。

在生物体内氧化过程中，通常需要一定质量氧气的参与。

氧气对食品和其他有机物的氧化作用有三种方式：（3）二硫代二苯甲酮二硫代二苯甲酮是一种强而稳定的食品添加剂，可用于防止食物氧化变质。

二硫代二苯甲酮在食品中的应用范围十分广泛，在油脂类食品如食用油、起酥油、植物油、黄油和人造奶油中的使用尤为普遍。

我国食品添加剂目录

巴渝樵夫[高三]按照超市的分类，我们调研了常见食品的添加剂。

下次，你逛超市的时候，别忘了仔细看看食品成分的标签上是否有某些让人不快的名字。

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。

分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。

他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。

各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。

增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。

消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

食品添加剂基本知识

餐饮业使用食品添加剂的基本常识（一）食品添加剂的概念及分类1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。

利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。

2. 分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。

他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。

各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。

增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

食品添加剂抗氧化剂介绍

有复原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。
2Fe(OH) +12O +H O—— 氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
2
22

Fe2O3·3H2O
❖ Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
• 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
食品添加剂抗氧化剂介绍
优选食品添加剂抗氧化剂介绍
分类：
▪1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
溶入添加 ▪2添加方式
水溶：异抗坏血酸及其盐
油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物，和新的自由基，如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，并进一步分解为其他产物为止。
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2 | O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
2 自由基抑制剂
提供氢与R·和ROO·作用，生成原来的油脂分子（ RH ）和氢过氧化物（
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，［性状］ BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。 3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度〔25℃〕为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油 40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，