乳的验收及预处理

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生乳验收预处理流程

生乳验收预处理流程

生乳验收预处理流程
1、感官要求检查:首先,需要对生乳进行感官检查,包括观察其颜色、气味和透明度等,以确保生乳的质量符合标准。

这是初步判断生乳是否适合进一步加工的基础。

2、理化指标检测:接下来,通过理化分析来评估生乳的品质,包括但不限于相对密度检测来了解生乳中的脂肪含量,以及蛋白质稳定性评价方案来准确评价生乳质量。

这些检测结果有助于指导牧场提升生乳品质,并为乳制品加工厂的生乳验收提供依据。

3、微生物限量指标检测:为了保证食品安全,必须对生乳进行微生物限量指标的检测,以确保生乳中没有超过安全标准的微生物污染。

4、供应商审核程序:企业应建立供应商审核程序,规定供应商的选择、审核、评估程序,以确保供应给企业的生乳符合质量要求。

5、数据预处理:在进行大数据分析或风险预测时,可能还需要对收集到的数据进行预处理,以提高分析的准确性和效率。

原料乳验收与预处理

原料乳验收与预处理

举例
例:某厂用3800kg,含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳,制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时,原料乳中应添 加脂肪含量为40%,非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤?
解:R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2,则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸: 1.容量:5吨,10吨,国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化?
就是调整原料乳中的脂肪含量(F),使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量(SNF) 保持一定的比例关系 如何标准化?——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1:R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的:
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法:常压、减压和加压; 牧场最常用的方法:纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理: 大型工厂:自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x

原料乳的验收和预处理

原料乳的验收和预处理

第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
(二)乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
(一)鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
(一)乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖(1)乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
(一)乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖(2)乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括: ❖ 手工挤奶对原料乳的污染; ❖ 水对原料奶的污染; ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
(二)原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快(2h内)将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h,过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖,影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
(一)乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖(1)葡萄球菌:葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌, 因常堆聚成葡萄串状 ❖(2)结核菌:侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖(3)溶血性链球菌:溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求

乳的验收与预处理.

乳的验收与预处理.
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均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质方法

目前生产中采用二段均质机,其中第一段均 质压力大(占总均质压力的2/3),形成的湍 流强度高是为了打破脂肪球;第二段的压力 小(占总均质压力的1/3),形成的湍流强度 很小不足以打破脂肪球,因此不能再形成新 的团块,但可打破第一段均质形成的均质团 块。
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不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
脂肪球的半径(μm)
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为节约能源和机械有时采用部分均质(生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多),
即乳先被分成脱脂乳和稀奶油,稀奶油被
均质后再与分离出的乳混合。
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五、标准化
牛奶沉淀 分析滤纸
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2 方法
(1)过滤 ①传统过滤方式:纱 布过滤,将消毒过的 纱布折成3~4层,结 扎在乳桶口上,称重 后的乳倒入扎有纱布 的桶中即可达到过滤 的目的。 ②机械过滤方式:管 式过滤器。
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牛奶管道过滤器
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(2)离心:自动排渣离心净乳机

原理:借用分离的钵片在作高速圆周运动时 产生的强大离心力,当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄 膜,并涌往上叶片的叶轮,朝着出口阀门流 出,而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内 壁四周。(每生产1~2h排渣一次。)
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3 煮沸试验 4 酸度测定


5 乳脂肪测定

原料乳的验收和预处理(精)

原料乳的验收和预处理(精)

项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标:通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作,并能够做出正确的判断;能熟练完成原料乳的预处理过程;会使用净化、冷却的相应设备。

项目1中的三个任务均为必修内容。

一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。

2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。

3、学会原料乳预处理的步骤和方法。

4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。

二、重点与难点1、重点:原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。

2、难点:三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。

三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候,主要进行的感官检验。

一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

1、视觉检验:通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。

在感官检验中,视觉检验占有重要位置,几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。

视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。

如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度,通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊,把瓶装液体倒过来.可检验有无沉淀物和夹杂物,据此判断食品是否受到了污染或变质。

视觉检验不宜在灯光下进行,因为灯光会给食品造成假象,给视觉检验带来错觉。

检验时应从外往里检验,先检验整体外形,如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象;软包装食品是否有胀袋现象等,再检验内容物,然后再给予评价。

2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。

嗅觉是辩别各种气味的感觉,人的嗅觉非常灵敏,有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化,用嗅觉检验可以发现。

如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。

气味是由食品中散发出来的挥发性物质,它受温度的影响较大,温度低时挥发慢,气味轻.反之则气味浓。

6.3原料乳的验收和预处理

6.3原料乳的验收和预处理

• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后,接种于 琼脂培养基上,培养24 h后计数,测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数,需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样,在载玻片上涂抹一定的面 积,经过干燥、染色,镜检观察细菌数,根 据显微镜视野面积,推断出鲜乳中的细菌总 数,而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果, 通过观察细菌的形态,还能推断细菌数增多 的原因。
• (3)抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病,特别是 乳房炎,有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛,其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后,会发生过敏反应,也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• (4)煮沸试验 • 牛乳的酸度越高,其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此,用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性,判断其酸度 高低,测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• (5)乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展,乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质,并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后,必须根据指标 规定,及时进行质量检验,按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准(GB6914— 1986)中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定,该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一) 感官指标

正常牛乳呈白色或微带黄色,不得 含有肉眼可见的异物,不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。

原料乳的验收和预处理

原料乳的验收和预处理
酒精浓度:68%(酸度为20°T)70%(酸度为19°T)72%(酸度为18°T)
酸度检验:吉尔涅尔度(°T)
乳酸度(乳酸%)
相对密度的测定:乳稠计测定法
体细胞数测定:
牛奶中细胞多为白细胞,少量为上皮细胞,当乳房外伤或产生炎症时,机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染,从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法(TTC试验)
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项:
收购检验
降温,低温运输
容器保持清洁卫生,严格杀菌
夏季应该装满盖严,以防震荡,冬季不能装太满,防止解冻使容器破裂
(三)微生物检验
酒精检验
目的:检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理:通过酒精脱水作用,确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定,不新鲜的牛乳,蛋白质的胶粒呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用后,加速沉淀。
方法:以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀,无蛋白颗粒出现为阴性,反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的:降温,抑制微生物繁殖,防止乳酸度升高,保证乳的新鲜度和质量。
方法:水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存(防止温度升高,有良好的绝热保温措施)
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理:脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段:添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳:未经任何加工处理的生乳

典型一原料乳的验收和预处理全套PPT

典型一原料乳的验收和预处理全套PPT
乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种,容量一般为2000~10000L,均为不锈钢制成,并装有绝热层和搅拌装置,以保证贮存的原料乳在24h内,温度升高
不超过2~3℃。
原料乳送到工厂后,必须首先进行感官检验、理化检验和卫生检验。 冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
乳温 抗菌作用时间 抗菌作用时间 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳温(℃) 但乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关。 (℃) (h) (h) 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质,这种物质名为乳烃素(lactenin),可抑制某些链球菌增殖。
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准(GB6914)对原料乳进行验收。
37 ≤2 在冷却条件下贮乳,只能抑制微生物的生命活动,而不能杀灭微生物。
5
冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
≤36
30 ≤3 0 ≤48 乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种,容量一般为2000~10000L,均为不锈钢制成,并装有绝热层和搅拌装置,以保证贮存的原料乳在2链球菌增殖。但乳烃素抗菌作用时间长短与乳
的贮存温度有关。 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质,这种物质名为乳烃素(lactenin),可抑制某些链球菌增殖。
乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准(GB6914)对原料乳进行验收。
乳温与抗菌作用时间的关系 净化目的:除去乳中的机械杂质,减少微生物的数量。
原料乳的验收和预处理
牛奶加工- 预处理
1. 原料乳的验收
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购
标准(GB6914)对原料乳进行验收。标准规定,
收购的生鲜牛乳系指正常饲养的健康奶牛分泌的 常乳。
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牛奶沉淀 分析滤纸
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2 方法
(1)过滤 ) ①传统过滤方式:纱 传统过滤方式: 布过滤, 布过滤,将消毒过的 纱布折成3~ 层 纱布折成 ~4层,结 扎在乳桶口上, 扎在乳桶口上,称重 后的乳倒入扎有纱布 的桶中即可达到过滤 的目的。 的目的。 机械过滤方式: ②机械过滤方式:管 式过滤器。 式过滤器。
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(1)当p<r时,原料乳乳脂肪不足,需 ) < 时 原料乳乳脂肪不足, 加入稀奶油。 %-稀奶油乳脂率, - %-稀奶油乳脂率 加入稀奶油。q%-稀奶油乳脂率,y- 稀奶油量。 稀奶油量。 (2)当p>r时,原料乳乳脂肪超量,需 ) > 时 原料乳乳脂肪超量, 加入脱脂奶。 %-脱脂奶乳脂率, - %-脱脂奶乳脂率 加入脱脂奶。q%-脱脂奶乳脂率,y- 脱脂奶量。 脱脂奶量。
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2 原理
(1)均质机及工作原理 均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是 在一个适合的均质压力下,料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度,这导致了剧烈的湍流,形成 的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波 动,这会打散许多颗粒,尤其是液滴。
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牛奶管道过滤器
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(2)离心:自动排渣离心净乳机 )离心:
原理: 原理:借用分离的钵片在作高速圆周运动时 产生的强大离心力, 产生的强大离心力,当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄 并涌往上叶片的叶轮, 膜,并涌往上叶片的叶轮,朝着出口阀门流 出,而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内 壁四周。(每生产1~ 排渣一次 。(每生产 排渣一次。) 壁四周。(每生产 ~2h排渣一次。)
第二章 乳的验收与预处理
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第一节 乳的验收
一、感官鉴定 对色、香、味、 形、杂质等进行 感官鉴定。
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二、理化检验
1 酒精试验 2 比重测定 将搅拌好的乳移注于量筒内, 将搅拌好的乳移注于量筒内,尽量不产 生泡沫,测量乳温。 生泡沫,测量乳温。将乳稠计平稳地放 到量筒中间,任其自然下沉且不与量筒 到量筒中间, 壁接触,静止1~ 后即可读数。 壁接触,静止 ~2min后即可读数。 后即可读数
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设原料乳乳脂率为p%,原料乳量为x, 设原料乳乳脂率为 %,原料乳量为 ,加入 %,原料乳量为 添加物量为y,添加物乳脂率为q%, %,标准化 添加物量为 ,添加物乳脂率为 %,标准化 后乳脂含量应为r%。 后乳脂含量应为 %。 根据乳脂平衡得 P%·x+q%·y=r%(x+y) +
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五、标准化
1 原因:每天收购的原料乳质量差异大且 原因: 生产班次不固定, 生产班次不固定,而产品质量必须保证 均匀一致。 均匀一致。 2 方法:主要对乳脂肪进行标准化。 方法:主要对乳脂肪进行标准化。 (1)乳脂肪变化幅度最大。 )乳脂肪变化幅度最大。 (2)乳脂肪经济价值最大。 )乳脂肪经济价值最大。
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贮乳槽( 贮乳槽(缸)由不锈钢制成,外周配有良好绝热 由不锈钢制成, 保温特性的外套,能维持冷却乳在 保温特性的外套,能维持冷却乳在24h内温升不超 内温升不超 过2℃。附设搅拌装置,防止乳脂肪上浮及有利于 ℃ 附设搅拌装置, 采样与标准化操作。 采样与标准化操作。 注意:使用前应清洗,再通入蒸汽杀菌, 注意:使用前应清洗,再通入蒸汽杀菌,待冷却 后即可使用;贮乳时应装满并加盖密封。 后即可使用;贮乳时应装满并加盖密封。
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不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
脂肪球的半径(µm) 脂肪球的半径
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为节约能源和机械有时采用部分均质( 为节约能源和机械有时采用部分均质(生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多), 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多), 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油, 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油,稀奶油被 均质后再与分离出的乳混合。 均质后再与分离出的乳混合。
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2 方法:将乳温降至 ~4℃ 方法:将乳温降至0~ ℃
(1)水池冷却:将乳桶放入水池中,用冷水或 )水池冷却:将乳桶放入水池中, 冰水作冷源。 冰水作冷源。 特点:简单易行,但冷却速度慢,耗水量大。 特点:简单易行,但冷却速度慢,耗水量大。
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(2)表面冷却器冷却: )表面冷却器冷却: 冷剂(冷盐水或氨等) 冷剂(冷盐水或氨等) 由下而上在金属排管内 部运动, 部运动,而乳由上而下 经过金属排管表面而被 冷却。特点:结构简单、 冷却。特点:结构简单、 清洗方便, 清洗方便,但易受污染 (因为乳暴露于空气 中)。
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均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质方法
目前生产中采用二段均质机,其中第一段均 质压力大(占总均质压力的2/3),形成的湍 流强度高是为了打破脂肪球;第二段的压力 小(占总均质压力的1/3),形成的湍流强度 很小不足以打破脂肪球,因此不能再形成新 的团块,但可打破第一段均质形成的均质团 块。
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3.均质团现象 .
(1)均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘 度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油 中有大量的脂肪球聚集物,含有大约105个脂 肪球而非单一的脂肪球,即所谓均质团 (Homogenization Clusters),脂肪絮凝或 粘滞化。因为均质团间隙含有液体使稀奶油 中颗粒的有效体积增加,因此增加了它的粘 度。
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3 煮沸试验 4 酸度测定 5 乳脂肪测定 6 掺假乳测定
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三 、微生物检验 四 、称量
普通磅秤 量乳器 乳秤/ 乳秤/计量器
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第二节 乳的预处理
一 、净化 1 目的:除去机械杂 目的: 质、乳腺组织和白 细胞等, 细胞等,使乳达到 工业加工原料的要 求。
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THE END
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(3)蛇管式冷热两用器 ) 管内通盐水或冰水时, 管内通盐水或冰水时, 可以冷却牛乳; 可以冷却牛乳;管内 通热水或蒸汽时, 通热水或蒸汽时,可 以加热牛乳。 以加热牛乳。 特点: 特点:可以根据生产 需要控制乳温。 需要控制乳温。
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(4)板式换热器 ) 特点:时间短,效率高,适于大、 特点:时间短,效率高,适于大、 中型乳品加工厂。 中型乳品加工厂。
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乳的均质
均质后产品均质前原料均质后产品2012-3-1
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均质后的脂肪球形态
均质后的脂肪形成细小的球体,新形成的表面膜主 均质后的脂肪形成细小的球体, 要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成, 要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成,其中一些酪蛋 白胶束存在于层内, 白胶束存在于层内,而大多数或多或少延伸出来形 成胶束断层或次级胶束层。 成胶束断层或次级胶束层。因均质后脂肪球的大部 分表面被酪蛋白覆盖(大约90%,在还原乳中占 分表面被酪蛋白覆盖(大约 , 100%),使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。 ),使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质 ),使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或 高温加热都将使均质后脂肪球凝集。 高温加热都将使均质后脂肪球凝集。
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(2)提高微粒聚集物的稳定性 )
通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增 加了脂肪球的稳定性。此外, 加了脂肪球的稳定性。此外,微粒聚沉尤其 在稀奶油层中易发生, 在稀奶油层中易发生,经均质过的制品中形 成的微粒聚沉非常缓慢。总之, 成的微粒聚沉非常缓慢。总之,防止微粒聚 沉通常是均质的最重要的目的。 沉通常是均质的最重要的目的。
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离心分离机截面图
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二 冷却
1 目的 (1)抑制乳中微生物的生长繁殖,保持 )抑制乳中微生物的生长繁殖, 乳的新鲜度。 乳的新鲜度。 (2)提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗 )提高原料乳的抗菌力。 菌体系:H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较 菌体系: 酶 当乳温较 低时,反应速度慢,抗菌作用持续时间 低时,反应速度慢, 当乳受细菌污染程度大时, 长;当乳受细菌污染程度大时,抗菌作 用持续时间短。 用持续时间短。
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三、贮存
1 原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连 续性生产和对乳进行标准化等要求, 续性生产和对乳进行标准化等要求,因此需要对乳 进行贮存。 进行贮存。 2 方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽( 贮乳槽( 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽(缸)内。贮乳槽(缸) 有立式和卧式两种,由于立式占地少,清洗方便, 有立式和卧式两种,由于立式占地少,清洗方便, 使用较多。 使用较多。
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四、均质
1 目的 (1)防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分 ) 为了做到这一点, 层 为了做到这一点,脂肪球的大小应被大幅度 地降低到1µm。另外,均质能减少颗粒的沉淀、 。另外,均质能减少颗粒的沉淀、 地降低到 酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
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