食品工艺学焙烤考试重点
食品工艺学考试资料
食品工艺学考试资料名词解释：（5道,2分）1面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。
2糖的反水化作用：糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。
3辊压：将面团经多道压辊、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。
4解冻：结冻时，食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有的状态的过程。
5软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
6饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。
它是经过一定的加工程序而制成的食品。
7反渗透：用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。
8超滤：利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。
9过滤：通过特殊装置将流体提纯净化的过程。
（掌握）10离子交换法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。
11一次罐装(预调式)：水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经过冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。
（特点掌握）12二次罐装（现调式）：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调合成汽水的方式。
（特点掌握）13杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。
14灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增长保存性的加热处理方法。
15无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。
食品工艺学 焙烤考试重点
食品工艺学焙烤考试重点1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。
答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。
2.简析面筋蛋白的种类及性质。
答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。
3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。
答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时刻各别相同；（7）面团静置时刻：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可别静置，否则需静置；而韧性饼干普通需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数普通为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干别应多次辊轧，更别要举行90度转向，普通单憧憬复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型别同而别同；韧性饼干普通采纳较低温度烘烤。
焙烤复习资料
焙烤复习资料
焙烤是一门技艺，可以让人们享受到美味的面包、蛋糕、饼干等食品。
如果你正在学习这门技艺或者想要复习一下，以下是一些必备的复习资料。
1. 焙烤工具
烤箱：选择适合自己的大小和功能的烤箱，可以满足不同的焙烤需求。
烤盘：可以是金属、玻璃或陶瓷等材质，要选择合适的大小和形状。
搅拌器：电动或手动都可，用来配制面糊和打蛋白。
面包机：可以'用来自动做面包。
2. 面粉和面团
面粉：选择高筋面粉可以让面包更松软，低筋面粉适合制作饼干、蛋糕等。
面团：制作好的面团应该柔软、有弹性、有光泽。
3. 烘焙技巧
温度：掌握烤箱的温度，不同食品需要不同的温度。
时间：在一定温度下，不同的食品需要不同的时间烘焙。
拌匀：面糊和面团需要彻底拌匀，可以借助搅拌器。
发酵：让面团充分发酵可以让面包更松软，需要注意温度和时间。
4. 食谱
烤面包、蛋糕、饼干等食品的食谱可以在书店或者网上寻找，根据自己的口味和喜好选择适合自己的食谱。
以上是焙烤复习资料的一些关键点，希望能对学习焙烤的人有所帮助。
焙烤需要不断的实践和尝试，只有通过不断的实践才能学以致用。
加油！。
食品工艺学-焙烤
食品工艺学-焙烤《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
天津科技大学食品工艺学考试内容整理——培烤部分
1.小麦中蛋白质种类及其加工性能，说明面筋性蛋白质胶粒吸水过程①种类：面筋性蛋白质（麦胶蛋白（麸蛋白）、麦谷蛋白（小麦蛋白））；非面筋性蛋白质（麦白蛋白质（清蛋白类）、麻仁蛋白质（球蛋白类））加工特性：吸水胀润、形成面筋网③吸水过程：Ⅰ.胶粒表面水化作用阶段：胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程；Ⅱ.大量水分子向胶粒内部渗透阶段：胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热。
2.复习淀粉的糊化与老化的概念，并说明影响与控制淀粉老化的因素①糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
（来源：食品化学）②老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。
③因素：温度、含水量、共存物的影响、PH值、其他（淀粉浓度，某些无机盐）。
3.试述湿面筋的概念及其物理性质面筋的概念：面筋性蛋白质高度吸水的的形成物物性：延伸性；韧性；弹性；可塑性。
4.试分别说明糖与油脂在焙烤制品中的功用，并举例说明油脂的选择原则①糖：增加甜度；调节面筋胀润度；供给酵母营养；焙烤制品色、香、味；改善储藏性能②油脂：增加能量；改善风味与口味；油脂的充气性；润滑作用；增塑作用；起酥作用。
③油脂的选择原则：稳定性；起酥性；风味；消化性。
5.焙烤制品面团形成方式有哪几种？面团改良剂的概念及常用种类与功用①面团形成方式有4种：糊化、吸附、胀润、粘结。
②面团改良剂：为调剂面团的性能，以达到适合工艺需要，提高产品质量的目的而添加少量化学合成物质或天然物质。
③常用种类与功用：韧性面团改良剂：调节面筋胀润度，改善面团的弹性，缩短调粉时间，使产品表面光滑，光洁度高；发酵面团改良剂：是对面粉起氧化漂白，强化面筋和抑制蛋白质酶活力等；酥性面团改良剂：一般不需添加，当产生粘辊，粘帆布印模等情况时，可添加卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化剂，降低面团粘性，增加饼干酥松程度，改善制品色泽，延长保存期。
焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章（重点）小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9%，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸——赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链）2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类：（重点）优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
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1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。
4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
《焙烤复习资料》
《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤，简单来说，就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。
它不仅需要掌握一定的技巧，还涉及到许多科学原理。
首先，我们来了解一下焙烤中常用的原料。
面粉是必不可少的，根据蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉适合制作面包，因为其面筋含量高，能形成坚韧的面筋网络，支撑面包的结构；中筋面粉常用于制作中式点心，如馒头、饺子皮等；低筋面粉则多用于蛋糕，能使蛋糕口感松软。
除了面粉，油脂在焙烤中也起着重要作用。
黄油、植物油等不仅能增加食品的风味，还能影响其口感和质地。
例如，在制作饼干时，适量的油脂能使饼干酥脆可口。
糖也是常见的原料之一，它不仅能提供甜味，还能帮助食品在烘焙过程中上色，并保持一定的湿度。
接下来，说一说焙烤中常用的工具。
烤箱是核心工具之一，不同类型和品牌的烤箱，其温度和加热方式可能会有所不同，需要我们在使用前熟悉其性能。
烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。
二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。
对于面包面团，通常需要经过搅拌、发酵等过程。
搅拌时要注意控制时间和速度，以使面团达到合适的面筋扩展程度。
发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行，让酵母充分发挥作用，使面团膨胀。
蛋糕面糊的制作相对较为复杂。
常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。
海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气，达到蓬松的效果；戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理，蛋白通过打发形成细腻的泡沫，与蛋黄糊混合后烘烤而成。
在制作面团和面糊时，原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键，稍有不当就可能影响最终成品的质量。
三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。
不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。
例如，面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织；而蛋糕则需要相对较低的温度，以避免表面过早上色和内部未熟。
在焙烤过程中，还需要注意观察食品的状态。
比如，面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段；蛋糕则要观察其是否熟透，可以用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。
焙烤工艺学考试资料
1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。
这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。
油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，同时延长了产品的保持期。
油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。
2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上色，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。
3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝结，并形成坚实的结构，不仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，可以促进制品，特别是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。
帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能赋予制品很高的营养价值。
4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能赋予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上色较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。
5、酒的作用：（1）、消除原材料中不良的味道，增加香味，提高西点风味。
（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。
6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精确实用的目的。
食品科学与工程专业食品工艺学考试资料整理
⾷品科学与⼯程专业⾷品⼯艺学考试资料整理烘焙制品绪论1.什么是焙烤制品？焙烤制品：泛指⾯糖制品中采⽤焙烤⼯艺的⼀⼤类产品。
其⽣产过程概括起来主要包括两⼤步骤：①制坯、②烘烤。
焙烤制品⼯艺学的主要研究对象：⾯包、饼⼲2.焙烤制品有什么特点？①所有焙烤制品均应以⾕类为基础原料；②⼤多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料；③所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采⽤焙烤⼯艺；④焙烤制品应是不需经过调理就能直接⾷⽤的⽅便⾷品；⑤所有焙烤制品均属固态⾷品。
焙烤制品的原辅材料1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？淀粉①与⽔共存时，②受热后，⽔分渗⼊淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨⼤，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产⽣粘性，物料粘度增加，这就是淀粉的糊化作⽤。
通常⼩麦淀粉糊化温度为65℃左右。
在对淀粉物料进⾏加热时，随着温度变化从59.5℃→62.5℃→64℃，可以观察到物料的粘度逐渐升⾼。
2. α-淀粉酶和β-淀粉酶作⽤机理有什么不同？α-淀粉酶作⽤于淀粉中任意的α-1,4-糖苷键，属于内切酶，⼜称为液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。
β-淀粉酶也作⽤于淀粉中的α-1,4-糖苷键，但仅能从⾮还原末端断开α-1,4-糖苷键，依次切下⼀个麦芽糖单位，属于外切酶，⼜称为糖化酶。
其“β-”主要体现在将切下的两分⼦葡萄糖的构型从α型转化为β型，即从α-1,4-糖苷键转化为β-1,4-糖苷键，转变为麦芽糖结构。
4. 什么是⾯筋？⾯筋是如何形成的？构成⾯筋的蛋⽩质主要有哪⼏种？⾯筋蛋⽩质吸⽔膨胀理论(⼆次胀润理论) 这⾥所谓的“⼆次”即⾸先是蛋⽩质外层亲⽔基团吸附⽔分⼦(第⼀次胀润)，然后蛋⽩质胶粒形成⼀种袋状结构(⽹络结构)，⾥⾯包含⾼浓度溶液，形成⾼渗透压，在这个渗透压的作⽤下，外界⽔分⼦进⼀步被吸⼊(第⼆次胀润)麦胶蛋⽩麦⾕蛋⽩其它蛋⽩淀粉糖灰分脂肪。
麦胶蛋⽩被认为是造成⾯团粘合性的主要原因。
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
班级：食品13-1
姓名：丁真
学号: 201306031030
1.面筋性蛋白质的含义成分，制作方法，面筋性蛋白质的高低分别是用于什么类型的焙烤产品，具体加工时还需要注意什么问题。
2.酥性面团的调制方法，注意事项，是用于什么样的产品。
3.苏打饼干的生产工艺流程（论述），在烤炉中的物理变化过程，包括参数。
4.二次发酵法面包具体的工艺步骤和注意的问题（各个阶段），指导烘烤阶段的物理变化和注意的问题（物理变化过程等）。
5.生产蛋糕通常有哪两类型生产方法，分别叙述加工步骤（水型，油型）
6.常用的膨松剂有哪些？（化学，生物），具体描述膨松和膨胀的机理。
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(完整word版)食品工艺学复习重点(word文档良心出品)
食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
食品工艺学考试重点
食物：指维持人的生命,维持人体生长发育,供给人体活动能源，调节人体生理机能的必不可少的物质。
食品：一般将经过加工的食物统称为食品。
具体是将自然事物，经过特定的加工处理，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色香味形，便于保藏运输，花色繁多的加工品。
食品加工：利用物理化学生物的方法，处理新鲜的原始的食物原料，并且结合自身的特性，采用适宜的加工工艺，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色香味形，便于保藏运输，花色繁多的加工品的过程。
绿色食品：在无污染的生态环境中种植，及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全标准。
有机食品：在生产和加工过程中，不施用任何人工合成的肥料，农药，除草剂，生长调节剂，食品添加剂，食品防腐剂等化学物质。
食品的腐败变质：指以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去使用价值的一切变化。
水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。
AW =P/P=n2/n1+n2(n1溶质摩尔数，n2溶剂摩尔数）食品杀菌：属于商业杀菌，杀死引起食品腐败变质的使人致病的或中毒的有害微生物。
加热致死时间：按在一定环境中，利用一定温度，杀死某种微生物菌群所需要的时间。
微生物耐热性表示：TDT,F值,D值,Z值. TDT：在一定温度下是微生物全部致死所需时间。
F值：在恒定加热标准温度下，杀灭一定数量的营养体或芽胞所需时间。
D值：在指定温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体所需时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对时周期所需升高的温度数。
巴氏杀菌：指杀菌温度在水的沸点以下，一般为65—80℃，杀菌时间与杀菌温度相适应的杀菌方法。
常压杀菌：杀菌温度在水的沸点，温度为100℃，时间为20—30min的加热杀菌。
加压杀菌：指在加大杀菌环境压力前提下,将杀菌温度升高到115—121℃,时间为20—30min的杀菌。
平衡水分：指在干制过程中部被脱除的水分。
食品工艺学焙烤工艺
1．面粉的筋力和面筋的工艺性能
③影响面筋形成的主要因素： 面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。
面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积 的膨松。
面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段
时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于 面筋的形成。
面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，
烘烤）及其管理
2
第一节： 前言
一、焙烤制品的特点和范围
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类 产品。
1．焙烤制品的特点： 2．范围
面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品 （snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制 品、油炸食品与肉类制品的结合产品。
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二、面包、饼干的发展
作用机理：将-SH基团氧化成—S—S—键，抑制蛋白
酶活性。目前使用最多的是Vc。
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二）还原剂：
能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸 性的一类化学合成物。
机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫
氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力 和韧性、弹性。
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三）面团改良剂的应用
1．韧性面团 为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3 作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于 成形。
猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油 等。
选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油 脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体 积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善 面包内部组织、表皮色泽、口感等。
28
2．饼干用油脂：
选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其 次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起 酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。
焙烤工艺学考点
焙烤工艺学名词解释1.面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2.损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏。
3.氢化植物油：普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。
经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。
4.起酥油：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。
5.枧水：碳酸钾和碳酸钠、10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，pH12.66.饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。
特点：口感好、水分含量少、易于保藏，便于携带，食用方便。
7.蛋糕：以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料，以疏松剂、调味剂等为辅料，经搅打充气、烘烤而成的一种组织松软、适口性好的方便食品。
填空1.小麦粉的化学组成：(1)蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白。
蛋白含量在8%~14%，最高的可达16%。
(2)碳水化合物:占麦粒儿70%(3)脂肪：在胚芽和糊粉层中(4)矿物质(5)维生素(6)酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶硬质红春小麦适合做面包（蛋白含量高）、软质白冬小麦适合做饼干2.做面包对于面粉的要求：蛋白质含量高，高筋粉；饼干、蛋糕：低筋面粉3.面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白；非面筋性蛋白质：球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白4.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。
5.降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。
6.正常小麦粉的降落数值在250s左右。
7.疏松剂的种类：碱性疏松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉，效果最好）复合膨松剂：泡打粉（加酸碱剂，淀粉，作用：阻止酸碱剂在常温下发生作用）简答题1.面筋的形成原理：面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
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1.简述糖在焙烤食品中的主要作用答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。
2.简析面筋蛋白的种类及性质。
答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内- S-S和分子间-S-S形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。
3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7 ）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13 次，辊轧时多次折叠并旋转90 度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90 度转向，一般单向往复辊轧3-7 次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。
4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。
答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。
目的：（1）改善面团的粘弹性；（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯；（3）使产品组织细化；（4）辊轧对成型后的外观至关重要。
7.简述面包形成的五个阶段。
答：1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）3）成熟阶段（花式，法式）4）衰落阶段（汉堡，主食）5）破坏阶段8.面筋是如何形成的？影响因素有哪些？答：小麦中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质都具有-S-S键结合的肽链结构，因此分子在膨润状态下相互接触时这些分子中的-S-S键就会变为分子间的结合键连成巨大的分子形成网状结构即形成面筋因素：膨润时的吸水能力，面筋蛋白的质量即-S-S键的结合是否受到破坏,,,,,,,, 答案不完善1.在面包的制作过程中，面团最后醒发的目的是什么？答：面团经过压片、整形都处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
2.影响醒发的因素有哪些？答:醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等.-过于简单4.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？答：可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。
7、戊聚糖对面团有何影响？答：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。
戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。
戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展性，提高了面团的持气性。
戊聚糖还有防止成品老化的功能。
那种戊聚糖？8、刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？答：不适合。
因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。
半胱氨酸含有巯基（- S-H-）能和二硫键（-S-S-迅速交换位置，易于蛋白分子相对移动，促进面筋形成。
但当-S-H 含量较多时，这一作用使-S-S结合点无法固定，导致面筋缺乏弹性，面团发粘不易操作，且会使面团持气性差，成品体积小，组织粗糙。
9、搅拌好的面团应具有哪些物理性能？答： a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形状良好的产品。
B塑性：使面包变得柔软，易于滚圆和整形。
C弹性：使面团具有强韧的物性，在发酵和潘焙烤过程中保气性好，能耐面包膨胀时所受张力，使产品达到最大体积。
10、酵母在面包生产中的作用？答;酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基本原料。
A生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发酵，产生大量二氧化碳气体，使面包疏松多孔体积膨大。
B面筋扩展作用：酵母可增强面筋的伸展力和弹力。
C改善面包风味：酵母发酵产生的一系列产物，如酒精、有机酸、酮、酯等等会给面包增添独特的风味。
D 增加面包营养价值，易于消化吸收。
1.简述面包的膨胀原因答：1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速2.面包的产气原理和增气方法答：由于酵母和各种酶的作用，把碳水化合物逐步分解最终产生C02气体。
增气量方法： 1.增加酵母的用量。
2.加入一定改良剂。
3.提高面团温度达到35 度，4 增加糖用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉饼干的上色原理答：饼干在焙烤的过程中，气体发生变色，主要是焦糖化作用和棕黄色反应的结果，糖在热的影响下，变成有色物质面团的熟化及作用---不准确答：面团的熟化是在低温下静置0.5h 左右，以改善面粉的粘性，弹性，和柔软性。
主要作用是使面团的蛋白质有较长的时间充分而均匀的吸收加入的盐水和碱水形成比较紧密的面筋网状组织以改变面团的各方面形状面团调粉的成熟度因素---不准确答 1.加水量加水量和面团的软度有关，一般以16%--18%最佳2.水温酥性面团温度控制在26 度到30°3.调粉时间时间过短，面团松散；时间过长，产品不酥松糖在饼干生产中的作用答：1作为甜味剂 2 反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软 3 焦糖化作用，利于饼干表面上色 4 美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成7.简述面筋形成原理答：面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。
8.糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。
限制了面筋的大量形成。
12 根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作答：①高筋粉：30%以上,适于制作面包等食品；② 中筋粉：24-30%,适于制作面条、馒头等食品；③ 低筋粉：24%以下,适于制作饼干、糕点等食品2.什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？答：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。
a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2 水分，水分低于10％不易发生老化。
3.糖在焙烤食品中的作用有哪些？答：1，改善色，香，味，形2，酵母的营养物质3，面团改良剂，糖的反水化作用4，对面团吸水率级搅拌时间的影响 5 ，抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品储存寿命6，提高营养作用4.简述油脂的种类及其加工特性。
答：油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。
还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。
其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性5.糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？答：糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖，果糖等在同样温度下烘烤。
成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包颜色判断糖成分含量。
6.面筋形成的条件及其物理，化学变化。
答：面团形成要经过搅拌和静置。
且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。
和化学变化：球机和二硫键的交换8.面团调制的目的是什么？答： 1.使各种原料充分分散和混合均匀； 2.加速面粉吸水而形成面筋； 3.促进面筋网络的形成； 4.拌入空气有利于酵母发酵。
9.判断面团发酵成熟度的方法答：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。
10.饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？答：主要有冲印成型、辊印成型和辊切成型，冲印成型适用于韧性饼干，辊印成型适应于酥性饼干。
1.简述糖的反水化作用的机理。
答：糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。
糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分也就会产生反渗透作用。
2.糖在焙烤食品中的主要作用？答：（1）作为甜味剂（2）酵母的能源（3）改善表皮颜色（4）改善风味（5）改善形态和口感（6）增加营养（7）改善面团的物理性质（8）防氧化作用（9）抑制细菌增殖3.油脂在焙烤食品中的功能。
答：（一）油脂的可塑性；（二）油脂的融合性；（三）油脂的起酥性；（四）油脂的风味和营养；（五）其他用途；5.面包烘烤经过几个阶段？答：1）体积增大阶段（2）面包骨架固定阶段3）焦化着色阶段7.简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
答：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。
8.乳化剂在面包制作过程的作用。
答：（1）改良面包的物理性质。
（2）提高机械耐性。
（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。
（4）防止产品老化，保持新鲜。
9.面包烘烤经过几个阶段？答：1）体积增大阶段2）面包骨架固定阶段3）焦化着色阶段。
11.人造奶油和起酥油的区别：答： 1.都可用植物油氢化而得。
起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用。
2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成，人造奶油是由混合，乳化等精致而成。
12.韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？答：这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定，同时在静置期间各种酶的作用也可以使面筋柔软。