白酒考试试题5

一、选择题

1、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸

(B) 淀粉酶解成还原糖

(C) 木质素酶解成阿魏酸

(D) 纤维素酶解成还原糖

2、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。

(A) 甲醇

(B) 杂醇油

(C) 氰氢酸

(D) 重金属

3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。

(A) 甲酸

(B) 乙酸

(C) 乳酸

(D) 丁酸

4、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油()。

(A) 越少

(B) 不变

(C) 不确定

(D) 越多

5、下列白酒中不属于浓香型的是()。

(A) 洋河大曲

(B) 茅台酒

(C) 剑南春

(D) 五粮液

6、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

(A)高温

(B)中高温

(C)低温

(D)中温

7、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

(A)米香型

(B)药香型

(C)豉香型

8、浓香型曲酒的主体香味成分是（）。

(A)丁酸乙酯

(B)乙酸乙酯

(C)己酸乙酯

(D)乳酸乙脂

9、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

(A)第4届

(B)第3届

(C)第2届

10、米香型酒香气的标准用语是（）。

(A)清香纯正

(B)醇香秀雅

(C)蜜香清雅

(D)优雅舒适

11、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是( )。

(A)回味悠长

(B)空杯留香持久

(C)蜜醇香净爽

12、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）。

(A) 复合

(B) 变迁

(C) 解析

13、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化

(A)氧化

(B)氧化还原

(C)化学

(D)物理

14、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）

(A)以小麦、豌豆为原料的低温曲

(B)以、小麦、大豆为原料的中文曲

(C)以大麦、豌豆为原料的低温曲

(D)以大麦、豌豆为原料的中温曲

15、使用高温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。

(A)浓香

(B)清香

(C)酱香

(D)迷香

二、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：( ×) ( √)

1、味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。（）

2、白酒的陈酿是形成白酒风味的主要途径。（）

3、陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。（）

4、清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。（）

5、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）

6、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。（）

7、新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。（）

8、浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。（）

9、低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。（）

10、经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）

三、填空题

1、优质酱酒的远远高于其他香型白酒

2、存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。

3、目前，浓香型白酒一般分为和

4、基础酒在贮存过程中呈现现象

5、白酒储存容器类型主要有: 、、、。

6、白酒可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。

7、几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。

8、高温大曲在发酵过程中既作为和（，又是该香型香气成分的主要来源。

9、配制酒系指以或为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。

10、对甜、咸敏感，对酸敏感，对苦敏感。11、具有特殊香味或作用的酒都可以称为。

12、白酒中的来自工艺中用糠量过大及清蒸不够。

13、白酒属地域资源产业，有水、土、气候、空气和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒的重要基石。

14、酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其。

15、最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：，、。

四、主观题

1、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？

答：

2、酱香型白酒的核心工艺是什么？

答：

3、什么是酒体设计？

答：

4、简述品评的步骤。

答：

5、酱酒的典型口味风格特点是什么？

答：