果蔬的干制
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬干制(共38张PPT)
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
第三节 果蔬干制
果蔬干制前预备处理：
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
原料装载量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水 分蒸发。
5、果蔬在干燥过程中的变化
（1）体积缩小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差 异很大，用干燥率来表示。 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
3～6:1 14～20:1 16～20:1 10～16:1 8～12:1
5～8:1
5、果蔬在干燥过程中的变化
（2）色泽的变化 （3）透明度的改变 （4）营养成分的变化:
几种果实的可溶性与不溶性物质的含量
名称 苹果
梨 杏 桃 李 樱桃 草莓
可溶性物质（%） 15.53 15.43 11.50 14.21 14.20 15.19 7.60
不溶性物质（%） 3.03 5.24 2.65 3.00 2.17 2.08 1.90
3、果蔬干燥速度和温度的变化
（2）干燥速率曲线
（1）干燥的环境条件（外因）
空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加。 空气湿度： 空气流动速度
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干 燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
4、影响果蔬干燥速度的因素
内部水分转 移到表面
M M- ΔM
果蔬中的 H2O
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
第三章果蔬干制
4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
干燥
均湿 回软
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 3. 干制过程中食品的变化
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
精选园产食品工艺学2果蔬干制
1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
果蔬干制的工艺流程
果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。
2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。
二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。
2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。
三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。
2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。
四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。
烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。
2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。
五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。
2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。
六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。
2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。
综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。
通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。
果蔬干制的工艺流程
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食品工艺-食品加工-第五章 果蔬干制
减速干燥阶段：当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温度上升，直至达到平 衡水分，干燥速度为零，物料温度则上升到与热空气干球温度相等。
干制机理——干燥过程
（二）水分的扩散
直接升高介质的温度，物料表面就会首先被加热，使外面水分很快蒸 发，导致物料表面过干而结成硬壳，阻碍水分的继续蒸发，反而延缓 干燥进程，造成外干内湿。
在干燥过程中，有时采用升温、降温、再升温、再降温的方法，使温度上下波动， 形成温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。因此，温度梯度是 物料干燥的另一动力。
干制机理——干燥过程
（三）干燥速度的控制
水分外扩散与水分内扩散有时同时进行，但因物料种类、品种、原料状态、干燥 介质而速度不同。
92.20
82.90
81.50
64.00
88.60
66.20
结合水（%） 24.10 9.30 17.50 22.40
果蔬干制保藏的原理
——水分与微生物的关系
水分对微生物的影响取决于水分活度（ Activity of Water, Aw） Aw=P/P0=ERH/100 P-溶液或食品中水蒸汽分压 P0-纯水的蒸汽压 ERH-平衡相对湿度
水分外扩
空气
散
果蔬原料表面
水分内扩 散
果蔬原料内—干燥过程
水分外扩散（又称表面汽化）：是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大、空气流动愈 快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。
水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽 分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散。这种扩散作用的动力是借助湿度 梯度使水分在原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度 差异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。
果蔬的干制
引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必
须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到
1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件
下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去
皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘
蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处
理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接
进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，
式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加
简述果蔬干制的方法
简述果蔬干制的方法果蔬干制是一种常见的食物加工方法，通过去除水分，将果蔬中的营养物质保留下来，延长其保存时间，并便于携带和食用。
下面将为大家简单介绍果蔬干制的方法。
果蔬干制的第一步是选择新鲜的果蔬材料。
新鲜的果蔬在干制过程中更容易保持其原有的营养成分和口感。
因此，我们应该选择外观完好、无病虫害的果蔬。
接下来，将选好的果蔬进行清洗和削皮。
清洗可以去除果蔬表面的污垢和杂质，削皮可以去除果蔬的外皮，使其更易于干燥。
但需要注意的是，有些果蔬的皮含有丰富的营养物质，如苹果的皮含有大量的纤维素，因此在削皮时要根据具体情况进行判断。
清洗和削皮完成后，果蔬需要被切成适当的块状或片状。
切割的大小要根据果蔬的种类和所需的干燥时间来确定。
切割成薄片的果蔬会更容易干燥，但可能需要更长的时间。
切割完成后，果蔬可以用盐水漂泡一段时间，以去除一部分果蔬中的酶和细菌，有助于保持干燥后的品质。
接下来是果蔬的干燥过程。
果蔬可以通过自然风干、太阳曝晒、烘箱烘干等方式进行。
自然风干是将切好的果蔬放置在通风良好的地方，利用空气中的自然风力将水分慢慢蒸发出去。
太阳曝晒是将果蔬放置在阳光下暴晒，利用太阳的热量和紫外线加速果蔬中水分的蒸发。
烘箱烘干是将果蔬放置在温度适宜的烘箱中，利用热空气将水分蒸发。
不同的干燥方式有不同的适用范围和效果，可以根据自己的实际情况选择合适的方法。
在干燥过程中，要定期翻动果蔬，以保证其均匀干燥。
同时，要注意控制干燥的温度和湿度，避免果蔬过度干燥或发霉。
一般来说，干燥的温度应控制在40℃-70℃之间，湿度应控制在60%-70%之间。
果蔬干燥的时间会根据果蔬的种类、厚度和干燥的条件而有所不同。
一般来说，果蔬的干燥时间在6小时到48小时之间。
可以通过触摸果蔬的表面来判断其是否已经干燥，干燥后的果蔬应该没有水分，触摸起来干燥而脆硬。
将干燥好的果蔬放置在干燥、通风的容器中密封保存。
密封保存可以有效地防止果蔬受潮变质，延长其保质期。
果 品 蔬 菜 干 制
5 物料的装载及前处理：
去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等可加快蒸发。 6 基地、设备、工艺过程等
雾化方式：
滚筒干制机类型
2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes
利用低压下水的沸点降低的原理进 行对食品进行干燥。真空干燥的气压一 般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃
特点：制品结构疏松，容易复水，能 基本保持食品原有的结构、质地、外观 和风味，并可制成轻微膨化制品。
选料→清洗→整理→切分→烫漂→脱水→挑选→包装 2 操作要点 （1）选料：长18-25cm 直径2.5-4cm 整芯要细
（2）清洗：
（ 3 ）整理：去皮 0.8cm见方 长条 如碱液 3-6% 80-90℃ 2-4min 切分 0.6-
（4）烫漂：0.1%NaHCO3 沸水1.5-2min 并冷却 沥水
4 护色处理： 主要是果干的硫处理及脱水的烫漂。 ⑴硫处理：熏硫：硫磺粉2-3kg/吨原料，时间30min 浸硫：亚硫酸盐1.5--2.5% ，时间15min ⑵烫漂 ：热烫，预熏
方法有： 沸水：95-100℃ 时间1-5min ，可加0.2-0.5%的NaHCO3作为绿色蔬
菜护色；也可以用0.1%的柠檬酸护色； 蒸汽：2-10min 热烫后须立即冷却，可用过氧化物酶活性来检测效果，即在切面上滴 0.1%愈 如不变色则表示酶性失活。 此外，在干燥前应进行沥水或脱水，以利于下一步的干燥。 5 干燥：方法见前述 （1）摊筛，竹筛或不锈钢网筛（1x1x0.5ml放2-5kg料） （2）装车：放于烘车上 18-20层/车 36-40烘筛/车
果蔬干制的概念
果蔬干制的概念果蔬干制是一种将新鲜水果和蔬菜经过处理和烘干的方法，以保留食物中的营养成分和风味的同时延长其保鲜期限。
首先，果蔬干制的概念可以追溯到古代，当时人们发现将食物晒干可以延长其保鲜期，从而在丰收季节积累食物供应。
随着时间的推移，人们开始用更现代的方法制作果蔬干制品，比如使用烘干机、脱水机等设备。
果蔬干制的过程相对简单，通常包括以下几个步骤：1. 选择新鲜水果和蔬菜：果蔬干制的第一步是选择新鲜、成熟但不过熟的水果和蔬菜。
这是因为过熟的水果和蔬菜含有过多的水分，不利于干燥过程。
2. 清洗和去皮：清洗水果和蔬菜是非常重要的一步，可以去除表面的污垢和细菌。
对于一些水果来说，还需要去除果皮，以保证食物的口感。
3. 切割：将清洗后的水果和蔬菜切成适合干燥的块状。
切割的大小和形状可以根据个人喜好和使用目的来进行选择。
4. 烘干：将切好的水果和蔬菜放入烘干机或脱水机中，进行烘干过程。
烘干的时间和温度因水果和蔬菜的种类而异。
烘干的目的是将水分从食物中蒸发掉，使其变得干燥。
5. 储存：等待烘干后的水果和蔬菜完全冷却之后，可以将其储存在干燥、阴凉和密封的容器中，以防止湿气进入。
储存的时间取决于食物的种类和湿度，通常可以保存几个月到一年。
果蔬干制的好处多种多样。
首先，通过果蔬干制，水果和蔬菜中的营养成分可以得到保留。
新鲜水果和蔬菜通常富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，而果蔬干制可以固定这些成分，并延长其保鲜期限。
这使得果蔬干制产品成为一种方便、健康的零食选择，无论是在家中还是在户外。
其次，果蔬干制产品具有便于携带和保存的优势。
相比于新鲜水果和蔬菜，果蔬干制产品更加轻便，便于携带。
此外，在正确的储存条件下，果蔬干制产品可以保存很长时间而不会变质，这也使其成为应对紧急情况或紧张时间表的人们的理想选择。
最后，果蔬干制可以降低食物浪费。
在某些时候，新鲜水果和蔬菜可能会过快地变质或腐烂。
通过果蔬干制，可以将这些水果和蔬菜转化为持久的食物贮备，以便后续食用。
果蔬加工工艺学-第五章 果蔬的干制
第五章果蔬的干制主要内容：1、果蔬干制原理2、果蔬干制加工工艺3、干制品的处理与保藏果蔬的干制加工有非常悠久的历史。
据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。
果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。
制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。
第一节干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。
根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类：游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。
游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。
胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。
由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。
也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。
在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。
在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。
平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。
干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。
二、干制保藏机理1．水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。
果蔬干制
果蔬干制1. 果蔬干制干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
一般而言，干制包括自然干制和人工干制。
包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。
果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。
果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。
干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
2. 自然干制是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。
将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。
3. 人工干制是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
4. 游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。
游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。
5. 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。
由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。
结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40°C以下也不结冰。
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隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人， 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温 度 为 40-50℃ ， 终 点 温 度 为 65-85℃ 。 桃 、 杏 、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
第二节 干制品加工工艺
一、工艺流程
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬原 料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些原 料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
(2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）。
二、干制保藏机理
1．水分和微生物的关系
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理，包 括碱液浸泡和酸液浸泡。
碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液 浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是 为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为 了得到颜色鲜艳的制品。
5．硫处理
①水果
切分的水果和葡萄（为了得到浅黄色的葡萄干） 在干制之前需要进行熏二氧化硫处理，苹果可以采 用亚硫酸及其盐的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡 处理。
顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气 流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进 人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度 增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓，有时甚至 不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注 意避免。这种干燥机的开始温度为80-85℃，终点 温度为55-60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。
②蔬菜
甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行硫处 理。用量最高的为甘蓝，一般为750 — 1500PPM； 马铃薯和胡萝卜为200 — 500PPM。
熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送人熏硫室中， 燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓度一般为1.5％ -2.0％，有时可达到3％。1t切分的原料，约需硫黄 粉2-4公斤，要求硫磺粉纯净，品质优良，易于燃烧， 砷含量不得超过0.015%，含油质的硫磺粉不能使用， 因其影响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量 不应超过2%。如果硫磺不易点燃时，可加入相当于 硫磺重量的5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要 能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸 盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性， 一方面碱性可促使维生素C的破坏；另一方面碱性溶 液中亚硫酸盐比较稳定，二氧化硫不易释放，硫处 理效果差。因此，为提高硫处理的效果，应将溶液 PH调到酸性范围，增强硫处理效果。
隧道式干燥机有各种不同的设计，可分为单隧 道式、双隧道式及多层隧道式等几种，大小也不相 同，干燥室一般长12-18m、宽1.8m、高1.8-2m，后 单隧道式干燥室的侧面或双隧道室的中间是加热器， 并设有吹风机，以推动热空气进入干燥室，使原料 干燥。余热气一部分从排气筒排除，另一部分回流 到加热室继续使用。
2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的化 学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占总 水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难 以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7，一 般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际 意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条件 下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不能 被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后， 一部分结合水才会被排除。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际 含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水 分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1% 以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后， 酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件 下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或 化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
果蔬的干制
内容 第一节 第二节 第三节
果蔬干制原理 果蔬干制加工工艺 干制品的处理与保藏
第一节 果蔬干制原理
一、水分及其变化
水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类：
游离水： 结合水：
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动，所以干制时容易蒸发排除。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损ห้องสมุดไป่ตู้随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会对 产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质是 一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过度 的加热处理会造成蛋白质效率（PER- PROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能再被人体 利用；同样，对有些有重要生理活性的氨基酸， 如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发生快速反应。 冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式 干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点， 克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除， 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流 式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加 快原料水分的蒸发。
流化床式是使用热空气将已经经过一定干燥处理，达半干（但水分还未 达到所需水分）的物料吹起来，使物料悬浮起来，达到一种轻微沸腾的状态， 使其中剩余的水分缓慢地释放出来。这种干制方法有很多优点：干燥强度大； 整个干燥室的温度均匀一致，且易于控制；热效率高；物料在流化床中的时 间可以控制，且比其它方法所用时间短；设备小巧，操作、维修简单，并且 可以实现全自动化操作；多种其它干燥设备可以和其连用。
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去 皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘 蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处 理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接 进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
②气流干燥
气流干燥有隧道式、柜式、连续传送带式、 箱式及流化床等多种形式。
隧道式干燥是果蔬干制中应用最为广泛的干燥方法。特点是结构简单， 适用性广，不管是处理成多大尺寸，什么形状的果蔬物料，都可以采用隧道 式干燥方法进行干燥。处理过的新鲜物料放置在带托盘的小车上，间歇式推 入隧道的一端，干制品从隧道的另一端出来。这种干燥方法可以通过控制装 置，调整小车的移动速度，干的热空气以逆流、并流（顺流）、集中喷出或 分成几个不同温度段而进入隧道，通过热空气的作用，使物料干制。
（4）维生素
在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破坏 了。脂溶性维生素，如维生素A、维生素E在干制过 程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂类 所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。干 制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失的 关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其损 失情况都不相同。
热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应 根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异， 一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，热 烫过渡使组织腐烂，影响质量。相反，如果热处理不 彻底，反而会促进褐变。如白洋葱、革葬热烫不完全， 变红的程度比未热烫的还要严重。可用愈创木酚或联 苯胺检查热烫来达到要求，其方法是将以上化学药品 的任何一种用酒精溶解，配成0.1％的溶液，取已烫 过的原料横切，随即浸人药液中，然如取出。在横切 面上滴0.3%双氧水，数分钟后，如果愈创木酚变成褐 色或联基苯胺变成蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达 到要求，如果不变色，则表示热烫完全。
ZLG振动流化床干燥机
ZLG振动流化床干燥机
③转鼓（滚筒）式干燥
转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类物 料。可以制作马铃薯粉、苹果片、调味番茄粉等。 另外，通过在转鼓上的不同的模具，可以制作人造 桃干等产品。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化。