第六章果蔬干制

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原料选择 分级、清洗 去皮、去核和切分
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热烫
浸碱处理 硫处理
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原料选择
苹果
要求果实充分成熟而不 发绵。 以果皮薄，单宁含量少， 干物质含量高的品种为 宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为干 制的好品种
原料选择
李
选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
去皮、去核和切分
去皮、去核、切分
干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。
风味变化
风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。 部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。
营养成分变化
糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水 解为单糖后也可能被损失。 维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素 B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。
热烫
热烫
原料经热烫后，酶的活性钝化， 组织内空气被驱除，减少了氧 化变色，增加了制品透明度； 同时经热烫细胞壁可透性增强， 有利于脱水干燥和干制品吸水 复原。 将切片或不切分的原料投入沸 水中或常压蒸汽中处理数分钟。 处理后迅速冷却。
浸碱处理
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥 脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒 灭菌作用。 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液处理l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液处理5～30s，以果面蜡 质溶去，并出现微小裂纹为宜。 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗， 必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。
⒉褐变 果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至 变黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同， 又分为酶褐变和非酶褐变。 • ⑴酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果 蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干 等在去皮后的变化。
• ⑵非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均 属于非酶褐变。 • 非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离 基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。 • 这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、 糖的种类以及温度条件。
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
结壳 现象
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
干燥机制
内部水分转 移到表面
表面水分 扩散到空 气中
T T- ΔT
Food H2O
M M- ΔM
影响干燥速率的因素
干燥介质的 温度和湿度
气流循环 速度
原料的装载量
• ⒊透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气， 在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。 因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除 的程度。 • 气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。 干制品愈透明，质量愈高，由于空气含量少， 可减少氧化作用，使制品耐贮藏。
干燥过程分析
内扩散 水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。 水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
•
2、胶体结合水:
• 由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶 粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。 胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不 表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除 部分胶体结合水。在低温甚至-75℃也不结冰。 • 3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水 分，一般不能因干燥作用而排除。
人工干制
隧道式干燥
顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。 特点：原料进端高温（80-85℃）低湿，出端低温 （55-60℃）高湿。 适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。
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顺流式隧道干燥 机结构示意图
1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口
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1.物料入口 立式输送带式干 燥机结构示意图
2.干制品出口
1.物料入口 2.干制品出口
1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置
喷雾干燥
a .卧式顺流式
b. 立式顺流式
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c. 立式逆流式
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喷雾干燥设备结 构示意图
1.空气
2.喷雾
3.成品
其它干制方法
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微波干燥
太阳能干燥 远红外干燥
隧道式干燥
混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。 先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3； 后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。
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混合式隧道干燥 机结构示意图
1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔
4.加热器 8.空气出口
输送带式干燥
• ㈡水分活度
• 水分活度又叫水分活性，是溶液中水 的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之 比。 • Aw =P/P0 =ERH/100 • 式中 Aw --水分活度 • P--溶液或食品中水蒸气压 • P0 --纯水的蒸气压 • ERH--平衡相对温度
• 微生物发育时必需的水分活度表
微生物 普通细菌
微波干燥
• 微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽 化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升 温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热 到100℃. 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。
太阳能干燥
太阳能干燥：利用热箱原理建筑太 阳能干燥室，将太阳的辐射能转变 成热能，用以干燥物料中的水分。 由热厢（加热器）和干燥室组成
隧道式干燥
逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。 特点：原料进端低温（40-50 ℃ ）高湿，出端高温 （65-85 ℃ ）低湿。 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。
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逆流式隧道干燥 机结构示意图
1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机
发育所需要 的最低AW
0.90
微生物 嗜盐细菌
发育所需要 的最低AW
小于0.75
普通酵母 普通霉菌
0.87 0.80
耐干燥细菌 耐渗透细菌
0.65 0.61
• 二、果蔬在干燥过程中的变化 • ㈠ 体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料的 20％～35％，重量约为原料的10％～30％。 • ㈡ 色泽的变化 • 褐变（酶褐变和非酶褐变） • ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是 叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素 （黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素 （黄）等。
• 1、游离水:
• 以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管 中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要 的水分状态，它占果蔬含水量的70％左右，苹果 总含水量为88.7％，其中游离水占64.6％，结合 水占24.1％。
• 游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动 性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移， 所以干燥时排除的主要是游离水。
远红外干燥
远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热 能而达到干燥。 红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-1000微米区的红外线称为远 红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后， 温度就加高。 远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热 效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制 品质量较高。
影响干燥 速率的因素
比表面积 物料的种 类和状态
真空度
干制过程中的变化
色泽变化
量体积变化
干制过程中 的变化 风味变化 水分变化
营养成分变化
水分变化
新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25%
重量体积变化
重量减轻，体积变小。
色泽变化
褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色 素变化主要是叶绿素与花青素的变化。
第六章果蔬干制品加工技术
一 、概述及原理
二、加工工艺
三、脱水蔬菜的质量标准 四、案列 五、常见问题分析与控制
一、干制原理 目的 水分减少，可溶性物质的浓度提高到微 生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶 的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 (一 )果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的 含水量很高，一般为70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合 水三种不同的状态存在。
硫处理
硫处理 熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原 料重量 0.1％～0.2％，熏蒸约0.5h。 浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加 入浓度为原料和水总重量的0.1％～0.2％ 亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小 时即可。
干制方法与设备
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干制方法
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干燥设备
干制方法
自然干制
晒干：晒场、晒盘、席箱，以 及工作室、包装室和贮藏室 阴干：通风良好且能避雨的凉 棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛 原料的晾盘，以及其它必要的建 筑物，例如工作室、包装室、贮 藏室。 烘房干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 真空干燥 喷雾干燥 冷冻干燥 其他干制方法
二 加工工艺
01
工艺流程
02
干制前的处理工艺
03
干制方法与设备
04
干制后的处理工艺
工艺流程
干制前处理工艺
原料选择 与处理
干物质含量高、 风味良好、可食 部分大、粗纤维 少、褐变不严重 的种类、品种。 充分成熟。
清洗
去皮
切分
热烫
干制
干 制 方 法 与 设 备
贮藏
包装
回软 压块
干制后处理工艺
干制前的处理工艺
包装前处理
分级
采用手工或机械的方法，根据品质和大小，分为不同的等级， 并剔除破碎残缺、结块过湿等不良品和杂质。
回软
目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。 方法是将经分级的制品于密闭的室内堆积起来覆盖，或装入容 器中密封进行短暂贮藏。 回软的时间依果蔬制品种类而异，多则2～3周，少则数日即可。
防治害虫
常见的主要害虫：蛾类 壁虱类主要是糖壁虱。
低温杀虫
最有效低温应在-15℃以下，才能迅速杀灭害虫，使制品得到长 期保存。 较简单的方法是选寒冷干燥的晴天，将干制品堆放在晒场上或 晒盘、席箔上，利用夜间低温杀灭害虫。有条件的可采用机械制 冷消灭害虫。
热力杀虫
采用适宜的高温处理数分钟，可以杀死隐藏的害虫和虫卵。凡 耐热性弱的叶菜类干制品宜用65℃加热1h，根菜类及其他较耐热 的干菜类干制品用75～80℃加热10～15分钟，即可包装贮藏。对 于干燥过度的果干，可用蒸汽处理2～4min，既能杀灭害虫，又 能使质地柔软，改进外观。
包装、贮藏及复水
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干制品规格要求 包装前处理 压块 包装
干制品规格要求
优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。 一般水果类干制品水分含量允许值为15％～20％，最高可达 24％一 25％；蔬 菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外， 其他都应低于6％，才能有良好的保藏性。
枣
要求果形长度在 10cm左右，含糖量 在10％以上。 适宜干制的品种有湖 南荆州花、江苏大乌 嘴、小乌嘴，陕西大 荔黄花等。
原料选择
辣椒
要求果实细长，肉 肥厚，颜色深红，辛 辣味强，成熟一致。 常用于干制的以辛辣 型品种为优。如西农 20号线辣椒，陕西耀 县线辣椒，成都大金 条、二金条等。
气调防治
造成不良的环境条件，使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含 量降到5％～7％时，l～2周内则室息死亡。
熏蒸杀虫
利用有毒易于挥发的化学药剂，通过害虫的 呼吸系统或体壁膜质进入体内而引起中毒死亡。 常用的熏蒸剂有二硫化碳、二氧化硫。
原料选择
食用菌
要求肉厚，菌伞边缘 向内卷，菌盖完整新 鲜。 适宜干制的有香菇、 黑木耳、银耳、白蘑 菇等。
分级、清洗
分级、清洗
将原料按成熟度、大 小、品质及新鲜度， 进行选别分级，并剔 除病虫害、腐烂变质 果和不适宜干制部分。 采用手工或机械进行 清洗，以除去原料表 面附着的污物，确保 产品清洁卫生。