松茸知识种类辨别挑选方法都齐了

史上最全松茸知识，种类、辨别、挑选方法都齐了！
松茸小档案
松茸即为松口蘑，又名松蕈、合菌、台菌、剥皮菌，因长于松林下、菌蕾（菌类生长期的一种形态）似鹿茸而得名，是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，有“菌中之王”的美称，其中最高等级的松茸又被称为熙茸。

松茸的外形与伞相似，其菌盖呈浅褐色，菌柄呈米白色，越是新鲜的松茸，色泽越鲜明，有纤维状的茸毛片，而它的菌肉肥厚白嫩，质地细密，有一种独特的浓郁香味，口感如鲍鱼般润滑爽口，鲜美至极。

不同产地的松茸在外观上也是各有特点，下面就为大家详解介绍一下松茸的产地及品种。

松茸产地及品种松茸一般长在寒温带海拔3500米以上的高山林地，是亚洲地区的特有物种，主要分布在日本、朝鲜半岛和我国的西南地区，在美国和欧洲也有松茸的变种，不过该品种产量较少，品质也较差。

我国的松茸主要产自四川、西藏、云南的高原地区，其中四川松茸产量最多，西藏松茸品质最佳，云南松茸名气最大，另在延边和台湾亦有少量分布。

根据产量划分，我国松茸共有四大产区，分别是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳和四川
阿坝州小金，我国出产的松茸多来自这四个地区，下面红厨网小编就为大家逐一介绍各自特点。

香格里拉松茸
云南松茸产量占全国松茸产量40%，其中迪庆的香格里拉松茸产量又占云南松茸产量65%以上，迪庆又被称为“云南松茸之乡”。

香格里拉松茸产自云南迪庆藏族自治州，此地无污染严重的工矿企业，原始生态环境保存良好，十分适合松茸生长。

香格里拉松茸闻名国内外，是所有品种中体型最大者，一般可长至14CM以上，具有菇体肥大、肉质细嫩、久香味浓、菌肉白净等特点。

香格里拉作为中国松茸主产区，因品质上乘，30年来一直都是松茸出口量的冠军。

目前香格里拉松茸的主要产品有鲜松茸和加工品两种，其中加工品以清水罐头、冰冻松茸、盐渍松茸等产品为主。

雅江松茸
四川雅江地处青藏高原东南部横断山脉的中段，同时也是雅砻江的中游地带，此地日照充足、雨量偏少，同样适合松茸生长。

由于生长环境得天独厚，雅江松茸具有产量多、个头大、色泽好、味道香的特点，年产量可高达1000吨，因而获得了“中国松茸之乡”的称号，每年都有国外商人不远千里到雅江收购松茸。

斯达纳松茸
斯达纳松茸产自雄伟的斯达纳雪山，此地生态环境良好，植物资源十分丰富，素有“美人谷”之称，斯达纳松茸便是其中一种珍贵的美味。

斯达纳松茸风味独特，口感滑润，富有弹性，食后余香满口，鲜香别具一格。

近几年随着斯达纳雪山知名度的提高，斯达纳松茸也作为当地优质特产而闻名全国，开始销往各大城市星级饭店、大型超市甚至出口国外。

小金松茸
小金松茸产自四川省西北部的小金县，此地位于青藏高原东部边缘，气候干燥，土壤湿度较低，因而孕育出了这一独特的品种。

小金松茸色泽鲜明，体型较大，菌盖一般呈褐色，菌柄呈白色，其菌肉白嫩肥厚，质地细嫩，口感极佳。

小金松茸从1985年就开始打进国际市场，出口产品主要以鲜菇为主，年产量可达30吨左右。

松茸为何如此珍贵？松茸的价格逐年攀升，当下正是松茸新季，据网上资料显示，今年第一批松茸的价格仍然居高不下，刚出产的上等鲜松茸一斤已卖到1500-2000元。

松茸之所以如此珍贵，主要有以下3个原因：
1、生长条件苛刻
松茸对生长环境的要求极其严苛，只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林之中，通常长在赤松、偃松和铁杉等树旁，而且与松茸共生的树种年龄必须在50年以上。

另外，一朵松茸长成需要5-6年的时间，生长过程十分缓慢，而且近年来环境的恶化加上大规模掠夺式的采集，野生松茸的生长更是难上加难，价格也不断攀升。

2、产量稀少▲正在采摘香格里拉松茸的采菌人。

近年来，全球松茸产量逐年递减，目前我国鲜松茸的平均年产量仅为2000吨，除去老茸、幼茸、残茸和生长在特殊环境的单叶林松茸，优质松茸也仅为1000吨，比冬虫夏草还要少。

前些年松茸被定为国家二级濒危保护物种，有专家呼吁，如不迅速加强对松茸资源的保护，我们将会永远失去这一珍稀物种。

其实人工栽培松茸的研究从上世纪初就已经开始，不过直到现在仍无栽培成功的案例。

无法实现人工栽培就意味着人们只能采集产量越来越低的野生松茸，价格上升也就顺理成章了。

3、营养价值极为丰富
松茸除了味道鲜美，还含有较高的营养价值，富含蛋白质、含有18种氨基酸和14种人体必需微量元素、49种活
性营养物质、5种不饱和脂肪酸，还含有核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。

更重要的是，松茸还含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，可以说松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类。

现代医学表明，松茸具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。

松茸的等级划分
鲜松茸在国际市场上分为48个等级，在国内市场分为A、B、C、D四个等级：
A等指的是最嫩的松茸，其菌盖跟菌柄几乎同宽，而5A级是鲜松茸的最高标准。

此种松茸品质最佳，在100朵出口级的顶级松茸里，最多只有30朵能达到5A标准；
B等指的是尚未开伞的松茸，其菌盖略大于菌柄；
C等值得是已经开伞的松茸，其孢子已经弹出；
D等指的是个体小、已经开伞、菌盖开裂的松茸，此种松茸品质最差，价格也最为便宜。

除此之外，长度也是辨别松茸品质的标准，长度在12CM以上的松茸品质最好，长度在7-9CM的最为常见，7CM以下的品质较次。

鲜松茸的保存新鲜松茸采摘后不易保存，48小时后菌盖表面会出现开裂、脱膜、脱朵等状态，这种松茸被称作老茸，无论是气味口感还是营养价值都大打折扣，所以收购商一般会采用
低温保存和航空运输的方式将松茸送到各地的餐厅和酒店手中，有些高级酒店甚至会要求在18个小时内完成采摘到上桌的过程，以确保松茸的新鲜程度。

一般来说，松茸的保鲜期只有两天，极限期限也只有三天，采购得到的松茸需立刻放入冷库，而且要在3-5天内使用，以免松茸品质下降或者变质。

真假松茸的分辨方法松茸价格高昂，自然会有不法商人想要鱼目混珠，牟取暴利，他们一般会用以下两种菌菇冒充松茸出售：姬松茸▲左图为姬松茸，右图为松茸。

姬松茸虽名为松茸，却和真正的松茸毫无关系。

姬松茸其实是巴西蘑菇，原产于巴西，无论口感还是营养价值都远不如真松茸。

厨师朋友可以从形状和气味两个方面区分松茸和姬松茸，松茸的菌盖菌柄十分匀称，而姬松茸是明显的菌盖大、菌柄细；松茸整体色泽均匀富有光泽，而姬松茸的菌盖呈黑色、菌柄呈白色；松茸有一种独特的香味，而姬松茸则是一种刺鼻气味。

花松茸▲左为花松茸，右为松茸。

花松茸又名花脚松茸，俗称马尾松，其外观和松茸十分相像，产季也相近。

与松茸不同的是，花松茸外形细长，不及松茸挺拔壮实，菌柄的弯曲幅度较大，而且闻起来还有一种刺鼻气味；另外，花松茸吃起来口感较脆，没有松茸的韧劲和鲜味。

如何挑选好松茸
除了以次充好的假松茸外，不同的生长环境、运输保存等因素也会影响松茸的品质，下面红厨网小编就为厨师朋友介绍一下几个挑选松茸的方法：1问产地除了上文提到的四大产区，还有其它地区也会出产松茸，不过各地区松茸的品质差异巨大，价格可相差数十倍，目前市场公认的我国最佳松茸是产自香格里拉的品种。

厨师在采购松茸时需要问清产地，如果无法确认松茸的产地，必须要求商家出具国家颁发的原产地认证文件，这样可以确保能够买到正宗松茸。

2看颜色上好的松茸色泽自然且富有光泽，如果有发黄或过黄的现象，很可能是变质松茸或加入了亚硫酸盐，食用此类松茸对人体有害。

3闻气味品质好的松茸闻起来有一种浓郁而独特的香味，闻起来香味较淡的的松茸次之，完全没有香气的则证明是采摘日久或保鲜不当的次品。

4观形状上佳的松茸挺拔壮实，而且个体越大，营养越丰富；如果外形呈畸形或较为瘦弱，则说明是产自单叶林的松茸，这种松茸营养和味道都相对较差。

另外，菌盖出现裂纹的松茸已是老茸，营养成分流失较多。

5摸菌体好的松茸摸起来应该是较为干爽，如果摸上去水分多的则为泡水茸，一般是保鲜不当造成的水分过多，而水分会破坏松茸的活性营养和纤维组织，口感较差。

松茸的烹饪为了最大程度保留这
种难得的鲜美，新鲜松茸都会带有泥土，最好的处理方法便是用干净棉布和软毛刷轻轻擦去泥土，再用陶瓷刀改刀成厚片。

不过酒店为了追求效率，一般会采取在流水下用刷子清洗的处理方法，需要注意的是不能用硬的东西刷洗，否则会破坏松茸的菌体。

烹饪方式则越简单、越呈鲜，因为越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，松茸也一样，最忌花哨的功夫。

下面红厨网小编为大家介绍几种松茸常用的烹调方式，以供参考。

1刺身新鲜松茸处理干净后切厚片，放于刺身盘中，配以芥末及酱油，便是一道顶级美味。

2煎制同理，松茸处理干净后切厚片，取一小块黄油（用藏族独有的酥油更佳）置于平底锅内，待黄油融化放入松茸片，煎至弯曲后翻面，待松茸片重归平整便可出锅，撒上少许盐即可上桌，需要注意的是全程均为小火烹制。

3烤制烤松茸和煎松茸有异曲同工之妙，烤制松茸同样小火即可。

将松茸片放于烤网上，弯曲后翻面，待松茸片重归平整且表面析出水分便可取出，配以椒盐和海鲜酱油即可上桌。

4炖制松茸炖汤也是一绝，与肉类、菌类或者直接加高汤炖制，成品香气浓郁，鲜味十足，营养丰富。

除了以上做法，松茸还可炒制，不过营养成分会因高温而流失，故而不推荐炒制的烹饪方法。