葡萄酒品尝学(李华编著)思维导图
葡萄酒的香气及香气分析
第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。
鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。
嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。
嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积过程。
这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。
相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。
这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。
极简葡萄酒
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如何品酒和发表评 论
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极简葡萄酒
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03 读书笔记 05 作者介绍
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02 内容摘要 04 目录分析 06 精彩摘录
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内容摘要
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本书是世界知名侍酒师阿尔多·索姆的处女作。这本葡萄酒指南从葡萄酒的基本知识开始——关键品种和主 要产区，如何选酒、品鉴、存储和享用。然后作者教你如何进阶你的葡萄酒知识。
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读书笔记
读书笔记
前后章节推荐，介绍葡萄酒产区的这段对于新手来说有点枯燥，字里行间能看出作者对葡萄酒的极度热爱， 对一些创新酒的开放心态让人欣赏——诚意满满的一本书。
相对来说，这本葡萄酒入门的书兼具通俗性和专业性，整体上还算比较全面。 有些地方翻译有问题，这点令我气愤。 作者是侍酒师背景，所以知识层面并不是特别丰富和专业，甚至推荐的酒庄部分有带货之嫌。 入门不及，读了还是很有感觉，因为很多名称需要记忆，那也只好多读几本入门不断加强记忆了。
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝PPT课件
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
• 色调：葡萄酒的基本颜色 • 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
• 浅，中等，深，浓，如墨，不透明
• 澄清度：是否澄清，透明
• 澄清，混浊
• 光泽：是否有明亮的光泽与反光
• 明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
• 杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
第19页/共41页
葡萄酒的基本色调
第20页/共41页
品尝的基本技巧(2)-嗅觉
第21页/共41页
嗅觉机理
无意识过程：随着呼吸 吸入香气分子，刺激鼻 腔嗅觉细胞，并将感觉 传质大脑梨状皮层 有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
第22页/共41页
如何闻酒
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品尝的基本技巧(4)-吐酒
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吐酒的方法
• 在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉 • 两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一条线 • 职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指定的地方。
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感谢您的观看！
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• 理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不 能取代感官评价。
• 品尝中要确认是否发现缺陷 • 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。
对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿 造及陈酿的工艺过程。 • 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒 的 风 格 与 特 点 ， 将 葡 第萄2酒页/的共4感1页官 特 性 的 可 比 性 部 分 和 不 可 比
• 静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基 本方法。
《葡萄酒品尝鉴赏》课件
意大利葡萄酒产区
意大利是全球最大的葡萄酒生产 国之一，其葡萄酒产区遍布全国 ，如托斯卡纳、皮埃蒙特、威尼
托等。
意大利葡萄酒产区的地形和气候 条件各异，这使得意大利葡萄酒
的口感和风格各具特色。
意大利葡萄酒的酿造工艺和传统 独特，许多酒庄都沿袭了家族传 统，使得意大利葡萄酒具有很高
。
01
葡萄酒配餐原则
红葡萄酒配餐原则
1 2
浓郁的红葡萄酒
适合搭配口味较重的食物，如烤肉、牛排、羊排 等。
轻盈的红葡萄酒
适合搭配口味较轻的食物，如鸡肉、鱼类等。
3
酒体适中的红葡萄酒
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等 。
白葡萄酒配餐原则
清爽的白葡萄酒
01
适合搭配口味清淡的食物，如海鲜、鱼类、家禽等。
的品质和独特性。
西班牙葡萄酒产区
西班牙是全球重要的葡萄酒生 产国之一，拥有许多著名的葡 萄酒产区，如里奥哈、普里奥 拉托、卡塔赫纳等。
西班牙葡萄酒产区的气候和土 壤条件优越，这使得西班牙葡 萄酒的口感丰富、果香浓郁。
西班牙葡萄酒的酿造工艺和传 统也有其独特之处，许多酒庄 都保持着传统的酿酒方法和手 工酿造工艺。
《葡萄酒品尝鉴赏》 ppt课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 葡萄酒基础知识 • 葡萄酒品尝技巧 • 世界葡萄酒产区 • 葡萄酒配餐原则 • 葡萄酒收藏与投资 • 葡萄酒文化与礼仪
01
葡萄酒基础知识
葡萄酒的定义与分类
总结词
了解葡萄酒的定义和分类是品鉴葡萄酒的基础，不同类型的 葡萄酒在口感、色泽、香气等方面都有其独特的特点。
葡萄酒品尝与鉴赏(ppt)
葡萄酒品尝的基本知识
5. 葡萄酒品尝 Wine Tasting
葡萄酒品尝的基本知识
色泽呈深红色， 酒体浑厚的红 酒 Dark and intense red color, it is a full-body red wine
酒液呈明显的 砖红色，属于 酒体适中的红 酒 The color is brick red, a medium-body red
葡萄酒品尝与鉴赏之红酒篇
2013.10.14.
主要内容
• 葡萄酒品尝的基本知识
• 葡萄酒品尝与食物搭配 • 葡萄酒饮酒的礼仪 • 4种葡萄酒品种的简介
5. 葡萄酒品尝 Wine Tasting
葡萄酒品尝的基本知识
Appearance Nose Palate Conclusion
外观 气味 口感 结论
5. 葡萄酒品尝 Wine Tasting
外观
Appearance 澄清度 Clarity Wine can be both opaque and clear 颜色的深度 Depth of Color Pale, moderate or intense 颜色 Color Straw, yellow or gold. Brown/red, ruby or purple
感觉葡萄酒的酒体
4 - End of mouth
感受葡萄酒在嘴里的回味
5 - Length Stops
感觉回味在口中的延伸感
5. 葡萄酒品尝 Wine Tasting
结论
葡萄酒品尝的Balance Harmony of flavor and other elements 成熟 Maturity Requires aging, ready-to-drink or over-the-hill 品质 Quality Assessed using length, balance and range of flavor characteristics
葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节匍萄洒品尝学的研究内容1.1.1葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于匍萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过匍萄洒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄洒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄洒品尝的方法和技术：3.通过品尝训练提髙匍萄酒品尝水平。
1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容葡萄洒品尝学的研究内容包括以下五个方而：--匍萄洒的感观特性及其质量和风格：--品尝的生理学原理；--品尝的过程一品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1.1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；（见第2、3、4章）2.口感和香气的平衡：（见第5章）3.匍萄洒的质量与风格。
（见第6章）1.1.2.2品尝的生理学原理（图1-1）;1•人的视觉、嗅觉、味觉：（见第2、3、4章）2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；（见第2、3、4章）3.感观分析及总体辨别的过程。
（见1. 1. 3. 3）图1-1品尝的神经生理学原理1.1.2.3品尝的过程（见1. 1. 3）品尝学研究内容的第三个方而，即"品尝的过程"是品尝匍萄酒的核心。
1.1.2.4品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；（见第7章）2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）3.品尝方法；（见第7章）4.品尝词汇、品尝评语。
（见第2、3、4、5、7章）1.1.2.5品尝训练：（见第8章）1.理论品尝训练（单项"元素"训练）：2.分析品尝训练（单项因素对葡萄洒口感和气味的影响）：3.综合训练（匍萄酒品尝）。
1.1.3品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1品尝的定义品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确泄某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄洒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.表1T品尝过程（感觉分析与总体辨别）1.1.3.2品尝的过程：品尝的过程包括：1•利用感官（包括眼、鼻、口）对匍萄酒进行观察，以获得相应的感觉：2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较：4.做出评价；并进行归类分级。
葡萄酒品尝学实验准备
序号
实验项目名称
学时
分配
类型
训练内容
实验准备
1
基本味觉与葡萄酒中的甜味物质
3
综合性
葡萄酒品尝训练1—味觉阈值的测定
葡萄酒品尝训练2—四种基本味觉
葡萄酒品尝训练3—酒精的甜味
葡萄酒品尝训练4—葡萄酒中的甜味物质
蔗糖（食品级）
酒石酸（食品级）
氯化钠（食品级）
奎宁（食品级）
硫酸奎宁（食品级）
葡萄酒品尝训练12—糖的影响
葡萄酒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ尝训练13—酸度的影响
葡萄酒品尝14—醋酸的影响
葡萄酒品尝训练15—乙酸乙酯的影响
葡萄酒品尝训练16—多酚的影响
葡萄酒品尝训练17—SO2影响
葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验
酒精
甘油
葡萄糖或果糖
酒石酸
碳酸钙
醋酸
乙酸乙酯
二氧化硫或偏重亚硫酸钾
5
葡萄酒综合品评
4
综合性
各种葡萄酒的品评（每周一次品酒，大约1学时，合计4学时）
用酒清单详见附表2
丹宁（食品级）
食用酒精（食品级）
溶液浓度见附表1
2
葡萄酒的酸味物质及甜-酸互作
3
综合性
葡萄酒品尝训练5—葡萄酒中的酸Ⅰ
葡萄酒品尝训练6—葡萄酒中的酸Ⅱ
葡萄酒品尝学训练7—甜味与酸味的互作
甘油（食品级）
酒石酸（食品级）
葡萄糖（食品级）
果糖（食品级）
苹果酸（食品级）
柠檬酸（食品级）
乳酸（食品级）
醋酸（食品级）
琥珀酸（食品级）
3
嗅觉训练与葡萄酒的呈香物质
3
综合性
葡萄酒品尝学实验指导书
葡萄酒品尝学实验指导书李华、王华主编葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）葡萄酒品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）葡萄酒品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）葡萄酒品尝训练6—四种基本味觉葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质>葡萄酒品尝训练9—葡萄酒中的酸Ⅰ葡萄酒品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ葡萄酒品尝学训练11—甜味与酸味的互作葡萄酒品尝训练12—酒度的影响葡萄酒品尝训练13—甘油的影响葡萄酒品尝训练14—糖的影响葡萄酒品尝训练15—酸度的影响葡萄酒品尝16—醋酸的影响葡萄酒品尝训练17—乙酸乙酯的影响葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验葡萄酒品尝训练19—多酚的影响葡萄酒品尝训练20—SO2影响葡萄酒品尝训练21—嗅觉阈值的测定葡萄酒品尝训练22—味觉阈值的测定葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。
每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。
对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。
参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。
葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。
每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。
对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。
参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。
葡萄酒品尝训练3—嗅觉训练（标准香气）分类气味编号分类气味编号动物类：皮革水果类：热带水果凤梨麝香香蕉奶油荔枝烘培类：烤面包香瓜烤杏仁水果类：仁果麝香葡萄烤榛子苹果焦糖水梨咖啡温桲黑巧克力水果类：浆果草莓燻烤覆盆子香料类：香草红醋栗桂皮紫黑莓丁紫香花蕾蓝圆莓胡椒法国桑葚番红花水果类：干果杏仁花卉类：英国山楂花黑蜜枣金合欢核桃椴花植物类：青椒蜂蜜雪松玫瑰松树紫堇甘草水果类：柑橘柠檬紫黑莓芽苞葡萄柚干草柑橘百里香作业：辨别气味；填写上表中的“编号”一栏。
葡萄酒品尝学
《葡萄酒品尝学》教学主要内容及重点、难点1.课程教材：李华编著. 葡萄酒品尝学. 北京: 科学出版社, 20062.课程的重点和难点：品尝的定义（第1章）；品尝的神经生理学原理（第2、3、4、5章相关内容）；口感和香气的平衡（第6章）；质量和风格（第7章）；品尝结果的统计分析；葡萄酒的感官特性与品尝词汇（第12章）；品尝训练（第11章）。
3.课程教学基本内容及要求第1章绪论基本内容：（1）葡萄-葡萄酒的发展简史（2）葡萄酒品尝的定义（3）品尝的作用及用途（4）品尝与品尝员（5）品尝与葡萄酒学基本要求：了解葡萄-葡萄酒的发展简史、品尝员应具备的基本素质和要求、葡萄酒品尝学与葡萄酒学其他学科的关系，掌握葡萄酒品尝学研究的内容、葡萄酒品尝的定义、品尝的目的和作用，以及如何成为一名合格的品尝员。
教学重点和难点：葡萄酒品尝学的研究内容；葡萄酒品尝的定义、目的和作用。
第2章感觉信息和原理基本内容：（1）品尝的神经生理学原理（2）感官特性的感觉与训练（3）感觉分析与总体辨别基本要求：了解品尝的神经生理学原理，掌握对葡萄酒感官特性的感觉与相关训练、葡萄酒的感觉分析和总体辨别过程。
教学重点和难点：如何合理、正确地利用感觉器官感知葡萄酒的感官特性。
第3章视觉与葡萄酒的外观分析基本内容：（1）视觉器官-眼（2）外观分析的重要性（3）葡萄酒的外观基本要求：了解眼的基本生理结构与视觉反应、外观分析在整个品尝分析中的重要性，掌握葡萄酒的外观特性指标和相关描述词汇。
教学重点和难点：如何正确应用眼观察、分析并描述葡萄酒的外观特性；葡萄酒颜色的观察和描述。
第4章嗅觉与葡萄酒的气味分析基本内容：（1）嗅觉与嗅觉信息（2）气味物质及其分类（3）香气成分的化学结构与其气味的关系（4）葡萄酒的香气基本要求：了解嗅觉感受器的生理特点与嗅觉信息处理的通路、气味物质的分类、香气成分的化学结构与其气味的关系，掌握葡萄酒的一类香气、二类香气、三类香气的来源与特征，以及影响各类香气的因素。
农大葡萄酒文化与鉴赏初级课程(5)葡萄酒的品尝28页PPT
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
Thank you
Байду номын сангаас
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
讲品尝红葡萄酒
整理版ppt课件
22
• 第三次闻香：
——探鼻入杯中，短促地轻闻几下，注意 不是长长的呼吸，因为嗅觉容易钝化。
第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺 陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不 愉快的气味。
整理版ppt课件
23
关于香味的一些术语
• 异香（aroma）：传统上是指我们从浅嫩 葡萄酒中闻到的气味；新酒会释放出其酿 制所用葡萄特有的异香，如。
12
anthocyanin
• [英] [ˌænθəˈsaiənin] • [美] [ˌænθoˈsaɪənɪn] • 花青素,花色素苷 • 返回
整理版ppt课件
13
红酒颜色与品种
• Cabernet Sauvignon 、Syrah 、 Merlot等品种颜色通常特别深黑偏蓝 紫；
• Pinot Noir和Grenache的颜色会比较 浅，且偏橘红。
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5
怎 么 看？
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6
• 握住杯脚或杯 底，倾斜45度， 并对着白色背 景，观察葡萄 酒的外观和颜 色。
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7
看什么？
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8
色彩、色度和质地
• 红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩、 色度及质地。
• 大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽 晦暗的红酒都不是好酒。
• 红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深 红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色， 如秋天的枫叶。
• 红酒的质地通常用其粘度术ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ来描述。如粗纹 （leg），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠， 它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提 取程度。
《初见葡萄酒里的小时光》读书笔记思维导图
09 期酒/ 买下还未 装瓶的酒
0 41Biblioteka 风土/ 一山一水 一人的激 荡0 5
11 年份 /“适宜” 二字最难 得
0 6
12 酒标 /从酒标 中认识葡 萄酒
0 1
Tips 几 个酒标故 事
0 2
13 颜色 指示酒龄
0 3
14 闻香 识好酒
0 4
15 尝出 葡萄酒的 味道
0 5
16 品酒 重意，好 酒要记
自序
小梦想 葡萄和岁月融合的味 道
01 缘起/走进葡 萄酒的世界
02 初见/葡萄酒 世界的万千繁华
03 感受/葡萄酒 与生活交织的点 滴
04 见证/用葡萄 酒表达生命的人
小常识 快速认识葡萄酒
01 说对酒话
02 用对酒器
小课堂 关于葡萄酒的34堂课
0 1
01 定义/ 新鲜葡萄 酿葡萄酒
05
Plus 对话 关于小日 子的一段对话
06 Plus 葡萄酒产区中 法英词汇对照表
学金融出身的苏雅，却在去法国交换学习时一头跌进葡萄酒的小世界！毕业后她远赴法国勃艮第研读葡萄酒 硕士学位，从摘葡萄洗木桶的田间劳动到课堂里各种课程，到高级餐馆的侍酒师，再到走遍法国各大酒庄，苏雅 已经成为不折不扣的葡萄酒专家。在本书里，苏雅以轻松优美的文字，娓娓道来识酒、品酒、酿酒等多方面的知 识，更讲述了自己与葡萄酒的不解之缘。她说：懂葡萄酒，是为了享受葡萄酒！
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02 种类/ 每一个名 字都有背 后的故事
0 3
03 原产 地/好酒 得问出处
0 4
04 传统/ 新世界与 旧世界的 流动
0 5
05 称谓/ 一定要有 城堡才是 好酒吗
0 6