魔芋葡甘聚糖颗粒阻溶剂
魔芋精粉湿法加工
魔芋精粉湿法加工湿法具有干法不能比拟的优点：湿法去除了葡甘聚糖粒子表面和内部的可溶性杂质，且由于湿法芋角未经烘烤环节，减少了高温对其质量的影响。
湿法的葡甘聚糖粒子在液体介质中有膨胀，在长时间的粉碎与研磨中，避免了葡甘聚糖的损失，因而精粉收率比干法约高3个百分点。
但以鲜芋为原料，则加工季节过于集中。
而魔芋烘成干片（角）后，葡甘聚糖粒子不是规则的圆球形，难于均匀研磨，这就造成少量的葡甘聚糖损失。
但湿法加工一套设备需要几十万元，加工成本高达6000~8000元/吨。
目前生产上大多采用有机湿法，比较典型的工艺流程如下：鲜魔芋球茎清洗、去皮→（切分）→护色→粉碎→（脱溶剂除杂）→研磨→脱溶剂除杂→（洗涤）→干燥→（干研磨）→筛分→均质→检验→包装。
提高湿法产品质量和降低成本的措施有：1.所有加工过程中废乙醇均采用回收装置反复回收使用。
2.在初粉碎时，可用水代替乙醇，以节省成本，但要求魔芋粉碎与分离在短时间（1分钟）内完成，即在葡甘聚糖粒子没有充分溶胀前完成，分离后的粗精粉必须立即送入阻溶剂中，以阻止葡甘聚糖继续溶胀。
否则，精粉将结块，使后续加工困难，并可能造成葡甘聚糖溶解损失。
因此，需要使用专用粉碎机和连续式脱水机等设备。
3.魔芋精粉湿法加工最忌精粉粒子过度溶胀，或形成溶胶。
过度溶胀或形成溶胶后，即使用乙醇脱水，再干燥，产品的溶解性也将大为下降。
此外，精粉粒子过度溶胀会造成葡甘聚糖的严重损失。
因此，不要为节省成本而过度降低乙醇的浓度。
4.使用后的乙醇溶液悬浮有大量的淀粉、纤维素、少量的葡甘聚糖和其他可溶性杂质，较黏稠，自然沉降速度极慢，加热起泡性强，给乙醇回收带来了一定的困难。
因此，在回收前，需采用沉淀剂处理或加热处理，再进行离心分离，分离液送入回收装置回收乙醇，以降低生产成本。
魔芋葡甘聚糖的功能和在食品业上的应用
魔芋葡甘聚糖的功能和在食品业上的应用刘佩瑛张盛林魔芋是天南星科多年生草本植物，广泛分布在西南山区，是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力。
一、魔芋葡甘聚糖的功能魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。
葡甘聚糖属于可溶性半纤维素为人体第七营养素纤维素中的优品。
一般果蔬中的不溶性纤维，摄入人体后仍以原型排除，而华西医大研究魔芋葡甘聚糖能被肠内细菌酵解产生氢、二氧化碳、甲烷、水及短键脂肪酸等，经离子交换作用与肠内胆酸结合，胆固醇用于合成胆酸的量增加，从而使血液内胆固醇降低；且减少其胆道排泄时积聚形成胆石和减少胆酵代谢产物可能致癌物质的形成及排出以预防结肠癌。
魔芋还能降低甘油三脂水平，且血脂达正常水平后不再持续下降，起到调节脂质代谢，从而减低动脉粥样硬化和冠心病的发病率；葡甘聚糖作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。
葡甘聚糖为可溶性纤维，能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘。
葡甘聚糖又是一种植物胶，但与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶的粘度大大增高。
当魔芋精粉（葡甘聚糖粗制品）与黄原胶之比为3:2时，使黄原胶出现可逆性凝胶，并达最大凝胶强度，而单纯的黄原胶不能凝胶。
由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。
在食品、饮料工业上利用葡甘聚糖的上述几种特性可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂、成膜剂等。
二、魔芋凝胶食品魔芋凝胶食品有二大类，一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。
魔芋葡甘聚糖
魔芋葡甘聚糖一、魔芋葡甘聚糖的化学结构魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan, KGM）或简称“葡甘聚糖”，为天然高分子多糖，分子量为200, 000-2,000, 000。
魔芋葡甘聚糖是由β-D-甘露糖与β-D-葡萄糖以β-1，4键结合起来的链状分子，分子中的葡萄糖与甘露糖的比例为1：1.5-1.6，在甘露糖的C-3位上连有以β-1-3键连接的支链，分子每19个糖残基（C-6位）上连接有一个乙酰基。
由于其水溶液具有很高的粘稠度而在食品工业中广泛应用作增稠剂、稳定剂和乳化剂等。
魔芋葡甘聚糖水解后，可获得葡萄糖、甘露糖和少量的乙酸。
在魔芋葡甘聚糖的大分子链中，乙酰基/糖残基数为1/19，如以38个糖残基组成重复单元，葡萄糖（G）/甘露糖（M）为15/23，即1：1.5-1.6，主链中葡萄糖残基以及甘露糖残基均以β-1-4甙键相连接，支链以β-1-4甙键与主链相连接。
魔芋葡甘聚糖的大分子结构如下：图中，G为Glucose(葡萄糖)，M为Mannose(甘露糖)，A c为乙酰基，置换糖残基伯醇羟基的氢而成酯，n聚合度，一般在160-315之间，分子量在200 000-2 000 000之间。
二、物理性质⑴水溶性魔芋胶是一种水溶性胶体，由于在溶解过程中，水分子的扩散迁移速度远远超过葡甘聚糖大分子的扩散迁移速度，结果，魔芋胶的颗粒发生溶胀或肿胀，使颗粒表面产生薄薄一层高聚糖的粘稠溶液，逼使魔芋胶的颗粒互相粘联而结块，妨碍魔芋胶的进一步溶解。
为此，应使用蔗糖、葡萄糖、盐或淀粉之类的分散剂在魔芋胶溶解之前与魔芋胶混合，以防止结块。
一般用于肉制品的魔芋胶可用盐或淀粉稀释分散，用于甜食品的魔芋胶可用蔗糖或葡萄糖稀释分散，如果没有稀释分散剂，魔芋胶必需在高速搅拌的条件下溶解，魔芋胶溶解后的溶液即便浓度只有1%，也是粘稠浓厚的。
⑵混溶性魔芋胶可以和蔗糖、葡萄糖、糖浆、奶粉混溶；魔芋胶可以和多数食品乳化剂、食用香精、食用色素、食用防腐剂等食品添加剂混溶；魔芋胶可以和果胶、黄原胶、阿拉伯胶、半合成胶、天然胶等食品增稠剂混溶；魔芋胶可以和各种淀粉、天然食品的超微细粉混溶。
毕业论文-两种魔芋葡甘聚糖羧酸酯的制备及其性能的研究
学士学位论文论文题目两种魔芋葡甘聚糖羧酸酯的制备及其性能的研究院系专业姓名学号指导老师日期The preparation of two kinds of KGM carboxylate and research their propertiesMay 26,2011两种魔芋葡甘聚糖羧酸酯的制备及其性能的研究郑重声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。
尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含他人已经发表或撰写过的研究成果，与我一同工作过的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。
作者签名：日期：摘要制备了两种魔芋葡甘聚糖羧酸酯并研究其相关性能。
以魔芋葡甘聚糖（KGM）为原料，氢氧化钠为催化剂，乙酸酐为改性剂，制备了魔芋葡甘聚糖乙酸酯；以吡啶为催化剂，正丁酰氯为改性剂，在苯的反应体系中制备了魔芋葡甘聚糖丁酸酯。
分别研究了不同反应条件对以上两种魔芋葡甘聚糖脂肪酯的取代度（DS）和吸水性的影响。
运用傅立叶红外光谱仪(FTIR)对KGM乙酸酯和KGM丁酸酯进行了表征，利用布袋法检测了它们的吸水性。
结果表明，KGM乙酸酯和KGM 丁酸酯的羰基(C=O)特征吸收峰较KGM明显增强，吸水性随着DS的增加而降低，在DS相同的情况下，KGM乙酸酯比KGM丁酸酯吸水性强。
关键词：魔芋葡甘聚糖；酯化反应；吸水性ABSTRACTFabricate two kinds of KGM carboxylate and research their properties. Manufacture KGM acetate with KGM as raw materials, sodium hydroxide as catalyst, and acetic anhydride as modifier; fabricate KGM butyric acid ester in the reaction system of benzene. Study seperately the influence of the two kind of KGM carboxylate of the degree of substitution and water absorbability under the reaction e FTIR spectrometer to characterize the KGM and KGM carboxylate, and detect the water absorbability of them in bag process. The results show that the absorption peak of carbonyl group features of the KGM acetate and butyrate increases, and the water absorbability lowers as the increasing of the DS.In the same DS circumstances,KGM acetate ’s absorbent higher then KGM butyrate’s.Key words：KGM; esterification; absorbent目录郑重声明 (Ⅰ)摘要 (Ⅱ)ABSTRACT (Ⅲ)目录 (1)第一章综述 (3)1.1引言 (3)1.2 魔芋葡甘聚糖的性质 (4)1.3 魔芋葡甘聚糖的结构 (5)1.4魔芋胶及其应用 (5)1.4.1 在食品加工中的应用 (6)1.4.2 在农业中的应用 (6)1.4.3 在医药中的应用 (6)1.4.4 在其他工业中的应用 (6)1.5 魔芋葡甘聚糖的改性研究进展 (7)1.6 研究目的 (8)第二章实验 (9)2.1试剂及仪器 (9)2.2 魔芋葡甘聚糖乙酸酯的制备 (9)2.3 魔芋葡甘聚糖丁酸酯的制备 (9)2.3.1 正丁酰氯的制备 (9)2.3.2 合成魔芋葡甘聚糖丁酸酯 (10)2.4 样品取代度的测定 (10)2.4.1 魔芋葡甘聚糖乙酸酯取代度的测定 (10)2.4.2 魔芋葡甘聚糖丁酸酯取代度的测定 (10)第三章结果与讨论 (12)3.1 魔芋葡甘聚糖的酯化反应 (12)3.2反应温度对取代度的影响 (12)3.2.1 反应温度对KGM乙酸酯取代度的影响 (12)3.2.2 反应温度对KGM丁酸酯取代度的影响 (13)3.3对产品吸水性能的研究 (14)3.4 红外分析 (15)3.4.1对KGM乙酸酯的红外分析 (16)3.4.2对KGM丁酸酯的红外分析 (18)3.5 结论 (20)参考文献 (21)致谢 (23)第一章综述1.1 引言魔芋（Konjac）是天南星科多年生草本植物，在印度、中国、日本等东南亚国家有着悠久的栽培历史。
植物聚多糖葡甘聚糖的性质与应用
植物聚多糖魔芋葡甘聚糖的性质与应用1摘要：本文全面介绍了魔芋的主要成分——葡甘聚糖（Konjac Glucomannan 简称KGM ）的结构、提纯方法、物理化学性质和其在医药卫生领域的保健功能及药用价值；综述了近年国内外的研究开发现状和其在食品、化工、纺织、医药、石油钻探等领域的应用，从而展示了KGM 这一丰富的可再生资源的学术研究价值以及在医药、化工、纺织等领域中的广阔的应用前景。
关键词： 魔芋；葡甘聚糖；聚多糖1.葡甘聚糖的来源和化学结构魔芋的主要成份是葡萄糖甘露聚糖，简称葡甘聚糖，在干魔芋块茎中含量高达55～80％[1, 2]。
它是由D-葡萄糖(G)和D –甘露糖(M)按1:1.6或1:1.69的摩尔比通过β-1，4-吡喃糖苷键结合而成的复合多糖。
在其主链上甘露糖的C3位置上往往存在着通过β-1，3糖苷键结合的支链结构，除葡萄糖和甘露糖残基外，还有少量乙酰基存在 [3, 4]。
KGM 的结构如图1所示。
图1 KGM 的大分子结构Figure 1 The Macromolecular Structure of KGM由于KGM 的性质受其提取工艺和纯度的影响较大，因此KGM 的分离和提纯方法的研究一直备受关注，文献中多有报道[5-7]。
其中常用的是乙醇沉淀法、铜盐法和真空冷冻干燥法。
铜盐法以及早期的乙醇沉淀法在提纯KGM 的过程中由于进行了高温处理，使KGM 失去水溶性而只能溶解在20%NaOH 溶液中。
真空冷冻干燥法由于保持了物质的结构与形态，未受到高温的影响而保持了良好的水溶性。
目前，真空冷冻干燥法是一种比较好的采用较多的方法。
近年来，生物催化剂酶亦被用于KGM 的提纯[8, 9]。
这种方法利用淀粉酶和蛋白酶将魔芋精粉中所含的淀粉和蛋白质分解除去，然后再用乙醇将KGM 从反应体系中提取出来，从而得到高纯度的、水溶性良好的葡甘聚糖。
相对于一般的化学方法，利用酶提纯的方法得到的葡甘聚糖的纯度要高的多。
魔芋粉加工知识
一、芋片（角）加工魔芋鲜球茎含水量达80%~85%，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。
芋片（角）加工的质量要求为：含水量减到15%以下；色泽保持白色，一般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品；含SO2量不能超标，日本进口一般不能超过0.9g/kg，中国的行业标准规定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，纯化魔芋粉≥0.5g/kg；纯度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。
芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎→除去芽、根→清洗去皮→切片或块→护色→干燥→检验→包装→成品。
（一）清洗去皮现多已选用机械化方法。
常用设备有以下几种1、旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。
2、刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合使用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎形状不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达3%～10%以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。
（二）切片目前的配套设备要求切片厚度为5mm~10mm。
适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机，但近年来多使用往复切片机。
鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。
该设备厚薄均匀，对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强，允许使用削刃长的刀片，易与干燥设备配套，效果良好。
（三）褐变和护色魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。
魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。
因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧进入，同时加热烘烤，具备这几个条件，必要发生褐变现象，防止褐变的主要方法如下。
标准魔芋葡甘聚糖含量测定
标准魔芋葡甘聚糖含量测定魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种非离子型水溶性高分子多糖，分子式为（C6H10O5）n，由d-甘露糖和d- 葡萄糖通过β-（1,4）糖苷键连接，以摩尔比为1.6 ∶1 或1.4∶1 与乙酰基组成。
乙酰基是葡甘聚糖分子结构的特殊存在，它不仅影响葡甘聚糖的亲水性，还影响葡甘聚糖的胶凝性质。
在碱性条件下，去除乙酰基，可促进葡甘聚糖形成不可逆凝胶。
测定葡甘聚糖含量的主要方法有苯酚比色法、气相色谱斐林滴定法和3,5-二硝基水杨酸比色法等。
其中，3,5-二硝基水杨酸比色法相对简单、成本低，是葡甘聚糖含量测定的理想方法。
葡甘聚糖被广泛应用于食品行业，以及化妆品、生物制药等领域。
总的来说，我国魔芋资源丰富，魔芋中的葡甘聚糖极具开发利用价值，深入研究葡甘聚糖的理化性质对实际应用具有指导意义。
为全面了解葡甘聚糖，本文对魔芋葡甘聚糖的理化性质进行了综述。
1、水溶性和保水性魔芋葡甘聚糖分子中含有大量的羰基、羟基等亲水基团，可以通过分子偶极、氢键、诱导偶极、瞬时偶极等作用力与大量的水分结合，形成巨大分子并且难以自由移动。
魔芋葡甘聚糖溶液为非牛顿流体溶胶，保水量是其自身重量的几十倍甚至上百倍。
但是，在将葡甘聚糖溶于水的过程中，由于水分子的扩散迁移速率远大于葡甘聚糖分子的扩散迁移速率，葡甘聚糖颗粒膨胀，颗粒容易相互黏结成块状。
如果不加热，在一定时间内水溶性较差。
2、增稠性魔芋葡甘聚糖由于分子量大，与水的结合能力强，在水溶液中具有很高的粘度。
1%的魔芋精粉粘度可以达到每秒几十到几百帕斯卡，具有良好的增稠效果。
研究表明，在相同浓度下葡甘聚糖溶胶的粘度远高于阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶等增稠剂。
葡甘聚糖没有电荷，是一种非离子多糖，在食物体系中受盐的影响较小。
此外，葡甘聚糖与其他增稠剂混合时，表现出良好的协同增稠效果。
因此，在食品中应用葡甘聚糖可以减少增稠剂的使用量，节约生产成本。
3、凝胶性葡甘聚糖溶液可以在剪切作用下变稀，降低粘度，具有一定的流动性，静止后，流动性变小，形成凝胶。
魔芋葡甘聚糖的研究进展及应用现状综述_刘楠
魔芋葡甘聚糖的研究进展及应用现状综述刘楠1，杨芳1,2（1.安康学院农学与生命科学院，陕西安康725000；2.陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康725000）摘要：魔芋葡甘聚糖是魔芋的主要经济成分。
近年来，关于魔芋葡甘聚糖的研究与应用都有很大进展。
本文综述了魔芋葡甘聚糖在化学结构、理化性质和提纯等方面的研究进展，及其在医学、生物材料、食品等领域的应用现状，并对魔芋葡甘聚糖的应用前景提出了展望。
关键词：魔芋葡甘聚糖；研究进展；应用现状中图分类号：Q53文献标识码：A 文章编号：1674-0092（2011）04-0095-042011年8月第23卷第4期安康学院学报Journal of Ankang University Aug.2011Vol.23No.4收稿日期：2011-02-25基金项目：安康学院大学生科技专项（2010akxydxs22）作者简介：刘楠，女，陕西西安人，安康学院农学与生命科学院本科生，主要从事糖生物学研究；杨芳，女，陕西安康人，安康学院农学与生命科学院讲师，硕士，主要从事糖生物学研究。
魔芋葡甘聚糖(KGM )是魔芋块茎中所含的中型非离子性线性多糖，是由葡萄糖和甘露糖以β-1，4糖苷键结合形成的高分子化合物，是一种优良的膳食纤维，具亲水性，凝胶性，粘结性，可食性，抗菌性，成膜性等特性。
1魔芋葡甘聚糖的研究现状1.1魔芋葡甘聚糖的化学结构魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖约按1：1.6（mol/mol ）的比例，以β-1，4-糖苷键连接的高分子多糖[1]，在主链甘露糖的C3位上存在着以β-1,3键结合的支链结构。
天然的魔芋葡甘聚糖是由放射状排列的胶束组成，具有与肝素相近似的骨架结构，单体分子中C2，C3，C6位上的-OH ，均具有较强的反应活性，其平均分子量为1.1×106。
1.2魔芋葡甘聚糖的理化性质魔芋葡甘聚糖具有优良的束水性、胶凝性、增稠性、粘结性、可逆性、悬浮性、成膜性、赋味性等多种特性，被广泛应用于医学，食品，生物学等各个领域。
魔芋的正确种植方法是什么
魔芋的正确种植方法是什么魔芋具有多功能作用，能够降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等。
不过很多人都不知道魔芋应该怎么种植。
以下就是店铺给你做的魔芋的种植方法整理，希望对你有用。
魔芋的种植技术一、魔芋对环境条件的要求。
魔芋的地上茎酷似带点的乌销蛇，复叶呈羽状，小叶作羽状分裂，整个枝叶与一根独干形成一把酱油色的倒伸雨伞。
地下茎膨大呈球状，球茎内含一种有毒物质生物碱，麻手麻口，但经用漂白碱或灰碱漂煮后即可食用。
栽培时要选用上端口平、窝眼小、形如锥状的作种用，头年未烂完的带壳魔芋不能作种用，魔芋喜冷凉气候，耐阴湿。
土质以深厚的壤土或沙松土为宜，重粘土、冷沙土不宜种魔芋。
忌重茬地和前茬是辣椒和烟叶的土地。
土壤PH值6.5-7.5为宜。
微酸的土地亦可种植。
二、栽培时间和方法。
在4月中旬育苗，移栽以5月上旬为宜。
育苗方法与红薯育苗相同。
用湿润细土或细沙，一层土一层魔芋种。
保持苗床内15-25℃，相对湿度75%。
经25天左右，种芋开始萌芽，长出新根，即可移植大田。
移植前，大田要深耕细耙，使活土层达26-33厘米。
厢宽3米、沟深20-25厘米(以能排除积水为宜)，地整好后再横向开播种沟。
条沟窝栽，播沟宽16厘米。
播沟的深浅、距离要根据种芋而定。
一般选用中等大小(个重250克)的种芋。
每667平方米用种量800-900公斤，小的种芋(个重50克以下)，每667平方米用种600公斤。
下种前要重施底肥，掺施钾肥，每667平方米施有机肥1500公斤、钾肥5公斤。
肥料与种芋不能相接触，下种后要盖上3.5-5厘米的细土，再施窝子肥。
种芋要倾斜错落，防止天旱、雨淋，以利出芽迅速而不伤芽烂种和幼芽正常生长。
三、魔芋的田间管理。
一是要追肥，魔芋因长块茎，需肥量大。
出苗后要及时追肥，每667平方米用人畜肥4000公斤，尿素或硫酸铵等5-7.5公斤进行提苗。
二是要勤中耕(一般3次)、勤除草，保持土壤疏松。
中耕时不能损伤魔芋根部，以免造成烂苗。
魔芋葡甘露聚糖作为食品添加剂的作用
魔芋葡甘露聚糖作为食品添加剂的作用
1、在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体积的作用。
2、在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼乳、摇摇奶、AD钙奶、直酸凝乳型酸奶等产品中起到稳定剂作用。
3、在豆制品如特种豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装12个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。
4、在饮料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥等中起到增稠持水和稳定剂作用，延长保持期。
5、在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防产生冰晶。
6、在糖果如各种软糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝胶和增进口感的作用。
7、薄膜制品如可食性包装材料，纸质食品、拉拉宽食品、拉拉长食品等是利用魔芋葡甘聚糖的膜性而制成。
8、在面条、卦面、方便面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、粉皮、面片、馒头、包子、饺子、包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点中起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用。
魔芋葡甘聚糖功能研究进展_谢建华
!"# 的衍生物。如从酶解魔芋干粉中提取分子量在
采用吡啶 ’ 氯 磺 酸 35** 左右的葡甘露低聚糖 A=BCD， 法制备了它的硫酸酯衍生物 $’A=BCD， 本身无抗单纯 （9$E’& ） 活 性 的 A=BCD 硫 酸 酯 化 后 产 疱疹病毒 & 型 生了抗病毒活性， 5**/F***$G H IJ 的 $’A=BCD 能 很 好 地 抑 制 9$E ’& 引 起 的 EKLC 细 胞 病 变 ， 而 在
葡甘聚糖 （012 ） 是一种优良的膳食纤维 ， 由 !*
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葡甘聚糖的空间结构对生物活性的影响
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魔芋胶_魔芋葡甘聚糖_在食品和食品添加剂工业中的应用(1)
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国内外开发现状
"##$ 年，葛根被国家卫生部列入既是食品又是
药品的天然植物名单，作为重点开发的功能性保健 品。目前 % 国外对葛根的需求日益增加， 特别是日本、 东南亚、 欧美， 他们每年都要从我国进口大量葛根初 级产品，然后生产出高质量且价格昂贵的多种保健 品。据报道， "##$ 年至 "### 年间葛粉出口价格一度
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在食品工业方面的应用机理
在凝冻食品方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖（ 与卡拉 胶 （ 共溶时有 &’( ） !)* ）
凝胶增效作用。它的最大可能是：在两种多糖分子 中， 以卡拉胶形成的双螺旋结构为主体， 魔芋葡甘聚 糖分子缠绕于螺旋体上，使整个结构形成更加紧密 的分子矩胶体溶液，从而导致了凝冻强度提高的必 备条件。以阳离子钾盐的参与和热源为动力促使了 两种多糖缠绕机会的频率，这对凝冻强度的形成起 着关键性作用。因此就形成了果冻、 布丁、 可吸冻等 凝冻食品的基料。
在冷饮食品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖分子和黄原胶分子在同一水介质中溶解时能形成初步的三维网状结构当配比达到最佳配比时就能形成最高表观粘度最高屈服值最大凝胶强度最牢固在肉制品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖是一种具有增稠性乳化性粘结性吸水性的多糖若把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面它的凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性利口性和切片性
综 述
魔芋学名蒟蒻， 俗称鬼芋、 铁芋、 星芋、 黑芋头
收稿日期： ,&&,/"&/&$ 作者简介：陈运忠（ ， 男， 董事长， 硕士。 !&’#(）
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魔芋葡甘聚糖在水及乙醇溶液中的溶胀行为
将 魔 芋纯化 粉 的样 品 ， 确称 取 ０５０ｇ ＭＯ）放人 离心 管 中 ， 人水 或 乙醇 溶液 ，５Ｃ下静 置 １ ｍｎ 然 准 ．０ （ 加 ２￣ ０ ｉ， 后置 于离 心 管 中 ， ５００ｒｍｎ速 度 离 心 ５ｍｎ 过 滤 去 除溶 剂 ， 称溶 胀 后 的魔 芋 质 量 （ ） 求 溶 胀 度 于 ０ ｉ ／ ｉ， 再 Ｍｔ ，
维普资讯
第２ ４卷第 ４期 ２０ ０ ６年 １ ２月
湖 北 民族 学 院 学 报 （ 自然 科 学 版 ）
Ｊｕ ａ ｏ ｕ ｅ Ｉ ｔｕ ｒ ａ ｏ ａ ｔ ｓ Ｎ ｔ ａ Ｓ ｉ ｃ ｄｔ ｎ ｏ ｒ ｌ ｆ ｂ ｉ ｎ ｉ ｔ ｆ ｔ ｎｌ ｉ （ ａ ｒ ｃ ｎ ｅＥ ｉｏ ） ｎ Ｈ ｓ ｔ ｅ ｏ Ｎ ｉ ｉｅ ｕｌ ｅ ｉ
增加 ｓ Ｄ逐渐增加 ，Ｇ Ｋ Ｍ在乙醇溶液 中的溶胀度在 ５ ｉ ｎ内达到最大值 ， ｍ 之 后 Ｓ 随 着 时 间 的增 加 逐 渐 下 降 ． 分 子 溶 胀 和溶 解 是 一 个 动 态平 衡 过 Ｄ 高 程 ， ｌ 】图 的结果说明 Ｋ Ｍ在水 中６ ｉ 之内， Ｇ ０ ｎ ａ ｒ 溶胀是主要过程 ， Ｓ 即 Ｄ增 加 ， 乙醇 溶液 中 ， Ｇ 而 Ｋ Ｍ有 较小 程 度溶 胀 ， 能 是 Ｋ Ｍ 与 乙醇 溶 液形 成 局 可 Ｇ
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收 稿 日期 ：０ ６— ８— ４ ２ｏ ０ ０ ． 基 金项 目 ： 国家 科 技 攻 关 计 划项 日资助 （０ ３ Ａ ０ Ａ ５ ） ２０ Ｂ９ １０７ ． 作者简介： 李莉 （９ｏ一） 女 ， １６ ， 博士研究生． 副教授 ， 主要从事环境科学及天然产物开发研究
摘要 ： 芋葡甘聚糖溶胀是魔芋分 离纯化和应用中常见的现 象， 究魔 芋在水及 乙醇溶液 中溶胀度 的差异，Ｈ 魔 研 ｐ 值 、 温度 时间及 乙醇浓度对魔芋溶胀度的影响、 结果表明： 芋在 乙醇溶液 中的溶胀度 随着 乙醇浓度 下降而上 升； 魔
魔芋葡甘聚糖的结构及保健功能研究
关键词：魔芋；葡甘聚糖；结构；保健功能
Abstract：Konjac glucomannan is the main nutrient component of konjac and an important natural active component in people’s production and life. It has health care functions and can be used as a food additive. It is also widely used in industry. This article introduces the health-care functions of konjac glucomannan and provides a reference for companies to develop konjac products.
（5）可逆性。一般情况下，魔芋葡甘聚糖在冷 却时变成固体，在加热时变成液体。溶胶是一种液体 或胶团，在 10 ～ 15 ℃的低温下，加热到 60 ℃时会发 生变化。魔芋葡甘聚糖是一种固体，冷却到 35 ℃以上 后，可变为液体或糊状，非常适合食品加工、储存和 冷藏运输 。 [10]
（6）成膜性。改性魔芋葡甘聚糖具有成膜特性， 在碱性条件下加热、脱水、干燥后，在酸性、碱性、 冷热水中形成稳定的硬膜，其附着力强、透明度高、 黏度大。膜的机械性能随添加剂的性质和用量而变化， 润湿剂加入量越多，涂膜强度越小，涂膜越软，相反，
魔芋在食品中的应用
魔芋是优良的可溶性膳食纤维，有辅助医疗和保健作用，作为食品或添加于食品、饮料中可增进健康，改善品质，自古受到中国和日本人的喜受。
1998年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单，美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。
一、魔芋作主料的食品（一）热不可逆凝胶食品魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品，不可能逆转成溶胶。
最常见的是魔芋豆腐，可改形成粉丝、丝结和魔芋卷等，还可改形、加味、加色作成仿生的魔芋腰花、鱿鱼、虾仁、肚片、蹄筋、海参、贡丸、牛肉干等等。
若在配料时加入淀粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪魔芋，其吸味性更强，这类凝胶食品的基本工艺要点如下：1、配料要求凝胶块硬度大，魔芋精粉的比例应加大，一般精粉与水之比为1∶30～35，但作粉丝应为1∶25～30，农贸市场所售软型魔芋豆腐常达1∶50左右。
2、搅拌糊化为防止精粉结块和糊中起气泡，得到优良的魔芋糊必须掌握以下几点：（1）投精粉不可过快或过慢，一般应在6min～7min内完成；（2）搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，但不能形成大的旋涡；（3）搅拌要均匀，使精粉充分扩散，搅拌时不能进气泡；（4）搅拌充分后，静置60min左右，待精粉充分糊化。
3、凝固剂的选择和使用可用食用碱作凝固剂，一般用优质Ca（OH）2，农贸市场的魔芋豆腐多用新鲜生石灰。
石灰液浓度一般为2%左右，加入时应不断搅拌，添加量应使魔芋糊的pH值达11～12. 4、精炼在精炼机的搅拌器中，使魔芋糊与石灰液充分搅拌，混合均匀。
5、定型及凝固从精炼机输出的魔芋糊还没有开始胶凝时，迅速输送到定型槽内，并静置凝固定型为魔芋豆腐块。
若要作魔芋粉丝或仿生食品等则在输出魔芋糊的出口处设置制丝机或仿生成型模具，通过制丝机或模具后，粉丝须在热水槽的滚动热水中流动以冲散粉丝，然后均立即进入热水中静置凝固定型，定型时间与食品种类、所用精粉的质量、加水倍数、糊温及其pH值有关，一般约需2h，达不变形时即可。
魔芋葡甘聚糖
1、魔芋的生物学特性魔芋为天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphophallus Bl.ex Decne)多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖(KGM)。
魔芋属于被子植物门、单子叶植物纲，是具有球茎的多年生草本植物，已有学名的魔芋属种不少于163个。
绝大多数魔芋生长于平均温度16摄氏度海拔800m以上的亚热带山区或丘陵地区。
我国已记载的魔芋属种有30种，药食兼用的魔芋有8种，最具有研究开发价值的魔芋品种为花魔芋和白魔芋。
2、魔芋块茎的主要化学成分2.1 糖类葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，分子式为（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1:1.6摩尔比以β-1，4糖甘键连接的杂多糖，其含量约为44%-64%,另一类是淀粉和其他多糖。
2.2 蛋白质和氨基酸魔芋块茎中的粗蛋白含量为5%-10%,16种氨基酸总量为6.8%-8.0%（有7种必需氨基酸）。
花魔芋有18种氨基酸，总量为6.283%，其中人体必需的为2.634%，白魔芋片含量分别为5.14%和2.137%。
2.3 矿物质魔芋含有多种矿物质，块茎中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等海量高，据崔熙等报道，人体必需的多种微量元素和常量元素魔芋中的含量相当多。
2.4 其他成分生物碱含量为1%-2%,有毒，还含较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后才能食用。
另外，魔芋精加工可分离出桦木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡罗卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等多种物质。
3 魔芋的保健功能3.1 减肥魔芋的主要成分为KGM，是一种可食用植物纤维，不易被消化。
KGM热量极低，且具有吸水性强、黏度大、膨胀率高的特点，进入胃中吸收胃液后可膨胀20-100倍，产生饱腹感，在充分满足人们的饮食快感同时不会增胖，无需刻意节食，便能达到均衡饮食，从而实现理想减肥效果。
3.2 降压抗癌魔芋在胃肠存留期间可吸收肠、胃内的胆固醇，并促进其排泄。
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魔芋葡甘聚糖颗粒阻溶剂的筛选与应用
鲜魔芋块茎磨碎时，其异细胞中所含的魔芋葡甘聚糖颗粒（即KGM颗粒）立即吸水溶胀，随后粘连成块；磨碎时如果预先加入足量的酒精，则可以防止KGM颗粒的溶胀粘连，随后经过进一步的分离、干燥即可得到湿法魔芋精粉。
国内也有用无机溶剂代替酒精作为阻溶剂（或称作溶胀抑制剂）的。
阻溶剂：硼酸盐-柠檬酸盐-亚硫酸盐（硼含量0.2%，柠檬酸含量0.2%，亚硫酸含量0.1%；PH8～9）
魔芋精粉制备度验：阻溶剂↓
鲜魔芋—去皮清洗—切块护色—魔浆分离—清水冲洗—离心脱水—热风干燥—粉碎筛理—成品。
1．去皮清洗：人工去皮后用阻溶剂浸洗防粘，随后切块，置于0.2%Na2SO3水溶液或清水中护色。
2．磨浆分离：在自分离磨浆机上边加阻溶剂边磨浆，收集滤液。
阻溶剂用量约为鲜魔芋块茎的1.5倍。
3．清水冲洗：用自来水充分洗涤滤渣。
4．离心脱水：在过滤式离心设备上脱水或甩干。
5．热风干燥：在实验室鼓风干燥箱中60～80℃鼓风干燥8～11h。
当含水量达14%左右时取出。
6．粉碎筛理：粉碎筛理除去残渣及120目筛下物即可得到成品（即试制产品）。
结论：阻溶剂对KGM颗粒的阻溶效果略低于酒精，但在魔芋精粉溶胶中KGM分子与阻溶剂作用形成一种透明状的弹性凝胶状物，其性状不同于KGM分子，与酒精作用形成的白色棉絮状沉淀物。
这可能是作用机理不同所致。
根据阻溶剂的阻溶机理，作者（邬应龙等）认为硼酸（盐）与KGM颗粒表层的葡甘露聚糖分子之间可能形成了一种复合物。
可能是：A天然硼酸盐的（B4O5（OH）4）2-之间通过氢键互相连
接成链状结构，链与链之间借Na+联系互相连接成一种网状结构，网状结构中可包含大量水分。
KGM分子也可能与（B4O5（OH）4）2-通过氢键、Na+联系而成为凝胶。
B硼酸盐水溶液中，缺电子的硼原子（B）可与多羟基有机化合物形成稳定的配位化合物。
KGM颗粒表层的KGM分子也可能因为种作用而发生分子间交联，达到一定交联度时即可成为短时间不溶于水的复合物。
用此法制的魔芋精粉残存一定碱度，不易脱除，产品溶胀性也较一般魔芋精粉速度慢。
这可能是由于KGM颗粒表层形成了不溶性复合物。
这些有待进一步研究。
（《食品科学》1998年第9期，邬应龙等）。