抗氧化剂
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异 抗 坏 血 酸
1.26兼溶性抗氧化剂
• 3、兼溶性抗氧化剂：硫辛酸 (alpha lipoic acid) 是一种能消除加速 老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于 线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性 与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部 位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化 剂。
世界各国对“超氧化物歧化酶”的作用认 定
• 美国注册专利号为（CN1152337A）：用于预防和治疗大脑局部出 血、溃疡、消除炎症、心率失常、浮肿、中毒、风湿、类风湿、 风湿性关节炎、放射性损伤、药物中毒等症。 • 法国注册专利号为（CN1167441A）：用于预防和治疗特异性脑损 伤、非特异性脑损伤而引起的脑功能识别障碍。 • 国内也有对“超氧化物歧化酶”的作用认定： • 台北医院用“超氧化物歧化酶（SOD）”治疗烧伤、烫伤、比较 实验获得成功，报道说：用“超氧化物歧化酶（SOD）”涂抹患 处愈合是常规疗法的3倍，而且疤痕明显减轻。
1.44甘草
• 甘草是我国具有悠久历史的传统中药材，其味甘、平，能补脾益 气，止咳祛痰，缓急止痛，解毒降火等。从甘草中提取的抗氧化 成分，使一种既可抗氧化，又具有生理活性、能抑菌、消炎、解 毒、除臭的功能性食品添加剂。有研究发现，甘草的提取物甘草 甜素能抑制肝中单纯疱疹型病毒糖蛋白的合成，甘草皂甙能促进 胆固醇的排泄。甘草抗氧化物具有较强的清除自由基，尤其是氧 自由基的作用，可抑制油脂的酸败，并对生成油脂过氧化终产物 丙二醛（MDA）有明显的抑制作用。而MDA水平是描述机体过氧 化状态的重要指标。
抗氧化剂
宁钦光 2012214077 崔鑫磊 2012214069
1.1定义：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定 性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂的重要性：因为氧气对于植物的呼 吸作用十分重要，将植物类食品在厌氧环境下存放后 会产生难闻的气味和难看的颜色，所以新鲜的水果和 蔬菜一般都储放在含8%氧气的环境下。抗氧化剂是一 类十分重要的防腐剂，不同于由细菌和真菌造成的食 品变质，冰冻或冷藏食物仍然能被相对较快的氧化。
• 食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量 氧气接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效 果。因此，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充 氮包装，以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地 发挥作用。
• 另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须 将其均匀分散在食品中。
1.42维生素E、C
• 维生素E、C则是化妆品中应用最早的抗氧化剂，具有天然抗氧化 作用，它们的作用主要是减少对活细胞有损害的过氧化氢、超氧 化物阴离子和氢氧基的生成。主要作用：维生素E能减少目光烧 伤后的红斑，这可能是由于清除紫外线辐射诱导的氧自由基的缘 故；维生素C在水溶液中是不稳定的,很难被皮肤吸收。在一个专 利配方中，维生素C制剂加入了锌和酪氨酸(Cellex—C)，外用后， 维生素C在皮肤中的水平较正常高20倍，渗透到真皮的深度达500 U m，起抗氧化的作用，可阻断长波紫外线UVA和UVB对组织的损 害。
SOD的优势
• SOD属于人体内自身就含有的一种抗氧化酶，（如蛋白酶、唾液 淀粉酶等都属于酶类），而抗氧化剂是一种单线补充。酶参与人 体化学反应，所有的新陈代谢都有酶类参与，所以他的起效和吸 收是建立在人体化学反应上的，而抗氧化剂真正生物利用率低， 需要在体内进行转化后才能被人体吸收利用，所以相同剂量的酶 和抗氧化剂，酶的效果高于抗氧化剂的1000倍以上。
• 另外，维生素C被认为是一种细胞素，能直接刺激成纤维细胞产 生胶原。维生素C还是胶原代谢的必要成分。L一抗坏血酸一2一 磷酸镁(VC—PMG)是维生素C 制剂的另一种专利配方，这种更稳定 的的化合物在日本已用作去色素沉着剂。此外，元素（zhe）锗 (Ge32)及某些中草药及海洋生物提取物的抗氧化作用也己见报道。
1.24油溶性抗氧化剂
1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基 甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混 合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
1.25水溶性抗氧化剂
• 2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其 钠盐等人工合成品，从米糠、麸（fū）皮中提制的天然品植酸即 肌醇六磷酸。
• 注意事项：为更有效发挥抗氧化剂的作用，对影响其还原性的各 种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和 抗氧化剂在食品中的分散状态等。 • 有些抗氧化剂，经过加热，特别是高温如油炸后，也容易分解或 挥发而失去抗氧化作用。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至 170℃，其完全分解失效的时间分别是：BHT 90min,BHA 60min,PG 30min。此外,BHT在70℃以上,BHA在100℃以上加热，则会迅速升 华挥发。
1.3作用的基本原理
• 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复 杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种： • 一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； • 二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； • 三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； • 四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化 反应的金属离子等。
1.43植酸
• 植酸，淡黄色或淡褐色的浆状液体，呈强酸性，易溶于水、95% 的乙醇、丙酮，不溶于无水乙醚、苯、己烷、氯仿，加热则分解， 浓度越高越稳定。植酸主要以钙镁复盐的形式广泛存在于天然植 物种子、胚芽、麸皮、米糠中，几乎不以游离形式存在。 • 植酸的抗氧化特性在于它能与金属离子发生极强的螯合作用，即 植酸与许多可促进氧化作用的金属离子螯合而使之失去活性，同 时释放出氢，破坏自养化过程中产生的过氧化物，使之不能继续 形成醛、酮等产物，而产生良好的抗氧化性。在食品中主要用于 对虾保鲜、油脂、果蔬制品、肉制品以及饮料等抗氧化。
结束
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SOD的种类
• 目前已经知道,至少有Cu．SOD、 Mn．SOD、Fe—SOD、Zn—SOD 和EC—SOD 等五种SOD。作为活性酶的SOD用于作为化妆品成分受 多种因素的影响，如半衰期短，在体内停留时间短，通常只有620min：分子量在32 000左右，不易透过角质层和细胞膜且具有抗 原性等。为解决这些不利因素，目前国内主要采用分子工程的方 法以肝素、聚乙二醇、右旋糖酐等水溶性大分子对其非活性基团 进行分子修饰或采用可增加其透皮吸收的脂质体等新型的载体进 行包埋。
1.4抗氧化剂的应用
• 现常用的抗氧化剂包括有酶类或非酶类物质如维生素A、维生素E、 半胱氨酸、抗坏血酸、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶、金 属硫蛋白、木瓜巯基酶、辅酶Q10等。而某些氨基酸如甘氨酸、 丝氨酸与水杨醛缩合产物可与铁形成 2：l的复合物，通过此反应 可抑制与铁有关的羟自由基产生，并能抑制脂质过氧化，也具有 抗氧化作用。褪黑素、激素和雌激素等亦有相关报道。
1.41SOD
• 超氧化物歧化酶(SOD)是目前化妆品中研究最深入、应用最广 泛的抗氧化剂，是含有铜、锌、锰和铁的金属酶，广泛存在于生 物体的各种组织中，是唯一能够特异性清除超氧阴离子的抗氧化 酶。SOD可从牛、猪等的红细胞中提取，亦可从菠菜、小白菜、 刺梨、酵母和细菌中提取。 • 超氧化物歧化酶（SOD）目前世界范围内的开发，大都从动物血 里提取，不但代价昂贵，而且动物性SOD的排他性、不易常温保 存、艾滋病等血液病毒的交叉感染及其它潜在危险，所以国际卫 生组织呼吁：立刻停止动物性SOD的使用。 • 1997年欧盟禁止使用动物中提取的SOD。
1.22合成抗氧化剂
• 茶多酚：类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没 （mò）食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食 子酸以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍， 因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。
茶 多 酚
1.23人工合成抗氧化剂
• 人工合成抗氧化剂主要有BHA（丁基羟基茴香醚）、 • BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、 • TBHQ（特丁基对苯二酚）等。目前食用植物油中常 • 用的是TBHQ。TBHQ的化学名是特丁基对苯二酚， • 为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香 • 味，对大多数油脂均有抗氧化作用。
1.2抗氧化剂的分类
按来源分类： • 天然抗氧化剂 • 合成抗氧化剂 • 按溶解性分类： • 油溶性抗氧化剂 • 水溶性抗氧化剂 • 兼溶性抗氧化剂
1.21天然抗氧化剂
天然VE：大量存在于植物植物油脂中，并且存在状态通常比较稳 定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧 化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类 (melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化 能力相当于BHA和BHT。
1.26兼溶性抗氧化剂
• 3、兼溶性抗氧化剂：硫辛酸 (alpha lipoic acid) 是一种能消除加速 老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于 线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性 与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部 位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化 剂。
世界各国对“超氧化物歧化酶”的作用认 定
• 美国注册专利号为（CN1152337A）：用于预防和治疗大脑局部出 血、溃疡、消除炎症、心率失常、浮肿、中毒、风湿、类风湿、 风湿性关节炎、放射性损伤、药物中毒等症。 • 法国注册专利号为（CN1167441A）：用于预防和治疗特异性脑损 伤、非特异性脑损伤而引起的脑功能识别障碍。 • 国内也有对“超氧化物歧化酶”的作用认定： • 台北医院用“超氧化物歧化酶（SOD）”治疗烧伤、烫伤、比较 实验获得成功，报道说：用“超氧化物歧化酶（SOD）”涂抹患 处愈合是常规疗法的3倍，而且疤痕明显减轻。
1.44甘草
• 甘草是我国具有悠久历史的传统中药材，其味甘、平，能补脾益 气，止咳祛痰，缓急止痛，解毒降火等。从甘草中提取的抗氧化 成分，使一种既可抗氧化，又具有生理活性、能抑菌、消炎、解 毒、除臭的功能性食品添加剂。有研究发现，甘草的提取物甘草 甜素能抑制肝中单纯疱疹型病毒糖蛋白的合成，甘草皂甙能促进 胆固醇的排泄。甘草抗氧化物具有较强的清除自由基，尤其是氧 自由基的作用，可抑制油脂的酸败，并对生成油脂过氧化终产物 丙二醛（MDA）有明显的抑制作用。而MDA水平是描述机体过氧 化状态的重要指标。
抗氧化剂
宁钦光 2012214077 崔鑫磊 2012214069
1.1定义：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定 性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂的重要性：因为氧气对于植物的呼 吸作用十分重要，将植物类食品在厌氧环境下存放后 会产生难闻的气味和难看的颜色，所以新鲜的水果和 蔬菜一般都储放在含8%氧气的环境下。抗氧化剂是一 类十分重要的防腐剂，不同于由细菌和真菌造成的食 品变质，冰冻或冷藏食物仍然能被相对较快的氧化。
• 食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量 氧气接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效 果。因此，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充 氮包装，以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地 发挥作用。
• 另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须 将其均匀分散在食品中。
1.42维生素E、C
• 维生素E、C则是化妆品中应用最早的抗氧化剂，具有天然抗氧化 作用，它们的作用主要是减少对活细胞有损害的过氧化氢、超氧 化物阴离子和氢氧基的生成。主要作用：维生素E能减少目光烧 伤后的红斑，这可能是由于清除紫外线辐射诱导的氧自由基的缘 故；维生素C在水溶液中是不稳定的,很难被皮肤吸收。在一个专 利配方中，维生素C制剂加入了锌和酪氨酸(Cellex—C)，外用后， 维生素C在皮肤中的水平较正常高20倍，渗透到真皮的深度达500 U m，起抗氧化的作用，可阻断长波紫外线UVA和UVB对组织的损 害。
SOD的优势
• SOD属于人体内自身就含有的一种抗氧化酶，（如蛋白酶、唾液 淀粉酶等都属于酶类），而抗氧化剂是一种单线补充。酶参与人 体化学反应，所有的新陈代谢都有酶类参与，所以他的起效和吸 收是建立在人体化学反应上的，而抗氧化剂真正生物利用率低， 需要在体内进行转化后才能被人体吸收利用，所以相同剂量的酶 和抗氧化剂，酶的效果高于抗氧化剂的1000倍以上。
• 另外，维生素C被认为是一种细胞素，能直接刺激成纤维细胞产 生胶原。维生素C还是胶原代谢的必要成分。L一抗坏血酸一2一 磷酸镁(VC—PMG)是维生素C 制剂的另一种专利配方，这种更稳定 的的化合物在日本已用作去色素沉着剂。此外，元素（zhe）锗 (Ge32)及某些中草药及海洋生物提取物的抗氧化作用也己见报道。
1.24油溶性抗氧化剂
1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基 甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混 合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
1.25水溶性抗氧化剂
• 2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其 钠盐等人工合成品，从米糠、麸（fū）皮中提制的天然品植酸即 肌醇六磷酸。
• 注意事项：为更有效发挥抗氧化剂的作用，对影响其还原性的各 种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和 抗氧化剂在食品中的分散状态等。 • 有些抗氧化剂，经过加热，特别是高温如油炸后，也容易分解或 挥发而失去抗氧化作用。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至 170℃，其完全分解失效的时间分别是：BHT 90min,BHA 60min,PG 30min。此外,BHT在70℃以上,BHA在100℃以上加热，则会迅速升 华挥发。
1.3作用的基本原理
• 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复 杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种： • 一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； • 二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； • 三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； • 四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化 反应的金属离子等。
1.43植酸
• 植酸，淡黄色或淡褐色的浆状液体，呈强酸性，易溶于水、95% 的乙醇、丙酮，不溶于无水乙醚、苯、己烷、氯仿，加热则分解， 浓度越高越稳定。植酸主要以钙镁复盐的形式广泛存在于天然植 物种子、胚芽、麸皮、米糠中，几乎不以游离形式存在。 • 植酸的抗氧化特性在于它能与金属离子发生极强的螯合作用，即 植酸与许多可促进氧化作用的金属离子螯合而使之失去活性，同 时释放出氢，破坏自养化过程中产生的过氧化物，使之不能继续 形成醛、酮等产物，而产生良好的抗氧化性。在食品中主要用于 对虾保鲜、油脂、果蔬制品、肉制品以及饮料等抗氧化。
结束
wk.baidu.com
SOD的种类
• 目前已经知道,至少有Cu．SOD、 Mn．SOD、Fe—SOD、Zn—SOD 和EC—SOD 等五种SOD。作为活性酶的SOD用于作为化妆品成分受 多种因素的影响，如半衰期短，在体内停留时间短，通常只有620min：分子量在32 000左右，不易透过角质层和细胞膜且具有抗 原性等。为解决这些不利因素，目前国内主要采用分子工程的方 法以肝素、聚乙二醇、右旋糖酐等水溶性大分子对其非活性基团 进行分子修饰或采用可增加其透皮吸收的脂质体等新型的载体进 行包埋。
1.4抗氧化剂的应用
• 现常用的抗氧化剂包括有酶类或非酶类物质如维生素A、维生素E、 半胱氨酸、抗坏血酸、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶、金 属硫蛋白、木瓜巯基酶、辅酶Q10等。而某些氨基酸如甘氨酸、 丝氨酸与水杨醛缩合产物可与铁形成 2：l的复合物，通过此反应 可抑制与铁有关的羟自由基产生，并能抑制脂质过氧化，也具有 抗氧化作用。褪黑素、激素和雌激素等亦有相关报道。
1.41SOD
• 超氧化物歧化酶(SOD)是目前化妆品中研究最深入、应用最广 泛的抗氧化剂，是含有铜、锌、锰和铁的金属酶，广泛存在于生 物体的各种组织中，是唯一能够特异性清除超氧阴离子的抗氧化 酶。SOD可从牛、猪等的红细胞中提取，亦可从菠菜、小白菜、 刺梨、酵母和细菌中提取。 • 超氧化物歧化酶（SOD）目前世界范围内的开发，大都从动物血 里提取，不但代价昂贵，而且动物性SOD的排他性、不易常温保 存、艾滋病等血液病毒的交叉感染及其它潜在危险，所以国际卫 生组织呼吁：立刻停止动物性SOD的使用。 • 1997年欧盟禁止使用动物中提取的SOD。
1.22合成抗氧化剂
• 茶多酚：类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没 （mò）食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食 子酸以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍， 因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。
茶 多 酚
1.23人工合成抗氧化剂
• 人工合成抗氧化剂主要有BHA（丁基羟基茴香醚）、 • BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、 • TBHQ（特丁基对苯二酚）等。目前食用植物油中常 • 用的是TBHQ。TBHQ的化学名是特丁基对苯二酚， • 为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香 • 味，对大多数油脂均有抗氧化作用。
1.2抗氧化剂的分类
按来源分类： • 天然抗氧化剂 • 合成抗氧化剂 • 按溶解性分类： • 油溶性抗氧化剂 • 水溶性抗氧化剂 • 兼溶性抗氧化剂
1.21天然抗氧化剂
天然VE：大量存在于植物植物油脂中，并且存在状态通常比较稳 定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧 化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类 (melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化 能力相当于BHA和BHT。