(烹调工艺学课件)17扒

火候：
旺火加热烧开，改用中火煨透，使原料入味， 最后旺火勾芡，菜肴成熟。 口感适中一气呵成。
扒菜的勾芡：
❖ 扒菜的勾芡属于糊芡，成品成入盘内时会有少量的 卤汁滑入盘中，一部分芡汁融合在原料里，一部分 芡汁则要淋与盘中，光洁明亮，对于扒菜的芡汁要 求严格，芡汁过浓对于扒菜的大翻勺造成难度。
❖ 芡汁过稀对于菜肴的调味、色泽有一定的影响，味 不足色不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：
扒
扒的技术要领：
1、扒菜不能油过于太多，要做到“用油不见油”。 2、菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。 3、扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式。 4、讲究汤汁、火候得当，扒菜要勾芡但是汤汁也有来自芡汁。 5、扒菜一般用高汤，没有高汤用原汤。 6、原料多加工成形体较厚的条、片状或直接使用整体形状的
❖ 1、勺中淋芡，边旋勺边淋入勺中使芡汁均匀受热。 ❖ 2、勾芡浇淋芡。就是将做菜的原汤勾芡或单独调
汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面。
扒菜的出勺：
❖ 扒菜出勺的技法有很多种，常用有拖倒：在 出勺前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的 拖入，这样做的目的为了保持整齐和美观。
❖ 还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和 图案，最后淋入芡汁的方法。
原料。 7、原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸。 8、卤汁的浓稠度、口味应及时调整，芡汁明亮、成品菜来没有味道的原料，扒制时用汤汁（高汤、 鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起调味增香。 例如：扒肚。肚本无味，在调和咸鲜的同时一定要 注意用汤汁为其增鲜。
2、对于原本就具有香味的原料扒制时只要通过调料 来入味即可。 例如：猪肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒 制时可不主要依靠高汤来入味。
❖ 15、荤扒指动物性原料经过气蒸、过油、走 红处理。
❖ 16、素扒 蔬菜类原料经过过油处理。
❖ 17、勺外扒 ❖ 18、勺内扒
❖ 19、东北扒 ❖ 20、京鲁扒 ❖ 21 、广东扒
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❖ 5、五香扒 在扒制过成中加入五香调味料进行扒制 的菜肴。
❖ 6、鱼香扒 是川菜的味型（小酸、小甜、小辣、微 咸、葱姜味浓的特点，用鱼香汁进行扒制的菜肴。 7鸡油味 扒制的菜肴出勺前淋入鸡油。
❖ 8、蚝油味 以浇汁用蚝油味主要调料。 ❖ 9、葱扒 主料中加入大葱或葱油扒制成菜。 ❖ 10、奶油扒 是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、
分类：
❖ 1、红扒 加入番茄酱、红曲米、糖色等有色 原料或调料进行扒制的菜肴。
❖ 2、白扒 不加入有色调味品和原料进行扒制 的菜肴。
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❖ 3、整扒 将整形的原料经改刀后进行扒制的 菜肴。如：海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼 等。
❖ 4、散扒 将散性的原料摆出形状或花样进行 扒制的菜肴。如：蔬菜、火腿、鸡脯肉、大 肠等
白糖等进行扒制的菜肴。 ❖ 11、酱汁扒 在红扒的基础上加入甜面酱、排骨酱、
豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等进行扒制的菜肴。
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❖ 12、蒸扒 将加工好的原料加调料上笼蒸制成 熟后再进行扒制的菜肴。
❖ 13、炸扒 将原料进行炸制保持其外形完整然 后进行扒制的菜肴。
❖ 14、煎扒 将原料加工成型后在锅煎出形状和 颜色。一般是金黄色，再加入调料扒制而成 的一种烹调技法。