肉制品加工重点
肉制品深加工项目实施方案
肉制品深加工项目实施方案一、项目背景近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，肉制品市场需求不断增加。
为了满足市场需求，公司决定开展肉制品深加工项目，以提高产品附加值，拓展市场空间。
二、项目目标1. 提高产品附加值：通过深加工，将原始肉制品加工成更多样化、更具有附加值的产品，提高产品竞争力和市场占有率。
2. 拓展市场空间：开发出更多样化的肉制品产品，满足不同消费群体的需求，拓展市场空间，提高销售额和利润。
三、项目内容1. 原料采购：选择优质的肉类原料，保证产品的品质和口感。
2. 加工工艺：采用先进的加工设备和工艺，将原始肉制品加工成火腿、香肠、午餐肉等多种深加工产品。
3. 包装销售：设计精美的包装，提高产品的吸引力和竞争力，将产品销售到超市、餐饮等渠道。
四、项目实施步骤1. 市场调研：对目标市场进行调研，了解消费者需求和竞争对手情况，为产品定位和推广提供依据。
2. 技术改造：引进先进的加工设备和技术，提高生产效率和产品质量。
3. 产品开发：根据市场需求和公司实际情况，开发符合消费者口味的肉制品深加工产品。
4. 包装设计：设计符合消费者审美和市场需求的产品包装，提高产品的品牌形象和销售量。
5. 销售推广：通过线上线下多种渠道进行产品推广和销售，拓展市场空间，提高产品知名度和市场份额。
五、项目风险及对策1. 原料价格波动：建立稳定的原料供应渠道，与供应商建立长期合作关系，降低原料价格波动风险。
2. 市场竞争加剧：提高产品质量和品牌知名度，加强市场推广，提高产品竞争力。
3. 技术变革：密切关注行业技术发展动态，不断进行技术改造和创新，提高生产效率和产品质量。
六、项目预期效益1. 增加销售额：通过深加工产品，提高产品附加值，拓展市场空间，增加销售额。
2. 提高利润率：深加工产品的利润率较高，可以提高公司整体利润率。
3. 品牌提升：通过产品包装和销售推广，提高公司品牌知名度和市场地位。
七、项目实施时间表1. 市场调研阶段：1个月2. 技术改造阶段：3个月3. 产品开发阶段：2个月4. 包装设计阶段：1个月5. 销售推广阶段：长期进行八、结语肉制品深加工项目是公司未来发展的重要方向，通过加工技朋和市场推广，将提高产品附加值，拓展市场空间，实现经济效益和社会效益的双赢。
肉制品加工 (2)
肉制品加工1. 引言肉制品是指通过加工处理肉类原料而制成的食品，包括腌制品、熟食、腊制品、烧烤食品等。
它们具有丰富的口感、香味和营养价值，是人们日常饮食中重要的组成部分。
肉制品加工是一门独特的工艺，不仅要考虑到食品安全与卫生问题，还要保持食品的质量和口感。
本文将介绍肉制品加工的一些常用方法和技术。
2. 原料准备肉制品加工的第一步是原料准备。
选取新鲜、优质的肉类原料是制作高品质肉制品的关键。
常用的肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
在选择原料时，应注意以下几点：•新鲜度：选择肉质鲜嫩、无异味的原料。
•脂肪含量：根据不同的制品需求选择合适的脂肪含量。
•肉与骨的比例：根据不同的原料利用率要求选择合适的比例。
3. 腌制腌制是肉制品加工的常用方法之一。
腌制可以使肉类原料更加鲜嫩，并增加风味。
一般来说，腌制包括以下几个步骤：•腌制液的准备：腌制液通常由盐、糖、调味料和水混合而成。
可以根据不同的口味需求调整配方。
•腌渍时间：根据不同的原料和腌制要求，腌制时间一般为数小时到数天不等。
•腌制温度：腌制时应注意温度的控制，通常在5°C-8°C之间。
•腌制方法：可以通过浸泡、注射等方式进行腌制。
4. 熟食制作熟食是制作肉制品的一种方法，通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
常见的熟食制作方法包括：•肠衣准备：选择合适的肠衣，并进行处理和清洗。
•肉糜准备：将腌制好的肉类原料研磨成细腻的肉糜。
•配料添加：根据不同的口味需求，可以添加调味料、香料等。
•熟化方式：可以通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
5. 腊制品制作腊制品是一种传统的肉制品制作方法，通过将肉类原料腌制后，经过一定时间的风干和发酵而成。
常见的腊制品包括腊肉、腊肠等。
腊制品制作的主要步骤包括：•腌制：选择合适的腌制液和腌制时间，腌制肉类原料。
•悬挂：将腌制好的肉类原料悬挂起来，并进行风干处理。
•发酵：控制适宜的温湿度，进行一定时间的发酵。
•处理：对发酵好的腊制品进行处理，如熏制等。
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。
本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。
一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。
这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。
通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。
2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。
清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。
腌制则是为了增加口感和保鲜。
腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。
3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。
烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。
4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。
包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。
二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。
它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。
2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。
3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。
4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。
5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。
6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。
肉制品的加工及卫生质量控制
肉制品的加工及卫生质量控制一、肉制品加工过程肉制品的加工过程主要包括以下步骤：1. 原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，避免使用过期、变质的肉质。
2. 清洗整理：将肉类原料进行清洗，去除表面的污垢和杂质，然后进行切割和整理，以便后续的加工处理。
3. 腌制调味：将肉类与适量的盐、糖、酱油、香料等调味料混合，进行腌制和调味，以增加肉类的口感和风味。
4. 熟制：将腌制调味的肉类放入锅中进行煮、蒸、炸等熟制操作，使肉类彻底熟透，杀死细菌，提高食品安全性。
5. 冷却包装：将熟制的肉类进行冷却，然后进行包装，以保持肉类的卫生和质量。
二、卫生质量控制在肉制品加工过程中，卫生质量控制是非常重要的环节。
以下是几个关键的卫生质量控制措施：1. 生产环境卫生：加工车间的环境卫生应保持良好，地面、墙壁、天花板等应清洁无尘，并定期进行消毒处理。
2. 人员卫生：加工人员应经过健康检查，取得健康证明后方可从事肉类加工工作。
在加工过程中，应穿戴整洁的工作服、帽、鞋等防护用品，并定期进行清洗和消毒。
3. 原料检验：对使用的肉类原料进行质量检验，确保原料新鲜、无病菌、无寄生虫等污染。
4. 生产过程控制：在生产过程中，应遵循加工工艺流程和卫生操作规程，防止交叉污染和细菌滋生。
同时，应定期对生产设备进行检查和维护，确保生产过程中的卫生安全。
5. 成品检验：在肉制品加工完成后，应对成品进行质量检验，确保产品质量符合标准要求。
如有不合格产品，应及时进行处理和纠正。
6. 贮存运输：肉制品成品应贮存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
在运输过程中，应采取措施防止碰撞和污染，确保产品的质量和安全。
7. 质量追溯：建立肉制品加工的质量追溯体系，对每个环节进行记录和追溯，以便及时发现问题并进行处理。
这样可以确保产品的质量和安全，并提高企业的信誉和形象。
8. 培训和教育：对肉类加工人员进行培训和教育，提高他们的卫生意识和操作技能。
培训内容包括食品安全法规、卫生操作规程、个人防护等知识。
1肉制品加工基础知识(一)
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。
由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。
它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。
本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。
根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。
3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。
5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。
总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。
肉制品加工重点
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管；膳用六畜：马、牛、羊、猪、犬、鸡；中式肉制品：经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。
其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。
西式肉制品：香肠、火腿和培根中西式肉制品比较：香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味、水分活性低，贮藏性好；西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。
盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；肉类工业的发展趋势：1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好2.产业化道路是必然趋势3.冷却肉是生肉消费的发展方向4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。
5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。
6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。
7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。
科学化、工程化、管理规范化。
8. 重视低温肉制品的开发9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。
10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。
12．综合利用更加重视生肉消费三种形式：热鲜肉：在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷冻肉：屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。
冷却肉：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。
第一章、畜禽产肉性能及种类第一节猪脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。
《肉制品加工》知识体系
肉制品加工部分§1肉制品加工基本知识一用于加工的原料动物种类二原料肉的结构、组成1 胴体的概念2 肌肉组织种类构成3 脂肪组织蓄积脂肪组织脂肪4 骨骼组织种类结构5 结缔组织分布构成(疏松结缔组织、致密结缔组织)§2肌肉的化学一肌肉中的水分二肌肉中的蛋白质1 肌原纤维蛋白质①肌球蛋白(肌球蛋白粗丝) 重要性特点主要化学性质②肌动蛋白(肌动蛋白) 特点主要化学性质③肌动球蛋白形成主要化学性质2 肌浆蛋白质肌浆蛋白？特点3 基质蛋白质胶原纤维蛋白质主要由胶原蛋白构成特点主要化学性质弹性纤维蛋白质主要由弹性蛋白构成特点主要化学性质网状纤维蛋白质主要由网状蛋白构成特点主要化学性质4 色素蛋白质肌肉色素的来源①肌红蛋白结构化学性质②血红蛋白结构化学性质三肌肉中的脂肪物质1 主要脂肪物质2 脂肪酸组成的特点四肌肉中的糖类物质1 主要糖类物质2 糖原对宰后肌肉品质变化的意义五肌肉中的非蛋白态含氮物质1 核苷酸类2 胍类化合物CP 及其降解产物肌酸、肌酐3 肽类化合物谷胱苷肽肌肽鹅肌肽六肌肉中的维生素七肌肉中的矿物质§3 肌肉的成熟与品质一肌肉的成熟1 肌肉的僵直①僵直的机理●呼吸停止，EMP继续进行，糖原消耗，组织内能量短缺●有机酸的积累(哪些途径？)，pH不断下降，肌肉蛋白变性，组织变硬。
何为极限pH值？达到极限pH值时，肌肉的僵直被称为最大僵直。
②僵直肉的表现？2肌肉的解僵①解僵的机理●僵直引起的肌肉纤维收缩使纤维的连结松弛或发生断裂●组织内酸性蛋白酶被激活，水解蛋白质●ATP在降解过程中，释放出碱性物质②解僵过程的结果？二成熟肌肉的品质1 影响肌肉品质的宰前因素动物种类、品种、性别、育龄、饲养水平与营养状况、动物的运动与活动状况、屠宰条件与方法2影响肌肉品质的宰后因素肌肉的成熟过程；贮藏环境；肉品加工中的处理3 肌肉的色泽①Mb+H2O ? MbO2 ? Mb+H2O MMb ? Mb－NO ？②上述色素物质分别在何条件下形成？温度、氧、光线、RH对它们各有何影响4 肌肉的风味①肉香物质小分子脂肪酸、羰基化合物、含硫物质、含氮物质②来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解或转化而来③滋味物质氨基酸类、核苷酸类、其它含硫物质、含氮物质④来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解和转化而来5肌肉的嫩度与持水力①嫩度与持水力的概念②嫩度与持水力的关系嫩度是咀嚼时人对肉组织机械特性产生的感觉；持水力是肌肉亲水胶体与水的结合能力，两者有密切相关性。
肉制品加工中的主要单元操作
主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜 （黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。
肌肉（或动脉）注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了 加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了 动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法， 注射法目前只用于肉类腌制。
（1）动脉注射
（1）微生物细胞
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体，分两层：外层含有脂多糖和蛋白质； 内层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞 内侧，把细胞浆包在里面。
细胞壁由平行的双层磷脂构成， 中间嵌入蛋白质。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大 小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过 水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 而细胞内膜则具半透性，仅使水和小分子透过， 但也能使电解质透过，只是活细胞具较高的电阻， 因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一 种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发 性物质的载体。
（3） 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸， 熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，5-10碳的有机酸附 在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。
有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易 剥除。
这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除 掉。
亚硝酸+ Mb→高铁肌红蛋白+硝酸盐
酶 细菌
氧化 还原
肌红蛋白
一氧化氮
一氧化氮肌红蛋白
加热
一氧化氮（亚铁）血色原
珠蛋白--- Fe2+ --- H2O Mb (还原肌红蛋白） 深红色
Fe2+ --- NO
肉产品加工方案
肉产品加工方案肉制品是人们饮食中不可或缺的部分，如何加工出高品质、安全的肉制品是每个肉制品加工厂家需要面对的问题。
在此我们总结并提出了一些肉产品加工方案，希望对您有所帮助。
原材料的选择肉制品的品质主要与原材料的选择有很大关系。
在选择原材料时，需要注意以下几点：•选择健康的动物•选择新鲜的肉类•选择适合加工的部位同时，需要严格控制原材料的质量，例如:•严格检查动物是否经过必要的检疫•检查肉类有无异味或变质加工过程1.清洗-原材料从宰杀到加工的过程中需经过多次清洗，保持加工的卫生。
2.分割-根据不同的部位分割，以保证肉制品的口感和色泽。
3.削骨-对于肉类的骨头部位，采取机械削骨的方式，以保证肉制品的品质和口感。
4.调味-添加适量的盐、糖、味精、辣椒等调味品，以增加口感。
5.搅拌-通过搅拌使每个粒子充分混合，增加肉制品的细腻口感。
6.熏制-通过熏制使肉制品增加独特的风味。
加工设备加工设备也是影响肉制品口感和品质的重要因素，加工设备主要包括以下几种：1.机械削骨机-用于对肉类的骨头部位进行削骨。
2.切片机-用于对加工后的肉类进行切片，以备后续的加工。
3.熏烤炉-用于肉制品的熏烤。
加工环境加工环境的要求极高，应该保持如下条件：1.加工场所干净整洁，无灰尘、无异味。
2.严格控制加工和储存温度，保持肉制品整洁无异味。
加工前后的检测为了确保肉制品的安全和品质，加工前后需要进行各种检测：1.原料检测-检查原料是否符合食品卫生标准2.中间过程检测-检查加工过程是否存在异物和污染3.产品检测-对已加工好的肉制品进行质量检测，保障产品的优质。
结论以上是几个影响肉制品品质的方面以及相应的解决方案，只有做好加工前的准备工作，才能制作出优质的肉制品。
加强对加工设备的维护、完善加工环境，并建立效率高、质量稳定的生产线，这样才能制作出口感好、色香味俱佳的肉制品。
肉制品加工重点内容分析
肉制品加工重点内容分析肉制品加工中经常会添加一些防腐剂、色素、香精等化学物质，但是加工厂家必须严格按照食品卫生标准加工，保证各类食品添加物的质量和安全性。
加工厂家还制定了严格的检测体系来确保产品的安全和合规性。
随着人们对健康饮食意识的增强，消费者对肉制品的要求也越来越高。
他们更加注重产品的安全性、营养价值和口感体验。
因此，肉制品加工企业需要不断推陈出新，开发出更多种类、更具创新性的产品，以满足多元化的消费需求。
在肉制品加工过程中，往往需要添加一些辅助剂和调味料，以达到更好的风味效果。
但是如果滥用或错误使用这些添加剂，就有可能导致食品安全问题。
因此，肉制品加工目标之一就是要合理控制添加剂的使用量，并且选用合格的添加剂。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
要保持鲜肉块，预冷温度应在0℃左右，保鲜期一般不超过24小时，并保持湿度与温度的恰当比例。
对于冷冻肉类，则应通过控制冷冻温度和时间，以尽可能减少水分的流失和变质的风险。
3、质检为确保生产的肉制品符合相关标准和要求，必须对原材料进行全面的质检。
这些质检内容包括外观、气味、营养成分、重金属等方面的检测，以确保生产的肉制品品质优良且安全可靠。
以肉制品加工工艺流程及注意事项
以肉制品加工工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!肉制品加工工艺流程与安全注意事项一、肉制品加工工艺流程1. 原料验收：这是肉制品加工的第一步，需要对原料进行严格的品质检查，确保无病害、无腐败，并符合食品安全标准。
肉制品加工的43个实用知识点+45个实用问答
肉制品加工的43个实用知识点+45个实用问答肉制品加工中的43个实用知识点1、消毒水浓度的单位是PPM,其含义为百万分之一或1/10000002、打卡机使用年限5-10年的机速上限下调__5%，10年以上机速上限下调10%。
3、拉伸膜包装机抽真空效果以实际冰袋试验为准,冰袋试验气泡直径不超过4mm4、在肉馅搅拌时，搅拌量以不超过搅拌锅最大容量的75%且肉馅不超过浆叶5cm为准。
5、在斩拌时，高速斩拌刀速要达到3900转/分以上或按工艺斩拌刀速执行,以确保斩拌效果，达不到要求的及时进行维修，否则不允许使用。
6、动态秤使用前要进行校验，动态与静态误差不超过称量范围的1%。
7、员工清洗消毒程序：清水冲洗一清洗剂清洗-指甲刷刷洗指甲-清水冲洗一消毒剂消毒-清水冲洗一烘干一脚踏消毒-进入车间。
8、恒温试验温度38±1°C,湿度65土5%9、再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，按90kg再制品加10kg冰的比例进行高速斩拌处理；无蒸煮损失的，直接进行高速斩拌或经3mm孔板绞制；然后按照不超过—2%的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。
10、配制好的清洗液当日内用完、消毒液必须在_4小时内用完。
11、对原料的挑拣，必须要建立一对一检查制度。
12、肉制品生产配制的盐水使用前过M6目筛网。
13、色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等特殊辅料使用配方中的部分冰水溶解均匀后过M30目筛网；若盐水较稀，可将色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等辅料配制成盐水后过M30目筛网。
14、膏状香精使用配方中的部分冰水溶解均匀后过N6目筛网。
15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等辅料添加前过M8目筛网；16、食用盐、淀粉等辅料添加前过M16目筛网；17、香辅料分厂提供的经过过筛的单体料、复合配料可不再过筛（除亚硝混合盐配料A）。
18、进入车间的消毒程序手洗消毒消毒水浓度50-100ppm，消毒时间不低于30秒19、60kg电子称的校验时使用砝码为10kg、20kg、40kg20、控制破袋产品，要求每条烘干带上设置2名专职人员挑拣破袋、掉扣等不合格品，不允许出现岗位兼职或空岗；包装工序人员必须严格按标准要求进行操作，不允许出现不检查、不认真检查、大把抓等现象。
2024年肉制品行业工作计划
汇报人：XX
目录
03
工作计划目标与重点
02
行业现状与趋势
01
单击添加目录项标题
04
具体措施与保障措施
05
时间安排与责任分工
06
风险评估与应对策略
添加章节标题
01
行业现状与趋势
02
当前肉制品行业概况
发展趋势：健康、绿色、有机肉制品成为市场主流
市场规模：2024年肉制品行业市场规模预计将达到XX亿元
加强物流管理，提高物流效率和降低物流成本
加强库存管理，降低库存成本和减少库存风险
优化生产流程，提高生产效率和产品质量
加强信息化建设，提高供应链管理的信息化水平
加大研发投入与人才培养
增加研发投入，提高产品创新和技术升级能力
加强人才培养，提高员工素质和技能水平
建立人才激励机制，吸引和留住优秀人才
加强与高校、科研机构的合作，提高研发水平和创新能力
行业协会作用：发挥行业协会的桥梁纽带作用，加强企业间的沟通与协作
人才培养：加大人才培养力度，引进高层次人才，提高肉制品行业的整体素质
时间安排与责任分工
05
工作计划时间节点安排
2024年5月：总结工作成果，提出改进措施
2024年4月：检查工作进度，调整工作计划
2024年3月：启动项目，开始执行工作计划
绿色、健康、环保的肉制品将成为市场主流
肉制品行业将更加注重品牌建设和营销创新
肉制品行业将更加注重科技创新和研发投入
肉制品行业将更加注重产业链整合和资源优化配置
感谢您的观看
汇报人：XX
2024年2月：分解任务，明确责任分工
2024年1月：制定年度工作计划，明确目标与任务
肉制品加工注意事项
（一）肉制品的生产工艺控制要点1、温度加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。
其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。
而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。
因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。
具体要求如下：原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。
注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。
2、原辅料的选择与性能简介（1）主原料（肉的选择）要求新鲜、无异味、无杂质。
不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。
就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。
贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。
肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。
用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。
（2）辅料①食盐：提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。
食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%②硝酸盐和亚硝酸盐：主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。
一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。
亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。
其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。
③抗坏血酸及其盐类（维生素C及异Vc-Na）具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺（参考资料显示该物质为致癌物）的形成。
第三章肉制品加工
法
• 主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香
料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂
腌制中的呈色机理
1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白→氧 合肌红蛋白→高铁肌红蛋白，红褐色
2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝 酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还 可将此红色保持一段时间，这种情况通常 称作颜色的固定。
感官指标 理化指标 微生物指标 温度管理 时间管理
典型肉制品加工工艺——腌腊制品
（一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术
➢ 中式火腿制品的加工 ➢ 西式火腿的加工
（一）腌制的基本原理
肉的腌制
• 腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、
糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程 称为腌制。
品。 不得使用非食品用原料生产的蛋白水解液和生产氨
基酸的废液，所使用的酸水解植物蛋白调味液必须 符合SB10338-2000标准要求。
调味料
咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 料酒
香辛料
香辛料的种类： 以植物的根、茎、叶、花、果实、种
子等为原料加工而成，成为天然香辛料。 辛辣香辛料 花椒、胡椒、辣
发色剂
硝酸盐 无色结晶或白色结晶粉 末有咸味，略苦易溶于 水，易还原成亚硝酸盐
亚硝酸盐 白色或淡黄色结晶粉末， 吸湿性强，稳定，有剧毒
肉制品中规定最大使用量及残留量： 最大使用量：硝酸盐：0.5g/kg;亚硝酸盐：0.15 g/kg; 最大残留量：硝酸盐：50mg/kg;亚硝酸盐：30mg/kg;
原料
火腿原料摊凉
对火腿原料进行修整
商检局人员对火
腿原料进行卫生 检验
腌制火腿
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点一、前言肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受人们的喜爱。
然而，要想制作出优质的肉制品，需要掌握一定的加工工艺技巧。
本文将详细介绍肉制品加工的要点。
二、选择原料1. 选用新鲜肉类：选用新鲜、无异味、无病变和污染的肉类作为原材料。
2. 选择合适部位：根据不同产品需求选择合适部位的肉类。
3. 控制水分含量：对于腌制类产品，应保持原料水分含量在15%~20%之间；对于熏制类产品，应保持原料水分含量在30%~40%之间。
三、处理原料1. 去除杂质：将肉类表面和内部的杂质去除干净。
2. 去除油脂：对于某些特殊产品需要去除多余油脂。
3. 切割处理：根据产品要求切割成块、条或片等形状。
4. 调味处理：添加适量调味品进行腌制。
四、腌制处理1. 腌制液的配制：根据产品要求，配制适量的盐、糖、香料等调味品，再加入适量的水，形成腌制液。
2. 腌制时间控制：根据不同产品要求，控制腌制时间，一般为2~3小时。
3. 清洗处理：将腌制后的原料用清水冲洗干净，去除多余的调味品和盐分。
五、烟熏处理1. 烟熏液的配制：根据产品要求，配制适量的木屑和香料等材料，加入适量的水形成烟熏液。
2. 烟熏时间控制：根据不同产品要求，控制烟熏时间和温度。
3. 烟熏室环境控制：保持室内通风良好，并保持温度和湿度合适。
六、加工成型1. 压缩成型：对于某些肉类产品需要进行压缩成型处理。
2. 装罐或包装：将加工好的肉类产品装罐或包装，并进行质量检测和标识。
七、保鲜储存1. 低温储存：将加工好的肉类产品放入低温环境中进行储存。
2. 防潮防虫：保持储存环境干燥，防止虫害和霉变。
3. 保鲜期控制：根据不同产品要求，控制保鲜期，一般为1~6个月。
八、总结肉制品加工是一项技术含量较高的工作，需要掌握一定的技巧和方法。
只有严格按照加工流程进行操作，并且对每个环节进行质量检测和控制，才能生产出优质的肉制品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管；膳用六畜：马、牛、羊、猪、犬、鸡；中式肉制品：经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。
其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。
西式肉制品：香肠、火腿和培根中西式肉制品比较：香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味、水分活性低，贮藏性好；西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。
盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；肉类工业的发展趋势：1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好2.产业化道路是必然趋势3.冷却肉是生肉消费的发展方向4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。
5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。
6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。
7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。
科学化、工程化、管理规范化。
8. 重视低温肉制品的开发9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。
10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。
12．综合利用更加重视生肉消费三种形式：热鲜肉：在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷冻肉：屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。
冷却肉：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。
第一章、畜禽产肉性能及种类第一节猪脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。
肉用型：肉用型又叫阉肉型。
以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右；典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。
肉脂兼用型：肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右；哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。
第二节牛役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛第三节羊南江黄羊、黄淮山羊、成都麻羊；第四节禽类杏花鸡浦东鸡大骨鸡鸭我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。
蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
第五节兔(一)中国家兔、(二) 喜马拉雅兔、 (三) 青紫蓝兔、(四) 大白兔、(五) 巨型兔第二章、肉的组织结构和化学成分第一节肌肉的构造（skeletal muscle)一、一般结构肌纤维（肌内膜）→初级肌束（肌束膜）→次级肌束→肌肉块（肌外膜）结缔组织膜：起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。
二、显微结构肌纤维（Muscle fiber）：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
组成：肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）（一）肌膜 (Sarcolemma)：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transverse tubules），通常称T-系统或T小管。
（二）肌原纤维（Myofibrils）：肌原纤维又由肌丝组成，粗丝（thick myofilament）细丝（thin myofilament）粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。
肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。
光线较暗的区域称为暗带（A带）；光线较亮的区域称为明带（I带）；I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。
在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。
把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。
哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。
（三）肌浆（Sarcoplasm）肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。
肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。
溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶；肌质网（Sarcoplasmic reticulum），相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。
（四）肌细胞核骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。
核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。
三、肌纤维分类（一）外观分类外观上，可将肌肉分为红肌（Red muscle）、白肌（White muscle）、中间型肌（intermediate muscle）1. 红肌肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。
红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。
红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。
2. 白肌指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。
收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。
网状结构要多。
结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。
肉中的结缔组织：－基质－细胞(很少)－细胞外纤维胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。
一、结缔组织细胞1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。
（细胞外纤维）2. 间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。
3、脂肪细胞二、基质和纤维结缔组织基质 (Ground Substance)：由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。
蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。
－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。
透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。
硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。
这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。
纤维结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（Extracellular Fibers）。
细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。
1、胶原蛋白：是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。
2．交联（Cross-Link）：胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。
交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
第三节脂肪与骨骼组织一、脂肪组织 (adipose tissue)脂肪的构造单位是脂肪细胞。
脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。
脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
二、骨组织骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化。
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。
按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。
在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。
骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。
第四节肉的化学组成一、蛋白质组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%－60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%－20%。
（就是肌纤维结构）(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。
包括：5个肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白（1)肌球蛋白（Myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。
在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。
肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。
(2)肌动蛋白（Actin）约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。
只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。
肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。
等电点4.7。
单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者F-肌动蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程；细纤维丝：是两条F-肌动蛋白以13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。
(3)肌动球蛋白（Actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。
肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。
肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。
肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。
肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。