2015餐饮专业厨房设计资料说明
酒店厨房设计学习资料第一章第二节
第一章第二节厨房整体布局设计第二节厨房设计的原则厨房设计师确定厨房的规模、功能、装修风格、设备配套及厨房整个生产系统全面规划的工作。
厨房是饭店、酒楼、餐厅的中心，其设计和布局将直接影响菜点的制作质量和效率。
一个科学、布局合理的厨房有利于生产管理，有利于降低产品成本、增加收入。
一、设计要符合卫生防疫各种规范1.卫生防疫是餐饮业最重要的环节，厨房设计工作中，设计前应详细了解当地卫生部门对饮食业卫生防疫的要求，设计用充分体现生熟要分开、冷热分开、污洁分开的基本原则，加工间的洗涤设备、冷荤间的独立空调系统、洗消间位置的选择都要符合卫生防疫的相关规范。
2.环境保护在厨房设计中也是必须要重视的一个环节。
设计必须严格遵照《饮食业环境保护技术规范》。
热加工件的机械排烟设备要设计合理，烟气排放系统要经过净化和降噪处理，其他操作间的全面通风换气要保证良好的工作环境，污水排放系统必须设计有效的污水处理装置。
3.消防设施。
厨房内安装了燃气、电气、蒸汽、通暖、通冷等多种管道，燃气设备的明火工作、电加热设备的大电流等造成了厨房高温、高湿、高危的工作环境。
因此必须配置系统的，合理的消防设施设备。
一切要符合当地的《餐饮业燃气消防管理规范》。
4.厨房工作空间的设计也要符合《饮食建筑设计规范》的要求进行。
厨房员工必须要有合理的工作空间，空间过小，高度不够，人都感到压抑和闷热，因此厨房员工在厨房内的人均面积不小于1.5平方等等。
二、保证工作流程的合理顺畅厨房生产从原材料购进、加工切配、烹调出品是一项持续不断的工作过程。
因此厨房设计应充分考虑所有岗位的安排以及设备摆放于工作流程的每个细节的衔接吻合，保证工作人员、供应程序、员工操作、厨房设备布置的设置科学、合理，相互不干扰。
1.生产程序是首要部分，要求主食和副食两大加工系统要明确分开，严格按照生产工艺流程，通道短捷通畅，无迂回和倒流，同时要保证污洁分开。
2.原材料供应程序。
经过通用大道把原材料送到各个操作间。
食堂厨房工程设计说明
食堂厨房工程设计说明1、项目概况：1.1.XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX厨房设备工程项目1.2.一楼厨房面积335m²，二楼厨房面积225m²就餐人数约450人1.3.厨房装修水电已完成部分，项目根据实际使用情况以及满足有关规范要求进行局部调整。
2、设计依据：2.1 JGJ64-2017《饮食建筑设计标准》2.2 2018年第12号国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》2.3 GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》2.4 GB50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》2.5 《中华人民共和国大气污染防治法》（2018年版）2.6 《全国民用建筑工程设计技术措施—暖通空调·动力》（2009年版）2.7 GB50016-2014（2018年）《建筑设计防火规范》2.8 CECS233:2007《厨房设备灭火装置技术规程》2.9 XF498-2012《厨房设备灭火装置》2.10 GB50072-2021《冷库设计标准》3、设计要求：3.1按市场监督局食品经营许可科（原食药监）要求;设置人员更衣室、食材检测留样间（配制冷保鲜柜）、仓库、冻库、粗加工区域（鱼肉与果蔬分开）、冷藏（生熟分开）、烹调区、成品留样间（配制冷保鲜柜）、备餐间、洗碗间、独立消毒间、垃圾暂存及洁具清洁间（需配置空调）。
各区域各自独立路线，动线不交差，本设计原料入口，送餐通道与收污碟通道各自独立，形成区域配合；3.2洗碗区洗涤后送至厨房内整体消毒间进行消毒，消毒间包括消毒（餐具、厨具、容器、刀具及砧板），各区域配置刀具、工具、毛巾消毒储藏柜；3.3售餐窗口加装隔断玻璃幕墙，防止人与菜品交叉感染；3.4现有铝扣板天花配合厨房排油烟及送新风系统的安装修改；3.5现有条件增加员工休息室、食物留样间；3.6配置空间紫外线消毒、防蝇设施（风幕机、灭蝇灯、窗户纱网）；3.7厨房区域配监控覆盖，对厨房人员操作及卫生进行监督，并连接至餐厅公开监督，并预留接口可适应监管部门云监督；3.8设备材质选用304#不锈钢，符合食品接触产品安全要求；3.9主要产品均选用符合国家相关部门检测合格的《检测报告》，相关产品符合节能、环保认证要求。
厨房设计说明
厨房设施布局的设计说明
本设计依据国家餐饮卫生规范，根据贵公司对生产能力的要求，结合我方对现场实际勘察，现将该厨房流程分为九大功能区，整个流程本着生进熟出，原料和成品不交叉，并且工作顺畅，节省生产成本。
厨房生产也多样化，可加工凉菜、水果、水饺、馄饨、饼、火烧、糕点、炒、炖、煎、炸等多样化，这样大大丰富了餐饮的需求。
厨房的整个流程：原料验收入库——原料的摘洗——净菜的切配——热加工——成品备餐——成品的售卖——买饭就餐——餐具回收、清洗——餐具消毒、存储。
厨房排油烟系统：厨房排烟系统采用烟水分离烟罩，并且烟罩带有自动灭火系统，这样大大降低了厨房内消防隐患，无论从环保还是消防方面都符合国家规范。
抽油烟采用环保低噪音抽风柜，风管须配防火阀
厨房各个功能区：
1、主食库：用于米、面食物的存放。
2、菜库：用于菜品等不易变质食物的贮存；
3、冷库：用于鱼肉类原料的贮存。
4、素菜加工和荤菜加工：素菜加工其功能是蔬菜的摘洗；荤菜
加工是鱼、肉、海产品的开生及加工处理。
5、烹饪间：功能是满足普通菜系及特定菜系、烹调工艺等要求；
6、面点间：其功能是将面粉类食物调合、压制、工艺拼花、拼盘，
主要以蒸、煮、烤、煎、炸为主；
7、凉菜间：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、
拼花、拼盘等；
8、洗消间：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏；
9、售餐区：用于售卖烹制好的食物等；
厨房设备配置一览表：。
酒店厨房设计学习资料-----第一章厨房整体布局设计
一、按厨房规模划分1. 大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。
综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。
这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。
各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。
这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。
主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。
2. 中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。
中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
3. 小型厨房小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。
小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。
4. 超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。
比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。
这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。
这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。
二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。
与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1、中餐厨房1.粤菜厨房。
2.川菜厨房。
3.苏菜厨房。
4.鲁菜厨房。
5.宫廷菜厨房。
6.清真菜厨房。
7.素菜厨房。
……2、西餐厨房1.法国菜厨房。
2.美国菜厨房。
3.俄国菜厨房。
4.英国菜厨房。
5.意大利菜厨房。
……3、其它风味菜厨房1.日本料理厨房。
2.韩国烧烤厨房。
3.泰国菜厨房。
……三、按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。
食堂厨房设计方案说明
食堂厨房设计方案说明
×××××单位食堂厨房设计方案说明整体设计方案布局根据卫生、环保、消防的要求综合现场的实际情况，对贵单位的厨房以及包厢的设计方案做如下说明：
食堂（厨房）1.食堂厨房设计可供就餐人数500人，按现代化标准食堂配置厨房设备及餐位。
2.区域划分：男、女更衣室—收货区—农药残留检测室—副食库—主食库—蔬菜加工—鱼肉加工—白案房—凉菜房—精加工、切配区—切配、烹饪区—备餐区—售卖区—餐厅、包厢—餐具回收区—餐具消洗间。
3.烹饪区的排油烟系统及油烟净化系统；售卖间、洗碗区的排气系统；厨房内的送鲜风系统。
4厨房内设计节能燃气热水机可以满足厨房所需的热水，消洗间配置餐具传输机、超声波通道式洗碗机提高工作效率及卫生标准。
食堂餐厅
（包厢）
2.四个单独包厢分别按10-20人就餐设计，按现代化标准餐厅配置布局。
备注说明：食堂厨房各区域设备设施布局详见“厨房设备设计布局平面图”
供应商（盖单位章）：
日期：年月日。
厨房设计说明书
厨房设计说明书第一篇：厨房设计说明书现代化简约式厨房设计说明一、设计目标：1、使用方面λλ要求在厨房空间中合理摆放微波炉、集成式消毒碗柜、电饭煲、滚筒洗衣机等。
必须充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。
λ光线要明亮2、美观要求要求装饰设计不应该影响厨房的采光、照明登效果。
二、厨房装修的基本原则λλλλλλλ厨房的设计应从减轻操作者劳动强度、方便使用来考虑。
厨房设计应合理布置灶具、排油烟机等设备，必须充分考虑这些设备的安装，维修及使用安全。
厨房的装饰材料应色彩协调，表面光洁，易于清洗。
厨房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷块材地板。
厨房的顶面。
墙面宜选用防火、抗热、易于清洗的材料，如釉面瓷砖、铝板吊顶等。
厨房的装饰设计不应该影响厨房的采光，通风、照明等效果。
厨房是烹饪的场所，劳作辛苦。
为减轻劳动强度需要运用人体工程学原理，合理布局。
三、设计说明进入21世纪以来，随着生活水平及人们审美观的提高，厨房的设计不知以美观为设记原则，而要注重实际应用。
基本的有一字型，L型、U型等。
在这里我选用的是U型，即将清洗、配膳与烹调三大工作为中心，依次配置于相互相连的U型墙壁空间。
这种空间运用的方式让烹饪随手拈来，使用而且美观。
此方案的主要颜色有：天花板和组合柜台的台面采用橙色，这种颜色不易脏而且有活力。
墙壁则采用白色为主带点灰，此颜色不容易脏，且让厨房明亮。
厨房空间中主要有作业台、微波炉、集成式消毒碗柜、电饭煲、滚筒洗衣机等。
形式与尺度如下：作业台主要指烹饪膳食的工作台，其工作流程为：冰箱—清洗台—配料台—灶台。
所以，作业台上包括水槽，调理台级烤炉等，而厨房作业台下方则是最好的收纳调理用品的地方。
采用这样的布局，会使的烹饪过程井然有序，不会因中间某些过程而导致烹饪的混乱。
使用此厨房的布局会觉得烹饪是如此简单，因为我已经将烹饪的流程安排在厨具的安排上。
将清洗台安放在窗户前面，让你在清洗时更加容易分辨，便于清洗，也让你在劳作时欣赏外面的自然景色，感受外面清新的空气，让你劳作的疲劳轻而易举的消除。
酒店厨房设计布局设计说明
酒店厨房设计布局设计说明第一篇：酒店厨房设计布局设计说明酒店厨房设计布局设计说明厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。
5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。
二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。
为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在 24 摄氏度以下。
三、如何确认洗碗的位置是否合理？如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。
另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。
在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。
所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。
反之，为不合理的。
粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。
粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。
厨房专项设计内容-概述说明以及解释
厨房专项设计内容-概述说明以及解释1.引言1.1 概述在厨房设计中，设计师需要综合考虑空间利用、美观性和实用性等因素，制定一个完美的方案。
本文将探讨厨房专项设计的内容，包括空间规划、设计元素和功能布局等。
通过本文的介绍，读者将了解到如何设计一个符合个人需求的高效厨房空间，提高厨房的使用舒适度和工作效率。
在这个信息时代，厨房不再只是烹饪的场所，更是展示家庭生活品味和个性的地方。
因此，厨房专项设计的重要性日益凸显，设计师需要不断创新和拓展设计思路，以满足人们对美好生活品质的追求。
1.2 文章结构文章结构部分旨在为读者提供一个大致的框架，让他们在阅读文章的过程中能够更好地理解整体的内容安排。
此部分包括了本文的主要章节及各章节的主题大纲。
简要介绍每个章节的内容，以便读者对文章的条理性有一个清晰的认识，进而更加有针对性地阅读相关内容。
通过这样的设计，读者可以更容易地获取所需信息，帮助他们更全面地了解厨房专项设计的相关内容。
1.3 目的设计一间理想的厨房需要考虑到许多因素，例如空间规划、设计元素和功能布局等。
本文旨在深入探讨厨房专项设计的重要内容，为读者提供有关如何设计优秀厨房的指导。
通过详细介绍每个设计要点和实用性考量，希望读者能够从中获得启发和灵感，为自己的厨房设计提供一些建议和建议。
此外，文章还将展望未来厨房设计的发展趋势，以帮助读者了解厨房设计的新趋势和技术创新。
通过本文，我们希望能够激发读者对厨房设计的兴趣，并帮助他们打造一个舒适、实用和美观的厨房空间。
2.正文2.1 空间规划在厨房专项设计中，空间规划是至关重要的一环。
一个合理的空间规划能够提高厨房的使用效率，确保厨房功能的正常运作，并且为厨房带来更加舒适和美观的环境。
首先，需要考虑到的是厨房的整体布局。
根据厨房的大小和形状，确定各个功能区的位置。
通常，厨房的空间规划可以分为三个主要区域：操作区、存储区和清洁区。
操作区应该包括厨具和操作台，以方便做菜和烹饪；存储区则应该包括储物柜和货架，以便存放食材和厨具；清洁区应包括水槽和清洁用具，以便清洗和整理厨房用具。
厨房功能设计说明样本
厨房功能设计阐明一、前言厨房设计，即依照餐饮业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分派、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配备统筹筹划、安排工作根据科学合理、经济高效总体设计，对厨房各详细岗位、作业点，依照生产风味和规模规定进行功能及设备配备，对厨房进行合理布局。
优质厨房设计是追求一步到位；不合理厨房设计不但增长厨房投资成本，也增长人员运营成本，不合理运营增长改造投资成本，导致资金重复投资，进而影响到厨房生产出品质量等。
各功能厨房设计，是依照业主经营模式及实际投资状况决定，由专业而有经验厨具设备设计公司设计方案，结合业主方厨师长使用规定，由厨房设计公司进一步完善，厨房设计才干保证合理布局，对于厨房设计使用作如下简朴阐明，如下：1）厨房设计拟定厨房各工种区域面积分派，筹划并安排厨房设施、设备分布，土建、水电、给排水、抽排风、补鲜风设计是前期施工配套，以免土建施工完毕后各功能区域不符合规定而重新改动，避免导致重复施工，挥霍人力财力。
2）厨房设计流程合理是直接影响出品速度与质量；场地节约、设备配备先进、操作使用以便与否是厨师操作既节约劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。
3）厨房设计决定厨房员工工作环境；假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意员工，就没有满意顾客；没有使员工满意工作场合，也就没有使顾客满意享有环境。
因而，良好厨房工作环境，是厨房员工悉心工作前提。
而要创造厨房员工空气清新、安全舒服和操作以便工作环境，核心在于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关怀员工身心健康和以便生产角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素、进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整洁舒服工作场合。
4）厨房设计及设备布局要留有调节发展余地，重要是应考虑中、长期发展规划和餐饮也许浮现新趋势；并筹划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及功能需要，为调节和扩大经营以及公司展留有恰当余地。
在设备功能选配和厨房场地面积拟定上要有恰当前瞻性。
厨房工程设计要点说明
厨房工程设计要点说明第一篇：厨房工程设计要点说明厨房设备工程设计要点说明一、方案设计说明（设计要素）项目情况说明：（厨房设备工程设计需提供以下基本信息）λ项目类型（酒店、会所、学校、政府单位、工厂、医院、餐饮加工中心等）；λ设计就餐人数（最大人数、平时人数及就餐批次）；λ用餐类型（中餐、西餐、料理、自助餐、售卖（一站式、流动式）等；菜系及菜品数量如几荤、几素、汤、饭、粗粮、水果、果汁、咖啡、调料等）；λ用餐时段（早、中、晚）；λ项目档次（高档：功能性产品材质特优级，SUS304不锈钢厚度1.5mm及以上，外购件主要为进口设备；中档：功能性产品材质优级，SUS304不锈钢厚度1.2mm及以上，外购件主要为国产优质品牌设备；中等偏低档：功能性产品材质优级，SUS304不锈钢厚度1.0mm及以上，外购件主要为国产普通品牌设备）；λ设备配置内容（洗切粗加工设备（洗菜机、切菜机）、常规厨房设备、制冷设备（冰箱、冷库、平冷工作台、制冰机等）、酒店类专业设备（燕孢翅、烧烤腊）、西餐设备、料理设备、自助餐设备、洗涤消毒设备（洗碗机、消毒柜）、输送设备（餐梯、输送带、送餐车）、排油烟系统（油网烟罩、运水烟罩、紫外线油烟处理）、后厨小件、员工（普通人群）餐具（不锈钢、密胺类快餐盘、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器摆桌、布草、玻璃杯等）；λ其它配套设备：厨房热水系统、灭火系统、燃气系统（人工煤气灌）、餐厅桌椅、鲜活展区及鱼缸等；λ项目建筑情况（建筑总楼层、厨房所属楼层、楼层高度、厨房间位置及厨房、餐厅位置面积，排烟方向及位置（有无烟道），地沟设置（预置、下沉、后挖、垫高）、市政外网隔油池位置、），需提供确认的CAD格式电子档平面图供二次深化设计；λ能源类型：有无蒸汽，燃气类型（管道煤气、天燃气、液化气）项目地址（或区域），以备配合设计方案报卫监局审批；建筑、装饰设计院（公司）联系方式以备设计中各专业间配合（土建、装修、水、电、燃气注：厨房设备项目工程设计最佳时间为配合建筑设计施工前出图，或与装修设计配套施工前出图，否则可能将会影响防疫要求（功能间配置、流程、面积），用水、用电、用（燃）气总量的不足或不配，厨房隔墙、地沟位置排烟等严重变更。
(餐饮管理)厨房的设计
厨房的设计一、厨房设计，突出的有开放式和封闭式中国人重炒菜，油烟大，污染重，所以封闭；西方重蒸烤、凉拌，所以开放。
二、复合厨房功能空间的划分主要包含三个部分烹饪区备餐区就餐区三、厨房的功能１、厨房服务功能２、厨房的装饰功能３、兼容功能４、厨房最基本概念是“三角型工作空间”四、厨房分类（布置形式）１、一字形所有工作区沿一面墙一字形布置，给人简洁明快的感觉。
在走廊不够宽、不能容纳平行式设计的情况下采用。
适合空间：面积不大，走廊不够宽。
所以这种空间结构的厨房工作区的组合要最简单，但必须保证有通畅的通道。
２、L形工作区沿墙作90度双向展开成L形，可方便各工序连续操作。
烹饪者在工作时，有更广阔的空间，是最节省空间的一种设计。
适合空间：比较灵活，面积大小均可。
３、U形这种配置的工作区有两个转角，它的功能与L形大致相同，甚至更方便。
U形配置时，工作线可与其他空间的交通线完全分开，不受干扰。
适合空间：面积较大。
４、走廊形将工作区沿两边墙平行布置，前台后柜两端为开放式的，各司其责。
５、岛形是厨房中间摆置一个独立的料理台或工作台，家人和朋友可在料理台上共同准备餐点或闲话家常，由于厨房多了一个料理台，所以岛形厨房需要较大的空间。
五、从厨房在空间布局上，设计应从以下几方面考虑1.应有足够的操作空间。
2.要有丰富的储存空间。
3.要有充分的活动空间。
六、厨房设计的注意事项1.厨房门开启与冰箱门开启不要冲突2.厨房，要多预留些插孔且均要安装漏电保护装置3.厨房窗户的开启与洗涤池龙头不要冲撞4.灶台与洗菜池的距离太远或太近七、厨房设计的原则1.厨房的设计应从减轻操作者劳动强度，方便使用来2.厨房工作台高度橱柜的高度等以适合最常使用厨房者的身高为宜3.开放厨房的餐桌或吧台距离适中，可以把桌面开高至1000-1100毫米，椅子或吧凳可高约400-450mm4.厨房设计应合理布置灶具、排油烟机、热水器等设备，必须充分考虑这些设备的安装维修及使用安全5.厨房的装饰材料应色彩素雅表面光洁，易于清洗6.厨房的顶面、墙面宜使用放火、抗热、易于清洗的材料，地板适用防滑及质料厚的地砖7.厨房的装饰设计不应影响厨房的采光、通风、照明等效果8.在设计上首先要考虑安全问题9.厨房首重使用不能只以美观为设计原则10.厨房灯光需分两个层次：一个是对整个厨房的照明，一个是对洗涤准备、操作的照明‘11.厨房若面积够大能兼作餐厅使用12.厨房里垃圾易于放在方便倒又隐蔽的地方八、通风设施在厨房工作时，会产生大量油、汽、烟等对人体健康有害的气体，所以，保持厨房的通风，配置相应的抽油烟设备，是现代厨房必备的条件。
2015年现代厨房设计汇总资料
一、厨房整体与环境设计的概念厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
二、确定厨房面积的考虑因素①原材料的加工作业量。
国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。
②经营的菜式风味。
中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。
中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。
经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。
③厨房生产量的多少。
生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。
④设备的先进程序与空间的利用率。
厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。
厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。
⑤厨房辅助设施状况。
为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。
包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。
三、厨房总体面积确定方法⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。
咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。
⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。
随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。
⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5%四、厨房环境设计1. 厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。
2、厨房环境设计要领：（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。
《餐厅厨房设计》课件
通风问题
讨论餐厅厨房通风的重要性，并提供改善通 风的方法。
烟尘问题
介绍厨房产生的烟尘问题以及解决方案，以 保持厨房空气清新。
设备故障
解释餐厅厨房设备可能遇到的常见故障，并 就如何解决这些问题提供建议。
餐厅厨房设计案例分析
案例一：西餐厅厨房设计
环境要求
讨论餐厅厨房设计中的环 境要求，例如卫生、安全 和卫生设施。
设备选购
提供选购餐厅厨房设备的 建议，以确保设备符合需 求和预算。
餐厅厨房设计的基本流程
1
洞察需求
了解餐厅业主的需求和要求，对设计
制定设计方案
2
方案有清晰的了解。
基于需求和要求，制定餐厅厨房的设
计方案，包括空间布局和设备配置。
3
建立平面图
使用计算机辅助设计工具创建详细的
确定设选择
4
餐厅厨房平面图，帮助可视化设计。
挑选适当的设备和材料，确保它们与
设计方案相匹配。
5
确定施工方案
与建筑商、装修商和承包商合作，制
完成验收并交付
6
定详细的施工计划。
确保厨房按照设计方案建成并满足所 有要求，然后交付给业主使用。
餐厅厨房设计常见问题及解决方法
噪音问题
通过一个实际案例，展示西餐厅厨房设计的亮点 和挑战。
案例二：酒店自助餐厅设计
以一家酒店自助餐厅为例，解析餐厅厨房设计在 满足大量用餐需求时的策略。
总结
回顾前面的知识点，并总结本次餐厅厨房设计课件的核心内容和体会。
参考文献
提供本课件内容参考的相关书籍、论文和互联网资源。
致谢
感谢观众的聆听和支持，提供宝贵的反馈意见，感谢制作团队的辛勤努力。
厨房设计资料说明概要
可分开两房，也可在一个房，预设两个门
加热制作
1.制作 高身雪柜：生熟分开存放配两台，若空间不够，配双门两台
星盆：洗/冻 木面案板台：下面配面粉车
绞肉连工作台：做馅调用的
搅拌机：20kg、25kg、30kg、40kg，齿轮式，三功能，可换档， 拌面粉，拌馅，打蛋 机械的墙设计：一个挂墙吊框，可放机械零配件 2.加热制作
烹调区设计（中西餐）
中餐烹调区： （1）小炒炉
分为粤湘式（接待用餐常用） 鲁式京式：火较小，稳火，没有尾撑，焖炖 淮 扬 炉：四个尾撑，炮台 潮 式：中间带煲仔烤炉 （2）煲仔炉 沙锅煲仔，小炒有几头就配几个头煲仔（熬汁） （3）蒸 柜 三门（P10*P10*1850，鲍翅间常用）
（4）矮汤炉 熬汤、稀饭、粤菜（一米的大桶） 中餐：沟火炉头（带风机，火力要猛） 烧腊：不带风机（强力炉头）
（2）采购办公室 （3）干圾垃库、垃圾冷库 （4）鱼类加工（杀鱼台、鱼池、工作台（带台
秤）） （5）蔬菜加工（挂墙层板（星盆上面）、挂墙吊
吊柜（放刀具）、洗地龙头（挂在墙上比挂 墙层架）） （6）肉类加工（锯骨机（座地式）、洗地龙头、 打碎机（绞肉机）、木墩斩台、平台雪柜 （半成品冷藏）、台式真空包装机（进口））
明档厨房
一、明档厨房的作用： 1、渲染：活跃餐厅气氛 2、方便客人选用食品 3、宣传饮食文化 4、扩大食品销售 二、明档的基本要求： 1、要整齐美观，进行无后台整理（加工区在后面） 2、简便安全，易于观赏 3、油烟、噪音不扰客，补风式烟罩（勤洗） 三、种类： 1、开放式西餐厨房 2、风味明档
3、烧味凉菜档 4、蒸鲍翅档（主要用煲仔加热。单星盆台，柜，烟罩） 5、铁板烧档 6、烧烤档 7、靓汤档 8、美食档（各种风味）
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超市区: 寿司.鲜鱼.精肉.蔬果.熟食.火腿.吉士.西点蛋糕面包三明治.红酒.快餐餐厅,咖啡吧
员工餐厅: 自助餐.面食.卤味.锅物.咖啡.饮料.水果.三明治
美食小吃街厨具设备规划流程工序 1.业主招商-楼层业态定位: a.热食区柜 e.甜点区专柜 f.礼 品区专柜
5.瓦斯表.瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制箱.瓦斯侦测器.侦烟器.地震传感器
b.吧台区设备:饮料水果冰箱.甜点冰箱.果汁机.开水机.洗杯机.水槽.工作台.制冰机. 生饮水净水器.松饼机.可丽饼机.压烤机.咖啡机.磨豆机.温杯机
日式餐饮类之餐厅--专业厨房厨具设备之种类品项 a.厨区设备: 1.热食调理区-日式炒炉.煎板炉.蒸烤箱.矮汤炉.油炸炉.下火烤炉.上火烤炉.煮面机. 海产炉.五味配料台.洗锅槽.灶上置锅架.煮饭锅.保温饭锅 2.配菜处理区-配菜工作台下冰箱.水槽.作业台下温盘柜上方置物架.配菜盘置放台架. 微波炉.切肉机.绞肉机.搅拌机.打汁机.切菜机.立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱色拉作业 台冰箱 3.准备区-组合式冷冻库/冷藏库.立式冷藏冰箱.立式冷冻冰箱.四层置物架.壁架.制冰 机. 生饮水净水系统.工作台.水槽.开水机.推车 4.污餐具清洗区-残渣清理作业台.三连式水槽.自动洗碗机.干净碗盘整理工作台.碗盘 架.热水器或热水锅炉.排汽罩.排汽风车风管.污餐具回收车 5.排油烟设备-滤网式排烟罩.水洗式排烟罩.排烟风车.水洗式排烟风车.排烟风管.油烟 静电环保处理机.油脂截留器 6.不锈钢水沟.水沟盖.油脂截留滤渣槽 7.烟罩内简易消防灭火控制系统(需符合最新消防法规) 8.瓦斯表.瓦斯自动遮断阀.瓦斯自动遮断控制箱.瓦斯侦测器.侦烟器.地震传感器
㎜，U 型板使用铔焊或电焊固定。 (2)重切工作台面使用 SUS304# 1.5 ㎜以上厚不锈钢板，表面为毛丝面处理，下加 U 型板 补强 100 ㎜*25 ㎜，U 型板使用铔焊或电焊固定。 (3)层板、底板使用 SUS304# 1.2 ㎜以上厚不锈钢板，表面为毛丝面处理，下加 U 型板补 强 100 ㎜*25 ㎜，U 型板使用铔焊或电焊固定。 (4)橱柜侧面构造使用 SUS304# 1.0 ㎜以上厚不锈钢板，除外露部份为毛丝面处理，其余 可用一般 NO.2 面材质之不锈钢。 (5)水槽使用 SUS304# 1.2 ㎜以上厚不锈钢板，焊接磨光处理。 (6)橱门构造使用 SUS304#1.0 ㎜以上厚不锈钢板，表面为毛丝面处理，内附独立型无滑 轨拉门，坚固易 清洗，不藏污纳垢。 (7)抽屉面板使用 SUS304# 1.0 ㎜以上厚不锈钢板，表面为毛丝面处理，内壳使用 1.0 ㎜以上厚之一般 NO.2 面材质之不锈钢板，附滑轨、滑轮及上锁。 (8)台脚使用直径 1 1/2”SUS304#T1.5 ㎜厚之不锈钢管，附调整脚及组合管套焊补强直 径 1” SUS304# T1.2 ㎜厚不锈钢管，柜脚使用直径 2”不锈钢，附高低活动调整脚。 (9)台面上层支架一律使用直径为 1 1/2” SUS304# 1.5 厚不锈钢管。 (10)未依定之材料概依一般工程惯例，采用全新上等品。
4.待续—完成-厨具设备平面图
5.待续—完成-厨具设备相关细节规格详细表
6.待续—完成-给排水,电,瓦斯,排烟,新鲜风,冷气,水沟,截油槽---等相关计算及位置 图
CAFE 简餐类之餐厅--专业厨房厨具设备之种类品项 a.厨区设备: 1.热食调理区-四口西式炉.蒸烤箱.油炸炉.上火烤炉.煮面机.洗锅槽.灶上置锅架.煮饭 锅.保温饭锅.微波炉.保温汤锅 2.配菜处理区-配菜工作台下冰箱上方置物架.水槽.微波炉.立式冷冻冷藏冰箱.色拉作 业台冰箱 3.污餐具清洗区-残渣清理作业台.洗碗盘水槽.自动洗碗机.干净碗盘整理工作台.碗盘 架.热水器.排汽罩.排汽风车风管 4.排油烟设备
小吃街: 热食区-台湾小吃.日式拉面丼饭炸猪排蛋包饭.韩式料理.港式料理.南洋料理. 铁板烧. 小火锅.铜板烤肉.牛肉面.北方面食.素食.美式煎炸烤三明治.蜓饱色拉.回转寿 司.pizza.焗烤.Pissta.养生料理.铁板套餐.咖哩套餐.现炒套餐.排餐套餐.
轻食区: 水果.果汁.饮料.咖啡.冰淇淋.冰淇淋.果子烧.雕鱼烧.鱆鱼烧.大阪烧.冰品.豆花. 甜 汤.甜品.甜不辣.西点面包烘培.三明治.潜艇堡
2.总平面图各区功能定位确定: 前题参数--建筑结构:货梯/客梯/手扶梯/安全梯/通道/电器机房/空调机房/排烟机房/ 排油烟机房/消防机房/管道间/厕所/办公室/保全监控机房办公室/员工休息区/苍库区/ 准备区
3.专柜招商确定(已收保证票): 专柜商提出商品种类及设备需求总汇整合给予厨具总设计公司,之后统一排定行程一一 细节沟通进行
2015 餐饮专业厨房设计资料说明
餐饮业专业厨房吧台设计概念的基本要件
1. 清浊分离:鱼肉处理-蔬果处理-出菜动线-污餐具回收动线-垃圾回收-进出货动线 2. 冷热分离:疏果调理区-冷食轻食调理区-热食调理区 3. 动线顺畅:进出货动线-库存库房动线-准备区前处理动线 4. 空调顺畅：油烟处理排放-新鲜空气输入-冷气调合 5. 灯光水电瓦斯消防安全 6. 环保及节能理念：油烟处理-油水残渣分离-噪音防治-垃圾分级分类-能源及水资源回收 7. 卫生管理：食品卫生-还境卫生-人员.宠物卫生及健康管理 8. 未来性及永久性：设备功能重迭使用性-设备使用落实教育训练-设备易以保养及故障排 除
发酵柜、拼装式冷冻冷藏库等机具于施工前承包商须先绘制施工尺寸，零件图及结构图 送审，审查 通过使得施工。 (18)凡有承受压力之锅或柜皆须装置压力表一只及安全过载爆发阀一只。 (19)凡电热之各项机具皆须装置漏电开关及电磁接触器，凡有马达者，须配马达保护开 关即电磁过载保 护。 (20)各冰箱、冷冻冷藏库之压缩机一律采用全新制品铁甲武士或同级品。 (21)所有活动附件需为易于予取卸装置及清洁。 (22)各工作台、水槽、橱柜有靠墙部份，皆须做背板，高度 150 ㎜。 (23)所有后墙除图说另有规定外，一律为 30 ㎜以上并成折角处理，抽屉或拉门皆须加滑 轨和轴承。 (24)所有橱门及抽屉须易于启门，滑动取卸清洁。 (25)本工程配合政府采购质量政策，各国厂牌不限，得标厂商于验收时检附相关证明文 件，正本送审。 (26)所有上架须与台面牢固接着并垂直，不得有歪斜或不稳现象。 (27)水槽底与水槽工作台之台面须作 1.5％之泄水斜度。 (28)所有水槽隅需弧状理，槽底须有倾向落水头口之斜度，落水头、溢水头及溢水管须 妥为稳固密接， 不得有松摇或泄水之现象。 (29)所有台脚及柜脚须与台底或柜底均以不锈钢三角板补强牢固接着并垂直，不得有歪 斜或不稳之现 象。 (30)所有机具交接处于接缝处填 S IL ICONE。 (31)所有台面并列时需成一直线及水平。 (32)水槽、工作台之管脚均以不锈钢 SUS304# 1–1/2”*1.5 ㎜厚不锈钢管。 (33)本工程所有水槽深度，除图说另有规定外，一律为 300 ㎜深度。 (34)本工程所有马达除配合炉灶或特殊使用之特制规格外，一律采用东元或大同等正字 标记之产品。 (35)炉灶内耐火砖采用 SK–34，耐火泥采用 1200 度之高耐温，耐火泥砌实。
餐饮业专业厨房之使用功能区划区分
1.吧台功能区 2.厨房功能区 3.办公室区.员工休息区.更衣区.员工厕所 4.进出货验货接收区 5.干料仓库区 6.冷冻冷藏库区 7.污餐具清洗区 8.垃圾分级分类及资源回收整理区
专业餐饮厨具设备施工规范
A. 厨具设备制品所使用之材料及表面处理规定： (1)一般工作台面使用 SUS304# 1.2 ㎜以上厚不锈钢板，表面为毛丝面处理，下加 U 型补 强 100 ㎜*25
(36)所有补强须牢固接并考虑支撑强度，不得有松脱不劳或强度不足之现象。 (37)不锈钢均用 SUS304#不锈钢板焊接均用铔焊磨光处理。 (38)不锈钢未注明表面处理方式者均为毛丝面处理。 (39)所有厨具工程内之材质如非不锈钢之制品，或不锈钢内衬补强之铁制品，接需作防 锈处理，处理方 法有： (A) 图有注明电镀时，以电镀处理之。 (B) 图无注明者皆须红丹打底并二度面漆处理。 (40)所有制品安装定位后，一切手痕污迹须完全除去需清洁整理务求整洁美观，以利验 收。 (41)所有制品务求表面平整，转角整齐，线条一致，焊接处及转角处力求无缝接者，并 打磨光滑，不 得有刮手伤人之现象。 (42)油烟罩部份，其长度须配合现场，安装时抽风机须注意漏水与稳定性。 (43)环保水洗油烟净化机，须配合地形与业主安装于适当位置。 (44)厨房所属电源应集中于业主指定地点集中控制。 (45)厨房内部水电及开关由水电厂商负责接至地面或墙面位置预留，其余皆由厨具厂商 负责接至操作 点。 (46)本工程之材料一律采用住口 SUSD–304#不锈钢板，所有面板厚度 1.2 ㎜以上，层板 厚 1.2 ㎜以上， 其余请参照各制作基本规范图均有详细说明。 (47)本工程所有之机具外缘接以圆角边处理，并参照各部详细图施工。 (48)瓦斯配管之所有工事范围包括日制自动切换设备装置，各支出之切换开关，防漏警 报之安全装置， 中央系统之配管管路，完工后之试压侧漏，试炉运转完成。 (49)本工程所有设备保固期间为一年，保固年限内如正常使用下发生损坏或故障，厂商 负责维修或更新 责任。 (50)故障时接获通知一日内承制厂商须到达现场进行维修如遇紧急情况时，应于通知时
立即派员前往处 理，保证服务质量。 (51)产品设备排列成接处采直角制造承接，以利接缝密何免藏污纳垢。 (52)工作台/水槽脚管采用不锈钢 35∮*60 ㎜焊头补强施工。 (53)工作台/水槽脚管采用 SUS304# 3 ㎜不锈钢三角板补强施工。 (54)排油烟罩排放标准需符合现行环保署检测标准
百货商场餐饮美食之业态种类区分 主题性餐厅: 台式料理.中式料理.日式料理.西式料理.港式料理.美式料理.欧式料理.义式料理.南洋 料理.泰式料理.宴会厅.多国百汇.俱乐部.CAF'E 餐厅
(7)滴水板使用 SUS304# 1.5 ㎜不锈钢板鑚孔制作。 (8)抽屉滑轨使用隐藏式固定制作，易于导引滑轮使抽屉轻便开。 (9)保温汤桶车把手采用 SUS304# 2 ㎜不锈钢板制作，桶盖及桶身均采用 30 ㎜玻璃丝棉 装填以达保温隔 热效果，桶身外层采 SUS304# 1.2 ㎜不锈钢制作，桶身内层采用 SUS304# 1.0 ㎜不锈钢 板制作，连 接点全不氩焊并磨光处理。 (10)炉灶及蒸灶台面均采 SUS304# 1.5 ㎜以上不锈钢板制作，围板采用 SUS304# 1.2 ㎜ 以上不锈钢板 制作，炉体内部采 3.2 ㎜以上钢板制作，台面前沿或后沿喷水闸设备，台面后沿或前沿 设排水沟设 备，台面须有倾内 1/100 之斜度以利排水，灶体内部制作高温耐火砖泥设备，并附安全 点火棒一 支。 (11)高温餐具消毒柜柜体外层采 SUS304# 1.0 ㎜不锈钢板制作，柜体内层采 SUS304# 0.8 ㎜以上不锈 钢板制作，设有多功能主机组，含漏电自动断路器、电源显示、时间、温度控制器等功 能，附不锈 钢高低活动调整脚四组，隔层采用 30 ㎜玻璃丝棉设备绝缘保温，内沿环设耐热胶密合， 附不锈钢高 低活动调整脚四组以上。 (12)所有调理工作台、水槽、炉灶等设备，如有靠墙壁部份，均应附加不锈钢后墙 100 –200 ㎜高之挡水 墙。 (13)工程所有之餐车或运输车等，采用高级活动轮，轮子及本体补强构造采用不锈钢。 (14)设备施工时，应行实际丈量，配合现场尺寸及状况施工制作。 (15)各项须配合水电开口者应预先妥为配合以利整体施工顺利。 (16)所有机械设备均由承包厂商负责安装，并保证其使用功能。 (17)各式工作台、水槽、炉灶、蒸灶、蒸气回转锅、蒸库、烘碗柜、消毒柜、保温餐车、 餐具存放车、