烘焙师必备知识
烘焙基础知识与技巧
烘焙基础知识与技巧烘焙是一门将原料转化为美味糕点和面包的艺术。
它结合了科学和创造力，需要掌握基本的烘焙知识和技巧。
本文将介绍烘焙的基础知识和常用技巧。
一、选材与配方选择优质的原料是成功烘焙的关键。
首先，面粉应选择高筋面粉，它含有较高的蛋白质，能更好地形成面团结构。
其次，有机鸡蛋、新鲜黄油和天然发酵剂都是制作美味糕点和面包的重要配料。
此外，根据不同的烘焙食谱，还需要准备糖、盐、调味料等。
二、面团制作制作面团是烘焙的第一步。
首先，将面粉、盐、糖和酵母混合搅拌。
然后，逐渐加入液体成分，如鸡蛋、牛奶或水，搅拌成均匀的面团。
切记在加液体时要适度，以免面团过湿或过干。
接下来，将面团分割成小块，揉搓并按照食谱的指示进行发酵。
三、发酵过程发酵是面团中的酵母菌通过分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀和松软的过程。
正确的发酵时间和温度是保证面团质地的关键。
一般来说，室温下的发酵时间为1至2小时，也可以将面团放在约40摄氏度的烤箱中加速发酵。
在发酵过程中，要注意保持面团湿润，可以将面团覆盖上保鲜膜或湿毛巾。
四、烤制技巧在将面团放入烤箱之前，需要对烤箱进行预热。
根据食谱的要求，设置适当的温度和烘烤时间。
不同的糕点和面包需要不同的烤制温度和时间，所以要根据具体的食谱进行调整。
此外，在烤制过程中，可以根据需要使用下火、上火或对流模式，以获得所需的效果。
烤制完成后，将糕点或面包取出，待其完全冷却后即可享用。
五、保存与储存为了保持糕点和面包的新鲜和口感，正确的保存与储存是必要的。
将糕点和面包放入密封的食物袋或容器中，存放在阴凉干燥处。
如果需要长时间保存，可以将其放入冰箱冷冻保存，但烤制前需要先进行解冻。
六、常见问题和解决方案在烘焙过程中，可能会遇到一些常见的问题，如面团发酵不充分、烘烤过度或不均匀等。
面对这些问题，我们可以通过增加发酵时间、调整烤制温度或时间等方法进行解决。
同时，良好的记录和总结每次烘焙的经验也是提高烘焙技巧的关键。
厨师烘焙知识点总结
厨师烘焙知识点总结烘焙技术是一门细致的技能，需要厨师对食材、烤箱和烘焙工具有着深刻的理解和掌握，同时也需要对烘焙过程中的各种情况有着丰富的经验和技巧。
在本文中，我将总结出一些烘焙的知识点，希望能够帮助那些对烘焙感兴趣的人对这门技艺有着更深入的了解。
第一部分：烘焙基础知识1. 烘焙食材的选择：在进行烘焙之前，厨师需要对食材有着清晰的了解。
面粉的筋度、蛋白质含量和淀粉含量，糖类的甜度，黄油的融化点和油脂含量等都会对烘焙的结果产生影响。
2. 面粉的种类和用途：面粉是烘焙中最基本的材料之一，不同类型的面粉具有不同的筋度和蛋白质含量，适用于不同的烘焙食品。
比如，高筋面粉适用于制作面包和披萨，低筋面粉适用于蛋糕和饼干，面粉中的淀粉含量也会对食品的口感和颜色产生影响。
3. 蛋的作用和分类：蛋在烘焙中起着很重要的作用，它可以增加食品的口感和香气，同时也可以增加食品的营养价值。
不同类型的蛋（全蛋、蛋白、蛋黄）也会对食品的特性产生不同的影响。
4. 糖的作用和分类：糖是烘焙中的重要调味料，它可以增加食品的甜度和口感，同时也可以对食品的颜色和质地产生影响。
在烘焙中，白砂糖、细砂糖、褐糖和冰糖等不同类型的糖都有不同的作用和用途。
5. 黄油的作用和种类：黄油是烘焙中常用的油脂，它可以增加食品的香气和口感，同时也可以使食品更加松软和酥脆。
在烘焙中，无盐黄油、盐黄油和植物黄油都有不同的用途。
第二部分：烤箱和烘焙工具1. 烤箱的种类和使用：烤箱是烘焙中不可或缺的工具，不同类型的烤箱（烤箱、蒸汽烤箱、微波炉等）都有不同的特性和用途。
在使用烤箱时，厨师需要对烤箱的温度和烘焙时间有所了解，以确保食品烤制的均匀和美味。
2. 烘焙模具和工具：烘焙模具和工具对食品的外形和口感有着重要的影响，不同类型的模具（蛋糕模具、烤盘、饼干模具等）都有不同的用途，而温度计、搅拌器和涂料刷等工具也都是烘焙中常用的器具。
3. 烘焙技巧和方法：在烘焙过程中，厨师需要掌握一些烘焙技巧和方法，比如面团的揉搓时间和温度、烤箱的预热时间和温度、食材的混合顺序和时间等，这些都会对烘焙的结果产生影响。
简易烘焙知识点总结归纳
简易烘焙知识点总结归纳1. 面粉的选择面粉是烘焙的基本材料之一，不同种类的面粉有着不同的特点和用途。
在烘焙中，常用的面粉种类有普通面粉、低筋面粉、高筋面粉和全麦面粉。
普通面粉适用于蛋糕、饼干等甜点类食品的制作，低筋面粉适用于面包的制作，高筋面粉适用于制作比较筋道的面包，全麦面粉适用于制作全麦面包和面包干等食品。
在选择面粉的时候，可以根据所要制作的食品种类来进行选择，以确保烘焙出来的食品口感和质地更好。
2. 发酵的掌握发酵是面包制作过程中至关重要的一步，好的发酵可以让面包更加松软和有韧性。
在发酵过程中，面团中的酵母在温暖潮湿的环境中会快速生长，产生二氧化碳气体，这个气体的膨胀作用可以使面团蓬松起来，形成松软的面包。
要掌握好发酵的技巧，需要注意温度和时间的控制，一般来说，室温下发酵1-2小时左右，或者使用烘培设备进行温控发酵，都可以获得良好的效果。
3. 烘焙温度和时间的掌握在烘焙中，掌握好烤箱的温度和烘焙时间对于烘焙食品的成品质量有着至关重要的作用。
不同种类的面包和甜点所需要的烤箱温度和时间也不同，一般来说，面包需要比较高的温度和较长的时间来烤制，而饼干和蛋糕则需要较低的温度和较短的时间来烘焙。
在使用烤箱进行烘焙的时候，需要根据烘焙食品的种类和大小来进行调整，以确保烘焙出来的食品口感和颜色更加完美。
4. 酵母的使用酵母是面包制作中的关键材料，它可以帮助面团膨胀，形成松软的面包。
目前市面上有干酵母和酵母粉两种选择，干酵母在使用时需要提前与水充分搅拌溶解后再加入面粉中，而酵母粉则可以直接加入面团中进行混合。
不同种类的酵母在使用时需要注意其发酵时间和发酵温度的控制，以确保面团可以充分膨胀，打造松软的面包。
5. 粉类材料的比例粉类材料在面包和甜点中有着重要的作用，比如淀粉、泡打粉、发酵粉等。
在使用这些粉类材料的时候需要注意它们的比例和使用方法，以确保烘焙出来的食品口感和风味更佳。
比如在蛋糕的制作中，淀粉可以帮助蛋糕更加松软，泡打粉可以帮助蛋糕发酵蓬松，发酵粉可以帮助蛋糕膨胀。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
烘焙小知识
烘焙小知识烘焙必备小知识一名专业的烘焙师，不应该只有烘焙技术，更要有烘焙素养，对于烘焙的基本常识和历史是烘焙师应该具备的最基本素质。
看看下面的烘焙知识，作为一个烘焙师，看看你知道多少呢？1、地球上何时开始有的烘焙？公元前5、6百年古希腊时期。
2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便3、面包制作中的配料百分比公式是什么？配料总重/面粉总重 *100%=配料%。
4、油脂在烘焙时的作用？可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
5、烘焙过程分为几步？无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)④ 蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的`灰比较沉)⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)⑦ 外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。
)6、面包为什么不应该冷藏？面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。
这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8、面包粉和高筋粉一样么？面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用？①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？3%11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
初级烘焙师证书内容
初级烘焙师证书内容
初级烘焙师证书内容通常包括以下方面的知识和技能：
1. 烘焙基础知识：学习烘焙的基本原理、工具和设备的使用方法，同时了解粉类、糖类、油脂类等常用原料的特性和应用。
2. 面点制作：学习制作面包、蛋糕等面点类产品的基本配方和制作工艺，包括面团制作、发酵、造型、烘焙等环节。
3. 装饰与装配：学习制作蛋糕装饰和装配的基本技巧，包括蛋糕平整、切割、夹心、涂抹糖霜、裱花等。
4. 蛋糕卷和派制作：学习制作蛋糕卷和派的基本配方和制作方法，包括卷心蛋糕的翻卷、派的填充、擀面皮等。
5. 巧克力制作：学习巧克力制作的基本原理和方法，包括巧克力的温度控制、混合和成型的技巧，制作巧克力制品如巧克力棒、巧克力球等。
6. 咖啡知识：学习咖啡的基本知识和制作方法，包括咖啡的品种、磨豆、冲泡等，了解咖啡的特点和品质评判标准。
7. 卫生与安全：学习烘焙过程中的卫生与安全要求，包括食品安全知识、工作环境的清洁与整理，防止食品交叉污染等。
8. 烘焙创意：培养烘焙师的创新意识和创造力，鼓励烘焙师发展出独特的产品和创意。
这些内容可能会根据不同的烘焙师证书颁发机构而有所不同，以上仅为一般的初级烘焙师证书的内容简介。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
初级烘培师知识点总结
初级烘培师知识点总结1. 面粉面粉是烘培的基础原料，不同类型的面粉对烘培结果有很大的影响。
首先要了解的是面粉的种类，常见的面粉有普通面粉、高筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。
不同面粉的蛋白质含量和面筋含量不同，所以使用的场景也会不同。
普通面粉适用于蛋糕、饼干等的制作，而高筋面粉适用于面包等面团较为结实的制作。
选择合适的面粉对烘培产品的口感和质地都有很大的影响。
2. 酵母酵母是面包等发酵制品中必不可少的原料。
酵母能够产生二氧化碳，使得面团膨胀发酵，最终使烘培制品变得松软。
酵母有干酵母和酵母浆两种形式，干酵母使用起来比较方便，而酵母浆则需要提前泡发。
掌握好酵母的使用方法和发酵技巧对于制作好的面包非常关键。
3. 烘培工具烘培师需要掌握一些常见的烘培工具的使用方法。
比如烤箱、擀面杖、烘培纸、烘焙模具等。
熟悉这些工具的使用方法和注意事项可以让烘培师更加顺利地完成烘培工作。
4. 温度和时间掌握烘培时的温度和时间掌握非常重要。
不同的烘培产品需要不同的温度和时间。
掌握好这些参数可以保证烘培出来的产品口感和颜色都符合要求。
另外，烘培过程中的温度和时间也会受到烤箱性能和环境温度的影响，所以熟悉自己使用的烤箱是很重要的。
5. 配方调整烘培产品的配方是制作出好吃的烘培产品的基础。
初级烘培师需要掌握一些基本的食谱调整方法。
比如面团的水和粉的比例、糖和面粉的比例等。
配方的调整是一个相对灵活的过程，需要多次实践才能掌握好。
6. 蛋糕装饰对于蛋糕烘培师来说，蛋糕的装饰也是非常重要的一环。
能够掌握一些简单的蛋糕装饰技巧可以让蛋糕更加美观和吸引人。
比如奶油花装饰、水果装饰等。
此外，掌握一些糖霜的技巧也是很有必要的。
总的来说，初级烘培师需要掌握的知识点有很多。
从面粉的选择到烤箱的使用，从酵母的发酵到产品的装饰，都需要认真学习和多次实践。
只有不断积累经验，才能成为一名优秀的烘培师。
希望上面总结的这些知识点能够对初级烘培师们有所帮助。
烘焙师知识点
烘焙师知识点烘焙是一门细腻的烹饪艺术，追求食物的美味和外观的完美。
而作为一名烘焙师，掌握一些基本的烘焙知识点是非常重要的。
本文将介绍一些烘焙师必备的知识点，帮助您更好地理解和掌握烘焙的技巧与方法。
1. 原材料选择在烘焙过程中，原材料的选择直接影响着最终产品的质量。
首先要了解各种原材料的特点和用途，例如面粉、牛奶、砂糖、鸡蛋等。
面粉的蛋白含量和筋度决定了面团的韧性，牛奶的脂肪含量会影响口感，砂糖的种类和用量会影响甜度和糖化过程，鸡蛋的新鲜程度会直接影响蛋糕的体积和质地。
熟悉各种原材料的特性，并合理选择使用，是成为一名优秀的烘焙师的基础。
2. 面团制作与发酵面团的制作是烘焙师必备的技能之一。
制作面团时，需要正确掌握面粉与液体的比例，搅拌的时间和力度，以及面团的揉捏过程。
同时还需注意面团的发酵，发酵是使面团变得松软、蓬松的过程。
了解面团的发酵条件、发酵时间的掌握和温度的影响，能够制作出具有良好口感的面点产品。
3. 烘焙温度与时间烘焙温度和时间是决定烘焙产品成败的关键因素。
每种面点产品都有其烘焙的最佳温度和时间，如酥皮的烘焙温度较高，约为200摄氏度；海绵蛋糕的烘焙温度一般为170摄氏度。
合理掌握烘焙的温度和时间，可以确保烘焙产品的口感和外观达到最佳效果。
4. 烘焙工具与设备作为一名烘焙师，需要熟悉和掌握各种烘焙工具和设备的使用方法。
常见的烘焙工具有搅拌器、烤盘、擀面杖、电子秤等，而烤箱则是烘焙师最重要的设备之一。
了解这些工具和设备的性能特点，能够更好地应用于烘焙过程中，提高工作效率和产品质量。
5. 装饰与摆盘除了烘焙技巧，烘焙师还需具备一定的装饰与摆盘能力，使烘焙产品更具吸引力。
了解各种装饰工具和材料的使用方法，学习简单的装饰技巧，能够提高产品的整体外观和质感。
同时，在摆盘时要注重色彩搭配和空间利用，根据产品的特点进行合理摆放，以增强视觉冲击力和美感。
总结：作为一名烘焙师，烘焙知识点的掌握对于提高烘焙技能和制作出美味的面点产品至关重要。
干货知识 烘焙新手必知的40个烘焙小知识
烘焙小知识一、原料知识配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。
（鸡蛋尺寸：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
）2. 无特别说明，烘焙配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。
3. 蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前60~90 分钟从冰箱取出)。
4. 如无特别说明，蛋糕配料表中的黄油均为无盐黄油。
5. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。
6. 检查鸡蛋是否新鲜：把鸡蛋放在一碗水里，如果蛋往下沉，则证明鸡蛋是新鲜的。
7. 往每杯全脂牛奶倒入5g 米醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。
8. 让冷冻的鸡蛋快速恢复常温的方法是将它浸泡在温水里30 分钟。
9. 室温软化黄油的方法是将它切成小方粒，静置15 分钟即可。
10. 制作蛋糕时需注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。
11. 蛋糕中糖的分量需按配方添加，太多蛋糕会变焦，太少会使质感变硬。
12. 半甜巧克力就是黑巧克力。
苦甜巧克力等于超黑巧克力。
13. 半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可以互相替换。
14. 鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时打发最好。
15. 添加少许食盐能增加甜的烘烤食品的风味。
二、搅拌技巧16. 加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。
17. 当干配料和湿配料交替混合，最先放入和最后放入的配料总是干配料。
18. 一旦干配料加入后，不要拌和过度。
用低速搅拌至完全混合即可。
19. 当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。
20. 当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，需将混合物搅成颜色很淡的膨松状态为止。
21. 放到搅拌机打发蛋黄前，需先用勺子把蛋黄搅散。
22. 学习烘焙时，你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。
23. 当做调合蛋白时，需先用蘸有醋或柠檬汁的毛巾将搅拌器和搅拌盘擦拭干净。
因为任何油脂都会污染调和蛋白。
24. 如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，因为它最能提升味道。
简易烘焙知识点总结大全
简易烘焙知识点总结大全1. 烘焙工具在进行烘焙之前，首先需要准备好相应的烘焙工具。
烤箱是烘焙的基本设备，除此之外，还需要准备不锈钢面团搅拌碗、电动搅拌机、称量工具、烘焙模具、模具涂油刷等。
2. 原料的选择面粉是烘焙的关键原料之一，它的优劣直接影响到烘焙品质。
面粉要选择筋度较高的高筋面粉，以保证制作出的糕点有良好的弹性和韧性。
在制作面包时，可以选用添加剂不超过百分之三的低筋面粉，中筋面粉，面粉。
除此之外，糕点中常用的材料还包括糖粉、黄油、鸡蛋、发酵剂、奶油等。
3. 面团制作面团的制作是烘焙的基础。
在揉面的过程中，需要将粉、水、酵母和盐充分揉匀，使面团柔软有韧性。
揉面的时间要充分，揉面时要注意手法要轻柔、有耐心。
发面是指将揉好的面团在温暖的环境下进行发酵，使之膨胀。
不同种类的面团发酵的时间、温度各有不同，需要根据实际情况灵活掌握。
4. 烘焙技巧在进行烘焙过程中，需要认真掌握各种烘焙技巧。
首先要控制好烤箱的温度，不同烘焙食品需要的烤箱温度也各不相同。
其次，在烤箱中放置食品时要注意空间的合理利用。
最后，还需要留意食品的烘焙时间。
掌握好这些技巧，才能制作出色、香、味俱佳的糕点。
5. 烘焙食品的装饰烘焙食品不仅需要制作精湛，还需要有美观的外表。
在烤糕点时，可以使用烘焙纸或者烤盘刷一层润滑脂，以防粘连。
在装饰方面，可以使用巧克力酱、糖霜、鲜果等。
总之，烘焙是一门需要技巧和耐心的工艺，只有充分的理解烘焙的基本知识，加以不断的实践和探索，才能制作出让人满意的糕点。
希望大家通过本文的介绍，对烘焙有了一定的认识，期待大家在烘焙的道路上获得更多的乐趣和成就。
烘焙师须知的基础理论知识
烘焙师须知的基础理论知识一、乳沫类，又叫清蛋糕：（1）蛋白类—天使蛋糕。
（2）全蛋类—海绵蛋糕。
二、戚风类三、面糊类—重油蛋糕。
蛋糕的原料一、鸡蛋；功能：（1）粘结、凝固作用。
（2）膨发作用。
（3）柔软作用。
二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高营养价值。
（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
（3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
三、食盐；作用：（1）降低甜度，使之适口。
（2）可增加内部洁白。
（3）加强面筋的结构。
四、面粉；功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油：又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
（1）蛋糕汕的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。
液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。
使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。
（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。
每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
（3）添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
六、塔塔粉：——化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。
（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的碱性；2帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3增加制品的韧性，使产品更为柔软。
烘培行业入门知识
烘培行业入门知识烘培行业，一个充满香气与创造力的领域，对于新手来说，了解其入门知识是至关重要的。
以下是一些基本但关键的知识点，帮助你开启烘培之旅。
原料选择：烘培的基础在于原料。
了解不同面粉的特性（如高筋、中筋、低筋面粉）对于制作面包、蛋糕和糕点至关重要。
糖的种类（砂糖、红糖、糖粉）和用途也会影响成品的口感和外观。
此外，黄油和奶油的选择也会对烘培结果产生显著影响。
温度控制：温度是烘培中的关键因素。
烤箱预热至正确的温度是成功烘培的第一步。
不同烘培食品需要不同的温度和时间，因此，熟悉你的烤箱和调整温度的能力是必不可少的。
发酵过程：对于面包和其他需要酵母的食品，理解发酵过程至关重要。
酵母的活性、发酵时间和温度都会影响面包的质地和风味。
同时，学会使用泡打粉和小苏打等化学膨松剂也是烘培入门的一部分。
混合技巧：不同的烘培食品需要不同的混合技巧。
例如，制作蛋糕时需要轻柔地混合面糊以避免过度搅拌，而面包则需要更多的揉捏以发展面筋。
掌握这些技巧可以帮助你制作出质地均匀、口感细腻的烘培食品。
装饰艺术：烘培不仅仅是制作食品，它也是一种艺术形式。
学会如何装饰蛋糕和糕点，使用糖霜、巧克力和各种装饰工具，可以提升你的烘培作品，使其更具吸引力。
食品安全与卫生：在烘培过程中，保持工作区域的清洁和食材的新鲜是至关重要的。
了解食品安全和卫生的最佳实践，可以确保你的烘培产品既美味又安全。
持续学习：烘培是一个不断发展的领域，新的技术和趋势不断涌现。
作为一个新手，持续学习新的食谱、技巧和行业动态是提升技能和保持竞争力的关键。
通过掌握这些基础知识，你将能够打下坚实的烘培基础，并在未来的实践中不断进步和创新。
记住，实践是提高烘培技能的最佳方式，所以不要害怕尝试新的食谱和技巧。
祝你在烘培的道路上越走越远！。
烘焙知识烘焙知识要点
烘焙知识烘焙知识要点烘焙知识是指关于面点和糕点的制作过程、原材料的了解、烤箱温度和时间的掌握以及烘焙技巧等等。
以下是烘焙知识的几个要点：1.原材料的选择：在烘焙中，使用优质的原材料是非常重要的。
例如，面粉应选择高筋面粉，它含有较高的蛋白质含量，有更好的韧性和粘性，适合制作面包等面点。
另外，酵母是发酵的重要原料之一，选择新鲜活跃的酵母能够确保面团发酵效果好。
其他常用的原料还包括糖、牛奶、黄油、盐等等。
2.烤箱的温度掌握：在烘焙过程中，烤箱温度的掌握是关键。
不同的烘焙食品需要不同的温度，因此，在烘焙前要进行预热，并准确设置烤箱温度。
一般来说，面点类食品如面包、饼干等需要较高的温度(180℃-220℃)，而蛋糕等高糖食品需要较低的温度(160℃-180℃)。
3.烘焙时间掌握：烘焙时间的掌握也非常重要。
不同的食品需要不同的时间来烘焙至金黄色或熟透。
熟练的烘焙师需要根据食谱上的建议时间以及实际观察食物的状况来判断烤焙时间。
4.烘焙技巧：烘焙技巧是烘焙中的关键。
例如，和面时要注意适量加水，搅拌均匀，面团充分发酵，以获得松软的口感。
在烘焙过程中，要注意揉面、发酵、成型、焙烤等各个环节的细节。
另外，还有一些常用的技巧可以提高烘焙效果，比如使用烘焙纸、包裹铲子等，以避免食物粘连在器具上。
5.装饰和装饰技巧：烘焙不仅要追求美味，还要追求美观。
装饰食物可以提高食欲和享受感。
常用的装饰方式有：糖霜、果蓉、奶油、巧克力、坚果等等。
装饰技巧包括制作花型、插花、涂抹等。
总结起来，烘焙的要点包括原材料的选择、烤箱温度和时间的掌握、烘焙技巧的运用以及食物的装饰。
只有掌握了这些知识，才能制作出美味又好看的烘焙食品。
烘焙详细知识点总结
烘焙详细知识点总结第一章：烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中，常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。
这些原料合理地搭配使用，可以制作出丰富多样的烘焙产品。
1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。
不同种类的面粉，如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等，具有不同的特性，可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。
1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。
它能够促进面团的膨胀和松软度，使面包更加美味可口。
1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应，例如发酵、氧化还原反应等。
了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。
1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。
第二章：烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品，了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。
2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味，它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。
2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等，它们能够使面团蓬松松软，提高烘焙食品的口感。
2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气，还能使烘焙产品更加松软和美味。
2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料，在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。
2.6 奶制品奶制品，如牛奶、奶油、酸奶等，不仅丰富了烘焙食品的口感，还增加了产品的营养价值。
第三章：烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础，掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。
3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节，它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。
3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等，这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。
3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰，使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。
第四章：烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具，掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。
烘焙教学知识点总结
起” ， 却也可以在这个季节里借 补 ， 有些人 以通为补 ， 有些人 以 原 润补 ” ， 这 句 口诀说 的是 大环 助读 书来养性 ， 或者练练瑜伽 、 化痰除湿为补等，不是只有补 境 的一 个原则 ，另外还要 注 意 太极 、 站桩 这 类 东方式 的静功 。 气养血、 滋阴温阳才算是补 ， 还 我们生活的小环境。比如现在
“ ｙ ） ） ） 益 寿｛ ３ ５
一
天， 一位 三十 多 岁 的 患 药物和 方法 能完全 杀 灭或清 除 然 后 每 月做 一 次肝 功 能 化验 。
者兴冲冲地冲进消化科 ， 掏 出 体 内 乙肝 病毒 ，使 小三 阳 阴转 让 小钱 高兴 的是 ， 药停 了， 那个 几 张 肝 功 能化 验 单 ， 喜 形 于 色 （ 倒 是 有 极 少 数 人 可 能 自然 阴 总偏 高 （ 有 时还 高不少 ） 的转氨 酶 反 而 出乎 意 料地 降 下 来 了， 地 对 我说 ： “ 主任 ， 我 按您 说 的 ， 转， 抗 － Ｈ Ｂ ｓ产 生 ） ， 不 需 要 药 什 么 药都 没 吃 ， 肝 功 能 很 快 正 物治疗 ， 只 要 适 当注 意保养 ， 劳 其他 有 点异 常 的几项指 标 也都 工作 、 学 习、 生 活 照 常 正 常 了。 常 了。我 曾吃 过好 多种 保肝 护 逸 结合 ， 像 小钱 这样 ， 自己感 觉 良 肝药 ， 换来 换 去不停 地 吃 ， 肝 功 进行 。但 小钱 得知 感 染病毒 后 能每 次检 查 总 有 些 问题 ， 尤 其 忧 心忡忡 ， 背 上思 想包 袱 ， 总想 好 ，因为体检 查 出 ￣ ， Ｈ Ｔ － 病 毒标 那 个丙 氨酸 氨 基 转 移 酶 （ 谷 丙 甩 掉 小 三 阳 ，于是 积 极 用 药 。 志物 ， 有 抗 原 阳性 （ 大三 阳、 小 转氨 酶 ， Ａ Ｌ Ｔ ） 总 要 高些 ， 而且 吃 许 多 “ 抗病 毒 、 保肝 、 护肝 、 强 三 阳 、 大 二阳 、 大一阳） ， 肝 功 能 、肝 脾 Ｂ超 等均 无 异 常 ， 却 的 药越 多 ， 转 氨 酶还 越 高 。 奇 肝 ” 的 中草药 ， 以及 不 少单 方偏
烘焙的知识点总结
烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类（1）全麦面粉：从整粒小麦中磨出的面粉，含有麸质和胚芽，燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。
（2）中筋面粉：中等筋度的面粉，用途广泛，适合制作面包、蛋糕等。
（3）高筋面粉：筋度最高，用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。
（4）低筋面粉：筋度最低，适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。
2. 面粉的性质（1）筋度：面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度，筋度越高，面团越有韧性，发酵后的蓬松效果也会更好。
（2）吸水性：面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度，需要根据面粉的吸水性来调整配方。
（3）加工度：面粉的加工度也叫粉筛值，过筛面粉颗粒较细，面团更加细腻。
二、发酵的关键因素1. 酵母的使用（1）活性干酵母：干燥的酵母颗粒，需要先用温水激活再加入面团。
（2）鲜酵母：含水量高的酵母，使用时需注意保存温度和时间。
（3）速发干酵母：速效性更高的干燥酵母颗粒，无需激活即可直接与面粉混合。
2. 发酵温度和时间（1）温度：适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
（2）时间：不同种类的面团需要不同的发酵时间，要根据面团的状态和发酵环境来调整。
3. 发酵的过程（1）一次发酵：将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵，让面团膨胀。
（2）二次发酵：将发酵后的面团取出，翻面揉搓排气后再次发酵，增加面团的蓬松度。
（3）冷藏发酵：有些面团需要冷藏发酵，这样可以延长面团保存时间，也有利于口感和香味的提升。
三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用（1）预热：在放入面团前，要先将烤箱预热到适宜的温度，以确保面团的均匀受热。
（2）上下火：有些烘焙食品需要上下火一起烘烤，而有些则需要只用上火或下火。
（3）烤盘的选择：烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果，合适的烤盘有助于均匀烘烤。
2. 包装和保存（1）烘焙好的食品要及时包装保存，避免受潮和氧化。
（2）不同种类的烘焙食品保存时间也不同，要根据需要选择合适的保存方式。
烘焙店面包师操作手册
烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识 (3)1.1 面包烘焙基础知识 (3)1.2 面团制作基本技巧 (4)第二章：原材料准备 (4)2.1 面粉的选择与处理 (5)2.2 酵母与改良剂的正确使用 (5)2.3 添加剂与调味料的使用 (5)第三章：面团制作 (6)3.1 面团搅拌的方法与技巧 (6)3.1.1 预混合 (6)3.1.2 中速搅拌 (6)3.1.3 检查面团状态 (6)3.1.4 搅拌结束 (7)3.2 面团发酵的掌握 (7)3.2.1 发酵温度 (7)3.2.2 发酵湿度 (7)3.2.3 发酵时间 (7)3.2.4 发酵程度 (7)3.3 面团分割与整形 (7)3.3.1 面团分割 (7)3.3.2 面团预整形 (7)3.3.3 面团整形 (7)3.3.4 面团松弛 (7)3.3.5 面团最后整形 (8)第四章：面包造型与装饰 (8)4.1 面包造型的基本原则 (8)4.1.1 符合面包品种特点 (8)4.1.2 结构合理 (8)4.1.3 美观大方 (8)4.1.4 易于操作 (8)4.2 面包装饰的方法与技巧 (8)4.2.1 表面撒粉 (8)4.2.2 刷蛋液 (8)4.2.3 刻画纹理 (8)4.2.4 添加装饰物 (9)4.2.5 挤花装饰 (9)4.3 面包馅料的制作 (9)4.3.1 水果馅料 (9)4.3.2 奶油馅料 (9)4.3.3 巧克力馅料 (9)4.3.4 肉松馅料 (9)4.3.5 香料馅料 (9)第五章：烘焙设备与工具 (9)5.1 烤箱的使用与维护 (9)5.1.1 烤箱的选择 (9)5.1.2 烤箱的使用 (9)5.1.3 烤箱的维护 (10)5.2 面团分割与整形设备 (10)5.2.1 面团分割机 (10)5.2.2 面团整形机 (10)5.2.3 面团滚圆机 (10)5.3 面包烘焙辅助工具 (10)5.3.1 面包模具 (10)5.3.2 面包烤盘 (10)5.3.3 面团刮刀 (10)5.3.4 面团发酵箱 (10)5.3.5 面团喷雾器 (10)第六章：烘焙工艺 (11)6.1 面包烘焙的基本步骤 (11)6.2 烘焙时间的掌握 (11)6.3 烘焙温度的控制 (12)第七章：面包品质控制 (12)7.1 面包品质标准 (12)7.1.1 外观标准 (12)7.1.2 结构标准 (12)7.1.3 口感标准 (12)7.1.4 气味标准 (12)7.2 面包品质检测方法 (13)7.2.1 观察法 (13)7.2.2 手感法 (13)7.2.3 品尝法 (13)7.2.4 实验室检测法 (13)7.3 面包保鲜与储存 (13)7.3.1 常温储存 (13)7.3.2 冷藏储存 (13)7.3.3 冷冻储存 (13)7.3.4 注意事项 (13)第八章：卫生与安全 (13)8.1 面包烘焙车间的卫生管理 (13)8.1.1 环境卫生 (14)8.1.2 设备卫生 (14)8.1.3 人员卫生 (14)8.2 食品安全与卫生法规 (14)8.2.1 《中华人民共和国食品安全法》 (14)8.2.2 《食品生产许可管理办法》 (14)8.2.3 《食品经营许可管理办法》 (14)8.3 突发事件处理 (14)8.3.1 及时报告 (15)8.3.2 现场处理 (15)8.3.3 调查原因 (15)8.3.4 整改落实 (15)8.3.5 恢复生产 (15)第九章：员工培训与管理 (15)9.1 面包师基本技能培训 (15)9.1.1 培训目的 (15)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 团队协作与沟通 (16)9.2.1 团队协作 (16)9.2.2 沟通交流 (16)9.3 面包烘焙企业规章制度 (16)9.3.1 企业文化 (16)9.3.2 企业管理制度 (16)第十章：营销与服务 (16)10.1 面包烘焙产品推广 (16)10.1.1 产品定位 (16)10.1.2 渠道拓展 (16)10.1.3 营销策略 (17)10.1.4 宣传推广 (17)10.2 客户服务与满意度提升 (17)10.2.1 售前服务 (17)10.2.2 售中服务 (17)10.2.3 售后服务 (17)10.2.4 客户关怀 (17)10.3 品牌建设与市场拓展 (17)10.3.1 品牌形象 (17)10.3.2 品牌故事 (17)10.3.3 市场调研 (17)10.3.4 跨界合作 (17)烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识1.1 面包烘焙基础知识面包烘焙是一门结合科学与艺术的烘焙技艺，涉及面包的制作、风味、口感以及营养价值等多个方面。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
哈尔滨王森烘焙培训学校：烘焙师必备知识一名专业的烘焙师，不应该只有烘焙技术，更要有烘焙素养，对于烘焙的基本常识和历史是烘焙师应该具备的最基本素质。
看看下面的烘焙知识，作为一个烘焙师，看看你知道多少呢?1、地球上何时开始有的烘焙?公元前5、6百年古希腊时期。
2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
3、面包制作中的配料百分比公式是什么?配料总重/面粉总重*100%=配料%。
4、油脂在烘焙时的作用?可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
5、烘焙过程分为几步?无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)④ 蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)⑦ 外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。
)6、面包为什么不应该冷藏?面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。
这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8、面包粉和高筋粉一样么?面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉?3%11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么?鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
12、鲜奶油分为哪三种?低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少?2℃14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g15、蛋在烘焙中的作用?①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)。
⑦营养价值⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。
同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
16、什么叫做发酵?发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)17、酵母的活性与温度的关系?1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活18、泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间19、明胶粉和片可以相互替换吗?可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g20、明胶的吸水量是多少?明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的?使用大量未经碱化的纯可可粉而成(加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉)22、白巧克力是巧克力么?白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。
23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么?她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。
所以相互替换的时候，注意增减油脂比例。
24、可可粉如何替代苦巧克力?巧克力量×0.625=可可粉量;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量25、苦巧克力如何替换可可粉?可可粉量×1.6=所需巧克力量;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方面粉是1：1么?不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量27、盐在烘焙中起什么作用?盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。
28、香草豆荚和香草精的替换比例?1茶匙(2.5-5ml)的香草精替换一跟豆荚。
29、面包的面团分为几类?低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团)30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段?高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。
31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么?低油脂面包205℃-220℃、法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃32、蒸汽在法式面包中的作用?在烘焙初期(炉温较一般面包要高)，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。
如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。
蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。
(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比)33、面包出炉后冷却的作用?烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
34、软皮面包如何保持表皮的软嫩?可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
35、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!36、面团有几种发酵方法?特点是什么?①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化古代有“女子无才便是德”的说法，现在这个男女平等的社会，这种说法自然就成了谬论。
那么，对于烘焙师来说，烘焙制作技术是硬性的要求，但是烘焙知识的了解则是烘焙师理应必备的软性素质，只有这样，在烘焙制作过程中才能随时掌控制作的过程，避免容易出现的问题，事先考虑好细节，做好万全的准备，以不变应万变!作为哈尔滨烘焙学校排行第一的学校，哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校是经哈尔滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政局批准的大型专业西点西餐咖啡培训学校，是培养国家高尖端烘焙人才的重要培训基地。
专业从事西点培训、西餐培训、咖啡培训、翻糖培训、巧克力培训、冰饮培训、蛋糕培训、下午茶培训、寿司培训、糖艺培训、面塑培训、水果雕刻培训等各项技能培训。
哈尔滨王森烘焙培训学校是东三省首个咖啡西点西餐教育培训基地，也是东三省规模最大、师资力量最强、技能水平最为专业的咖啡西点西餐类培训院校。
校区斥资近亿元，学校总占地面积2万平米，规划专业教室70余间，全职职教团队100余人，教学设备投入3000余万元，并配备独立的校内学生宿舍，可同时满足2000余人的学习需求。
哈尔滨王森烘焙培训学校严格秉承先进的理念，采用哈尔滨王森学校首创的5S教学管理体系，领先的行业技术水准，二十余年锤炼与沉淀的教学培训体系，在培养学员专业技术能力的同时，更注重培养学员的技术理解力、研究与创新力。
先进的教学管理体系、一流的师资力量、95%实操课程、丰富的校园活动、点对点的帮扶机制、一对一的创业指导服务、上千家的就业合作单位，确保每位学员学有所成。
哈尔滨王森学校将始终以技术为先导，打造最具创新性、国际化的咖啡西点西餐教育领军品牌。
想来生活，从来就不是阳春白雪的神话。
光阴的陌上，总有风自八方来，或许是忧凄，也许是欢喜,无论怎样，都是岁月最真的馈赠。
待到老去的那一日，偶尔有回忆念及了过往，依旧还会有初初的心动，流转了眉眼。
而那一路迤逦而来的美好，一步一步写就两个梅花小楷——日常。
暖阳小窗，无事此静坐。
杯盏光阴，又在指间如风轻过，回首，依稀还是那年秋，低低一低眉，却已是春光葳蕤。
光阴荏苒，而流年从来也不曾缺少错乱和犹疑。
是否在这样一个万物复苏的季节里，一切的纷扰是非，终究会给出一个水落石出的答案。
轻倚初春的门楣，且把盏清风，问心明月，让来者可来，去者可去，宿命里的拥有，一一欣喜悦纳。
而我也只需以花香绕肩的美，步履从容的，走过生命里的山山水水。
若说，那一程走旧的时光，已然温暖了我的眉眼。
那么，在明日那个花满枝桠的清晨，我依旧愿意轻踮了脚尖，重行在与你初见的陌上，只待，与你折柳重逢。
然后，在你温热的耳边，把一些前生来世的故事，反复的吟唱。
只盼，你在莞尔低眉时，与我轻轻的相和。
所谓素年锦时，或许就是这样的一程光阴吧。
私心里常想，最好的感觉，莫过于煨一味小众烟火，暖一世红尘时日，对坐心爱之人，行做欢喜之事。
即使偶尔有湿润盈满了眸底，也请相信，我的泪里，没有忧伤。
懂我的你，是否也如我一样，遗忘了所有的言语。
只是在掌心，一遍遍描摹一个人的名，那是切入骨髓的念，合着心脉的韵律，默默诉说一句话，让我们在这无边的春色里，相爱一场！。