肉制品加工重点

肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织

狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管；

膳用六畜：马、牛、羊、猪、犬、鸡；

中式肉制品：经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。

西式肉制品：香肠、火腿和培根

中西式肉制品比较：

香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味、水分活性低，贮藏性好；

西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜

明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；

肉类工业的发展趋势：

1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好

2.产业化道路是必然趋势

3.冷却肉是生肉消费的发展方向

4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。

5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。

6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。

7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化、工程化、管理规范化。

8. 重视低温肉制品的开发

9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视

11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。

12．综合利用更加重视

生肉消费三种形式：

热鲜肉：在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷冻肉：屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。

冷却肉：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。

第一章、畜禽产肉性能及种类

第一节猪

脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。

肉用型：肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右；典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。

肉脂兼用型：肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右；哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。

第二节牛

役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛

第三节羊

南江黄羊、黄淮山羊、成都麻羊；

第四节禽类

杏花鸡浦东鸡大骨鸡

鸭

我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。

第五节兔

(一)中国家兔、(二) 喜马拉雅兔、 (三) 青紫蓝兔、(四) 大白兔、(五) 巨型兔

第二章、肉的组织结构和化学成分

第一节肌肉的构造（skeletal muscle)

一、一般结构

肌纤维（肌内膜）→初级肌束（肌束膜）→次级肌束→肌肉块（肌外膜）

结缔组织膜：起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。

二、显微结构

肌纤维（Muscle fiber）：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。

组成：肌膜(Sarcolemma)

肌原纤维（Myofibrils）

肌浆（Sarcoplasm）

肌细胞核（nucleus）

（一）肌膜 (Sarcolemma)：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩

肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transverse tubules），通常称T-系统或T小管。

（二）肌原纤维（Myofibrils）：肌原纤维又由肌丝组成，

粗丝（thick myofilament）

细丝（thin myofilament）

粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。

肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。

光线较暗的区域称为暗带（A带）；

光线较亮的区域称为明带（I带）；

I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。

在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。

把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。

哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。

（三）肌浆（Sarcoplasm）

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。

肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。

骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。

溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶；肌质网（Sarcoplasmic reticulum），相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。

（四）肌细胞核

骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。

三、肌纤维分类

（一）外观分类

外观上，可将肌肉分为红肌（Red muscle）、白肌（White muscle）、中间型肌（intermediate muscle）