中国饮食历史及菜系篇

口味以咸鲜香为主
（三）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、 符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩） 等
作业
1、中国菜肴的区域特色 东（） 西（） 南（） a酸 b甜 c咸 d辣 北（）
2、说出下列菜肴所属的菜系
葱爆海参——（）
佛跳墙——（） a福建菜 b鲁菜
一、饮食结构与烹饪技艺 三、烹饪
先秦烹饪方法已丰富多样，《周礼〃天官〃膳夫》所记 录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。 秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名 馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有《崔 氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、 《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、 粤菜、苏扬菜。 中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、 味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。
7、湖南菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞 庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉 首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆
（三）代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥 鱼肚、吉首酸肉等
8、安徽菜 一）发展历史 （二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成
取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸 见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 C、代表菜品 百菜百味:以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香 肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
3、 江苏菜
A、发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具 规模，明清完全形成流派 B、做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无 锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为 主） C、代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼
中 国 传 统 石 磨
张 骞 通 西 域 路 线 图
从西域带回的胡桃
副食的历史变化
中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称 “肴羞（馐）”、“肴核”。其中： “菜”是可食野菜的总称 “肴”指鱼肉之类的荤菜 “羞（馐）”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各类水果
郑州打虎亭汉墓的《庖厨图》
主食的历史变化
1. 汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃 做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。 2. 北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小 饼”、“月团”（月饼）。 3. 晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、 包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的 壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出 现。
一、饮食结构与烹饪技艺 二、副食
中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴 羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总 称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作 “馐”，指美味的食品；“核”指各类水果。 先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。 西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培 植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国 人的食物结构中占有十分重要的地位。
美食还需美器配：
美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样
猪纹陶钵
彩 绘 兽 首 凤 形 漆 勺 秦
美
器
金镶宝石玉碗（清）
（二）地方菜系
菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸，南甜北咸。 1、山东菜系 A、发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
B、做法及特点
以济南、胶东菜、孔府菜为主
问政山笋——（）
腊味合蒸——（） c安徽菜 d湖南菜
3、Leabharlann Baidu一尝各大菜系的特色菜肴。
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 C、代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
2、川菜 A、发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 B、做法及特点
由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主
烹饪
先秦时期：据《礼记· 内则》记录，周代 “八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、 腊制等。 秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱， 著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁 太官食经》等，其中记录了不少烹饪方法。
中国烹饪主要派系 （一）菜系划分 1、按地域划分 四大菜系：鲁、川、粤、苏 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、 豫、陕 2、按民族划分：55种民族菜 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜
4.广东菜
（一）发展历史
南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广 州”之说
（二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽 嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等
5、浙江菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆
（三）代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干 菜焖肉等
6、福建菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区） 三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 （三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、 荔枝肉等等
4、按时代划分：仿古菜和现代菜
烹饪
中国四大菜系： • 鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇 • 川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香 • 粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香 • 苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清淡 鲜嫩，爽口味醇为特色
粤菜之柠檬鸡
苏菜之蓉海底松
川菜之碧绿虾仁 鲁菜之芙蓉干贝 扬州菜之松鼠戏葡萄
世界三大烹饪菜系
中国菜系：以中餐为代表
法国菜系：以西餐为代表
土耳其菜系：又称清真菜系，以阿 拉伯菜为代表
一、饮食结构与烹饪技艺
(一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪
一、饮食结构与烹饪技艺 一、主食
中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾 本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六 谷”、“九谷”等。 秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和 粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外 又有了粉食。