三章节果蔬干制工艺
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
果蔬干工艺
果蔬干工艺果蔬干是一种古老而又新颖的调味料，它以果蔬为原料，经过精心调配和加工制作而成。
随着人们生活水平的提高，果蔬干的技术不断发展，为消费者提供更加优质的食物。
果蔬干的制作方法各有不同。
正常的果蔬干制作过程分为水浴法和烘烤法。
水浴法指的是将果蔬浸入水中，然后用热水把果蔬的水分烹煮掉，最后再放入冷却水中浸泡一段时间，从而使果蔬干爽口，同时保持营养价值。
烘烤法则是将果蔬放入烤箱中烤制而成，色泽金黄，口感酥脆，但热量较高，不太适合糖尿病患者食用。
此外，果蔬干也可以采用超低温冷冻法制作。
这种方法指的是先将果蔬放入低温环境下冷冻，使其中的水分凝固，然后经过一系列加工处理，最终将果蔬制成脆类产品。
这种方法不仅可以保持果蔬的营养成分，而且还可以防止细菌的滋生，提高果蔬的保鲜度和口感，是生产果蔬干的理想工艺。
果蔬干的食用方式多种多样，消费者可以根据自己的需求和口味选择不同的食用方法。
首先，可以将果蔬干放入碗中直接食用，或者搭配汤羹、腌制、烙饼等搭配食用，果蔬干能够为每一道美食带来更多的口感和营养。
另外，果蔬干也可以用来装饰糕点或蛋糕，更能让蛋糕更有风度和美感。
果蔬干不仅味道可口，而且营养丰富，含有大量的维生素、矿物质和其他人体所需的营养素，具有较高的营养价值和保健作用，能够有效补充人体所需的营养和水分。
果蔬干还能防止动脉硬化、促进血液循环，是健康人士的理想饮食选择。
果蔬干不仅有饮食价值，而且具有一定的观赏价值，可以用来装饰房间或拍摄美食照片，在食物色彩呈现活泼的气氛。
总之，果蔬干是一种经典的古老调味料，它不仅仅是美味的食物，更是一种健康的饮食选择，它的制作方法无所不包，消费者可以根据自己的口味选择搭配食用方式。
果蔬干也可以用来装饰糕点或观赏，成为一种新颖的艺术品，深受消费者的喜爱，市场前景广阔。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
果蔬的干制实验
果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
果蔬的干制
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人， 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温 度 为 40-50℃ ， 终 点 温 度 为 65-85℃ 。 桃 、 杏 、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
第二节 干制品加工工艺
一、工艺流程
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬原 料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些原 料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
(2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）。
二、干制保藏机理
1．水分和微生物的关系
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80。
归纳总结写出果蔬干制的工艺流程
归纳总结写出果蔬干制的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!果蔬干制工艺流程1. 准备工作。
在进行果蔬干制之前，需要进行一系列的准备工作，包括选择适合的果蔬材料、准备干燥设备以及清洁消毒工作。
果蔬干制技术
是干制品常见的包装容器。常在箱
内铺一层防潮材料 , 如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等 , 箱外用 蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。
二、干制品加工
• 10、包装
• （1）常用包装 3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、 防潮性能,是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。
但金属罐费用较高,玻璃罐质脆易碎。
原料选择
桃
要求果形大，离核， 含糖量高，纤维少， 质地致密而少汁液， 果肉金黄具有香气， 果实皮部开始变软时 采收。 适宜干制的品种有黄 甘桃、沙子旱生、爱 保太、菲力浦等。
原料选择
李
选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
装前都应经过灭虫处理。
二、干制品加工
• 10、包装
包装干制品容器要求能够 密封、也就防虫、防潮。 包装方法： 普通包装、真空包装和充气包装。
二、干制品加工
• 10、包装
• （1）常用包装
1、竹篓、麻袋包装
这类包装,过去用得料多。因包装内
的产品易于吸潮霉变、生虫、氧化变色等,故现已少用。
• 2、纸箱、纸盒包装
• 4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体
积小,可供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有
不透光、不透水、不透气的特点,适合于零售果蔬干制品的 包装。
二、干制品加工
• 10、包装
（2）普通包装 指在普通大气压下，将以过处理和分级的干制品按 一定量装入容器中。
二、干制品加工
• 10、包装
二、干制品加工
• 2、热烫处理
果蔬干制的工艺流程
果蔬干制的工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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果蔬干制技术.
2、蔬菜原料要求：干物质含量高，风味好， 菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密， 粗纤维少。
原料选择
苹果
要求果实充分成熟而 不发绵。 以果皮薄，单宁含量 少，干物质含量高的 品种为宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为 干制的好品种
原料选择
杏
宜选用果形大，果皮 薄，色泽深黄，果肉 厚，香气浓郁，固形 物含量高，含水量低， 粗纤维少的品种。 如新疆克孜尔若曼提， 河南荥阳大梅，河北 老爷脸等都是干制的 好品种。
二、干制品加工
• 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 熏硫处理：
是在密封室中燃烧硫黄,硫黄粉用量2~3kg/t,
时间约30分钟，可杀死部分微生物和昆虫，使细
胞膜透性增强，促进水分蒸发，加速干燥过程，
缩短干燥时间。
二、干制品加工
• 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 浸硫处理：
将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原
项目一果蔬制品加工技术
任务二 干制品加工技术 子任务三
果蔬干制技术
学习目标
掌握果蔬干制的工艺流程
掌握干制品加工
ห้องสมุดไป่ตู้ 一、果蔬干制工艺流程
原料选择 清洗、挑选 整理、去皮
浸碱脱蜡
硫处理
烫漂
切分
干制
回软
分级
压块
成品
包装
灭虫处理
二、干制品加工
• 1、原料选择
原料要求： 1、果品原料要求：干物质含量高，风味色泽 好，肉质致密，核小皮薄，肉质厚，粗纤维素少， 成熟度适中；
是干制品常见的包装容器。常在箱
内铺一层防潮材料 , 如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等 , 箱外用 蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。
果蔬加工工艺学-果蔬干制作
• 若直接升高介质的温度，物料表面就会首先被 加热，使外面水分很快蒸发，导致物料表面过 干而结成硬壳，反而延缓干燥进程
22
果蔬干制
干燥速度的影响因素
干燥介质的温度和相对湿度 空气流速 大气压力或真空度 果蔬种类和状态 原料的装载量
12
果蔬干制
水分活度及其与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
41
果蔬干制
干制过程的管理
1、升温烘烤
不同种类的果蔬分别采用不同升温方式。有前期低 温、中期为高温、后期又为低温的升温方式，也有前 期急剧升温，维持在70℃根据干燥的情况，再逐步降 温的方式。还有干燥过程维持在55℃-60℃，恒定水 平的升温方式。
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取 决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 --水分活度 Aw（Activity of Water）。
10
果蔬干制
几种果蔬中不同形态的水分含量
11
干制保藏原理
1．水分活度和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉 菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80。生长所需最低的AW值的微生物为少数耐渗透压 的酵母菌， AW 为0.6—0.65。
《果蔬干制工艺》课件
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
《果蔬干制加工技术》课件
1 材料选择
选择新鲜、无病虫害、无 污染的果蔬作为原料。
2 加工环境
3 质量检测
确保加工环境清洁、卫生， 并符合相关食品安全标准。
进行质量检测，如含水量 检测、营养成分检测等， 以保证产品的安全和质量。
果蔬干制技术的发展趋势和展望
技术创新
随着食品技术的进步，果蔬干制 技术将不断创新和提高。
健康意识
随着人们对健康的关注，果蔬干 制作为一种健康食品将受到更多 的青睐。
市场需求
干制果蔬作为一种方便、营养丰 富的食品，市场需求将持续增长。
干制果蔬便于储存和携带， 可以作为随时食用的健康 零食。
干制过程可以保留果蔬的 大部分营养成分，如维生 素、纤维等。
果蔬干制的应用与市场
1
健康零食
2
作为一种便携的健康零食，干制果蔬受 到越来越多人的喜爱。
食品加工
干制果蔬广泛用于食品加工，如水果干、 蔬菜干、果脯等的生产。
果蔬干制的质量控制和食品安全
《果蔬干制加工技术》
欢迎来到《果蔬干制加工技术》PPT课件！在本课件中，我们将探讨果蔬干 制的定义与历史，干制流程和步骤，常见的果蔬干制技术，优势与好处，应 用与市场，质量控制和食品安全，以及技术的发展趋势和展望。
干制果蔬的定义与历史
1 干制果蔬
是利用脱水技术将水分从新鲜果蔬中去除的过程。
2 历史悠久
太阳晒干
利用太阳能将果蔬暴露在阳光下进行干燥。
真空干燥
利用低压环境下的热传导将果蔬进行干燥。
烘干
利用热风或热空气将果蔬进行干燥。
冷冻干燥
通过冷冻果蔬并将水分升华为冰直接转化为气体 的方法进行干燥。
果蔬干制的优势与好处
1 延长保质期
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干制设备
第一节 果蔬干制加工工艺
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
第二节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
其中主要成分是甘露醇和葡萄糖
方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
第二节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱：
1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机六、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选
→包装→成品
切 片 机
第二节 果蔬干制加工实例
七、冻干胡萝卜 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→
护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
八、南瓜干制 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包
装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
第二节 果蔬干制加工实例
四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软
→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第二节 果蔬干制加工实例
五、香菇干制 原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘：
按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不 重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架 的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。 菌盖向上，菌柄向下。
温度逐渐升至 55~60℃
第二节 果蔬干制加工实例
（2）蒸发阶段
8~12h之内烘房温度升至 68~70℃
通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃
第二节 果蔬干制加工实例
二、柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘 烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回 软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤
脱涩、软化
烘房温度上升至 40℃左右
48~72h
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止
（2）第二次干燥
脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
第二节 果蔬干制加工实例
（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，
三章节果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制加工工艺
（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束
适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥
适用范围广
第一节 果蔬干制加工工艺
2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进
行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒