魔芋葡甘聚糖颗粒阻溶剂

魔芋葡甘聚糖颗粒阻溶剂的筛选与应用

鲜魔芋块茎磨碎时，其异细胞中所含的魔芋葡甘聚糖颗粒（即KGM颗粒）立即吸水溶胀，随后粘连成块；磨碎时如果预先加入足量的酒精，则可以防止KGM颗粒的溶胀粘连，随后经过进一步的分离、干燥即可得到湿法魔芋精粉。国内也有用无机溶剂代替酒精作为阻溶剂（或称作溶胀抑制剂）的。

阻溶剂：硼酸盐-柠檬酸盐-亚硫酸盐（硼含量0.2%，柠檬酸含量0.2%，亚硫酸含量0.1%；PH8～9）

魔芋精粉制备度验：阻溶剂↓

鲜魔芋—去皮清洗—切块护色—魔浆分离—清水冲洗—离心脱水—热风干燥—粉碎筛理—成品。

1．去皮清洗：人工去皮后用阻溶剂浸洗防粘，随后切块，置于0.2%Na2SO3水溶液或清水中护色。

2．磨浆分离：在自分离磨浆机上边加阻溶剂边磨浆，收集滤液。阻溶剂用量约为鲜魔芋块茎的1.5倍。

3．清水冲洗：用自来水充分洗涤滤渣。

4．离心脱水：在过滤式离心设备上脱水或甩干。

5．热风干燥：在实验室鼓风干燥箱中60～80℃鼓风干燥8～11h。当含水量达14%左右时取出。

6．粉碎筛理：粉碎筛理除去残渣及120目筛下物即可得到成品（即试制产品）。

结论：阻溶剂对KGM颗粒的阻溶效果略低于酒精，但在魔芋精粉溶胶中KGM分子与阻溶剂作用形成一种透明状的弹性凝胶状物，其性状不同于KGM分子，与酒精作用形成的白色棉絮状沉淀物。这可能是作用机理不同所致。

根据阻溶剂的阻溶机理，作者（邬应龙等）认为硼酸（盐）与KGM颗粒表层的葡甘露聚糖分子之间可能形成了一种复合物。可能是：A天然硼酸盐的（B4O5（OH）4）2-之间通过氢键互相连

接成链状结构，链与链之间借Na+联系互相连接成一种网状结构，网状结构中可包含大量水分。KGM分子也可能与（B4O5（OH）4）2-通过氢键、Na+联系而成为凝胶。B硼酸盐水溶液中，缺电子的硼原子（B）可与多羟基有机化合物形成稳定的配位化合物。

KGM颗粒表层的KGM分子也可能因为种作用而发生分子间交联，达到一定交联度时即可成为短时间不溶于水的复合物。

用此法制的魔芋精粉残存一定碱度，不易脱除，产品溶胀性也较一般魔芋精粉速度慢。这可能是由于KGM颗粒表层形成了不溶性复合物。这些有待进一步研究。

（《食品科学》1998年第9期，邬应龙等）