第四章 描述性分析检验法

几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平 滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水 含量感，如油感、湿润感等。
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对评价员的要求比较高： ➢ 具备描述食品品质特性和次序的能力； ➢ 具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在
食品中的实质含义的能力； ➢ 具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差
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3、 外观顺序--时间
除了说明一个样品的特征（质量的）和每个特征 的强度（数量的）外，评价小组常常在一个顺序 上察觉样品的差异。
后味或后感包括产品或样品被使用后或消费后仍 能感觉到的那些特征。需要完整的描述一个产品 的所有感觉特征，在产品使用后，应对各个特征 进行描绘，对强度进行评分。
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第四章 描述性分析检验法
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一、定义
描述性分析检验方法，是根据感官所能感 知到的食品的各项感官特征，用专业术语 形成对产品的客观描述。
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描述评定是对一种制品感官特征的描述过 程。当评价制品的时候要考虑所有能被感 知的感觉——视觉、听觉、嗅觉、触觉等。 这种评价可以是总体的也可以集中在某一 方面。
描述分析要求使用具有精确的而且特定概念的， 并经过仔细筛选过的科学语言，来清楚地把评价 （感受）表达出来。
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其次，选择的术语应当能反映对象的特征。
选择的术语（描述符）应能表示出样品之间可感 知的差异，能区别出不同的样品来。但选择术语 （描述符）来描述产品的感官特征时，必须在头 脑中保留描述符的一些适当特征。
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描述分析强度的有效性和可靠性取决于：
a．选用的尺度的范围要足够宽，可以包括该感 官性质的所有范围的强度，同时精确度要足够高， 可以表达两个样品之间的细小差别；
b．对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的 使用；
c．参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的 品评中，参照标尺的使用要一致，才能保证结果 的一致性。
（4）口感、质地 机械参数：硬、粘、韧、脆 几何参数：粒、片、条 脂肪/水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、 湿的
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（5）皮肤感觉特征
A 机械参数，产品对应力的反应（稠度、易于扩散、滑溜、 密度）
B 几何参数，例如，使用后产品中或皮肤上粒子的大小、 形状和定向（沙粒质的、泡沫状、片状的）
C 脂肪/水分参数，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油 脂状的、油状的、干燥、潮湿）
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描述分析试验的有效性和可靠性取决于：
a．恰当选择词汇，一定做到对风味、质地、外观 等感官特性产生的原理有全面的理解，正确选择进 行描述的词汇；
b．全面培训品评人员，使品评人员对所用描述性 词汇的理解和应用是一致的；
c．合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。
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2、 强度—定量 描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性(词 汇／定性因素)的程度，这种程度通过一些测量尺 度的数值来表示。常用标度： a．类别标度：0→9 b．线型标度： c．量值估计标度
异的分析能力。
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二、描述分析的组成
1、感官特性（感官参数）--定性 （1）外观
颜色：色彩、纯度、均匀一致性 表面质地：光泽度、平滑度 大小和形状：尺寸和几何形状 整体性：松散性、黏结性 （2）气味 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味 鼻腔感觉：凉的、刺激的
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（3）风味 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味 味觉感应：甜、酸、苦、咸 口腔感觉：凉、热、焦糊、涩、金属味
因此，对于统一特征，个体差异或文化背景对形 成的概念具有重要影响。
在训练描述分析评价小组成员时，为评价小组提 供尽可能多的标准参照物，有助于形成具有普遍 适用性意义的概念。
A16ຫໍສະໝຸດ 描述分析术语集术语选择标准
首先，用于描述分析的标准术语应该有统一的标 准或指向。
如风味描述，所有的感官评价人员都能使用相同 的概念（确切描述风味的词语），并且能以此与 其他评价员进行准确地交流。
4、 总体印象--综合
除对定义一种产品感官特征质量、数量和时间因 素的觉察和描述外，评价员应具有对产品性质的 某些综合评价的能力。 综合因素常包括以下四个方面： （1）气味或风味的总强度 （2）平衡/混合（幅度） （3）总体差别 （4）快感评分
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三、描述分析使用语言（术语）
对于大多数种类的描述分析技术，在培训阶段要 求评价小组成员对特定产品类项建立自己的“术 语”。这种行为要参考评价员的喜好和经验。
对评价员应该注意培养这种意识，并在工作中进 行验证、检查。
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描述分析术语的选择方法
必要性：每个被选择的术语对于整个系统来说，是 必需的，不多余的。
正交性：术语之间没有相关性。与同时使用的术语 在含义上很少或没有重叠，应该是“正交”的。
在某些情况下，某些属于在某种产品中具有相关性， 而在另一类产品中就没有。在训练期间，应该有意 识的帮助评价小组成员建立去除术语相关性能力。
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如何利用描述分析得到的数据
通常可以利用描述分析试验数据分析结论解释不 同消费者对相同样品的快感反应。
如果选择的术语能与影响消费者接受性的结论性 概念相关，那么这些术语是非常有用的。
同时，理想的术语能与产品本质的、对整体特征 有决定性影响作用的因素相关。
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尽可能使用单一的术语，避免使用组合的术语。 组合术语可用于产品广告，这种做法在商业上很
受欢迎，但不适于感官研究。
术语应当被分成元素性的、可分析的和基本的部 分。
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描述分析试验可用于一个或多个样品，以便同时 定性和定量地表示一个或多个感官指标。
例如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征 （味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余 味）、组织特性和几何特性等。
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组织特性及质地特性，包括机械特性—硬度、凝 聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂 度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从 属特性 。
D 外观参数，在产品使用期间视觉的变化（表面光滑、发 白、耸起）
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（6）纺织品和非纺织品的质地结构/手感 A 机械特征，对应力的反应（韧性、压或拉、 弹力）
B 几何特征，例如，粒子的大小、形状和定向 （沙粒质的、凹凸不平的、颗粒状的、带状的、 细毛状的）
C 水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮湿、 油状的）