鸡的N种云南吃法

鸡的N种云南吃法2009-10-26 10:04都市时报“寻找滇菜名品”大行动系列报道之八鸡的N种云南吃法由本报发起的“寻找滇菜名品”大行动，引起了读者的高度关注，积极为我们推荐各式滇菜名品。

在曾经报道过滇菜名品“汽锅鸡”之后，就陆续有市民打电话，表示鸡的烹制方法在云南有很多，时常能让老饕们伺“鸡”而动。

的确，尽管鸡并不是云南独有的原材料，但有着丰富资源优势的云南，加上聚集了众多少数民族，其丰富异常的香料和特色各异的制作方法，使鸡在滇菜中变幻无穷、引人入胜。

如花椒鸡、麻辣鸡、辣子鸡、哈尼蘸水鸡、弥勒卤鸡、玉溪酱油鸡等。

鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。

中医认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕的调补，作为日常生活中最普通的滋补菜品，在云南的不同地域、不同民族的厨师手里，所烹饪出来的滋味也大相径庭，色、香、味、型都可谓是千变万化。

美食主张花椒鸡可简可繁出品地：谷律乡花椒鸡看似很简单，由于客人多，店家一次将五六只鸡同煮一锅，肉熟、捞出、切块、摆盘，蘸水也很普通，盐巴配上一把青花椒，再拿开水一冲就好啦，鸡肉沾蘸水后入口，往往会被青花椒霸气十足的麻味搅得晕头转向，嘴皮几乎失去知觉。

谷律乡的青山饭店的花椒鸡之所以出名，就在于青花椒的麻味过后，唇齿间鸡肉的醇香不减，余味无穷。

鸡汤也超级好喝。

每次问店家秘诀，店家都只是说，鸡放养，满山跑；花椒是自家种的，味道冲。

另外，沿着金殿方向开车到东大村，还可以吃到别样风味的花椒鸡。

我们一路探寻，在一家名叫东大食堂的店里，找到了读者推荐的花椒鸡。

掌柜说他的花椒鸡除了青花椒以外，还要加入一种秘制的酱料，爆炒出来，鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣味道。

东大食堂的花椒鸡制作比青山饭店的繁琐，不过滋味各异，都让人垂涎不已。

老王麻辣鸡很简朴很红火出品地：安宁草铺老王麻辣鸡的历史可以追溯到很多年以前的刺桐关，之后随着道路变迁，搬到安宁草铺之后，哪怕这条交通运输道路后来被新的高速路替代了，也挡不住食客绕道来品尝。

掌柜老王给人和蔼可亲的第一印象，说起麻辣鸡也是头头是道：鸡一般是现点现杀现做，所以我们都提醒食客点完菜之后一般要等待50分钟以上，不过熟悉这里的食客都很有耐心，点完菜通常就开始打牌啦。

老王在公路边上自己盖了一排平房当店铺，自家的蔬菜、野菜一大架新新鲜鲜地展示在门口，非常耀眼。

上菜顺序是主角先来，一大盆香浓扑鼻的麻辣鸡隆重登场后，你点的其他蔬菜才会相继上桌。

麻、辣、香、烫、鲜、浓一连串的美味，迅速汇集在舌尖，参差分明的各种味道冲击着味蕾，过瘾！一边喊烫一边不停筷，没有哪个食客能够面对如此美味还可以不动声色。

老王麻辣鸡胜在选料好，一般是土鸡或者三黄鸡。

当然，滋味如此诱惑还是有秘诀的，单是加入的老酱就用好几种酱调制而成，油是专门从村子里定制的纯正菜籽香油……还有其他秘诀，当然需要保密。

辣子鸡传说多版本多出品地：沾益辣子鸡似乎已经成为曲靖的一张标签，提到曲靖首先想起的就是辣子鸡。

赫赫有名的龚氏辣子鸡的相关传说和版本很多，一种说法是创始人龚红云女士，是明末大旅行家徐霞客先生二探珠江源两次投宿的沾益富豪龚起潜的后裔。

龚氏辣子鸡是龚红云“很意外”地独创出来的菜肴，以其独特的原料、配方、加工工艺，而入口辣而不辛、食和味醇，因此名振滇中。

但是，也有市民爆料，辣子鸡还流传另外一种说法——沾益县西平镇红星办事处6村村民龚国富、丁丽琼夫归，1987年利用自家位于320国道旁的两间平房开起食店，在一种贵州辣子鸡的基础上，自己创出了沾益辣子鸡的独特配方。

除此之外，曾经在昆明牛街庄一带食客趋之若鹜的大大小小的曲靖辣子鸡饭馆，各家都认为自己的辣子鸡很正宗很独特很美味，也一般都有自家的说法。

但是撇开“传说、版本、正宗”等虚无的名头，沾益辣子鸡在民间呼声很高，备受市民欢迎也是不争的事实。

菌子鸡很土很滋补出品地：云南云南的菌子很出名，是季节性很强的山珍只有在雨季才能吃到，菌子鸡是一道地地道道结合了本土特色，并创新出来的新品滇菜。

将土鸡的滋补功效和菌子的山野美味相融合，相信也只有在云南，才吃得到如此难得的佳肴。

菌子鸡的材料可以选择金针菇和茶树菇，以及两只鸡全腿。

鸡肉大火煮一分钟后捞出，再将之前准备好的金针菇、茶树菇、姜、黄芪和着鸡肉一并置于瓦罐中，旺火烧沸后转小火慢煨两小时，再放入枸杞小火再煨半个小时。

菌子鸡的特点就是浓香，加上做法简单，几乎滇菜餐馆都有这道菜。

说起用云南本土的食材来烹制鸡肉，就不得不再说说家喻户晓的饵块鸡。

饵块是云南独有的特色美食，于是乎，饵块鸡应运而生，在昆明棕树营一带的各个农家饭馆里，饵块鸡是点击率最高的美味佳肴。

麻辣鸡过瘾中回味出品地：刺桐关与曲靖辣子鸡火爆的同时，刺桐关麻辣鸡也成为玉溪的一道美丽的风景。

但是，正当刺桐关麻辣鸡正火爆之时，昆玉高速公路实行封闭式管理，不少麻辣鸡经营户只能忍痛搬迁。

在离刺桐关不远的通海曲沱关，有一家名为刺桐关石狗头清真辣子鸡的饭庄，也是从刺桐关搬迁至此地的老牌店，已经有15年的历史，生意好的时候一天要卖出30多只土鸡。

因为曲沱关的水质好，用它来做辣子鸡，味道又有不一样的香醇。

老板马应德介绍说，做辣子鸡，关键是作料，邱北辣椒、大蒜、姜、葱、老酱、草果、八果、茴香子、丁香、桂皮、花椒、桑葚等作料有20 多个品种，将它们炒透、焖进鸡肉之中，味道才会鲜美。

菜谱刺桐关麻辣鸡制作方法原材料：土鸡一只配料：邱北辣椒、大蒜、姜、葱、昆阳老酱、草果、八角、茴香子、丁香、桂皮、花椒、桑葚等20多种香料做法：将洋芋条炸好备用；放半锅菜仔油烧热，将洗干净的鸡块放入炸1分钟，起锅控干水分；在锅中加入菜仔油，放进上述配料炒香，再加入辣子面炒香，放入鸡块继续炒10分钟；加入酱油炒2分钟，并加热水翻炒2分钟；加入葱、芹菜、蒜苗翻炒2分钟；加入炸好的洋芋条、薄荷、鸡精、味精炒1分钟，即可起锅上桌。

市时报“寻找滇菜名品”大行动系列报道之八一只鸡的N种吃法由本报发起的“寻找滇菜名品”大行动，在进入第八周的时间里，已经吸引了读者、市民的高度关注，积极为我们推荐各式滇菜名品。

在曾经报道过滇菜名品“汽锅鸡”之后，就陆续有市民电话爆料了云南除去“汽锅鸡”，还有诸多各色“鸡”的烹制方法。

的确，有着丰富资源优势的云南，加上聚集了各类少数民族，不同民族几乎都有自己传统的美味佳肴。

这也是滇菜之所以魅力无穷、引人入胜的地方所在。

鸡肉，是日常生活中最最普通的滋补菜品，但是，到了云南的不同地域、不同民族，所烹饪出来的滋味也大相径庭，色、香、味、型都可谓是千变万化。

花椒鸡可简单可繁琐说到云南的花椒鸡，都市时报的读者很有共鸣，3年前的春季本报“美食”专版专门组织了一次读者品尝花椒鸡活动，浩浩荡荡的车队从新闻中心一路开到谷律乡的青山饭店。

现在说到“寻找滇菜名品”，就有好多读者纷纷致电我们，力荐“花椒鸡”。

谷律乡青山饭店的花椒鸡看似很简单，由于客人多，店家一次将五六只鸡同煮一锅，肉输、捞出、切块、摆盘，蘸水也很普通，盐巴配上一把青花椒，再拿开水一冲就好啦，鸡肉沾蘸水后入口，往往会被青花椒霸气十足的麻味搅得晕头转向，嘴皮几乎失去知觉……和初次吃芥末的滋味有的一拼！青山饭店的花椒鸡之所以很出名，就在于青花椒的麻麻味道过后，唇齿间鸡肉的清香不减，余味无穷。

鸡汤也超级好喝。

每次问店家秘诀？店家都只是说：鸡是放养，满山跑。

花椒是自家种的，味道霸气。

——大概因为一切源于自然，所以鸡肉也带有清新的山野之气吧。

滇菜中的花椒鸡也是花样繁多，市民刘先生爆料：从沿着金殿方向开车到东大村，就可以吃到别样风味的花椒鸡。

我们一路探寻，在一家名叫东大食堂的店里，找到了传说中的花椒鸡。

掌柜说他的花椒鸡除了青花椒以外，还要加入一种秘制的酱料，爆炒出来，鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣味道。

东大食堂的花椒鸡制作很比较繁琐：将鸡宰杀治净，放入开水内煮约10 分钟至半熟，取出剁成小块；香油旺火上烧热，投入花椒、青椒、干椒、红椒、葱、姜、蒜、芫蓿等等配料，另将味精、酱油、醋、精盐、酱料一起调匀，也倒入；鸡块倒入一起爆炒至鸡肉熟透，调味入骨，即成。

还有市民普女士电话我们，爆料说还有一种花椒鸡的制作方法集“煮、炒、蒸”于一体。

鸡肉先煮至半熟，然后将花椒、干椒、姜、蒜、芫蓿等等配料用热油爆炒，浇在鸡块上，一并放入锅中蒸熟，最后再将葱段铺在鸡块最上面，即成。

味道十分鲜美。

傣族鬼鸡不诡异只酸辣在滇菜里，傣族菜系也可谓占据了很重要的位置，在傣味里最值得称道的叫做“鬼鸡”——乍听，菜名有股叫人不寒而栗的冷意，其实，鬼鸡不诡异，只酸辣。

傣菜餐厅在昆明随处可见，每一家都有鬼鸡这道招牌菜。

岩康烤鸡餐厅店家介绍说：鬼鸡这道菜源于西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗，菜名听起来诡异但味道很棒，富有柔韧感的稚嫩鸡肉，单单挑一条鸡肉吃，会觉得很香，但如果你一把的送到嘴巴里，就是不一样的风味了。

味道浓重的柠檬、大蒜、傣族香菜，还有那切得细细而又辛辣的姜丝，浓郁香辣的滋味最让人醒神。

鬼鸡的做法是：将酸笋用水洗净放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮熟后起锅。

随后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热，再把酸笋鸡汁倒入锅里回一下锅即可食用。

其味酸辣爽口，味道独特开胃。

除此之外，傣族的勐海烤鸡也很有名气，选用当地一种名叫茶花鸡的品种，茶花鸡个头小，经过文火慢慢烤制，只随便蘸一点辣椒面就满口溢香。

和傣族鬼鸡滋味比较接近的，堪称哈尼族蘸水鸡。

金马坊得意居餐馆大厨认为：傣族鬼鸡是佐料和鸡肉混在一起，酸辣开胃。

哈尼族蘸水鸡则是将鸡肉和佐料分开，不过，味道一样以酸辣为主。

蘸水鸡最好采用土鸡，用盐水擦拭外表，关键是煮鸡时要放入香米，米化成粥时鸡也熟透了。

哈尼鸡的蘸水更是独具特色，内容之丰可独成一菜，配料多达十多种——有小米辣、小分葱、大小芫荽、苤菜根、花椒、姜、蒜和整只鸡的血，切小的内脏：蛋、肝、肫、肠等等一并加入蘸水里。

哈尼蘸水鸡与别的蘸水鸡不同，就是一鸡三吃。

鸡里有着米的清香，粥里透出鸡的鲜甜，蘸水更是独具特色。

老王麻辣鸡很简朴很红火都市时报美食版曾经大篇幅报道过的安宁老王麻辣鸡，在这次“寻找滇菜名品”中也是呼声较高，很多食客认为一个红了10几年的山野小店，不容易啊，应该算是名气不小了吧。

老王麻辣鸡的历史可以追溯到很多年以前的刺桐关，之后随着道路变迁，搬到安宁草铺之后，哪怕这条交通运输道路后来被新的高速路替代了，也挡不住食客绕道来品尝。

掌柜老王给人和蔼可亲的第一印象，说起麻辣鸡也是头头是道：鸡一般是现点现杀现做，所以我们都提醒食客点完菜之后一般要等待50分钟以上，不过熟悉这里的食客都很有耐心，点完菜通常就开始打牌啦。

老王在公路边上自己盖了一排平房，也就是他的店，自家的蔬菜、野菜一大架新新鲜鲜地展示在门口，非常耀眼。