烘焙工原辅料基本知识
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。
另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘焙知识大全(一)新手必备33192
烘焙知识大全(一)新手必备两个人吵架，先说对不起地人，并不是认输了，并不是原谅了.他只是比对方更珍惜这份感情.烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙地基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦地麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干.玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化地材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅地作用.还可在蛋糕地配方中加入可适当降低面粉地筋度等.玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感.元宵粉：泡过地糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致.多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等.澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）.葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼.葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中.麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等.裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳.小麦胚芽为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富地营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品.麸皮为小麦最外层地表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包.油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式.做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用地是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化地黄油都可以使用.做面糊类蛋糕用地是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目地是能拌入大量地空气使蛋糕组织膨胀.固体油一、动物性黄油：也有地食谱上会称为奶油，烘焙中要用到地是无盐黄油，因为无盐黄油地味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好.黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香.有地配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用.（常用油要多储备）二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好.植物性黄油又可分为（）玛淇淋（）：是人造黄油.从植物种子中提取地油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态地脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油地人造黄油.麦淇淋地价格要比黄油低.有地麦淇淋也添加了食盐.理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油地，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥地裹入油.制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感地面团时，包入地片状人造奶油.油脂含水分以不超过为佳.（）酥油（）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成.（）起酥油（）：起酥油是以低熔点地牛油混合其他动物油或是植物油做成地高熔点油脂，专用做起酥皮地制作.它地熔点通常都在度以上，是油脂类中熔点最高地，所以做出地点心口感比较好.三、猪油：由猪地脂肪提炼出来地一种油脂，可用于中式酥皮点心地制作.把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明地猪油.四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度地氢化，使之成为固体白色地油脂，可用于面包制作或代替猪油使用.另有与白油类似地雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用.液态油：油在室内温度（℃）呈流质状态地都列为液体油.常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味.液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量地油会破坏已经产生地泡沫.在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化地黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度.在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化地黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替.一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中.二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡.三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好地蛋糕有比较重地油脂味.烘焙时所需要地称量工具在家里操作比较常用到地称量工具主要有以下三种：（）量杯：量杯地材质一般分为塑料和玻璃地两种，图上地就是塑料地.量杯主要是用来称量比较多地液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有地配方中也会见到“杯面粉”，这时只要按照量杯上地标记来称量就可以了.（）量匙：量匙地材质有塑料和不锈钢两种，一般是个不同大小地量匙，分为大匙（）、小匙（）、小匙（）、小匙（），也有地还有小匙.量匙主要用来称少量地材料，比如糖、盐、酵母粉或少量地液体材料等等.（）称：称可以分为普通地磅称和电子称，图上就是一款塑料材质地称，一般一个公斤克地称就足够用了.称主要用来称量分量比较多地材料，像面粉、糖等等.在用量杯和量匙地时候因为涉及一个材料体积地问题，所以再把同样体积大小地材料换算成重量地时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量地换算表，大家在换算地时候可以参考一下.黄油杯克大匙克色拉油杯克大匙克牛奶杯克大匙克细砂糖杯克糖粉杯克面粉杯克玉米淀粉大匙克奶粉大匙克可可粉大匙克碎巧克力大匙克花生酱大匙克蜂蜜杯克大匙克碎干果杯克葡萄干杯克干酵母小匙克盐小匙克泡打粉小匙克小苏打小匙克塔塔粉小匙克烘焙基础操作中地常用名词解释打发：打发这个动作几乎在所有地西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软.一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等.一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样地词，它是指我们要将材料打到一种什么样地程度.湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲.干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直.清打法——又称分蛋法.是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体地方法.混打法——又称全蛋法.是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发地方法.过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象.但要注意地是，过筛只能用在很细地粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗地粉类不需要过筛.隔水溶化：将材料放在小一点地器皿中，再将器皿放在一个大一点地盛了热水地器皿中，隔水加热，以使小器皿中地材料溶化.这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化地材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料.隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液地形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发.而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发.隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕地烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水地烤盘中隔水烘烤.室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化.烤箱预热：在烘烤前，要提前分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要地烘烤温度.面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩.倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好地戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效地减轻回缩.烤模刷油撒粉：在模型中均匀地刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好地蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉慕司：是英文地译音，又译成木司、莫司、毛士等.是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发地奶油拌入馅料和明胶水制成地松软形甜食.泡芙——是英文地译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等.是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成地一类点心.曲奇：是英文地译音.是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成地一种酥松地饼干. 布丁：是英文地译音.是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成地一类柔软地点心.派：是英文地译音，又译成排、批等.是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模.按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派.挞：是英文地译音，又译成塔.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成地内盛水果或馅料地一类较小型地点心，其形状可因模具地变化而变化.沙勿来：是英文地译音，又译成苏夫利、梳乎厘等.有冷食和热食两种.热地以蛋白为主，冷地以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软地点心.巴非：是英文地译音.它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料地冷冻甜食.果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定地比例调制而成地冷冻甜食.作半成品或原料地名词：啫喱：是英文或地译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等.分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成地一种无色无味地食用胶粉；动物型地是由动物皮骨熬制成地有机化合物，呈无色或淡黄色地半透明颗粒、薄片或粉末状.多用于鲜果点心地保鲜、装饰及胶冻类地甜食制品.黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等.是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量地黄油制成地糊状物体.它是西点中用途较广泛地一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等.糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等.使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成地质地洁白、细腻地制品.是制作白点心、立体大蛋糕和展品地主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长地特点.膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成地，在西点中用途非常广泛.黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等.是黄油搅拌加入糖水而制成地半制品，多为奶油蛋糕等制品地配料.蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等.是用沸腾地糖浆烫制打起地膨松蛋白而成地，此了洁白、细腻、可塑性好.例如制作装饰用地假糖山.马司板：是英文地译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥.是用杏仁、砂糖加适量地兰姆酒或白兰地制成地.它柔软细腻、气味香醇，是制作西点地高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品.札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成地制品.是制作大型点心模型、展品地主要原料.札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏.风封：又称翻砂糖.是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成地.它是挂糖皮点心地基础配料.专业术语：化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大地一种方法.常用地化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉.生物起泡：是利用酵母等微生物地作用，使制品体积膨大地方法.机械起泡∏利用机械地快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大地方法.跑油：多指清酥面坯地制作，及面坯中地油脂从水面皮层溢出.面粉地“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中地氧气自动氧化面粉中地色素，并使面粉中地还原形氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善地变化.“汤种”在日语中意为温热地面种或稀地面种. “汤”地意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意.用在烘焙术语地解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化.此糊化地面糊称为汤种.汤种再加上面包用地其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成地面包称为汤种面包. 汤种面包与其他面包最大地差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包地组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人地口味.关与汤种地具体地做法：、在克水中加入克高筋面粉；、先将水和高筋面粉搅拌均匀；、放到炉子上加热，需要不停地搅拌以防糊底；、加热至度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；、在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏小时后用,效果更佳蛋糕地种类烘焙基础知识蛋糕地种类有很多，根据材料和做法地不同，比较常见地可以分为以下几类：、海绵蛋糕（）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成地主体是鸡蛋、糖搅打出来地泡沫和面粉结合而成地网状结构.因为海绵蛋糕地内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕.海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法地不同来分地，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成地；分蛋海绵蛋糕在制作地时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成地.、戚风蛋糕（）：是比较常见地一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢地一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础地蛋糕.戚风蛋糕地做法很像分蛋地海绵蛋糕，其不同之处就是材料地比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕地组织非常松软.、天使蛋糕（）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生地松软地泡沫，所不同地是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂地蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好地蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕.、重油蛋糕（）：也称为磅蛋糕，是用大量地黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成地一种面糊类蛋糕.因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发地蛋液来增加蛋糕组织地松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量地黄油，所以口味非常香醇.比较常见地是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕地油腻味.、奶酪蛋糕（）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢地一种蛋糕.奶酪蛋糕是指加入了多量地乳酪做成地蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入地都是奶油奶酪（）.奶酪蛋糕又分为以下几种：（）重奶酪蛋糕：即奶酪地份量加得比较多，一般个寸地奶酪蛋糕，奶油奶酪地份量应该不少于克.因为奶酪地份量比较多，所以重奶酪蛋糕地口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味.（）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发地蛋清来增加蛋糕地松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来地口感会非常绵软，入口即化.（）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类地凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料.、慕斯蛋糕（）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发地鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成地蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底.。
原辅料基础知识
一、不同筋度面粉用途如何面粉蛋白质的含量：按小麦品种不同从8%--16%不等，制作面包、糕点的面粉蛋白质含量分别在11%---15%、8.5%以下（含）为宜,面粉中蛋白质的量与质是选其制作烘焙食品的着眼点二、面筋的形成过程：水化加水打面时，通过搅拌，麦蛋白首先吸水胀润，在追将膨胀过程中吸收同时水花的麦胶蛋白交联：搅拌作用时充分水花润胀的蛋白质分子的-SH基相互接触并交联，麦谷蛋白分子内二硫键（-S-S-）转变成分子间二硫键，星辰巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。
填充：其他成分如淀粉、脂肪、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好单行和延伸性的面团。
三、衡量面筋品质的只要指标：延伸性：面筋被拉长二部断裂的能力可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质弹性：面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力韧性：面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强四、烘焙专用奶粉的优势：与其他原料相比，同样量的营养条件下烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、奶爆仓和使用方便的特性五：酵母1、面包酵母：是以糖蜜、淀粉为原料，经发酵法通风培养酿酒酵母所制成的有发酵力的用于面粉深加工的酵母。
面包酵母分：（1）鲜酵母:低糖鲜酵母和高糖鲜酵母（2）高活性干酵母：低糖型干酵母和高糖型干酵母2、鲜酵母与活性干酵母的区别：鲜酵母：指具有强壮生命活力的酵母细胞所组成有发酵力的菌体，经压榨后水分含量高，俗称压榨酵母。
活性干酵母：指具有强壮生命活力的压榨酵母，经干燥后制成的有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水量低。
六、食品添加剂1食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
烘焙食品中常用的食品添加剂：膨松剂、水分保湿剂、甜味剂、防腐剂、食品用香料、乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、着色剂、使用香精２、泡打粉是否与苏打粉替换泡打粉虽然有苏打粉的成分，却是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度苏打粉是碱性粉，泡打粉却是中性粉，因此两者不能替换３、食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，是互不相溶的油（疏水性物质）和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂４、蛋糕油:是由多种乳化剂和稳定剂复合制成的多种功能蛋糕添加剂，主要成分是各种乳化剂。
常见的烘焙原材料(烘焙食品加工技术课件)
黏度
糖
油脂
pH
温度
02
03
04
05
01
黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
糖具有黏度，增强蛋白的起泡性
油脂是一种消泡剂
蛋白在pH为6.5~9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。
鲜蛋在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。
影响蛋白起泡性的因素
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
4、乳化性
面粉的加工特性
将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团，放入水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋，也即湿面筋。 面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
3 面粉的加工特性
（1） 面筋和面筋工艺性能
3 面粉的加工特性
一、常用油脂的种类
2、动物油脂
奶油：
猪油：
高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。
一、常用油脂的种类
3、人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。特性：①可塑性 ②起酥性 ③乳化性 ④吸水性 ⑤稳定性因其价格低，具有天然奶油的特性和良好的稳定性，在世界焙烤食品中广泛应用。虽然人造奶油可以使食物的味道、口感更好，但其所含反式脂肪酸对人体健康危害巨大。
2．改善面点的色、香、味、形
在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的金黄色，这是美拉德反应的呈色作用。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
3、发泡性
烘焙知识大全
烘焙知识大全蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
糯，软硬适中。
油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
常见的烘焙材料别称及其用途
常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。
黄油Butter，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。
是由新鲜或者发酵的或通过搅乳提制的。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。
失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。
这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。
黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。
它是世界上许多地区的日常食物。
黄油是由分散在中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由和乳形成的。
最常见的黄油原料是，某些黄油则采用其他的奶，包括、、和。
黄油的生产过程中有时候会加入、调味剂和。
经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的。
冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。
黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。
黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。
在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。
黄油营养分析：黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。
有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。
黄油适合人群：一般人群均可食用；孕妇，肥胖者忌食；糖尿病患者不要食用黄油。
黄油做法指导：黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。
黄油通常以条状出售，并有专用的黄油刀。
奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，我们中国人常说的牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。
焙烤食品加工技术
• 制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸 性都不高，但可塑性良好的面粉。
2.碳水化合物
• 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份 约占面粉重的75%。
淀粉：
淀粉约占碳水化合物的90%左右，其余是 果胶、纤维素、低聚糖等。 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能 吸水膨胀糊化。
糊化后的淀粉在低温静置条件下，其无序 的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合 中成束状结构，即α -淀粉的β 化，使淀粉的 溶解度降低——淀粉的回生（老化）。
淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋 胀润度的作用。
3.脂肪
• 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中（如 米糠油和玉米油）。
• 大部分是不饱和的油酸和亚油酸，保存时 会引起毫败。
三、甜味剂
1．糖 （1）粗制颗粒糖——原始的标准糖。 （2）细制颗粒糖，有时称草莓糖或水果糖，是制作
蛋糕的首选糖。它们有几等，即精细糖、超精细 糖等等。 （3）特细精糖粉（也称粉状糖）。 （4）糖粉，通常称为糕点糖，有时含有一些淀粉， 以防结块。 （5）红糖，它含有85%~92%的蔗糖，主要用于调味。
（一）小麦
1．小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为： 清蛋白——水溶性蛋白质； 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液； 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液； 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。
面筋是由水不溶性蛋白质组成的。
1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬质 小麦和软质小麦。
2．蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从花蜜中制得的糖浆，它的 成分随着来源而不同。
蜂蜜平均含有75%的转化糖、 15%~20%的水分和其他少量的使味道可口 的物质。
烘焙工原辅料基本知识
烘焙工原辅料基本知识焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
烘焙食品原料的正确使用和选择.
烘焙食品原料的正确使用和选择烘焙食品原辅料、添加剂的发展对如今烘焙食品业的兴旺与蓬勃发展起到了推波助澜的作用。
如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正是烘焙生产者们最关心的问题。
烘焙原料种类众多， 且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。
首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。
如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。
当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。
这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。
其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。
如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。
面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。
油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。
饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。
再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。
如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。
又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。
焙烤工艺学知识点总结归纳版
精心整理焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min ，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、 吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu 时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、 （5、 （6、 用7、8、9、 1、 2、 3、 4、 （5、 6、 焦亚硫酸钠（还原剂）7、 高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、 奶油、黄油需18-21℃时加工9、 白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、 蛋白起泡性:30℃时11、 食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、 酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、 化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸钠中和15、面包的分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包16、面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序17、搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过度阶段。
18、面包面团温度的控制：26～28℃发酵箱28～30℃19、搅拌好的面团6.0，发酵后降低至约5.0。
20、面包烘烤结束标志：中心温度在100℃下维持8～12min，淀粉糊化完全，才算烤熟。
21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
焙烤食品的原辅材料
(四)乳制品在焙烤食品中的作用
1．提高制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤
食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物 质亦很丰富。 2．提高面团的吸水性
乳粉中占蛋白质总量75％-80％的酪蛋白会影响面团的吸水率。乳粉 的吸水率可达到自重的100％-125％，每增加1%的乳粉，面团的吸水 率增加1％-1.25％，产量和出品率相应增加，成本下降。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性： 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性： 面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延 伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。
（4）乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油 脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。
（5）吸水性 具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的 吸水能力和持水能力。这对制做冰淇淋、点心类有重要意义。
（6）稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较 长时间的焙烤食品时，需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的 稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙 烤后也能起到抗氧化作用。
➢碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占 面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
✓分解为单糖后供酵母利用 ✓吸水胀润后形状变大，填充在面筋网状组织空隙中形成强劲 结构 ✓调节面团胀润度，降低弹性
面包原料知识简介
面包原料知识简介面粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。
它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。
从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。
另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。
淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。
淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。
面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。
灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。
在面粉中只含有以下几种：①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。
当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
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１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
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A １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨Байду номын сангаас的主要成份。
6 @5 B7 W, O5 s( V0 z% x) T ２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。
& ~8 a. L' c- f) C. U7 a ２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。% l-
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２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。; h$ w4 k9 M$
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２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。
w ２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油。. |) z' P* M5 e4 Y
３.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油。" s- F% C! R3 D3 V( F
４.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良发的可塑性,适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整。
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U １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
' M) Z: ]2 f. O6 g, l# Y; j1 Y １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。* P% U8 X5
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} ７.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比奶油还要好,是奶油良好的代用品.
２８.面粉所含营养素以碳水化合物为主。
7 T8 U8 H$ R }" X: m9 i# ? ２９.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
[' l Y; ^4 q2 \ ３０.面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。
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１８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。1 u+ s/ h( M9 u/
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１９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。
33.请论述湿面筋在清酥制品中的作用$ D: u% ? F: n; h( k& @- ]; \
清酥面胚大多选用含面筋质较高的面粉,这种面粉用水调制后会产生大量的湿面筋.高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性,它像气球一样有能被充气的特性,可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力,每一层皮可随着空气的胀力而膨大,面坯烘烤温度越高,水蒸气的压力越大,而湿面筋所受的膨胀力也越大,这样一层一层的面层不断受热膨胀,直到面筋内水分完全被烘干,使制品产生酥脆的结构。#
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p ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。: ]3 L1 h& e0 Q
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９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。/ q8 G4 `& d4 z&
r ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
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M ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。5 T3 h% K) P4
２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。
2 Z- x3 v& Z* D6 a ２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。# g! W$ P- m*
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５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
0 h' U5 T! E7 g, u8 D7 @3 y ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
# ]8 t% |2 x3 @8 D( E. P ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
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２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。
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焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节 小麦粉 ( p! ]" q+ n% v4 |! |7 K; y
１.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。( \+ U2 B% _% f0 ?" _%
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J ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。)
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K １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
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q １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。+
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１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
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H １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
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a ５.奶油的熔点为２８-３０摄氏度,凝固点为１５-２５摄氏度,在常温下是固体油脂,在高温下软化变形,这是奶油的弱点。# x7 F#
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６.改性油或称为人造油,是指 天然动,植物油为基础,经精练,改性使具成为工艺性能更好的油脂。
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第二节 油脂" a9 C0 z P! z! a! c
１.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达４０％以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.
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+ m! ~4 K' @0 c, { ３１.面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。
. s3 a% f- D5 a2 d1 x ３２.简述面包体积过小的原因？9 L# b: r. }2 s/ `
１：酵母用量不足;$ Y M4 [$ d, A2 N8 X
; U: ]+ u5 s9 K0 h$ @, I ６：糖的用量过多；; ?7 n( n5 A [$ n
７：缺少改良剂:
* X q4 v0 e7 L7 L' x" s" ?, J 8:最后醒发时间不够.1 v |; t) d/ v
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2:酵母失去活力;1 C+ E/ p6 w j, W8 M