第六章果蔬干制
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果蔬干制
3、浸碱脱蜡 、
一般果品及果实类蔬菜外果皮上都有一层蜡质， 一般果品及果实类蔬菜外果皮上都有一层蜡质， 为了加速水分蒸发、提高干燥效率 和产品质量进行浸 为了加速水分蒸发、 碱脱蜡处理，以除去附着在表面的蜡质。 碱脱蜡处理，以除去附着在表面的蜡质。 常用试剂：氢氧化钠、碳酸氢钠、碳酸钠 常用试剂：氢氧化钠、碳酸氢钠、
（2）方法 ）方法——沸水和蒸汽
温度为95℃ 温度为 ℃～100℃，热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果， ℃ 热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果， 沸水热烫还可加入0.2％碳酸氢钠 绿色蔬菜如青豆荚 绿色蔬菜如青豆荚)或 ％柠檬酸(浅色蔬 沸水热烫还可加入 ％碳酸氢钠(绿色蔬菜如青豆荚 或0.1％柠檬酸 浅色蔬 菜如马铃薯)等 菜如马铃薯 等。
分类：
自然干制（如晒干、风干等） 自空干燥等） 人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）
果蔬的基本原理
一、果蔬中的水分状态
按结合力强弱顺序分为：机械结合水、 胶体结合水、化合水
机械结合水：指充满在果蔬组织内毛细管中的和附着在果蔬外表面 上的湿润水。 胶体结合水：不按确定的定量比与化学物质结合的水。又可分为吸 附结合水、结构结合水、渗透结合水。 化合水：指按定量比与化学物质结合的水分
二、原料干制前的处理
包括整理分级、洗涤、去皮去核、切分、灭酶护色等。 包括整理分级、洗涤、去皮去核、切分、灭酶护色等。
1、热烫 、
一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变 一种短时的热处理及迅速冷却过程， 的方法。烫漂是果蔬干制、糖制、罐藏、 的方法。烫漂是果蔬干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可 缺少的工序。 缺少的工序。
一、原料的选择
1、水果原料 、 干物质含量高，纤维素含量低，风味良好， 要求含水量低 、干物质含量高，纤维素含量低，风味良好， 核小皮薄，成熟度在8.5-9.5成。 核小皮薄，成熟度在 成 2、蔬菜原料 、 干制蔬菜原料要求肉质厚密、组织致密、粗纤维少、 干制蔬菜原料要求肉质厚密、组织致密、粗纤维少、新鲜饱满 、 废弃物少。 色泽好 、废弃物少。
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
果蔬的干制实验
果蔬的干制实验果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
精选园产食品工艺学2果蔬干制
1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
果蔬加工干制课件
全天然果蔬脆片
工艺流程：原料-清洗-切片（护色）-烫漂-浸 糖-冷冻-油炸-脱油-冷却-包装
具体：护色（浸冷水或1%食盐水）；烫漂 （80-100C，2-8分钟，钝化酶防止褐变）；真 空渗糖（防止变形，二糖、糊精、多糖、淀 粉糖浆）；冷冻（防止变形，-18~-20C缓冻）； 真空油炸（初温110-120C，真空度-0.07~0.095 mPa，时间20，30，40分钟。真空离心 脱油，使产品含油少于25%。
自由水：由毛细管力系着的水。干燥时 易被排除。对溶质起溶剂作用。是果蔬 的主要水分状态。
三、干燥原理
水分外扩散作用 水分内扩散作用 温度梯度（内部温度高时） 湿度梯度
三、干燥原理
表面汽化控制（可溶性含量低或薄片） 内部扩散控制（个大、不切分、可溶性
高） 湿球温度与介质干燥强度 硬壳形成与干球温度
干燥设备
柜式干燥 滚筒式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 流化床干燥 喷雾干燥 太阳能干燥 烘灶和烘房
第三节 干燥工艺
原料选择：干物质高，纤维少，可食高。 原料处理：1、洗涤（酸等）、去皮、
去核、切分；2、热烫（破坏酶、增加 膜透性、杀菌杀虫卵、减少农药）；3、 硫处理（抑制氧化变色、使花青素变无 色、保护VC、破坏酶活性、增加膜透性、 灭菌）。
三、干燥原理
干燥过程： 恒速（开始） 减速（最后）
四、影响干燥速度的因素
介质温度（湿度饱和差，空气湿含量） 介质湿度 气流速度 果蔬种类和状态 原料装载量
五、果蔬在干燥过程中的变化
体积缩小、重量减轻。 色泽变化 营养成分变化
水分变化
水分率：一份干物质所含的水分的份数。 干燥率：生产一份干制品需新鲜原料的
《果蔬干制加工技术》课件
果蔬干制加工的应用与前景
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
第六章果蔬干制
四、黄花菜的干制
原料Байду номын сангаас择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软 →包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第四节 果蔬干制加工实例
五、香菇干制
原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘： 按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不 重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架 的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。 菌盖向上，菌柄向下。
第二节 果蔬干制保藏原理
（一）水分活度的定义 水分活度(Aw)是指溶液中水的逸度与 纯水逸度之比，即溶液中能够自由运 动的水分子与纯水中的自由水分子之 比。可以进似地用溶液中水的蒸汽分 压（p）与同温度下纯水的蒸汽压 （p0）（或溶液的蒸汽压与溶剂的蒸 汽压）之比来表示。
第二节 果蔬干制保藏原理
第一节 干燥原理
（四）结壳现象 干燥过程中，当外扩散速度远远大于内扩散 时，物料表层水分蒸发过快，会造成表面过 度干燥而形成硬壳。这种现象称为“结壳现 象”。结壳现象一旦发生，就隔断了水分内 扩散的通道，从而阻碍内部水分继续蒸发。 已发生结壳现象的物料如内部水分含量还很 高，内部形成的强大蒸汽压会将较柔软的果 蔬组织挤破，使已结壳的物料发生开裂。
第四节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制
原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱： 1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理：
（1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg
（2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
第四节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 烘房干制
原料Байду номын сангаас择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软 →包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第四节 果蔬干制加工实例
五、香菇干制
原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘： 按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不 重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架 的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。 菌盖向上，菌柄向下。
第二节 果蔬干制保藏原理
（一）水分活度的定义 水分活度(Aw)是指溶液中水的逸度与 纯水逸度之比，即溶液中能够自由运 动的水分子与纯水中的自由水分子之 比。可以进似地用溶液中水的蒸汽分 压（p）与同温度下纯水的蒸汽压 （p0）（或溶液的蒸汽压与溶剂的蒸 汽压）之比来表示。
第二节 果蔬干制保藏原理
第一节 干燥原理
（四）结壳现象 干燥过程中，当外扩散速度远远大于内扩散 时，物料表层水分蒸发过快，会造成表面过 度干燥而形成硬壳。这种现象称为“结壳现 象”。结壳现象一旦发生，就隔断了水分内 扩散的通道，从而阻碍内部水分继续蒸发。 已发生结壳现象的物料如内部水分含量还很 高，内部形成的强大蒸汽压会将较柔软的果 蔬组织挤破，使已结壳的物料发生开裂。
第四节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制
原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱： 1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理：
（1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg
（2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
第四节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 烘房干制
果蔬的干制
引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必
须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到
1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件
下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去
皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘
蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处
理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接
进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，
式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加
果蔬加工-果蔬干制
果蔬干制
基本概念
干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是
指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。 自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室 内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。 如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度， 则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有 疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥， 可保证其产品具有良好的品质。
22
果蔬干制
干燥速度的影响因素
空气流速 增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近
干制品包装要点
（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密 封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和 长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、 微生物及气味的入侵；
24
果蔬干制
干燥速度的影响因素
原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原
则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大， 不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中 可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥 初期薄些，干燥后期可以厚些。
25
果蔬干制
果蔬在干燥过程中的变化
1
果蔬干制
基本概念
人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的
工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚 筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空 干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥 （Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
基本概念
干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是
指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。 自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室 内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。 如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度， 则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有 疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥， 可保证其产品具有良好的品质。
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
空气流速 增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近
干制品包装要点
（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密 封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和 长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、 微生物及气味的入侵；
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原
则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大， 不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中 可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥 初期薄些，干燥后期可以厚些。
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果蔬干制
果蔬在干燥过程中的变化
1
果蔬干制
基本概念
人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的
工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚 筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空 干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥 （Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
《果蔬干制工艺》课件
《果蔬干制工艺》ppt课件
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
果蔬干制
果蔬干制1. 果蔬干制干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
一般而言，干制包括自然干制和人工干制。
包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。
果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。
果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。
干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
2. 自然干制是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。
将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。
3. 人工干制是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
4. 游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。
游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。
5. 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。
由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。
结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40°C以下也不结冰。
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原料选择 分级、清洗 去皮、去核和切分
4
5
热烫
浸碱处理 硫处理
6
原料选择
苹果
要求果实充分成熟而不 发绵。 以果皮薄，单宁含量少， 干物质含量高的品种为 宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为干 制的好品种
原料选择
李
选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
去皮、去核和切分
去皮、去核、切分
干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。
风味变化
风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。 部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。
营养成分变化
糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水 解为单糖后也可能被损失。 维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素 B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。
热烫
热烫
原料经热烫后，酶的活性钝化， 组织内空气被驱除，减少了氧 化变色，增加了制品透明度； 同时经热烫细胞壁可透性增强， 有利于脱水干燥和干制品吸水 复原。 将切片或不切分的原料投入沸 水中或常压蒸汽中处理数分钟。 处理后迅速冷却。
浸碱处理
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥 脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒 灭菌作用。 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液处理l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液处理5～30s，以果面蜡 质溶去，并出现微小裂纹为宜。 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗， 必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。
⒉褐变 果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至 变黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同， 又分为酶褐变和非酶褐变。 • ⑴酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果 蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干 等在去皮后的变化。
• ⑵非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均 属于非酶褐变。 • 非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离 基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。 • 这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、 糖的种类以及温度条件。
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
结壳 现象
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
干燥机制
内部水分转 移到表面
表面水分 扩散到空 气中
T T- ΔT
Food H2O
M M- ΔM
影响干燥速率的因素
干燥介质的 温度和湿度
气流循环 速度
原料的装载量
• ⒊透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气， 在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。 因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除 的程度。 • 气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。 干制品愈透明，质量愈高，由于空气含量少， 可减少氧化作用，使制品耐贮藏。
干燥过程分析
内扩散 水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。 水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
•
2、胶体结合水:
• 由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶 粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。 胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不 表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除 部分胶体结合水。在低温甚至-75℃也不结冰。 • 3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水 分，一般不能因干燥作用而排除。
人工干制
隧道式干燥
顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。 特点：原料进端高温（80-85℃）低湿，出端低温 （55-60℃）高湿。 适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。
2 3 5 4
1
顺流式隧道干燥 机结构示意图
1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口
1
2
1.物料入口 立式输送带式干 燥机结构示意图
2.干制品出口
1.物料入口 2.干制品出口
1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置
喷雾干燥
a .卧式顺流式
b. 立式顺流式
1 2 2
3
1
c. 立式逆流式
2
3
2 1
1 3
喷雾干燥设备结 构示意图
1.空气
2.喷雾
3.成品
其它干制方法
1
2 3
微波干燥
太阳能干燥 远红外干燥
隧道式干燥
混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。 先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3； 后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。
1
2
3
4
5
8
7
6
混合式隧道干燥 机结构示意图
1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔
4.加热器 8.空气出口
输送带式干燥
• ㈡水分活度
• 水分活度又叫水分活性，是溶液中水 的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之 比。 • Aw =P/P0 =ERH/100 • 式中 Aw --水分活度 • P--溶液或食品中水蒸气压 • P0 --纯水的蒸气压 • ERH--平衡相对温度
• 微生物发育时必需的水分活度表
微生物 普通细菌
微波干燥
• 微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽 化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升 温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热 到100℃. 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。
太阳能干燥
太阳能干燥：利用热箱原理建筑太 阳能干燥室，将太阳的辐射能转变 成热能，用以干燥物料中的水分。 由热厢（加热器）和干燥室组成
隧道式干燥
逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。 特点：原料进端低温（40-50 ℃ ）高湿，出端高温 （65-85 ℃ ）低湿。 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。
1 2 3 4 5
逆流式隧道干燥 机结构示意图
1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机
发育所需要 的最低AW
0.90
微生物 嗜盐细菌
发育所需要 的最低AW
小于0.75
普通酵母 普通霉菌
0.87 0.80
耐干燥细菌 耐渗透细菌
0.65 0.61
• 二、果蔬在干燥过程中的变化 • ㈠ 体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料的 20％～35％，重量约为原料的10％～30％。 • ㈡ 色泽的变化 • 褐变（酶褐变和非酶褐变） • ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是 叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素 （黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素 （黄）等。
• 1、游离水:
• 以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管 中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要 的水分状态，它占果蔬含水量的70％左右，苹果 总含水量为88.7％，其中游离水占64.6％，结合 水占24.1％。
• 游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动 性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移， 所以干燥时排除的主要是游离水。
远红外干燥
远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热 能而达到干燥。 红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-1000微米区的红外线称为远 红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后， 温度就加高。 远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热 效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制 品质量较高。
影响干燥 速率的因素
比表面积 物料的种 类和状态
真空度
干制过程中的变化
色泽变化
量体积变化
干制过程中 的变化 风味变化 水分变化
营养成分变化
水分变化
新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25%
重量体积变化
重量减轻，体积变小。
色泽变化
褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色 素变化主要是叶绿素与花青素的变化。
第六章果蔬干制品加工技术
一 、概述及原理
二、加工工艺
三、脱水蔬菜的质量标准 四、案列 五、常见问题分析与控制
一、干制原理 目的 水分减少，可溶性物质的浓度提高到微 生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶 的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 (一 )果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的 含水量很高，一般为70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合 水三种不同的状态存在。
硫处理
硫处理 熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原 料重量 0.1％～0.2％，熏蒸约0.5h。 浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加 入浓度为原料和水总重量的0.1％～0.2％ 亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小 时即可。
干制方法与设备
1
干制方法
2
干燥设备
干制方法
自然干制
晒干：晒场、晒盘、席箱，以 及工作室、包装室和贮藏室 阴干：通风良好且能避雨的凉 棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛 原料的晾盘，以及其它必要的建 筑物，例如工作室、包装室、贮 藏室。 烘房干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 真空干燥 喷雾干燥 冷冻干燥 其他干制方法
原料选择 分级、清洗 去皮、去核和切分
4
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热烫
浸碱处理 硫处理
6
原料选择
苹果
要求果实充分成熟而不 发绵。 以果皮薄，单宁含量少， 干物质含量高的品种为 宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为干 制的好品种
原料选择
李
选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
去皮、去核和切分
去皮、去核、切分
干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。
风味变化
风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。 部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。
营养成分变化
糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水 解为单糖后也可能被损失。 维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素 B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。
热烫
热烫
原料经热烫后，酶的活性钝化， 组织内空气被驱除，减少了氧 化变色，增加了制品透明度； 同时经热烫细胞壁可透性增强， 有利于脱水干燥和干制品吸水 复原。 将切片或不切分的原料投入沸 水中或常压蒸汽中处理数分钟。 处理后迅速冷却。
浸碱处理
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥 脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒 灭菌作用。 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液处理l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液处理5～30s，以果面蜡 质溶去，并出现微小裂纹为宜。 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗， 必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。
⒉褐变 果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至 变黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同， 又分为酶褐变和非酶褐变。 • ⑴酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果 蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干 等在去皮后的变化。
• ⑵非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均 属于非酶褐变。 • 非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离 基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。 • 这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、 糖的种类以及温度条件。
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
结壳 现象
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
干燥机制
内部水分转 移到表面
表面水分 扩散到空 气中
T T- ΔT
Food H2O
M M- ΔM
影响干燥速率的因素
干燥介质的 温度和湿度
气流循环 速度
原料的装载量
• ⒊透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气， 在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。 因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除 的程度。 • 气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。 干制品愈透明，质量愈高，由于空气含量少， 可减少氧化作用，使制品耐贮藏。
干燥过程分析
内扩散 水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。 水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
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2、胶体结合水:
• 由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶 粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。 胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不 表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除 部分胶体结合水。在低温甚至-75℃也不结冰。 • 3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水 分，一般不能因干燥作用而排除。
人工干制
隧道式干燥
顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。 特点：原料进端高温（80-85℃）低湿，出端低温 （55-60℃）高湿。 适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。
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顺流式隧道干燥 机结构示意图
1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口
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1.物料入口 立式输送带式干 燥机结构示意图
2.干制品出口
1.物料入口 2.干制品出口
1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置
喷雾干燥
a .卧式顺流式
b. 立式顺流式
1 2 2
3
1
c. 立式逆流式
2
3
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喷雾干燥设备结 构示意图
1.空气
2.喷雾
3.成品
其它干制方法
1
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微波干燥
太阳能干燥 远红外干燥
隧道式干燥
混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。 先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3； 后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。
1
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3
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混合式隧道干燥 机结构示意图
1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔
4.加热器 8.空气出口
输送带式干燥
• ㈡水分活度
• 水分活度又叫水分活性，是溶液中水 的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之 比。 • Aw =P/P0 =ERH/100 • 式中 Aw --水分活度 • P--溶液或食品中水蒸气压 • P0 --纯水的蒸气压 • ERH--平衡相对温度
• 微生物发育时必需的水分活度表
微生物 普通细菌
微波干燥
• 微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽 化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升 温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热 到100℃. 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。
太阳能干燥
太阳能干燥：利用热箱原理建筑太 阳能干燥室，将太阳的辐射能转变 成热能，用以干燥物料中的水分。 由热厢（加热器）和干燥室组成
隧道式干燥
逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。 特点：原料进端低温（40-50 ℃ ）高湿，出端高温 （65-85 ℃ ）低湿。 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。
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逆流式隧道干燥 机结构示意图
1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机
发育所需要 的最低AW
0.90
微生物 嗜盐细菌
发育所需要 的最低AW
小于0.75
普通酵母 普通霉菌
0.87 0.80
耐干燥细菌 耐渗透细菌
0.65 0.61
• 二、果蔬在干燥过程中的变化 • ㈠ 体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料的 20％～35％，重量约为原料的10％～30％。 • ㈡ 色泽的变化 • 褐变（酶褐变和非酶褐变） • ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是 叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素 （黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素 （黄）等。
• 1、游离水:
• 以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管 中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要 的水分状态，它占果蔬含水量的70％左右，苹果 总含水量为88.7％，其中游离水占64.6％，结合 水占24.1％。
• 游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动 性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移， 所以干燥时排除的主要是游离水。
远红外干燥
远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热 能而达到干燥。 红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-1000微米区的红外线称为远 红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后， 温度就加高。 远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热 效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制 品质量较高。
影响干燥 速率的因素
比表面积 物料的种 类和状态
真空度
干制过程中的变化
色泽变化
量体积变化
干制过程中 的变化 风味变化 水分变化
营养成分变化
水分变化
新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25%
重量体积变化
重量减轻，体积变小。
色泽变化
褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色 素变化主要是叶绿素与花青素的变化。
第六章果蔬干制品加工技术
一 、概述及原理
二、加工工艺
三、脱水蔬菜的质量标准 四、案列 五、常见问题分析与控制
一、干制原理 目的 水分减少，可溶性物质的浓度提高到微 生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶 的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 (一 )果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的 含水量很高，一般为70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合 水三种不同的状态存在。
硫处理
硫处理 熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原 料重量 0.1％～0.2％，熏蒸约0.5h。 浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加 入浓度为原料和水总重量的0.1％～0.2％ 亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小 时即可。
干制方法与设备
1
干制方法
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干燥设备
干制方法
自然干制
晒干：晒场、晒盘、席箱，以 及工作室、包装室和贮藏室 阴干：通风良好且能避雨的凉 棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛 原料的晾盘，以及其它必要的建 筑物，例如工作室、包装室、贮 藏室。 烘房干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 真空干燥 喷雾干燥 冷冻干燥 其他干制方法