餐饮行业食品安全员专业知识过关检测试卷D卷 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…
餐饮行业食品安全员专业知识过关检测试卷D 卷 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全
集中培训。

A 、20
B 、30
C 、40
D 、50
2、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（ ）规定。

A.国家食品药品监督管理局
B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门
C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
D.以上都不是
3、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。

A 、小型以上，透明化 B 、中型以上，电子化 C 、大型以上，透明化 D 、大型以上，电子化
4、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。

A 、不得加工和使用
B 、继续加工和使用
C 、稍作掩饰后继续加工和使用
D 、向负责人请示
5、运输食品原料的工具与设备设施要求（ ）。

A.应当保持清洁
B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
D.以上都是
6、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（ ）。

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书
B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式
C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要
D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求 7、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（ ）。

A 、餐饮服务许可证 B 、营业执照
C 、各种卫生管理制度
D 、财务情况
8、以下关于食品召回的做法中错误的是（ ）。

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
9、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。

A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县(区)餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门
10、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（ ）。

A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作
B.对食品加工制作重点环节进行动态监督
C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作
D.以上都是
11、餐用具最佳的消毒办法是（ ），因材质、大小等原因无法采用的除外。

A.自来水强力冲洗
B.化学消毒
C.热力消毒
D.以上都不是
12、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（ ）
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

13、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。

A、80℃，10分钟以上
B、100℃，10分钟以上
C、100℃，15分钟以上
D、80℃，15分钟以上
14、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。

A.许可颁发情况
B.日常监督检查结果
C.财务、税务情况
D.违法行为查处情况
15、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。

A、粮食的陈化
B、粮食的变质
C、粮食的异物污染
D、粮食的腐败
16、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
17、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

18、采购食品时索证的作用是：（）。

A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
19、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。

A.密闭
B.带盖
C.密闭或带盖
D.密闭并带盖
20、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
21、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。

A.小吃店
B.食品摊贩
C.学校食堂
D.集体用餐配送单位
22、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能
C.标签应当清楚、明显，容易辨识
D.标签应该突出表明功效
23、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；
A、生产许可证
B、餐饮服务许可证
C、动物产品检疫合格证明
D、税务登记证
24、食品安全管理员必须具备的条件（）。

A.身体健康
B.具有餐饮从业人员健康合格证明
C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验
D.以上都是
25、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

A.给予警告
B.处以罚款
C.吊销许可证
D.以上都不对
26、（）人员严禁串岗,防止（）。

A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
27、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上
A、5
B、15
C、10
D、20
28、以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
29、设立餐饮服务提供企业，应当（）。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记
B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记
C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记
D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可
30、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。

A.所有厨房工作人员可以
B.非操作人员不得擅自
C.非操作人员经洗手消毒后
D.非操作人员经允许后
31、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。

A、-10℃～10℃
B、-10℃～0℃
C、0℃～5℃
D、0℃～10℃
32、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。

A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
33、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。

A.特大型餐馆
B.连锁经营餐饮服务单位的门店
C.大型餐馆
D.中央厨房
34、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。

采集样品应当按照（）支付费用。

A.市场价格
B.出厂价格
C.协议价格
D.成本价格
35、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。

A、200mg/L（250ppm）10分钟
B、200mg/L（250ppm）5分钟
C、250mg/L（250ppm）10分钟
D、250mg/L（250ppm）5分钟
36、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。

A、A级
B、B级
C、C级
D、以上均是
37、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。

A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
38、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。

A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
39、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（）。

A.企业负责人
B.监督部门
C.乡镇街道
D.食安办
40、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
41、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指
甲、喷洒香水进入车间。

A.原料
B.半成品
C.熟制品
D.原料、半成品和成品
42、有关食品安全的正确表述是（ ）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 43、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。

A 、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B 、烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C 、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D 、排气口应保持畅通，可不装网罩。

44、餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）。

A 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用
B 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用
C 、原料接收-储存-粗加工-食用
D 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用
45、从事（ ）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.一切食品
B.高风险食品
C.接触直接入口食品
D.散装食品
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作 ( )。

A 、新参加工作的食品生产经营人员 B 、临时参加工作的食品生产经营人员 C 、体检满一年后的食品生产经营人员
D 、办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员 2、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。

A 、被污染的食品 B 、腐败变质食品
C 、超过保质期的食品
D 、未经清洗的食品
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（ ）。

A. 穿戴清洁的工作服、工作帽
B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
4、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（ ）。

A 、不管有没有农药只要成熟了就可以采集 B 、采集喷洒农药未达安全间隔期
C 、采集喷洒农药已达安全间隔期
D 、农药残留量必须符合国家标准 5、样品确认应遵循的原则是( )。

A 、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认
B 、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C 、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认
D 、 散装食品必须进行确认
6、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？（ ） A 、同一企业
B 、同一产品及名称
C 、同一包装形式及规格
D 、同一生产日期及批号
7、我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌为( )。

A 、 沙门氏菌 B 、 副溶血性弧菌
C 、 蜡样芽子包杆菌
D 、 乙肝病毒
8、下列要求是食品生产经营者应当做到的（ ）。

A 、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离
B 、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
C 、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员
D 、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污
染，避免食品接触有毒物、不洁物
9、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。

A 、农药残留的食品 B 、营养成份不符标准的婴儿食品 C 、超过保质期的食品 D 、腐败、生虫的食品
10、HACCP 体系须保存的支持文件可以包括( )。

A 、制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料
B 、建立产品安全货架寿命所使用的资料
C 、在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料
D 、咨询的信件
11、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。

A 、冷荤食品加工制作
B 、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况
C 、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用
D 、食品加工过程和操作环境
12、食品安全管理人员基本要求（ ）。

A 、身体健康并持有有效健康证明。

B 、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

C 、持有有效培训合格证明。

D 、食品药品监督管理部门规定的其他条件。

13、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A 、痢疾、伤寒
B 、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
C 、乙型病毒性肝炎
D 、高血压、糖尿病
14、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（ ）。

A 、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位
B 、储存食品要恒温
C 、加工过程要做到生熟分开
D 、动物性食品在食用前要烧熟煮透； 15、下列说法正确的是（ ）。

A ．同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识
B ．盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志
C ．必须物品放置于任何人都能立即取得的状态
D ．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内
16、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ ）。

A 、未经检疫的肉类
B 、腐烂变质食品
C 、未经冷藏的食品
D 、超过保质期限的食品
17、预防李斯特菌食物中毒重点措施有（ ）。

A 、防止冷藏奶及奶制品污染；
B 、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关；
C 、对食品保存条件要严格把关；
D 、生吃瓜果前要清洗消毒
18、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（ ） 等在办公场所公示。

A.事项、依据、条件
B.数量、程序、期限
C.需要提交的全部材料的目录
D.申请书示范文本
19、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征( )。

A 、潜伏期一般较短 , 发病率较高
B 、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主
C 、人与人之间不直接传染
D 、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波
20、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点 ( )。

A 、内容全面、具体
B 、统一了定义 , 规范了用语 , 明确了餐饮服务单位的概念和分类
C 、分类提出安全管理要求
D 、都是强制性要求
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）餐饮服务单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本
单位的食品安全负全面责任。

2、（ ）食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。

3、（ ）食堂采购员和仓库保管员，不属于食品从业人员。

4、（ ）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。

5、（ ）根据突发中毒事件危害程度和涉及范围等因素，将突发中毒事件分为特别重大（I 级）、重大（II 级）、较大（III 级）和一般（IV 级）突发中毒事件四级。

6、（ ）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷后的饮用水。

7、（ ）对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理
部门应当就监督检查中发现的问题口头提出限期整改要求。

8、（）食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

9、（）餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。

10、（）餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

11、（）食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间，可以不采取封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施控制。

12、（）《餐饮服务许可证》的有效期为4年。

13、（）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。

14、（）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。

15、（）食品添加剂标签需包含使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C
2、C
3、B
4、A
5、D
6、C
7、A
8、B
9、B
10、D
11、C
12、C
13、B
14、C
15、A
16、B
17、C
18、D
19、C
20、B
21、B
22、D
23、C
24、D
25、C
26、B
27、C
28、A
29、A
30、B
31、D
32、C
33、C
34、A
35、D
36、C 37、B
38、C
39、A
40、B
41、D
42、B
43、D
44、C
45、C
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABC
2、ABC
3、ABCD
4、AB
5、AC
6、ABCD
7、ABC
8、ABCD
9、ABCD
10、ABC
11、ABC
12、ABCD
13、AB
14、ACD
15、ABCD
16、ABD
17、ABC
18、正确答案：ABCD
19、ABC
20、ABC
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、×
4、√
5、√
6、√
7、×
8、√
9、×
10、√
11、×
12、×
13、√
14、×
15、√。