中国传统饮食及其结构共80页
膳食结构与膳食指南膳食结构PPT课件
（2）膳食的供给与机体需要之间的平衡，即保证能量和各种营养素， 全面达到机体的需要量。
任何一种营养素长期的过剩或不足都会引起机体营养不平衡，而
导致疾病。
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合理营养、平衡膳食
由多种食物构成的，营养素种 类齐全、数量充足、比例恰当 的膳食 要合理搭配各种食物 ：粗粮细 粮搭配、荤菜素菜搭配
合理烹调食物
固醇从而防治动脉硬化 √优质蛋白质－－对肝脏组织损伤有修复作用
；还可增强肌体的代谢功能和免疫功能 √维生素B2 、硒、锌等微量营养素－－预防
癌症 √每天应食一个鸡蛋
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中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
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中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
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膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡 果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜 水果不能够代替蔬菜
这种膳食结构造成居民营养缺乏，蛋白质、热能的不 足，体质下降，劳动能力降低，但这种膳食结构膳食纤维 充足，动物性脂肪少，有利于预防冠心病和高脂血症。
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（3）动植物性食物平衡的膳食结构（东方膳食模式，以日本 为主）：
膳食中动植物性食物比例比较适当。
特点：保持以谷类为主，消费粮食94kg/年/人，同时 也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食品的量约 63kg/年/人左右，其中海产品约占50%，动物蛋白占总蛋白 的42.8%；每天能量保持在2000kcal左右；三大生热营养素 的供能比为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。
中国烹饪中的食物结构分析
第二节中国食物结构 2 我国传统食物结构的具体内容五果为助五果：专指五种果品；泛指各种果品。
五果为助的含义：食用少量的果品作为对粮食和肉、蔬菜的辅助、调节，维护人体健康有极大帮助。
第二节中国食物结构 2 我国传统食物结构的具体内容五果为助五果为助的烹饪运用：一是果品成为中国普通菜点的重要原料。
二是许多果品成为食品雕刻等花色菜肴的造型材料，也是厨师施展烹饪技艺的重要加工对象。
第二节中国食物结构 2 我国传统食物结构的具体内容五畜为益五畜：专指五种动物，泛指肉、乳、蛋类荤食品。
五畜为益的含义：适量地食用动物性食物原料，对人体健康特别是人的肌体的生长有很大的补益。
第二节中国食物结构 2 我国传统食物结构的具体内容五畜为益五畜为益的烹饪运用：一是动物性原料成为中国菜肴原料的核心之一。
二是动物性原料成为中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。
第二节中国食物结构 2 我国传统食物结构的具体内容五菜为充五菜：专指五种蔬菜，泛指各种蔬菜。
五菜为充的含义：食用一定量的蔬菜作为对粮食和肉食的补充，可以使人体所需的营养得到充实、完善，有效地促进人体健康。
第二节中国食物结构 2 我国传统食物结构的具体内容五菜为充五菜为充的烹饪运用：一是蔬菜成为中国菜肴原料的又一个核心，并且在“益”、“充”配合、互补的原则下创制出众多荤素结合的菜肴。
二是蔬菜也成为中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。
第二节中国食物结构 3 我国传统食物结构的合理性及不足传统食物结构的合理性（1）符合中国人养生健身的总体营养需要传统食物结构正好提供了人体需要的七大营养素，满足了养生健身的基本营养需要。
（2）适合中国的国情第二节中国食物结构 3 我国传统食物结构的合理性及不足传统食物结构的不足最大的不足是它的模糊性及随意性。
在传统食物结构中，只有质的区别，而没有明确的量的规定，即主要强调的是各种食物品种、质量的搭配，而没有进一步指出明确的数量。
具体而言,缺少优质蛋白质和微量元素,即荤料在饮食中所占比例较少。
中国古代文化常识饮食、器物ppt课件
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爵
▪ 爵是古代饮酒器的通称。但是作为专名， 爵是用来温酒的，它有三只脚，下面可以 举火。上古常用的饮酒器是觚和觯，觯比 较轻小，所以古人说“扬觯”。战国以后 出现了一种椭圆形的杯，两侧有弧形的耳， 后人称为耳杯，又叫羽觞。杯可以用来饮 酒，也可以盛羹。《史记·项羽本纪》说： “必欲烹而翁，幸分我一羹。”杯的质料 有玉、银、铜、漆等，汉代很流行。
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▪ 簋、簠、豆、皿、俎
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簋簠
▪ 古人盛饭盛菜不用碗。《说文》虽有盌字，
那是“小盂”（水器）。传世古器自铭为盌
的，实际上是一个小盂旁边加上一个柄，那
是用来舀水的。上古盛饭用簋，一般圆腹圈
足，两旁有耳，是青铜或陶制的，也有木制
或竹制的。又有一种簠，长方形，用途和簋
一一祭也。故封土的这一突出地位是由它对人们生
活的重要性所决定的。
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▪ 麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦 子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰。
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▪ 菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。
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麻
▪ 麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻 籽叫黂（fēn，分）、苴（jǖ，居），又叫枲 （Xǐ，喜）。
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▪ 我国自进入农业社会后，就以粮食作物为 主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食 的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六 谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来 说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、 菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依 次叙述。
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▪ 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而
中国民俗文化专题饮食ppt
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出 （三）兼收并蓄，综合性强 粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜
东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式 民间小吃菜式
三蒸九扣菜式 家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系） 特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件 （背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食
《中国饮食传统》PPT课件
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中国酒文化真正可贵的究竟是什么呢？
“中华酒道” ！
何谓“酒道”？ 答：“醉翁之意不在酒”。 所谓酒道，就是品酒悟道，要品出酒的“真 味”，那就是所谓“山水之间”、亦虚亦 实的人生感悟。(酒酣微醺的程度,飘飘欲仙， 摆脱束缚进入自由的境界）
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（四）饮酒的礼俗：
选茶（外形、色泽、香气）、重水质 （精茶真水）、茶具
倒茶和受茶之礼
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中国名茶
绿茶、红茶、青茶 白茶、黄茶、黑茶、
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浙江 西湖龙井：（绿茶）
江西 庐山云雾：（绿茶）
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安徽 屯溪绿茶：（绿茶） 安徽 黄山毛峰： （绿茶）
安徽 六安瓜片：（绿茶）
江苏苏州太湖洞庭山 洞庭碧螺春：
未饮先酹酒/饮中应干杯/酒令（或吟诗作赋） 以助兴
（五）酒德：
量力而饮/节制有度/饮酒不强劝
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（六）酒的分类及名酒
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满汉全席
是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。 既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜 点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐 的一种全席。满汉全席上菜一般起码108 种，分 三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍 海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。 突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎 是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特 色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系 文化的瑰宝。
粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制， 尤其对蛇的制作，有独到之处。其名 菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片 皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡、满坛 香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺 等。
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国饮食习俗PPT课件
❖ 现代的标准规程是：斟酒 由宾客右侧进行，先主宾， 后主人；先女宾，后男宾。 酒斟八分，不得过满。上 菜先冷后热，热菜应从主 宾对面席位的左侧上；上 单份菜或配菜席点和小吃 先宾后主；上全鸡、金鸭、 全鱼等整形菜，不能把头 尾朝向正主位。
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主要主仆再 客做人从次 必，还将， 须要有酒待 共作一肴客 餐引个摆宴 。导很满饮
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部分资料从网络收集整 理而来，供大家参考，
感谢您的关注！
中国传统饮食及其结构
• 1.传统饮食基本类型 • 2.地方菜系 • 3.惠州客家饮食文化 • 4.食物相克相宜 • 5.饮食习俗的特点 • 6.饮食礼仪
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“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响， 存在于潜意识之中。这点从我们的日常生 活中词汇都可以看出
• 如见面打招呼是：“你吃过饭没有?" • 骂人是：“你这个饭桶！” • 赞扬什么东西则说：“脍炙人口” • 得意满足是：“吃香喝辣的” • 无趣之事形容为：“味同嚼辣” • 生活艰苦是：“甜酸苦辣”
等。正如一句诗：一东坡谪南 海，天下不敢小看惠州。
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总之，这三道菜已经成为 我们餐桌上逢年过节必不 可少的菜肴，他们集中体
现了我们惠州客家人的热 情、节俭和稳重。Leabharlann 27食物相克与相宜28
• 牛奶与巧克力同食可 以造成头发干枯，腹 泻，出现缺钙和生长 发育缓慢的问题。
• 牛奶与果汁等酸性 饮料同食均会降低 牛奶的ph值，不利 于消化吸收。
自然成为饮食文化的一个重要组成部分。 ❖ 中国的宴饮礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成大
家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是中国古代饮食礼制的继 承和发展。
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宴饮之礼—阶层
❖ 古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民 间等。
中国传统饮食文化PPT课件
2021/3/10
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满汉全席取材广泛，用料精细，上 菜一般起码108道（南菜54道：30道江浙 菜，12道福建菜，12道广东菜；北菜54道： 12 道 满 族 菜 ， 12 道 北 京 菜 ， 30 道 山 东 菜。），分三天吃完。实乃中华菜系文化 的瑰宝和最高境界。
2021/3/10
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贵族豪门虽然没有像天子那样富甲 天下，但他们也有较充足的经济来源，所 以他们对饮食也十分讲究。《红楼梦》中 贾府对饮食的精益求精，正是明清时期贵 族饮食生活的反映。
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厨师的烹割之术，包括配料、刀工、 火候和具体的烹调方法。
北京烤鸭原料：填鸭 火候是成为名厨的关键 中国刀工花样繁多
2021/3/10
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五、社会各阶层的饮食生活
由于礼制的限制，皇室人员在饮食生活 中所获得的物质和精神享受未必能处在最佳 状态。但宫廷饮食制作往往代表着当时的最 高水准。如清代宫廷的“满汉全席”。
（二）代表菜品
百菜百味、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、 水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
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宫保鸡丁
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麻婆豆腐
苏（江苏）菜
（一）做法及特点
由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南 京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云 港）四大部分组成。取料不拘一格而物尽其用， 重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、 焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和。
袁枚则把自 己通过40年的钻 研得出的经验和 理论写成一部饮 食理论著作—— 《随园食单》。
2021/3/10
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在市井阶层，随着 城市的发展，出现了酒 馆饭店。吴自牧在《梦 梁录》中记录了南宋都 城临安各大饭店的菜单， 菜式竟多达335款，可见 当时饮食文化的蔚为大 观。
中国传统饮食文化和结构
06.04.2020
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主要内容： 概述 中国的茶文化 中国的酒文化 关键词：
06.04.2020
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一、从茹毛饮血说起：
“昔者……未有火化，食草木之实，鸟兽 之肉，饮其血，茹其毛。”
——《礼记•礼运》
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“上古之时，民食果蓏 蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃， 民多疾病。有圣人作，钻燧 取火，以化腥臊，而民悦之， 使王天下，号之曰‘燧人 氏’。”
1.饮食男女，人之大欲 “饮食男女，人之大欲存 焉。”
—— 《礼记·礼运》
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二、中国人的饮食观念： （二）诸子百家的饮食观念 2.食不厌精，脍不厌细 3.饮食有节，过犹不及
06.04.2020
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三、中国人的饮食结构
人类早年就有一个像其他灵长目动物一 样以采集果实为食的阶段。这个时期是以素 食为主的。后来随着冰河时期的到来，气候 变冷，要生存就要向杂食方向转变。用火的 发明透露出人类文明曙光，它也使杂食得以 巩固和发展。“粒食”只要能对五谷之类的 草本植物的种子稍作粗加工就可以了，而 “粉食”则有待于石磨和筛子的发明。能够 吃到本地不出产的食物是交通和贸易发展的 结果。中国人的饮食主要包括：
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西周的火锅
06.04.2020
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战国的烤炉
06.04.2020
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西汉的烤炉和煎炉
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豪强大族家的厨房 和陶灶模型
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汉画像石酿酒图
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汉代的宴饮与席间娱乐
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粮食加工机械——舂碓
美食文化 框架
1中国最早的营养家—彭祖2 讲究每位格调的食神—伊尹《吕氏春秋本味》3 传说中的食神—詹王4．中国的豆腐食祖—淮南王刘安5．才女当家—古代最有成就的女厨师中国古代最有成就的女厨师有两位，一位是吴氏，一位是朱氏吴氏，名不详，南宋浙西浦江人，中国最早的名字见于书传的著名女厨师吴氏擅长私家菜，取材江浙地方原料，做工精细，光有创意，以家常小菜为主。
其中腌制、酱制、蜡制等若干方法，别致实用，许多流传至今。
吴氏还是一位才女，著有《浦江吴氏中馈录》，即以吴氏菜谱命名的饮食专录。
朱氏，嫁宋氏人家，随夫姓，又称宋氏，生于明朝，籍贯松江府华亭县（今上海松江）。
宋氏善烹调，曾为官府主厨多年，擅长官府菜。
朱氏主厨闲暇，将数十年经验，口授其子宋诩（字久夫），编成《宋氏养生部》六卷。
该书共收菜品1300余种，强调养生，注重实用，品类齐全，风味多样，明弘治十七年（1504年）刊印，传于世，成为中国古代食物制作名著。
该书内容有：茶制、酒制、醋制；面食制、粉食制、白糖制、蜜煎制、汤水制；兽属制、禽属制；鳞属制、虫属制；菜果制、羹制；杂造制、食药制、收藏制、宜禁制。
该书在各制类下又分细目，记载各种食品烹饪方法，有人称它是继《齐民要术》之后我国食品加工史上的又一座丰碑。
6．香鱼：生活在渤海、黄海、东海的水质清澈区，春夏季洄游到内陆清水洗产卵，雌鱼产卵后大多死亡。
古人注意到这种生命的无常现象，又发觉它身上有淡淡的异香，故称为“香鱼”，意指“香韵短暂，其情宜珍”，常把他作为定亲或示情的桌上佳肴。
香鱼一般长一尺，肉嫩油多，滋味鲜美。
我国浙江雁荡、福建龙溪，都是香鱼的天然产地。
7．张天师和“鲥鱼”8．吕洞宾和“绍兴香糕”传说在很久以前，杭州西湖边的城隍山下住着一个姓孟的绍兴人。
由于他年纪轻，大家便叫他小绍兴。
小绍兴每天半夜就起床，磨米粉，蒸松糕，天亮后再挑起糕担沿衔叫卖，以此来养活自己和瞎眼的母亲。
有一年的大年初一，由于杭州有春节登山的习惯，以讨“步步登高”的吉利，城隍山上山下，游人如织。