乳的验收及预处理

第二章 乳的验收与预处理
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第一节 乳的验收
一、感官鉴定 对色、香、味、 形、杂质等进行 感官鉴定。
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二、理化检验
1 酒精试验 2 比重测定 将搅拌好的乳移注于量筒内， 将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产 生泡沫，测量乳温。 生泡沫，测量乳温。将乳稠计平稳地放 到量筒中间，任其自然下沉且不与量筒 到量筒中间， 壁接触，静止1～ 后即可读数。 壁接触，静止 ～2min后即可读数。 后即可读数
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2 方法：将乳温降至 ～4℃ 方法：将乳温降至0～ ℃
（1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或 ）水池冷却：将乳桶放入水池中， 冰水作冷源。 冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。
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（2）表面冷却器冷却： ）表面冷却器冷却： 冷剂（冷盐水或氨等） 冷剂（冷盐水或氨等） 由下而上在金属排管内 部运动， 部运动，而乳由上而下 经过金属排管表面而被 冷却。特点：结构简单、 冷却。特点：结构简单、 清洗方便， 清洗方便，但易受污染 （因为乳暴露于空气 中）。
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设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x， 设原料乳乳脂率为 ％，原料乳量为 ，加入 ％，原料乳量为 添加物量为y，添加物乳脂率为q％， ％，标准化 添加物量为 ，添加物乳脂率为 ％，标准化 后乳脂含量应为r％。 后乳脂含量应为 ％。 根据乳脂平衡得 P%·x＋q%·y=r%(x+y) ＋
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贮乳槽（ 贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热 由不锈钢制成， 保温特性的外套，能维持冷却乳在 保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超 内温升不超 过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于 ℃ 附设搅拌装置， 采样与标准化操作。 采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌， 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却 后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。 后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。
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3．均质团现象 ．
（1）均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘 度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油 中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂 肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团 （Homogenization Clusters），脂肪絮凝或 粘滞化。因为均质团间隙含有液体使稀奶油 中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘 度。
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离心分离机截面图
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二 冷却
1 目的 （1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持 ）抑制乳中微生物的生长繁殖， 乳的新鲜度。 乳的新鲜度。 （2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗 ）提高原料乳的抗菌力。 菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较 菌体系： 酶 当乳温较 低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间 低时，反应速度慢， 当乳受细菌污染程度大时， 长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作 用持续时间短。 用持续时间短。
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五、标准化
1 原因：每天收购的原料乳质量差异大且 原因： 生产班次不固定， 生产班次不固定，而产品质量必须保证 均匀一致。 均匀一致。 2 方法：主要对乳脂肪进行标准化。 方法：主要对乳脂肪进行标准化。 （1）乳脂肪变化幅度最大。 ）乳脂肪变化幅度最大。 （2）乳脂肪经济价值最大。 ）乳脂肪经济价值最大。
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（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需 ） ＜ 时 原料乳乳脂肪不足， 加入稀奶油。 ％－稀奶油乳脂率， － ％－稀奶油乳脂率 加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－ 稀奶油量。 稀奶油量。 （2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需 ） ＞ 时 原料乳乳脂肪超量， 加入脱脂奶。 ％－脱脂奶乳脂率， － ％－脱脂奶乳脂率 加入脱脂奶。q％－脱脂奶乳脂率，y－ 脱脂奶量。 脱脂奶量。
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均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质方法
目前生产中采用二段均质机，其中第一段均 质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍 流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力 小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度 很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的团块，但可打破第一段均质形成的均质团 块。
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乳的均质
均质后产品
均质前原料
均质后产品
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Fra Baidu bibliotek21
均质后的脂肪球形态
均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主 均质后的脂肪形成细小的球体， 要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成， 要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋 白胶束存在于层内， 白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形 成胶束断层或次级胶束层。 成胶束断层或次级胶束层。因均质后脂肪球的大部 分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占 分表面被酪蛋白覆盖（大约 ， 100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。 ），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质 ），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或 高温加热都将使均质后脂肪球凝集。 高温加热都将使均质后脂肪球凝集。
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四、均质
1 目的 （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分 ） 为了做到这一点， 层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度 地降低到1µm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、 。另外，均质能减少颗粒的沉淀、 地降低到 酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
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牛奶管道过滤器
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（2）离心：自动排渣离心净乳机 ）离心：
原理： 原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时 产生的强大离心力， 产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄 并涌往上叶片的叶轮， 膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流 出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内 壁四周。（每生产1～ 排渣一次 。（每生产 排渣一次。） 壁四周。（每生产 ～2h排渣一次。）
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THE END
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3 煮沸试验 4 酸度测定 5 乳脂肪测定 6 掺假乳测定
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三 、微生物检验 四 、称量
普通磅秤 量乳器 乳秤/ 乳秤/计量器
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第二节 乳的预处理
一 、净化 1 目的：除去机械杂 目的： 质、乳腺组织和白 细胞等， 细胞等，使乳达到 工业加工原料的要 求。
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不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
脂肪球的半径(µm) 脂肪球的半径
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为节约能源和机械有时采用部分均质（ 为节约能源和机械有时采用部分均质（生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多）， 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多）， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分离出的乳混合。 均质后再与分离出的乳混合。
牛奶沉淀 分析滤纸
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2 方法
（1）过滤 ） ①传统过滤方式：纱 传统过滤方式： 布过滤， 布过滤，将消毒过的 纱布折成3～ 层 纱布折成 ～4层，结 扎在乳桶口上， 扎在乳桶口上，称重 后的乳倒入扎有纱布 的桶中即可达到过滤 的目的。 的目的。 机械过滤方式： ②机械过滤方式：管 式过滤器。 式过滤器。
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（2）提高微粒聚集物的稳定性 ）
通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增 加了脂肪球的稳定性。此外， 加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其 在稀奶油层中易发生， 在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形 成的微粒聚沉非常缓慢。总之， 成的微粒聚沉非常缓慢。总之，防止微粒聚 沉通常是均质的最重要的目的。 沉通常是均质的最重要的目的。
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三、贮存
1 原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连 续性生产和对乳进行标准化等要求， 续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳 进行贮存。 进行贮存。 2 方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（ 贮乳槽（ 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸） 有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便， 有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便， 使用较多。 使用较多。
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（3）蛇管式冷热两用器 ） 管内通盐水或冰水时， 管内通盐水或冰水时， 可以冷却牛乳； 可以冷却牛乳；管内 通热水或蒸汽时， 通热水或蒸汽时，可 以加热牛乳。 以加热牛乳。 特点： 特点：可以根据生产 需要控制乳温。 需要控制乳温。
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（4）板式换热器 ） 特点：时间短，效率高，适于大、 特点：时间短，效率高，适于大、 中型乳品加工厂。 中型乳品加工厂。
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2 原理
（1）均质机及工作原理 均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是 在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成 的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波 动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
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