湖北食品安全地方标准孝感麻糖生产技术规范编制说明

湖北省食品安全地方标准《孝感麻糖生产技术规范》

编制说明

1工作简况

1.1 任务来源

孝感麻糖是湖北省著名地方传统小吃食品，长期以来深受广大消费者的喜爱。为了进一步强化食品安全，规范孝感麻糖的生产，湖北省卫生和计划生育委员会于2018年4月批准孝感市麻糖米酒行业协会关于编制湖北省安全地方标准《孝感麻糖生产技术规范》的立项申请。

1.2 项目负责单位

标准起草单位：孝感市麻糖米酒行业协会

协作单位：湖北工业大学、孝感市食品药品监督管理局

主要起草人：肖端武、孙俊、陈茂彬、易菊华、李子清、何元清、李火宇、李俊平

表1 标准主要起草人

2标准制定背景和意义

孝感麻糖见清康熙三十五年《孝感县志》记载：“麻曰脂麻，处处有之，而孝感独著。”产品具有“形似玉梳白似璧，薄如蝉翼甜如蜜”的香、甜、薄、脆等特点。孝感麻糖1993年荣获“中华老字号”、2013年被列入“湖北省非物质文化遗产”。

2009年，湖北省质量技术监督局颁布实施了湖北省地方标准《孝感麻糖》（DB42/T278 - 2009），该标准对规范企业生产，确保孝感麻糖食品质量安全以及推动产业发展发挥了积极作用。由于原地方标准2014年已过期作废，湖北孝感麻糖行业无统一标准组织生产，以致产品质量良莠不齐，导致整个孝感麻糖行业的信誉受损和混乱局面。2016年食品安全国家标准GB 17399-2016糖果开始实施，但该标准不能体现孝感麻糖的传统特色风味，也很难有效进行产品质量控制和市场监管。

孝感麻糖是湖北乃至全国深受群众喜爱的地方传统食品，市场消费量巨大，做好麻糖生产工艺规范与监管工作，保障人民群众吃上高质量放心麻糖是一件关系到民生的大事，关系到消费者身体健康。《孝感麻糖生产技术规范》地方标准的制定，可确保孝感麻糖生产的地方风味特色和品质，把传统的地方特色产品做大做强，更好地保护消费者权益，确保食品质量安全。

3、主要起草过程

（1）2018年4月，由孝感市麻糖米酒行业协会牵头，联合湖北工业大学、孝感市食品药品监督管理局等单位成立了标准起草小组，

主要负责标准制订工作的组织协调、资料的查阅收集、相关指标的检测、标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，征集、整理和归纳相关的意见、标准送审等。

（2）广泛收集资料，起草标准草案

广泛收集国内外的资料，按照国家相关标准要求及湖北省麻糖生产企业的技术水平，初步形成标准基本框架。2018年5月份起，标准起草组召开会议对标准框架进行研讨，并征集省内相关专家的制标建议，形成标准初稿。

（3）起草工作组依据查询、收集的资料，根据孝感麻糖生产工艺特点，会同专家的意见，多次讨论修改，在2019年1月完成了《孝感麻糖生产技术规范》（草案）。

4 制定标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系

4.1标准编制原则和依据说明

本标准依据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》关于食品安全标准的规定，并符合国家有关食品安全、质量管理的规章及规范性文件要求。本标准参考和引用了现行如下标准：

GB/T 1354 大米

GB 2715 食品安全国家标准粮食

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T 11761 芝麻

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB 17399 食品安全国家标准糖果

GB 17403 食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范

4.2、标准的制定原则

标准编制遵循“先进性、实用性、科学性”的原则。

（1）先进性

本标准在制标之前查询了国内外的的相关标准，现行的国际、国内标准都没有孝感麻糖生产技术规范相关标准。本标准为首次制定，考虑到孝感麻糖生产行业的现状以及未来的发展趋势，在标准中只对生产技术规范关键性要求做了规定。

（2）实用性

本着具有可操作性的原则，根据孝感麻糖生产技术规范的实际要求，在麻糖主要骨干生产企业的生产工艺和操作规程基础上，结合企业生产的现状，对孝感麻糖生产技术规范的术语和定义、原辅料、环境卫生、生产工艺技术要求、产品技术要求进行了规定，条款的设置充分考虑实际可操作性，尽可能突出麻糖的地方食品加工特点。

（3）科学性

本标准中的相关要求，所引用的描述均来自相关国家标准以及企业自身的生产实际工艺技术要求，考虑相应的食品安全风险控制要点、指标及需要解决的食品安全问题。

5 确定各项技术内容的依据

5.1范围

本标准规定了孝感麻糖生产的术语和定义、原辅料要求、环境卫生要求、生产工艺技术要求、产品技术要求等生产技术规范。

本标准适用于以孝感糯米、芝麻为主要原料，白砂糖为辅料，大麦芽为糖化剂，采用传统工艺生产孝感麻糖的企业。

5.2 术语和定义

本标准根据孝感麻糖的原料、生产工艺和产品特点，确定了下列术语和定义适用于本标准：

5.2.1 孝感糯米

孝感糯米为中籼糯稻品种，主产地为湖北省孝感市所辖的孝南、汉川、云梦、应城、安陆区域内。其米粒颜色乳白光亮，粒长7.0-8.0mm，长宽比为3.0:1-3.3:1，直链淀粉（干基）≤3.0%。

5.2.2 大麦芽

以大麦为原料，经清洗、除杂、浸泡，在避光、恒温、高湿条件下生长发芽制备而成的大麦芽。

5.2.3 孝感麻糖

以孝感糯米、芝麻为主要原料，白砂糖为辅料，大麦芽为糖化剂，糯米经蒸煮、糖化、熬煮浓缩后，加入白芝麻仁（或黑芝麻），添加（或不添加）少量的香辛料调味品、坚果与籽类等调味辅料，经揉匀、搓条、切片（块）、成型、包装等工艺加工制成的麻糖产品。

5.3 原辅料要求

5.3.1 孝感糯米：孝感糯米为中籼糯稻品种，主产地为湖北省孝感市所辖的孝南、汉川、云梦、应城、安陆区域内。其最典型代表“朱湖糯米”2009年获得国家质检总局批准的“地理标志产品保护”（公告号：2009年第127号）。孝感糯米应符合GB 1354《大米》、GB2715