某些粮食作物中可溶性淀粉含量的分析
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２ 实验部分
２．１ 仪 器
VLSＧ７２２０ 型 分 光 光 度 计 ,TUＧ１９０１ 双 光 束 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 .
收 稿 日 期 :２０１５Ｇ０６Ｇ２５ 作 者 简 介 :谢 跃 生 (１９５８－ ),男 ,副 教 授 ,硕 士 生 导 师 ,研 究 方 向 :分 析 与 测 试 (xxytug＠１６３．com)．
２０１５ 年 ９ 月 广 西 师 范 学 院 学 报 :自 然 科 学 版 第３２卷 第３期 JournalofGuangxiTeachersEducationUniversity:NaturalScienceEdition
Sep．２０１５ Vol．３２ No．３
关 键 词 :淀 粉 ;碘 ;分 光 光 度 法 ;粮 食 ;捞 饭 中 图 分 类 号 :S５３２ 文 献 标 识 码 :A
１ 问题的提出
食物淀粉一般来源于 植 物 种 子 (小 麦、玉 米、稻 米、大 麦、豆 类 等)与 植 物 块 茎 (红 薯、马 铃 薯、木 薯 等).淀粉是最为重要、丰富、可消化的食物多糖,因此,在我国小 麦、玉 米、稻 米 等 富 含 淀 粉 的 食 物 常 成 为人们膳食中的主食[１],是我们能量的主要来源.淀 粉 分 为 直 链 淀 粉 与 支 链 淀 粉. 自 然 淀 粉 中 直 链 与 支链淀粉之比一般约为１５％∶８５％或者２８％∶７２％,视 植 物 种 类、品 种、生 长 时 期 的 不 同 而 异.直 链 淀 粉是 DＧ葡萄糖基以 α－(１,４)糖苷键连接的多糖链,分子中有２００个 左 右 葡 萄 糖 基,分 子 量 １~２×１０５, 聚 合 度 ９９０. 支 链 淀 粉 分 子 中 除 有 αＧ(１,４)糖 苷 键 的 糖 链 外 ,还 有 αＧ(１,６)糖 苷 键 连 接 的 分 支 ,分 子 中 含 ３００~４００个葡萄糖基,分子量大于 ２×１０７,聚合度 ７２００[２].淀粉的水溶性会随着其分子量的增大 而 减 小 ,小 分 子 的 淀 粉 微 粒 易 溶 于 水 ,进 入 人 体 后 易 水 解 成 葡 萄 糖 ,而 大 分 子 的 淀 粉 微 粒 水 溶 性 较 差 ,在 人 体 中 分 解 成 葡 萄 糖 所 花 的 时 间 较 长 . 由 此 可 见 ,大 小 分 子 的 淀 粉 微 粒 提 供 能 量 的 速 度 是 有 差 异 的 . 因 此 , 分 析 食 物 中 可 溶 性 淀 粉 的 含 量 ,可 以 从 新 的 角 度 评 价 食 品 的 营 养 状 况 ,更 为 科 学 地 利 用 食 物 资 源 . 一 般 食品中淀粉的经典分析方法 大 致 可 分 为 三 类[３]:第 一 类 是 用 酸 或 淀 粉 酶 将 淀 粉 水 解 为 单 糖 后 测 定 . [４] 第二类是除去干扰物质,用显色 剂 显 色 后 进 行 比 色 分 析 . [５,６] 第 三 类 是 加 入 某 些 物 质,使 其 与 淀 粉 形 成具有旋光性的物质,以旋光法测定 . [７] 除 此 之 外 现 在 发 展 起 来 的 淀 粉 分 析 方 法 还 有:近 红 外 透 射 光 谱法(NITS)[８]、近红外反射光谱法(NIRS)[９]、凝胶色谱法[１０]、核磁共振 波 谱 法 等 [１１] . 本 研 究 目 的 是 测 试食物中易溶性的小分子淀粉的含量,因此,为快速和方便起见,选择用 分 光 光 度 计 测 量 淀 粉 碘 蓝 色 包 合物的方法[１２],样品的处理则尽量接近实际烹饪手法.在我国南方部分农 村 地 区 一 直 保 留 着“捞 饭”的 大米烹饪方式(将大米在沸水中煮成半熟后捞出再蒸)[１３],这种烹饪方式 的 利 与 弊 本 文 希 望 通 过 实 验 测 试后重新进行评价.
准确移取０．１g/L 淀粉标准溶液０、２、４、６、８、１０mL 分 别 放 入 ６ 个 １００mL 容 量 瓶 中,向 每 个 容 量 瓶 中准确加入５mL０．４g/L的 碘 溶 液 显 色[２],用 蒸 馏 水 稀 释 至 刻 度 摇 匀. 用 １cm 比 色 皿,在 波 长 ５５０~ ６４０nm 之间测各标准淀粉溶液的吸收曲线,确定最大的吸收波长.
DOI:１０．１６６０１/j．cnkii．ssn１００１Ｇ８７４３．２０１５．０３．０１０
文 章 编 号 :１Biblioteka Baidu０１Ｇ８７４３(２０１５)０３Ｇ００４５Ｇ０５
某些粮食作物中可溶性淀粉含量的分析
谢跃生,王 维,廖金珍
(广西师范学院 化学与材料科学学院,广西 南宁 ５３０００１)
摘 要:在微酸性条件下,用分光光度法测试碘与可溶性淀粉形成的蓝色包 合 物,发 现 其 吸 光 度 与 可 溶 性 淀 粉 溶液的浓度成线性关系,文中给出了几种大米和豆类食品中可溶性淀粉含量的 测 定 值. 作 者 同 时 研 究 了 一 种 传 统 的大米烹饪方式(“捞饭”),这种传统的烹饪方式虽然 使 大 米 损 失 了 ~１０％ 的 淀 粉 和 一 点 营 养 素,但 却 有 望 成 为 糖 尿病人血糖控制的一种饮食解决方案.
２．３ 吸 收 曲 线 与 标 准 曲 线 的 绘 制
准确称取０．２g 碘 片 和 ０．４g KI 至 ５００mL 烧 杯 中,加 水 溶 解 后,转 移 至 ５００mL 容 量 瓶 中,加 入 １０mL０．１mol/L HCl,加水至刻度,摇匀,配成０．４g/L 的碘溶液.
准确称取０．５g可溶性淀 粉 至 ５００mL 烧 杯 中,加 ３００mL 水,加 热 沸 腾 ２ 分 钟 溶 解,冷 却 后 转 移 至 ５００mL 容量瓶中,加入１mL 甲醛防腐,加水至刻度,摇匀,配成０．１g/L淀粉标准溶液.
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广 西 师 范 学 院 学 报:自 然 科 学 版 第３２卷
２．２ 样 品 与 试 剂
样 品 :准 备 不 同 品 种 的 大 米 或 豆 类 样 品 ,样 品 量 各 １００g,标 记 好 产 地 、品 名 等 信 息 . 试 剂 :甲 醛 (A．R),NaOH(A．R),HCl(A．R),碘 片 (A．R),可 溶 性 淀 粉 (A．R).
２．１ 仪 器
VLSＧ７２２０ 型 分 光 光 度 计 ,TUＧ１９０１ 双 光 束 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 .
收 稿 日 期 :２０１５Ｇ０６Ｇ２５ 作 者 简 介 :谢 跃 生 (１９５８－ ),男 ,副 教 授 ,硕 士 生 导 师 ,研 究 方 向 :分 析 与 测 试 (xxytug＠１６３．com)．
２０１５ 年 ９ 月 广 西 师 范 学 院 学 报 :自 然 科 学 版 第３２卷 第３期 JournalofGuangxiTeachersEducationUniversity:NaturalScienceEdition
Sep．２０１５ Vol．３２ No．３
关 键 词 :淀 粉 ;碘 ;分 光 光 度 法 ;粮 食 ;捞 饭 中 图 分 类 号 :S５３２ 文 献 标 识 码 :A
１ 问题的提出
食物淀粉一般来源于 植 物 种 子 (小 麦、玉 米、稻 米、大 麦、豆 类 等)与 植 物 块 茎 (红 薯、马 铃 薯、木 薯 等).淀粉是最为重要、丰富、可消化的食物多糖,因此,在我国小 麦、玉 米、稻 米 等 富 含 淀 粉 的 食 物 常 成 为人们膳食中的主食[１],是我们能量的主要来源.淀 粉 分 为 直 链 淀 粉 与 支 链 淀 粉. 自 然 淀 粉 中 直 链 与 支链淀粉之比一般约为１５％∶８５％或者２８％∶７２％,视 植 物 种 类、品 种、生 长 时 期 的 不 同 而 异.直 链 淀 粉是 DＧ葡萄糖基以 α－(１,４)糖苷键连接的多糖链,分子中有２００个 左 右 葡 萄 糖 基,分 子 量 １~２×１０５, 聚 合 度 ９９０. 支 链 淀 粉 分 子 中 除 有 αＧ(１,４)糖 苷 键 的 糖 链 外 ,还 有 αＧ(１,６)糖 苷 键 连 接 的 分 支 ,分 子 中 含 ３００~４００个葡萄糖基,分子量大于 ２×１０７,聚合度 ７２００[２].淀粉的水溶性会随着其分子量的增大 而 减 小 ,小 分 子 的 淀 粉 微 粒 易 溶 于 水 ,进 入 人 体 后 易 水 解 成 葡 萄 糖 ,而 大 分 子 的 淀 粉 微 粒 水 溶 性 较 差 ,在 人 体 中 分 解 成 葡 萄 糖 所 花 的 时 间 较 长 . 由 此 可 见 ,大 小 分 子 的 淀 粉 微 粒 提 供 能 量 的 速 度 是 有 差 异 的 . 因 此 , 分 析 食 物 中 可 溶 性 淀 粉 的 含 量 ,可 以 从 新 的 角 度 评 价 食 品 的 营 养 状 况 ,更 为 科 学 地 利 用 食 物 资 源 . 一 般 食品中淀粉的经典分析方法 大 致 可 分 为 三 类[３]:第 一 类 是 用 酸 或 淀 粉 酶 将 淀 粉 水 解 为 单 糖 后 测 定 . [４] 第二类是除去干扰物质,用显色 剂 显 色 后 进 行 比 色 分 析 . [５,６] 第 三 类 是 加 入 某 些 物 质,使 其 与 淀 粉 形 成具有旋光性的物质,以旋光法测定 . [７] 除 此 之 外 现 在 发 展 起 来 的 淀 粉 分 析 方 法 还 有:近 红 外 透 射 光 谱法(NITS)[８]、近红外反射光谱法(NIRS)[９]、凝胶色谱法[１０]、核磁共振 波 谱 法 等 [１１] . 本 研 究 目 的 是 测 试食物中易溶性的小分子淀粉的含量,因此,为快速和方便起见,选择用 分 光 光 度 计 测 量 淀 粉 碘 蓝 色 包 合物的方法[１２],样品的处理则尽量接近实际烹饪手法.在我国南方部分农 村 地 区 一 直 保 留 着“捞 饭”的 大米烹饪方式(将大米在沸水中煮成半熟后捞出再蒸)[１３],这种烹饪方式 的 利 与 弊 本 文 希 望 通 过 实 验 测 试后重新进行评价.
准确移取０．１g/L 淀粉标准溶液０、２、４、６、８、１０mL 分 别 放 入 ６ 个 １００mL 容 量 瓶 中,向 每 个 容 量 瓶 中准确加入５mL０．４g/L的 碘 溶 液 显 色[２],用 蒸 馏 水 稀 释 至 刻 度 摇 匀. 用 １cm 比 色 皿,在 波 长 ５５０~ ６４０nm 之间测各标准淀粉溶液的吸收曲线,确定最大的吸收波长.
DOI:１０．１６６０１/j．cnkii．ssn１００１Ｇ８７４３．２０１５．０３．０１０
文 章 编 号 :１Biblioteka Baidu０１Ｇ８７４３(２０１５)０３Ｇ００４５Ｇ０５
某些粮食作物中可溶性淀粉含量的分析
谢跃生,王 维,廖金珍
(广西师范学院 化学与材料科学学院,广西 南宁 ５３０００１)
摘 要:在微酸性条件下,用分光光度法测试碘与可溶性淀粉形成的蓝色包 合 物,发 现 其 吸 光 度 与 可 溶 性 淀 粉 溶液的浓度成线性关系,文中给出了几种大米和豆类食品中可溶性淀粉含量的 测 定 值. 作 者 同 时 研 究 了 一 种 传 统 的大米烹饪方式(“捞饭”),这种传统的烹饪方式虽然 使 大 米 损 失 了 ~１０％ 的 淀 粉 和 一 点 营 养 素,但 却 有 望 成 为 糖 尿病人血糖控制的一种饮食解决方案.
２．３ 吸 收 曲 线 与 标 准 曲 线 的 绘 制
准确称取０．２g 碘 片 和 ０．４g KI 至 ５００mL 烧 杯 中,加 水 溶 解 后,转 移 至 ５００mL 容 量 瓶 中,加 入 １０mL０．１mol/L HCl,加水至刻度,摇匀,配成０．４g/L 的碘溶液.
准确称取０．５g可溶性淀 粉 至 ５００mL 烧 杯 中,加 ３００mL 水,加 热 沸 腾 ２ 分 钟 溶 解,冷 却 后 转 移 至 ５００mL 容量瓶中,加入１mL 甲醛防腐,加水至刻度,摇匀,配成０．１g/L淀粉标准溶液.
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广 西 师 范 学 院 学 报:自 然 科 学 版 第３２卷
２．２ 样 品 与 试 剂
样 品 :准 备 不 同 品 种 的 大 米 或 豆 类 样 品 ,样 品 量 各 １００g,标 记 好 产 地 、品 名 等 信 息 . 试 剂 :甲 醛 (A．R),NaOH(A．R),HCl(A．R),碘 片 (A．R),可 溶 性 淀 粉 (A．R).