果雕知识大全
高手在民间！那些创意十足的水果雕刻艺术
高手在民间！那些创意十足的水果雕刻艺术
高手在民间！那些创意十足的水果雕刻艺术
创意雕刻水果之橙子，它颜色亮丽，拥有滚圆的身体，由于根部特别像鼻子，容易“遭”各种创意之点。
创意雕刻水果之草莓，它是最漂亮的小水果，由于体积更袖珍，它们的造型通常会由2个以上来完成。
创意雕刻水果之哈密瓜，它的体积也是比较大的，造型来讲也是比较广泛，但由于它是空心的，所以没有西瓜更容易塑造。
创意雕刻水果之大西瓜，由于它体积比较大，可塑造的形象就特别多，从百花齐放到各种奇怪的小动物它完全都可以驾驭。
创意雕刻水果之火龙果，它的内部结构有萌系黑色斑点，因此是最容易受小动物们的欢迎。
创意雕刻水果之苹果，虽然它体积小，但做出来的造型却更显精致。
创意雕刻水果之香蕉，它是唯一一个长的弯弯长长的，它的造型来讲比较局限，基本是人物的塑造，但是仍然不失精致！
创意雕刻水果之猕猴桃，突然想起来一句话：别看我长的丑，我可是营养最全面的水果之王哦！一身小刺是猕猴桃最萌的地方，创意小熊最符合不过了。
创意雕刻水果之柚子，它是造型最可爱的水果，是最容易创萌系造型的哦！
•# 艺术
•# 创意
•# 设计
•# 视觉
•# 火星时代。
苹果切雕法实训
苹果切雕法实训
实训目的
• 通过苹果切 雕实训，掌 握苹果切雕 的基本技 能，熟悉四 种苹果切雕 的操作技 法。
实训器具和材料
• 器具：八寸不锈钢 分刀、9寸碟、长 方形木制砧板。
• 材料：红富士苹果 1个、青苹果1个。
实训方法
• 教师讲解、操 作示范，学生 按步骤操作， 学生之间相互 观察并进行评 点，教师指导 纠正。
• （7）芒果 • 分黄皮芒果、象牙芒果等。 • 1）特性：含丰富的维生素及矿物质，益胃，治呕吐、气喘咳嗽、消化不良等。 • 2）选购方法：外形匀称、表皮光滑无伤、颜色黄而带绿者为佳。 • （8）猕猴桃 • 又名奇异果或中国醋栗。 • 1）特性：含丰富的维生素或矿物质，可助消化及治疗便秘等。 • 2）选购方法：选果实较大、果形端正、果皮外毛稍硬无外伤者为佳。 • （9）杨桃 • 英美称之为星星果。 • 1）特性：含丰富的维生素，能润肺、治咳嗽等，不宜多食。多食会引起腹泻。 • 2）选购方法：选外皮光亮，颜色黄而带绿．棱沟饱满者为佳。
• （10）樱桃 • 又名车厘子，以美国进口为主。 • 1）特性：含铁量高、可增强体质、健脑益智等。 • 2）选购方法：以果实大而无凹陷、红褐色为佳。 • （11）荔枝 • 主要有糯米糍、妃子笑、桂味等。 • 1）特性：营养丰富，可健脾止泻、养肝补血等，不宜多食，食多易发
牙龈肿、流鼻血、恶心头晕等。 • 2）选购方法：以新鲜粒大、色鲜红者为佳。
隔纹样变形法6）象征变形法7）仿生法
4．水果雕切用具
• 1）长形水果刀。其刀身长分30厘米、36厘米两种规格，特点是刀身 长且薄、刀口锋利、质量小、使用灵活方便，是制作水果拼盘的主要 刀具。
• 2）尖刀。这种刀类似于西餐刀，刀身长23厘米，用法及特点与长形刀 基本相似，选择时因人而异。
瓜果雕刻
天 津烤鸭店 苑广印
原料 ：白鳝 １ ，盐 、胡椒粉 、 条
枚 ， 秀奖 ２ 个 此 ， 优 ８ 在 陆续 推荐一
些 给读者朋 友 ， 共同欣 赏 。
糖、 味精
制法 ： 白鳝一 条 ， 宰杀 ， 洗净 ， 切 成长 圆形 片 ， 勺走 油 ， 勺 ， 起 炝 打高 汤加盐 、 胡椒 粉 、 、 糖 味精适 量 ， 白 下 鳝爆 透 ， 收汁 ， 明油 出勺 ， 盘 ， 打 装 整
由于历 史的原 因使澳 大利亚』 一直青 睐英式 西餐 ， 口味清淡 ， 黄 讲 量 少质精 ，偏 爱海 味和烤 肉。这一 传 统的饮 食特点 ，随着 经济 的 日益 发展 与饮 食市场 的繁荣 已发生 了
的 变化。 除保持 清淡 口味外 ，从
青蛙脚 ， 八角种 子缀 为青蛙 眼睛 。 将 ｌ ２只青蛙 置 笼屉 中用 旺 火蒸 １ 分 ５
碱味 。一并 用绍酒 、 、 清 、 淀 盐 蛋 水 粉浆上 劲。 春笋削 成 白兰 花 ，青椒 刻成￣ ａ花 ， 白刻成灯 笼花 ， 姜 ｌｔ 葱 Ｊ 嫩 切蝴蝶 花 ， 切花 。 蒜 ３ 、炒 锅 置 旺 火上 ，注 入 清 油 １０ ．烧 至六成 熟 ，下 墨鱼 、鸭 ５０克 肫、 肚尖 滑至花 开 ， 人漏勺 。锅 留 倒
瓤多方脱 手 ，绿深翠浅但存皮 。纡
特点 ： 瓜灯流光溢彩 “ ” 亮 在席 问， 鳗鱼肥腴鲜 嫩烘 托气氛
锋剖 出珍 珑雪 ， 薄质雕成宛转 丝。”
今以古扬州西瓜 灯赋予额意 ，烹 制
菜肴盛人 瓜灯 ， 既可观 又可食 。 原 料 ：太 西 瓜 Ｊ只 （ ２ ｏ 约 ５ｏ 克 ） 活鳗 鱼 １ （ ８０克 ） 辣椒 、 ， 尾 约 ０ ， 李 白诗 云： 楚人不 识凤 ． “ 重金
果雕拼盘
果雕拼盘中华民族素以美食闻名天下，五彩缤纷的饮食文化是我们民族文化的一个重要组成部分。
我国的饮食文化讲究“色、香、味”俱全，从这个角度不难看出，色，在饮食文化中的地位和作用。
从某种意义上讲，色应该是最高层次的饮食艺术了。
今天我们向大家介绍的就是一种强调视觉形象的饮食艺术——果雕。
它把人们经常吃的水果、蔬菜等，经过烹饪大师们的精雕细刻，制作成一件件作品，将其食用性和观赏性融为一体，令人赏心悦目，给人以美的享受。
一、基本工具人们常说“工欲善其事，必先利其器”，要制作出好的果雕作品，首先，要有一套好的工具。
这样制作出来的作品才能美观精致。
其次，还要准备一套能够给作品增光添彩的杯盘。
制作果雕作品需要准备的基本工具如下：（一）刀具：用于制作果雕的刀具统称雕刻刀。
常用的刀具有：平口刀、槽口刀、雕刀、挖刀、模具刀等等。
（二）容器：选用容器的形状要与作品的风格匹配、色彩协调；大小要根据宴席的规模和就餐人数的多少，合理配置，做到既美观又实用。
二、基本刀法刀工、刀法是制作果雕作品的基础，也是作品是否成功的关键。
常用的刀法有：切、削、刻、旋、戳等几种。
切刀法，就是把原料放在案板上，用刀将其切成大小、薄厚不同的块或者是片。
削刀法，就是将原料削出作品的轮廓，它通常是对原料进行初加工时使用。
刻刀法，主要是在原料上雕刻出各种花型，一般采用平口刀进行操作。
旋刀法，可以用来去除原料的外皮，也可以雕刻一些弧形花纹等。
戳刀法，常用于雕刻某些v型、u型或者其他特殊形状的花纹、羽毛等。
三、常见水果的加工方法前面我们向大家介绍了制作果雕作品时使用的工具、基本刀法等知识，下面向大家介绍单一水果的加工方法，为下一步学习制作果雕拼盘打下基础。
（一）准备工作1.选取原料:制作果雕必须挑选新鲜的水果，绝对不能使用不新鲜和腐烂的水果，使用前要对水果进行反复清洗。
确保水果干净卫生。
2.消毒:由于在操作中我们要用手接触原料，所以必须进行消毒。
常用的方法是，用75%的酒精擦洗双手。
象牙果雕刻基本工具
象牙果雕刻基本工具前言：很多吧友看到象牙果雕后，都很想亲身去制作一个，但是如果完全没有接触过的人，往往不知道如何下手，连基本的工具都不知道，所以便整理了一些的象牙果雕刻的基本知识分享给大家，不全之处请大家谅解，由于时间的原因，可能整理的有些慢，所以也请大家体谅。
一：雕刻刀由于象牙果的硬度比较大，所以在选择雕刻刀的时候最好选择品质好一些的核雕刀，这样用起来的时候才会顺手一些。
如图大家在雕刻的时候可以根据作品的形状选择不同的刀头进行点，线，面雕刻。
二：台印床台钳台夹钳用于固定果子便于雕刻与钻孔。
此物品种繁多，大家也可根据自己所需挑选合适的，个人经验建议选择可调尺寸跨度大一些的会比较实用，最好选择下方有固定螺孔的三：挫个人觉得挫也是一件很好用的工具，因为去掉象牙果外皮用挫比用砂纸便利很多，而且如何你喜欢制作扳指，指环之类的东西的话，挫就更必不可少了最好大大小小各样选配几把，大平挫和圆锉我认为是必须要配的四：电磨打大的胚型所必须的工具，电磨的种类也很多，用于象牙果雕刻选择一些小型的电磨就足够了，价格几十元至几百元不等，有小手磨，台磨，吊磨等，使用起来功能差不多，转速越高的电磨功效越大，相对也更好用一些初学者可以选择套装的电磨，里面各类配件都会配备一些，虽然都不太好用并且有很多工具象牙果雕刻不会用到，但是价格不是很高能了解一下工具的用途也算可以。
下面简单介绍一下配件1：铣刀打大胚就凭铣刀，如图它可以快速的制作出大的胚型，比纯用雕刻刀雕的效率高很多，也方便很多。
另外还有小的铣刀头也可直接用于雕刻2：钻头用于打孔或镂空雕刻时使用，象牙果雕刻一般用小口径的钻头加合适的夹头在电磨上使用，如图3：磨轮磨针砂纸轮羊毛轮毛毡轮这几种工具都是打磨抛光的工具很多初学者都很疑惑自己的作品为什么不够光亮，那是因为最后的制作成品只有用砂纸抛光才行的，砂纸的选择是从粗到细，砂纸背面的数字是砂纸的目数，数字越大则越细一般象牙果打磨按300-600-800-1500-2000的目数即可。
果蔬雕刻我知道
❤还有哪些水果 呢？
怎样使果蔬雕刻更美观？
• 1、“预先善其事，必先利其器”，一把锈 钝的刀具往往比一把锋利的刀更加容易伤 到手指，所以在开始练习前，务必要保证 刀刃的锋利。 •
切
旋
刻
镂空
切
常见的持刀姿势ຫໍສະໝຸດ 旋回忆我们的生活——削苹果
旋的持刀姿势
刻
镂空
美丽的镂空作品
选用有颜色、有一定硬度的果蔬
果蔬雕刻是什么？
• 果蔬雕刻是装饰菜肴、美化菜肴、提 升菜肴品质，烘托归会气氛的一种实 用技术。果蔬雕刻是艺术与技术的有 机结合，并要求在短时间内完成。它 表现了作者对美好生活的向往，对宴 会主题的体现。一件精美的果疏雕刻 作品，不仅体现了作者的艺术水准， 也体现了一种美好的创意。
各种适合雕刻的 瓜果和蔬菜。如 苹果、西瓜、橙 子、茄子、萝卜、 冬瓜、南瓜、土 豆、梨... ...
果蔬雕刻属于食品雕刻，是以瓜果、 蔬菜为主要材料，通过插接、切挖、 镂空等方法，制成形态精美、色彩 协调、富有情趣的工艺品。
果蔬雕刻
• 果蔬雕刻是一门独特的雕刻艺术，它在我 国我国有悠久的历史，早在春秋时期已见 雏形。在明清时代，宫廷和地方的高档筵 席中，经常使用果雕作品。
我们一起看了这些精美的 果蔬雕刻艺术品，关于果蔬雕 刻你能提出哪些问题呢？
【大全】果雕知识大全
【关键字】大全果雕水果拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。
一、选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。
选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。
最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。
同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。
二、构思制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。
水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。
三、色彩搭配大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。
这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。
但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。
水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。
红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。
四、艺术造型与器皿选择根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。
整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。
如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。
另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。
至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。
酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。
五、刀功选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。
（一）拼盘常用刀法水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。
一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可。
果核雕刻收藏把玩知识大全
光绪年间出生的核雕艺人都桂兰技艺精绝，周恩来总理1955年出访，赠送外国元首的礼品中有了件为其核雕作品。1957年原苏联领导人伏罗希洛夫访华，都桂兰时已75岁高龄，应外交部之请，仍以所刻核雕相赠。核雕代有传人，江苏吴县人陈素英即为都桂兰之后又一核雕名家。
苏州的核雕盛于明未，清初，有橄榄核雕，桃核雕，胡桃核雕，杨梅核雕等到多种。以橄榄核雕为主，桃核，杨梅核产于光福花果区，橄榄核大多采用广东省东汕头。
核雕的材料通常是：橄榄核、核桃、杏核、桃核皆为扬弃之物，核雕堪为化腐朽为神奇之工艺品，凡核或椭圆或扁圆，又以山核桃最为皱脊错综诡杂，因此核雕的造型布局皆比平面雕刻艰难十倍,它和利用高档昂贵之材料所作的工艺品又是另一种风格.核雕从广义上说，属微雕，不过因它受核本身的局限，一般都是立雕、浮雕，要充分利用果核的形状、麻纹、质地，因材施艺，精心布局。据资料记载，核雕始于明代万历、天启年间，虞山民间艺人雕出了《东坡赤壁泛舟图》，文人魏学颖写有《核舟记》一文详记其事。果核质地坚硬，雕时可以听到迸出清脆的响声。精雕细刻完成后，要刮刮亮，如果在手中摩弄时间长了，橄榄核越玩越红，最后会有一种晶莹剔透的效果。玩到了这个份上就是非名家所作它的价值也会很高 。
水果雕刻培训
水果雕刻培训长沙北方钓鱼台烹饪学校是培养国家中食品烹调师、技师和烹饪管理人才的。
学校师资力量雄厚，拥有一支以专业烹调师、经验丰富的为骨干的专业教师队伍，教学质量优良.学校教学设施优良，拥有多台现代化不锈钢灶具炉台，建有国内专业的教学示范厅、现代化操作大厅和多媒体教室供学生实习，互动式“模拟餐厅”教学，让学生学有所成。
水果雕刻历史悠久，据史书记载，北宋时每年农历七月初七，汴京人将瓜雕成各种花样，叫花瓜。
南宋宫廷还制作各式雕刻果品以供御用。
现在的水果雕刻技艺是在传统果雕的基础上发展而来。
随着时代的进步，人民生活水平的提高，水果雕刻早已走入民间。
水果拼盘利用水果本身的色彩和品质特点，通过构思和合理搭配将各种时令水果拼摆出不同的艺术造型，眼福和口福一起享受。
厨师学校水果雕刻、糖艺面塑、果酱画盘饰培训湖南糖艺果酱画水果拼盘培训班、意境菜肴、围边盘饰培训、拉花盘饰盘头、果酱山水画、果蔬切雕专业培训详情咨询官方网站：长沙北方烹饪职业培训学校食品雕刻、糖艺培训、大型冰雕展台、冷拼凉菜艺术、水果拼盘、家庭厨艺零基础业余选修班八大菜系经典菜培训、法国大餐、意大利披萨、麻辣香锅、特色小吃、香锅烤鱼、拉面削面、砂锅米线高级食品雕刻培训大纲：1，月季、牡丹、大丽菊、荷花、梅花.....2，花鸟虫鱼：锦上添花、金鱼戏水、孔雀开屏.....3，龙的造型：二龙戏珠、金龙腾飞......4，风的造型：凤戏牡丹、丹凤朝阳.....5,创意果盘：鸟语花香、福禄寿喜......6，冷拼艺术：雄鹰展翅、荷塘月色.....7，冰雕设计：大展宏图、海底世界......8，糖艺造型：花开富贵、雄鸡报晓......只要你选对好学校，人生就能找到一个正确的方向。
常言道，“一技成天下行”，学一门精湛的烹饪技能，不仅可以在全国各地的优质餐饮名企、酒店就业工作，还能自己开店创业当老板，真正做到命运掌握在自己手中！如果你喜欢美食，想学烹饪的话，长沙北方钓鱼台烹饪学校为您保驾护航，欢迎您随时前来咨询哟。
水果雕刻
果雕（苹果切法、芭乐切法）橙子的切法--芒果的切法（转载）果雕（苹果切法、芭乐切法）橙子的切法--芒果的切法．道具：水果刀、牙签．材料：红苹果、芭乐各1个、黑豆4个．做法：1.将苹果纵切成3等份，1个半弧型做身体，1个做蟹脚，中间有果心的做螯。
2.将要做蟹螯的苹果心切除，从2/3处垂直切一刀。
3.剩余两边弧型苹果块，将一端削去一小片。
4.用小刀切去中间苹果肉，呈稍弯的八字形。
5.选较大的边，用2刀切出小V形做螯。
6.做为蟹脚的苹果，先对切，再由较小的边开始各切成4份，共8份。
7.蟹脚排好后，放上身体，再将插了牙签的黑豆做为眼睛。
．TIPS：由于苹果容易氧化，切开后要先浸泡柠檬汁，才不会让螃蟹变的「黑嬷嬷」。
-------------------------橙子的切法（果盘、水果拼盘）做法①：1、用平刀以滚刀法去掉橙子的皮，用剪刀将橙皮剪成两头略尖的形状。
2、用平刀刀尖在橙皮表面划刻出图案。
3、将切好的橙皮分开。
4、取八分之一橙子在其两头各切一小口。
5、将切好的橙子皮插入小口中。
做法②：1、将橙子切成8瓣，用刀子将橙子皮、肉分离，但不要切断。
2、用小刀在橙子批的左、右两侧斜切一刀。
3、将橙子皮折叠，将折好的橙子皮塞入果肉下方。
-------------------------果盘的做法（木瓜的切法、西瓜的切法、水果拼盘）做法①：1、将木瓜洗净，用小刀先浅浅的画出齿状。
2、用小刀在画好的齿痕上划透，完整的划一圈，掰开。
3、如图切去木瓜的根部，为了摆放平稳。
做法②：1、将西瓜纵向对半剖开，再改切成适当大小的块状。
2、切去3/4瓜瓤，再将瓜皮的白色部分去除，放盐水中浸泡数分钟，使瓜皮更柔软，更好造型。
3、将瓜皮部分从中间对半切开，两边分别划出等距离的印痕。
要切的好看，关键是要距离相等，刀口要切的深一些，但不能切断。
4、将切好的瓜皮分别朝不同的方向弯曲，用牙签固定住，摆出造型。
做法③：1、将瓜纵向对半剖开，再改切成适当大小的块状。
食品雕刻备课知识讲解
3.按原料分类
（1)果蔬雕
（2)奶油雕
（3)冰雕
（4)糖雕
（5)面塑
（6)其他雕刻
4．食雕造型基本操作步骤
1.构思命题
2.原料选择
3.轮廓成型
4.精工细雕
5.修饰点缀
5．食品雕刻的艺术形成
1.块面抽象式
5.烹饪中的图案造型应具有浓厚的浪漫主义色彩和丰富的想象力
第2章食品雕刻原料
第1节根茎类原料及应用
1．萝卜：花卉，鸟，塔，虾等
2．甘薯：鸟，花卉，等但应易变色而较少使用
3．胡萝卜：小花朵，小鸟及组雕中的配料
4．土豆：仙鹤，月季等。易变色，要用小泡
5．芋：梅花鹿，鸭，鸳鸯，鸟等
6．洋葱：荷花，菊花等
7．姜：山，石头，切丝做花蕊等
第4节甘蓝类原料及应用
1．菜花：可雕刻成小花，也可作点缀
2．圆白菜：刻成针菊等
第5节茄果类原料及应用
1.辣椒：小花
2.番薯：荷花
3.茄子：小动物
第6节其他类原料及应用
1．琼脂：可刻成各种各样的作品
2．冰：可刻成大型的展品
3．黄油：大型的展品
4．蛋糕类：蛋黄糕，蛋白糕
5．蛋类：皮蛋，成蛋
6．肉类：午餐肉，火腿等
一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高档次。
3.实现筵席主题
如鸳鸯戏水——婚宴
松鹤延年——寿宴
喜鹊——迎宾
牡丹——花贵
菊花——健康长寿
玫瑰——爱情
4.烘托筵席气氛，拉近宾朋距离
第十五专题 水果雕切100721
第十五专题 水果雕切
第十五专题 水果雕切
学习目标 基础知识 操作技能 考核指南
水果雕切
水果雕切是一种艺术，是一种烘托气氛、陪 衬佳酿、增进友谊的造型艺术。人们在得到物质 享受的同时，也能得到艺术享受。水果雕切，需 要具备雕切工具和技巧。经验丰富的雕切师依据 经验和美感能创造出各种各样造型精巧、，色调 夺目的作品。
考核指南
考核内容 考核要点
1.切西瓜 2.切橙子 3.切苹果 4.切哈密瓜
1．整体造型要符合要求 2．刀法要正确，刀路要平稳 3.握刀手法要有力，操刀技法要轻巧 4．避免重复雕切 5．勿用手触摸果肉
切雕与拼盘方法
切雕水果拼盘要求食用与艺术并重，具体应注意
要干净整齐，清洁卫生。 营养搭配均衡合理。 删繁就简，变化巧妙。 摆放有序，疏密有致。 色泽绚丽，对比鲜明。 表情达意，寓意深刻。
拼盘步骤如下
• 第一步是确立中心部分的主题花型，使其 占据盘子的最重要位置。瓜类切雕造型是 最适宜的。 • 第二步是围边。围绕中心部分的主题花型 围边，采用苹果、柑橘、桃等水果，切片、 刻花围边。 • 第三步是填空。用小的浆果如草莓、樱桃、 葡萄，填充空隙加以点缀。
• 橙子雕切 “橙子花”做法：
1、橙子一个，先去头尾。 2、横切数片厚薄适当，各片再对切2/3，勿切断。 3、取最小片做成上花瓣，用牙签插入。 4、取中型片做成中花瓣，以交错方式层层重叠。 5、取大型片做成底层花瓣，同样交错再层层重叠 即成。 6、最后用红樱桃装饰在花瓣中。
• 更上一层楼
• 喜气洋洋
果雕实务操作
• 苹果雕法 “苹果塔”做法：
１、苹果1/8片，从左方背面往核心部分斜切，不 能切断。 2、然后转至左边，切法同上。以V字形的切法切 成若干薄片。 3、再依其大小层次往上轻推，成一塔形即成。
水果雕刻师高级思维理论
水果雕刻师高级思维理论
很多人都喜欢水果雕刻，有人努力练习成为大神，也有很多人还在菜鸟级别的队伍中迷茫徘徊着。
水果君认为：不管我们学什么，思维和行动，都是非常重要的，直接决定你是否可以学好学会；这里给大家总结了学习果雕的思维要点，写给雕刻路上迷茫的你！
一、迈出第一步，拿出行动力
水果君发现一个问题：经常有很多朋友向我求教雕刻，但往往大多停留在想学，却没有付诸行动，没有真正去尝试，甚至连雕刻工具都没有准备。
想要学雕刻，首先你要迈出第一步，你需要一把刀子一个苹果，马上开始雕刻，这一雕，我保证你已经会了！
二、总结并积累经验，坚持不断练习
第一步迈出去以后，接下来就是一个积累经验的过程，过程虽然漫长，想要学好雕刻请享受这整个过程。
相信你能熬过来，兴趣是最好的老师！
这时，你基本入门，但你会发现，雕刻很不顺畅，不能一刀去料，用时过长等种种问题时常出现。
此时，你要学会总结了，总结后下次会更好；平时一定要不断地练习，别眼巴巴地看着别人牛逼轰轰的。
三、提高审美能力、认清雕刻本质
水果雕刻需要雕刻者有一定的审美能力，这是可以磨练出来的，要常用学习的眼光多多鉴赏别人的作品，客观看待，不要片面，否则你容易走偏。
果雕，到底是艺术还是技术，值得我们好好思考；你学习果雕的目的到底是什么，背后的本质是什么！不忘初心，不只是想想说说！喜欢，就去做，就去把它坚持到底！。
食品雕刻技法与造型
食品雕刻技法与造型第一节食品雕刻一、食品雕刻概述食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。
食品雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻;这里重点讲述的是果蔬雕刻。
果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛流传。
最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。
随着历史的发展，这门烹饪技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传人，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。
目前雕刻的内容主要包括:瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。
二、果蔬雕刻的种类食雕品种主要是在冷菜、热菜、面点等成品服务中起到点缀、烘托花式冷盘与花式热菜的补充作用(用食雕品代替盛器、盛装菜肴)。
果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为:立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。
1. 立体雕刻也叫整雕，它相当于造型艺术上的圆雕。
就是在一个整体的原料上，用不同的手法和刀法雕刻出完整的立体形象。
这种刻法难度大，需要具备一定的美学知识、烹饪刀法基础和雕刻技巧。
2. 平面雕刻它是把原料切成不同的薄片，再根据一定的构思，刻出平面图象，而后摆放在器皿中。
3. 刻画又叫浮雕，是利用各种瓜果的表皮与内质色彩的不同这一特点，在原料表皮上刻出线条纹样和图案，组成画面，表现平面形象。
4.镂刻又叫透雕，就是将瓜果的内瓤掏空，利用其外层皮肉，在它的外表皮面画出需要表现的平面形象或图案，设定好适合纹样，再用镂空透刻的方法加以表现。
比如我国传统的“西瓜灯”等。
5.拼摆它是利用原材料的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案。
三、果蔬雕刻的基本技法食品雕刻和其他艺术创作一样，需要有一定的构思设计按照一定的步骤进行，才能创作出主题突出、形态优美逼真的优秀作品。
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果雕水果拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。
一、选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。
选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。
最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。
同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。
二、构思制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。
水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。
三、色彩搭配大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。
这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。
但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。
水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。
红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。
四、艺术造型与器皿选择根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。
整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。
如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。
另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。
至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。
酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。
五、刀功选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。
（一）拼盘常用刀法水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。
一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可。
下面介绍一下水果拼盘常见的刀法：1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。
大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。
有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。
2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。
可切块、切片一。
3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。
可切块、切片。
4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。
可切块沏片。
5．剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。
6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。
7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状。
多用于瓜类。
8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
水果加工应注意以下原则：1．无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。
2.加工出水果的原料应明显可辨。
＿（二）各类水果常用刀法例举1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出来的果肉可用来作围边装饰。
柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。
由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。
2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。
形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。
另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。
这类水果需配食用签。
3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。
六、出品出品应做到现做现出品。
拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。
雕刻刀的种类有很多，基本分为二大类。
一类是“翁管形”的坯刀、俗称“砍大荒”、“毛坯刀”，一类是“钻条形”的修光刀，主要用于掘细坯和修光。
最宽的凿有4-6厘米，最窄的凿只有针尖那么点儿。
初学木雕者在选择刀具时，首先要了解它们各自的用途，然后再到产地、厂家或铁匠铺里定制购买。
坯刀以浙江东阳、温州乐清和苏州光福出产的为好，有些地方的美术材料用品商店里也能买到比较合适的木雕工具。
如果在不方便或买不到的情况下，可以学会自己做，自己做的好处还在于无论刀的种类、大小形状，都可由自己选择决定，可根据不同的用途和需要随时添置得心应手的工具。
不过自制刀具只限于修光用的“钻条形”。
也有人试过用钢板锉改制成坯刀。
像福建用的坯刀和修光刀都是直接用铁条或钢条打制而成，因其铁柄的上方呈四方形，不用装木柄也好打坯。
下面就将木雕刀的种类与用途及其制作方法逐一介绍。
圆刀：刃口呈圆弧形，多用于圆形和圆凹痕处，在雕刻传统花卉上也有很大用处，如花叶、花瓣及花枝干的圆面都需用圆刀适形处理。
圆刀横向运刀比较省力，对大的起伏、小的变化都能适应。
而且圆刀的线条不肯定，使用起来灵活且便于探索。
根据不同的用途，圆刀的型号应有所区别，大小范围基本在5厘米-0.5厘米之间。
做圆雕人物的刀口两角要磨去，呈圆弧形，否则雕衣纹或其它凹痕时，不但推不动，还会破损凹痕道的两旁。
倘若做浮雕时，则应保留刀口两角，并利用其角尖的功能雕刻地子角落处，因此要配备二种。
圆刀还有正反之别，斜面在槽内、刀背呈挺直的为正口圆刀，它吃木比较深，最适合做圆雕，尤其是在出坯和掘坯阶段。
斜面在刀背上，槽内呈挺直的为反口圆刀，吃木比较深活，能平缓的走刀或剔地，在浮雕中用途更大。
圆刀的形状还可根据需要做成铁杆弯曲形，以便伸进较深的部位挖雕镂洞。
平刀：刃口呈平直，主要用于劈削铲平木料表面的凹凸，使其平滑无痕。
型号大的也能用来凿大型，有块面感，运用得法，如绘画的笔触效果，显得刚劲有力，生动自然。
平刀的锐角能刻线，二刀相交时能剔除刀脚或印刻图案。
瑞典和苏联的木雕人物就多用平刀，有强烈的木趣刀味。
斜刀：刀口呈45度左右的斜角，主要用于作品的关节角落和镂空狭缝处作剔角修光。
如果刻人物眼角处，斜刀更好用。
料刀又分正手斜与反手斜，以适合各个方向。
在上海的黄杨木雕中刻毛发丝缕通常使用斜刀，用扼、拧的方法运刀，刻出的毛发效果比用三角刀刻得更为生动自然。
玉婉刀：俗称“和尚头”、“蝴蝶凿”，刃口呈圆弧形，是一种介乎圆刀与平刀之间的修光用刀，分圆弧和斜弧二种。
在平刀与圆刀无法施展时它们可以代替完成。
特点是比较缓和，既不像平刀那么板直，又不像圆刀那么深凹，适合在凹面起伏上使用。
中钢刀：刃口平直两面都有斜度。
也称“印刀”。
传统雕刻认为：中钢刀锋口正中，用它打坯可保持锋正直往，使周围保留部分不受震动。
中钢刀还用于印刻人物服饰及道具上的图案花纹。
三角刀：刃口呈三角形，因其锋面在左右二侧，锋利集点就在中角上。
制作三角刀要选用适用的工具钢(一般用4-6毫米的圆钢)，铣出55度-60度的三角槽，将两腰磨平，其口端磨成刃口。
角度大，刻出的线条就粗，反之就细。
三角刀主要用于刻毛发刻装饰线纹，也是版画与水印木刻艺术制版时常用的一种工具，操作时三角刀尖在木板上推进，木屑从三角槽内吐出，三角刀尖推过的部位便刻画出线条来。
在选择使用以上刀具时，要注意掌握刀头厚薄在用途上的区别。
所谓刀头，就是实际使用的那段刀面。
刀头越薄越锋利，但牢度也越差。
根据这种情况，开毛坯的刀头可适当厚些，以经受锤子的敲击和用力掘挠；修光用的刀则薄些，所谓薄刀密片，方可将木料刻得光洁不隙。
总之，工具选择配置，一定要严格依照工艺性质，不能随意替代，而且无论在数量和质量上都应有所保证，在传统的工艺雕刻中，木雕工具往往多达百余件，工艺一般的至少也要30件，当然，经常使用的只是一小部分，有的只是偶尔使用一下。
果雕（苹果、芭乐、橙子、芒果的切法）．道具：水果刀、牙签．材料：红苹果、芭乐各1个、黑豆4个．做法：1.将苹果纵切成3等份，1个半弧型做身体，1个做蟹脚，中间有果心的做螯。
2.将要做蟹螯的苹果心切除，从2/3处垂直切一刀。
3.剩余两边弧型苹果块，将一端削去一小片。
4.用小刀切去中间苹果肉，呈稍弯的八字形。
5.选较大的边，用2刀切出小V形做螯。
6.做为蟹脚的苹果，先对切，再由较小的边开始各切成4份，共8份。
7.蟹脚排好后，放上身体，再将插了牙签的黑豆做为眼睛。
．TIPS：由于苹果容易氧化，切开后要先浸泡柠檬汁，才不会让螃蟹变「黑嬷嬷」。
橙子的切法（果盘、水果拼盘）做法①：1、用平刀以滚刀法去掉橙子的皮，用剪刀将橙皮剪成两头略尖的形状。
2、用平刀刀尖在橙皮表面划刻出图案。
3、将切好的橙皮分开。
4、取八分之一橙子在其两头各切一小口。
5、将切好的橙子皮插入小口中。
做法②：1、将橙子切成8瓣，用刀子将橙子皮、肉分离，但不要切断。
2、用小刀在橙子批的左、右两侧斜切一刀。
3、将橙子皮折叠，将折好的橙子皮塞入果肉下方。
果盘的做法（木瓜的切法、西瓜的切法、水果拼盘）做法①：1、将木瓜洗净，用小刀先浅浅的画出齿状。
2、用小刀在画好的齿痕上划透，完整的划一圈，掰开。
3、如图切去木瓜的根部，为了摆放平稳。
做法②：1、将西瓜纵向对半剖开，再改切成适当大小的块状。
2、切去3/4瓜瓤，再将瓜皮的白色部分去除，放盐水中浸泡数分钟，使瓜皮更柔软，更好造型。
3、将瓜皮部分从中间对半切开，两边分别划出等距离的印痕。
要切的好看，关键是要距离相等，刀口要切的深一些，但不能切断。
4、将切好的瓜皮分别朝不同的方向弯曲，用牙签固定住，摆出造型。
做法③：1、将瓜纵向对半剖开，再改切成适当大小的块状。
2、横切，将果肉、果皮分离，留一部分不分离。
3、在瓜皮表面刻出花纹并弯曲摆出造型。
芒果的切法（巧切芒果）1、先把芒果洗干净然后立着放在案板上，即让果核与案板呈垂直状，然后以果核为中心，在果核右边切一刀，芒果被分为两部分（见图1）2、按照同样的切法在果核的左边切一刀，芒果被分为三部分了（见图2）3、取芒果的左右两边果肉，在果肉上划格子，但是注意不要切到皮（见图3）每次中间的果核就当场被我消灭掉：）4、把划好格子的芒果拿在手上，手指抵住芒果皮往上顶，这样芒果就被翻成一朵花的样子了，装盘端上桌吧！菠萝的切法等等！下刀之前，友情提醒一下那些胆大心不细或不会用刀的朋友们：安全第一！现在我就示范一下：1。
将菠萝顺长轴均匀切成四份儿，取一份用小刀贴着靠皮的地方分离皮和肉：2。
再将分离下来的菠萝去硬芯，怕麻烦的话可不去硬芯，留着让客人自己啃吧！（照片有点虚，凑合看吧！）。