国内外食品加工技术现状与发展趋势-河南科技大学

2.2.5真空技术
• 真空技术在食品工业中的应用具有很大潜力除目 前食品工业中采用真空浓缩、真空脱气、真空包 装、真空油炸、真空蒸煮和真空冷却等外，目前 在发达国家已开发出高真空罐头。真空度在 600mmHg以上，比一般低真空罐头 (200~400mmHg)要求高得多。这样高的真空罐 头，热穿透力强，可大大缩短杀菌时间。此外， 制造蜜饯、凉果时如采用低糖真空浸渍技术，有 利于驱除杀青后在物料中残留的气体，有利于果 肉与糖液间之平衡，加快浸渍速率，缩短浸渍时 间，提高产品质量，现在已推广采用真空浸渍技 术。
学术论坛第三专题
国内外食品加工技术现状与发展趋势
• 1国内外食品工业高新技术概况 • 2现代食品加工技术研究范畴 • 3现代食品加工技术发展趋势
1国内外食品工业高新技术概况
• 1.1国内食品工业高新技术发展概况
• 食品技术概况 • 食品与包装机械概况 • 综合利用技术发展概况
1.2国外食品工业高技术发展概况
2.2.4微波处理技术
• 微波是指波长在1mm~lm(频率在30~300000MHZ)之间 的电磁波，吸收后，食品材料的极性分子在微波电场作 用下，会顺向磁场方向而引起激烈振动或转动并放出热 量。食品材料的温度因而上升，从而使电磁波能转变为 热能。同时又由于微波的感应加热效果对水分子特别有 效，因而可以使物料中的水分子迅速向外散失，从而达 到良好的干燥效果。具有干燥速度快，干燥时间短、节 约能源、加热干燥效率高等特点。并且加热迅速，比传 统加热方式快10220倍，而且便于控制，加热均匀，又 有自动平衡的性能。所以微波加热干燥的食品，各种营 养物质及色、香、味基本接近食物的天然品质。在食品 加工中，微波加热主要用于如下几个方面：(1)食品微波 解冻。(2)微波干燥。(3)微波杀菌。(4)微波焙烤。(5)微 波膨化。(6)微波灭酶保鲜。
2.2现代食品加工技术
• 2.2.1超高压技术
• 高压加工技术是利用数千个大气压的静水压在 常温或较低温度下对食品物料进行加压处理， 水和受压介质中的蛋白质、淀粉等物质被压 缩，即在高压下形成生物体构造的氨键结合、 离子结合及疏水结合等非共有结合发生变性， 酶失去活性，细菌被杀死。保持食品的营养价 值，保持食品原有的色泽和风味，节约能源， 缩短生成时间，延长产品的保质期。
2.2.2超微粉碎技术
• 目前微粒化技术分化学法和机械法两种。化学 粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至纳米级 的粉体，但产量低、加工成本高、应用范围 窄。机械粉碎法成本低、产量大，是制备超微 粉体的主要手段，现已大规模应用于工业生 产。根据粉碎过程中颗粒受力情况以及机械的 运动形式，机械法又可分为气流粉碎、媒体搅 拌粉碎和冲击粉碎等三种方法。
2.2.3微胶囊技术
• 微胶囊是由天然或合成高分子制成的微型容器 或包装物，直径一般为5~200μm。微胶囊内部 装载的物料称为心材，外部包裹的壁膜称为壁 材。微胶囊具有保护心材物质免受环境条件的 影响，屏蔽不良味道、颜色和气味，降低毒 性，改变物质的性质或性能，延长挥发性物质 储存时间，控制释放物质进入外界，将不可混 合的化合物隔离等功能。
2.1.3 分子蒸馏技术
• 分子蒸馏萃取技术也是一种高新分离技术。分子 蒸馏的分离作用是利用液体分子受热会从液面逸 出，而且不同种类分子逸出后，其分子运动平均 自由程不同这一特性实现的。常用的分子蒸馏器 设备主要有离心薄膜式和转子刮膜式两种。常用 于蜂蜡、糠蜡、蔗蜡及棉籽蜡等精制，使产品达 到食品和药品的要求。它与有机溶剂萃取法相 比，工艺简单，操作安全可靠，自动化程度高， 产品色泽浅。特别适合于保健食品加工中应用。
• 美国 • 欧盟 • 日本
1.3国内外食品高技术发展的差距
2现代食品加工技术研究范畴
• 2.1现代食品分离技术 • 2.2现代食品加工技术 • 2.3现代食品保鲜贮藏技术 • 2.4现代食品生物技术 • 2.5现代食品灭菌技术 • 2.6现代食品检测技术
2.1 现代食品分离技术
• 2.1.1 膜分离技术
2.1.4 冷冻升华干燥技术
• 冷冻干燥又称真空冷冻干燥技术、冷冻升华干 燥，分子干燥等。冷冻干燥能有效地防止热敏性 物质的氧化变性，防止产品表面硬化，增强复水 性，最大限度地保持食品固有的品质。目前，冻 干食品的主要消费在工业发达的国家。冻干产品 主要应用于饮料、汤料工业、快餐方便食品、医 药、保健品等领域。因此，真空冷冻干燥食品的 加工对中国农产品深加工业的发展，对农产品走 向国际市场，出口创汇，将起到决定性作用。同 时，对国防事业中的军需供应和储备，食品加工 业的更新换代也具有巨大作用，具有较高的经济 效益和社会效益。
• 膜分离技术主要为电渗析、微滤、超滤和反渗 透，是在常温下以膜两侧的压力差或电位差为 动力对溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯化等的 操作过程。膜技术在脱盐、饮用水净化等领域 已取得了成功。目前我国研究比较多的是微 滤、超滤、反渗透在饮料方面的应用。在发达 国家，膜技术已用于食用色素的精制、调味液 精制、脱色处理、牛奶浓缩杀菌及香气成分回 收等。幻灯片 36
2.1.5色谱分离技术
• 色谱分离技术的种类
类型ຫໍສະໝຸດ Baidu
主要分离机理
主要分析对象或应用领域
吸附色谱
吸附能，氢键
分配色谱
疏水分配作用
凝胶色谱
溶质分子大小
离子交换色谱 库仑力
手性色谱
立体效应
亲和色谱
生化特异亲和力
异构体分离、族分离，制备 有机化合物的分离、分析与制备
高分子分离，分子量及分布测定 无机离子、有机离子分析 手性异构体分离，药物纯化 蛋白、酶、抗体分离， 生物和医药分析
2.1.2 超临界萃取技术
• 在食品工业领域，超临界流体萃取技术作为一种安全、卫 生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法,越来越 受到人们的重视。目前，超临界CO2在食品工业中的应用 虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止,在 食品工业中的应用研究主要集中在如下4个方面：(1)提取 风味物质,如香辛料、呈味物质的提取等。(2)食品中某些 特定成分的提取或脱除,如从可可豆、大豆、咖啡豆、棕 榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营 养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂 肪，从乳脂中脱除胆固醇等。(3)提取色素及脱除异味，如 提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等 致臭成分等。(4)灭菌防腐方面的研究。 幻灯片 35