乳品科学与技术培训课件
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乳及乳制品培训课程PPT(共65页)
煮沸试验
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
返回
7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳 乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
返回
7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳 乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
【乳品行业—乳品知识培训】(PPT 85页)精品文档
13
12
储存
冷却
21
入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
2019/11/14
43
来自中国最大的资料库下载
1
奶仓
不合格 2
检测
调奶 合格
合格
3
存储
5.2
化料
4
定容
6
检测
不 合格
8
预热
合格
7.2
9
混料
均质
5.3.2
暂存
8
预热
11.4.2
闪蒸
8
预热
10
预杀菌
19
18
17
贴吸管或压盖
链条
上升速度可以由以下公式决定
g x particle size2 x (dens. SM - dens. fat) 18 x visc. milk
2019/11/14
3.2 micron
0.8
0
0.2
1
4
8周
39
来自中国最大的资料库下载PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.12, JJ03
2019/11/14
18
来自中国最大的资料库下载
原料奶中微生物的污染来源
污染来源
微生物数量（个/ML）
在乳房中
1-100
在乳头管
1-1000
在牛舍空气
100-1500
乳房炎
0-2.5*10（4）
乳头表面
1-10*10（4）
手工挤奶
1000-10*10（4）
机械挤奶
1000-10*10（5）
蒙 牛1、前期预前处处理理半的成关品键微控生制物的控制
乳品科学和技术-PPT课件
• 目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如 吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作 简单，费用相对较低，易于形成工业化 规模，但纯度较低。
• 3．牛初乳中的刺激生长因子 牛初乳中 含有很多种肽类生长因子，如血小板衍 生生长因子、类胰岛素生长因子、转移 生长因子等，而常乳中则没有。这些生 长因子与动物生长、代谢和营养素的吸 收密切相关。
• 目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤 法。
• 2．乳中的乳铁蛋白 牛初乳中乳铁蛋白 有两种分子形态，分子量分别为 86000 和 82000 ，其主要差别在于它们所含糖 类不同。乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或 2个Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合，促进了 铁的吸收，避免了人体内-OH 这种有害 物质的的生成。另外，乳铁蛋白还有抑 菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和 肠道上皮细胞的增殖因子。
• 从牛初乳成分变化可知，泌乳第四天已 趋于常乳，一般每头牛分娩后前3d所产 初乳为 43.5kg ，其中若犊牛消耗 11kg ， 则每头母牛有 32.5kg 初乳剩余，可以加 以利用。牛初乳中含有大量丰富的营养 成分，近年来其活性物质方面倍受重视，
• 如牛初乳中的乳铁蛋白含量高，其铁吸 收率达50%~70%，是补铁剂中吸收率 最高的，由于它有较强的铁结合能力， 故有抑制各种病原菌的能力，牛初乳中 的免疫球蛋白（主要为IgG）对常见病 原菌如大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、 金黄葡萄球菌等有很强的抑制效果，
• 这些活性蛋白的功能特性如下： • 1．牛初乳中免疫球蛋白 免疫球蛋白一 般 分 为 IgG1 、 IgG2 、 IgA 、 IgD 、 和 IgM 五大类，人乳以 IgA 为主，牛乳则 主要以 IgG 含量最高。免疫球蛋白的生 物学功能主要是活化补体、溶解细胞、 中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生 物对细胞的侵蚀。
《乳品知识培训》课件
增稠剂
增稠剂可使乳品更加浓稠，提高乳品的质感和口感。
增香剂
添加增香剂可以赋予乳品独特的香味，增加其吸引力。
牛奶的营养价值及成分含量
营养成分 蛋白质 脂肪 乳糖 维生素
含量 约3.4% 约3.6% 约4.8% 丰富
奶制品的种类和制作过程
酸奶
使用牛奶经过发酵工艺制成，具 有丰富的益生菌和口感。
奶酪
通过乳酸发酵或酸化工艺制成， 具有不同的口味和质地。
清晰的产品标识包含生产日期、保质期等信息，方便消费者选择。
3 生产工艺
规范的生产工艺和设备确保产品的安全性和质量。
乳制品检验和质量控制标准
1
检验方法
采用多种方法对乳制品进行检验，如理化指标检测、微生物检测等。
2
质量控制标准
乳制品质量控制标准根据国家和行业规定，确保产品质量的一致性和安全性。
3
品质评价
对乳制品进行品质评价，以确保产品的口感和质感。
国内外乳制品市场现状
国内市场
中国乳制品市场规模逐年增长，消费需求不断增加。
国外市场
乳制品在国际市场上也有广阔的发展空间，需求不 断扩大。
《乳品知识培训》PPT课 件
欢迎来到《乳品知识培训》课程！本课程将带你探索乳品的世界，从定义和 分类开始，深入了解乳品的生产过程、添加剂作用、营养价值、制作过程等 内容。
乳品的定义和分类
什么是乳品？
乳品是由鲜牛奶或其它动物奶类经过加工而制成的各种乳制品。
乳品分类
乳品可以分为鲜奶、发酵乳制品、奶酪等不同类型，每种乳品都有各自的特点和用途。
乳品的重要性
乳品富含丰富的营养物质，对人体健康发挥着重要作用。
乳品生产过程及流程
1
增稠剂可使乳品更加浓稠，提高乳品的质感和口感。
增香剂
添加增香剂可以赋予乳品独特的香味，增加其吸引力。
牛奶的营养价值及成分含量
营养成分 蛋白质 脂肪 乳糖 维生素
含量 约3.4% 约3.6% 约4.8% 丰富
奶制品的种类和制作过程
酸奶
使用牛奶经过发酵工艺制成，具 有丰富的益生菌和口感。
奶酪
通过乳酸发酵或酸化工艺制成， 具有不同的口味和质地。
清晰的产品标识包含生产日期、保质期等信息，方便消费者选择。
3 生产工艺
规范的生产工艺和设备确保产品的安全性和质量。
乳制品检验和质量控制标准
1
检验方法
采用多种方法对乳制品进行检验，如理化指标检测、微生物检测等。
2
质量控制标准
乳制品质量控制标准根据国家和行业规定，确保产品质量的一致性和安全性。
3
品质评价
对乳制品进行品质评价，以确保产品的口感和质感。
国内外乳制品市场现状
国内市场
中国乳制品市场规模逐年增长，消费需求不断增加。
国外市场
乳制品在国际市场上也有广阔的发展空间，需求不 断扩大。
《乳品知识培训》PPT课 件
欢迎来到《乳品知识培训》课程！本课程将带你探索乳品的世界，从定义和 分类开始，深入了解乳品的生产过程、添加剂作用、营养价值、制作过程等 内容。
乳品的定义和分类
什么是乳品？
乳品是由鲜牛奶或其它动物奶类经过加工而制成的各种乳制品。
乳品分类
乳品可以分为鲜奶、发酵乳制品、奶酪等不同类型，每种乳品都有各自的特点和用途。
乳品的重要性
乳品富含丰富的营养物质，对人体健康发挥着重要作用。
乳品生产过程及流程
1
《乳品知识培训稿》PPT课件
可编辑课件
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
可编辑课件
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
可编辑课件
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
乳品科学与技术培训课件PPT实用课件(共56页)
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
2.新西兰
▪ 约有350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模 平均为251头，发展趋势是300头或300头以上的 奶牛群。
▪ 新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出 口。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
3.美国 ▪ 奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，
十五 期间
奶牛头数突破1000万头； 乳产量突破2000万吨； 液态乳生产突破800万吨； 改变了以乳粉为主产品的格局。
乳品的进出口出现了 增长势头，鲜乳零售市 场价格基本保持稳定， 城镇居民的乳品消费量 也保持着平稳增长。
6Arla Foods 丹麦/瑞典 5.5 6.2
7Lactalis
法国
5.4 6.1
8联合利华
荷兰/英国 5.2 5.9
9卡夫公司
美国
5.0 5.6
10帕玛拉特 意大利
4.5 5.1
排名 1998 2003
11 21 2 46 33
4 5 69 15 10 28 13 7
二、全球世排界名前乳20业位的发乳品展公概司 况
乳品科学与技术
本科课程 32学时
绪论
一、乳品科学与技术研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向
乳业
▪ 乳业与“三农”问题密切相关： ▪ 农业增效、农民增收、农村繁荣。 ▪ 改善人们膳食结构和营养水平密切相关。 ▪ 乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发
很大，对提高农场收入有直接影响。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
4.法国 ▪ 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 ▪ 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000
乳品基础知识培训 -PPT文档资料
加工影响
• 牛乳中盐类的含量虽然很少，但对乳制品加工特 别是对乳蛋白的热稳定性有重要的影响。牛乳中 盐类之间，特别是钙、镁阳离子与磷酸、柠檬酸 阴离子之间保持一定比例的平衡关系。当受季节 、饲料、生理、或病理等方面的影响时，牛乳发 生不正常凝固，这往往时由于钙镁离子过剩，盐 类平衡被打破的缘故。在这种情况下，往乳中添 加磷酸及柠檬酸的钠盐，对于维持盐类平衡，保 持乳蛋白的热稳定性有实际的效果。（花色奶生 产）
脂肪氧化、酶解
• 乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕 榈酸、硬脂酸和油酸。其中油酸为不饱和 脂肪酸，占脂肪酸总量的30-40％， • 在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种 脂肪酸是液态。 • 所以缺点是易受光线、热、氧气、金属等 的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油 耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂 酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有 一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
蛋白的沉淀
• 酪蛋白的沉淀 • 1.酸凝固：在PH 值为 6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛 乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸 钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后 的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。 • 以盐酸为例其凝固的化学方程式如下： • 【酪蛋白酸钙-Ca3（PO4）】+2HCL 酪蛋白＋2Ca(H2PO4)+ CaCL2 • 当加酸凝固时，酸只能和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用而产生凝固现象 ，白蛋白、球蛋白均不受影响，工业干酪素生产就是利用这个规律实 现。 • 2.酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏 移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与钙结合，形成钙桥沉积。 • 酪蛋白酸钙+皱畏酶 副酪蛋白酸钙＋乳清蛋白＋皱畏酶
乳品科学与技术培训课件.pptx
11Friesland Coberco
12Bongrain 13明治乳业
14 15森永乳业
荷兰
法国 日本 荷兰 日本
4.4 5.0
4.0 4.5 3.8 4.3 3.7 4.1 3.5 3.9
16Humana 德国
2.7 3.0
Michunion
17Land
美国
2.7 3.0
O’Lakes
18Sodiaal
比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的 7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界乳品消费量:
▪ 世界人均年消费乳量104kg左右。 ▪ 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达
到200kg； ▪ 日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。 ▪ 我国目前的人均年消费量只有8kg左右。
很大，对提高农场收入有直接影响。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
4.法国 ▪ 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 ▪ 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000
个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿 升)，居世界第五。 ▪ 法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产 奶制品提供原料。 ▪ 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂 肪含量比为4.07 %。
仅次于肉类。奶牛870余万头，单产8000多吨。 ▪ 有力地带动了牧草产业、饲料产业和乳品加工业的发展。
▪ 美国2/3的农业经营土地用于栽种牧草。美国每年生产的配 合饲料有18%以上是用于奶牛。
▪ 乳品加工业增值效果显著，发展迅速，呈现加工厂数量减 少，规模扩大的趋势，总的来说，奶业对美国畜牧业贡献
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十五 期间
与国际发达国家和一些发展中国家的乳 业相比，中国的乳业仍然是一个新兴产业， 是正在成长的产业。
未来10年中，世界乳业 生产的增长点主要集中在需 求旺盛的亚洲及拉丁美洲， 而中国将成为最主要的增长 点。
乳业现状分析
原料1 乳
其它, 30%
内蒙古 19%
北京3% 陕西 4%
新疆 6%
黑龙江 17%
200000
150000
100000
黑龙江省今年已成 50000
为出口第一大省，
同比增长达79.0％
0 鲜奶
！
累计进口量 3475
累计进口额 4501
奶粉炼 乳
157517 294867
发酵乳
509 1194
乳清
175640 117217
黄油
13582 26785
乳酪
7609 22781
2004年乳品进口情况（t） 资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书
比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的 7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界乳品消费量:
▪ 世界人均年消费乳量104kg左右。 ▪ 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达
到200kg； ▪ 日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。 ▪ 我国目前的人均年消费量只有8kg左右。
维持在这个水平上（约2.9亿头）。
二、世界乳业发展概况
▪ 原料乳： ▪ 2002年5.7亿吨。2004年全球乳产量增长速度放
缓，仅增长300万吨，达到61200万吨。
▪ 发达国家的牛奶产量占世界牛奶产量的50%以上， 其中欧洲占33.2%、北美占19.5%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界年人均原料奶占有量： ▪ 2000年达到95.1 ㎏，每人每天0.26㎏奶。 ▪ 发达国家人均200kg左右，每天每人0.54 kg。 ▪ 发展中国家在2000年达到40.1kg。 ▪ 中国人均原料奶近些年有明显增加，但与世界相
▲人工挤奶使牛乳污染过重，质量差。
乳业现状分析
分析原因认为: 二是
▪ 乳品加工 ▪ 成本
乳品加工成本上升、利润下降，乳品配料۩
如 砂糖、包装等原材料涨价分别达到30%;
运输、电力等价格上涨，生产成本上升 。۩
乳业现状分析
分析原因认为: 三是
▪ 乳品加工 ▪ 企业
乳品厂加工规模小，原料乳加工能力不足； 企业间竞争方式多是价格战，品牌良好的公众
十五 期间
奶牛头数突破1000万头； 乳产量突破2000万吨； 液态乳生产突破800万吨； 改变了以乳粉为主产品的格局。
乳品的进出口出现了 增长势头，鲜乳零售市 场价格基本保持稳定， 城镇居民的乳品消费量 也保持着平稳增长。
原料乳质量、技术装 备、产品创新、企业 经营以及国际交流等 各方面均有较大的提 升。
很大，对提高农场收入有直接影响。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
4.法国 ▪ 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 ▪ 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000
个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿 升)，居世界第五。 ▪ 法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产 奶制品提供原料。 ▪ 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂 肪含量比为4.07 %。
企业。
乳品加工企业的技术装备总体水平有
了较大的提升！
乳业现状分析
5
从80年代始引进食品机械和包装机械，缓解了乳品
技术装备 工业快速发展的燃眉之急，推动了乳品工业的技术进
步，有许多进口设备国内已仿制开发成功！
还有相当部分由于原材料、制造工艺、 边缘技术、使用条件、市场环境以及管
理体制等原因尚未能很好开发。
法国
2.5 3.0
19Saputo
加拿大 2.2 2.4
20Schreiber 美国
2.1 2.4
Foods
5 11 9 13 10 12 8 15
18 20 16 14 17
19
中国乳业
三、国内乳业概况
中国乳业发展达到了高速发展的新时期， 乳产量及乳制品生产的增速平均为15%， 而国际上乳类生产始终以年1%至2%的速 度缓慢增长。
6
乳品品种
乳粉
国内外乳粉的差距 主要体现在产品的 速溶性、产品风味 、用途、生产的自 动化和节能水平等
国外乳粉主要应用于其它食品工业的配料，如 用于巧克力生产的高热乳粉，用于液体乳标准 化的低热乳粉及用于强化乳蛋白质的乳蛋白浓 缩物（MPC）等。
乳业现状分析
7
质量管理
乳品安全
大多数大中型乳品厂采用了先进的标准化管 理、建立了GMP、HACCP等体系，保证了乳 品质量与安全。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界奶业 从增加奶牛头数转向提高母牛单产水 平发展。
▪ 美国从1984年到1994年，奶牛总头数从1105.9 万头减少到952.8万头，减少了13.84％，而头均 年产奶量却由5688kg增加到7316kg，提高了 28.6%。
▪ 发展中国家奶产量增长的87％靠的是头数增加。 ▪ 2000年全世界有乳牛28500万头， 2004年基本
伊利乳业
内蒙古伊利实业集团股份有限公司是全国乳品行业老大！ 生产的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶
粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶等39类产品600多个品种通 过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证。
伊利雪糕、冰淇淋连续十年产销量居全国第一； 伊利超高温灭菌奶从2000年起产销量连续稳居全国 第一； 伊利奶粉、奶茶粉产销量2005年成为行业第一。
6Arla Foods 丹麦/瑞典 5.5 6.2
7Lactalis
法国
5.4 6.1
8联合利华
荷兰/英国 5.2 5.9
9卡夫公司
美国
5.0 5.6
10帕玛拉特 意大利
4.5 5.1
排名 1998 2003
11 21 2 46 33
4 5 69 15 10 28 13 7
二、全球世排界名前乳20业位的发乳品展公概司 况
11Friesland Coberco
12Bongrain 13明治乳业
14 15森永乳业
荷兰
法国 日本 荷兰 日本
4.4 5.0
4.0 4.5 3.8 4.3 3.7 4.1 3.5 3.9
16Humana 德国
2.7 3.0
Michunion
17Land
美国
2.7 3.0
O’Lakes
18Sodiaal
山东 8%
全国乳产量
河北13%
2368.4万吨！ 2004年全国牛奶产量情况
乳业现状分析
1 原料乳
近两年，一些乳业大省出现了牛 奶价格下跌、抛售奶牛、倒奶等现象。
奶牛养殖效益的下滑导 致乳产量增长比例低于 往年的结局。
什么 原因？
乳业现状分析
分析原因认为: 一是
奶农自身 原因
▲主要是牛群结构和饲养方式的不合理， 导致奶牛生产水平不高，利润极少；
乳业现状分析
3
乳品贸易 35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0 鲜奶 奶粉炼乳 发酵乳 乳清
黄油
乳酪
累计出口量 30640 26362 769
1439
23
552
累计出口额 20123 32478 644
1280
28
1512
2004年乳品出口情况（t） 资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
1.澳大利亚 乳业是仅次于小麦、肉牛的第三大产业。澳大利亚近 80%的奶牛是草地放养，牛奶生产成本低，乳制品在国 际市场上具有较强的竞争优势。 超过80%的部分是用于生产各种乳制品，只有不足20% 的部分用于加工饮用奶。55%的乳制品用于出口，主要 出口到亚洲地区。
乳业现状分析
3
乳品贸易 我国乳品进出口的价格悬殊较大
奶粉炼乳：进口价格 1.87美元/千克,出口价 格1.23美元/千克。
发酵乳制品 ：进口价格是出口价格的3倍。
乳业现状分析
4
企业规模
规模化水平和科技水平偏低； 乳品加工企业的数量多且多为
小型企业；
一些大企业缺乏独立的大规模加
工能力的工厂，多为集合性组成
乳品科学与技术
本科课程 32学时
绪论
一、乳品科学与技术研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向
乳业
▪ 乳业与“三农”问题密切相关： ▪ 农业增效、农民增收、农村繁荣。 ▪ 改善人们膳食结构和营养水平密切相关。 ▪ 乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发
一、乳品科学与技术研究的范畴
▪ 通过本课程的学习，同学们对微生物学、食品 工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做 到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工 工艺应有较为深入的掌握。
▪ 本门课将配有严格的实验和实际操作，使同学 们初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高 动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
2.新西兰
▪ 约有350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模 平均为251头，发展趋势是300头或300头以上的 奶牛群。
▪ 新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出 口。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
3.美国 ▪ 奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，
与国际发达国家和一些发展中国家的乳 业相比，中国的乳业仍然是一个新兴产业， 是正在成长的产业。
未来10年中，世界乳业 生产的增长点主要集中在需 求旺盛的亚洲及拉丁美洲， 而中国将成为最主要的增长 点。
乳业现状分析
原料1 乳
其它, 30%
内蒙古 19%
北京3% 陕西 4%
新疆 6%
黑龙江 17%
200000
150000
100000
黑龙江省今年已成 50000
为出口第一大省，
同比增长达79.0％
0 鲜奶
！
累计进口量 3475
累计进口额 4501
奶粉炼 乳
157517 294867
发酵乳
509 1194
乳清
175640 117217
黄油
13582 26785
乳酪
7609 22781
2004年乳品进口情况（t） 资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书
比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的 7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界乳品消费量:
▪ 世界人均年消费乳量104kg左右。 ▪ 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达
到200kg； ▪ 日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。 ▪ 我国目前的人均年消费量只有8kg左右。
维持在这个水平上（约2.9亿头）。
二、世界乳业发展概况
▪ 原料乳： ▪ 2002年5.7亿吨。2004年全球乳产量增长速度放
缓，仅增长300万吨，达到61200万吨。
▪ 发达国家的牛奶产量占世界牛奶产量的50%以上， 其中欧洲占33.2%、北美占19.5%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界年人均原料奶占有量： ▪ 2000年达到95.1 ㎏，每人每天0.26㎏奶。 ▪ 发达国家人均200kg左右，每天每人0.54 kg。 ▪ 发展中国家在2000年达到40.1kg。 ▪ 中国人均原料奶近些年有明显增加，但与世界相
▲人工挤奶使牛乳污染过重，质量差。
乳业现状分析
分析原因认为: 二是
▪ 乳品加工 ▪ 成本
乳品加工成本上升、利润下降，乳品配料۩
如 砂糖、包装等原材料涨价分别达到30%;
运输、电力等价格上涨，生产成本上升 。۩
乳业现状分析
分析原因认为: 三是
▪ 乳品加工 ▪ 企业
乳品厂加工规模小，原料乳加工能力不足； 企业间竞争方式多是价格战，品牌良好的公众
十五 期间
奶牛头数突破1000万头； 乳产量突破2000万吨； 液态乳生产突破800万吨； 改变了以乳粉为主产品的格局。
乳品的进出口出现了 增长势头，鲜乳零售市 场价格基本保持稳定， 城镇居民的乳品消费量 也保持着平稳增长。
原料乳质量、技术装 备、产品创新、企业 经营以及国际交流等 各方面均有较大的提 升。
很大，对提高农场收入有直接影响。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
4.法国 ▪ 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 ▪ 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000
个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿 升)，居世界第五。 ▪ 法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产 奶制品提供原料。 ▪ 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂 肪含量比为4.07 %。
企业。
乳品加工企业的技术装备总体水平有
了较大的提升！
乳业现状分析
5
从80年代始引进食品机械和包装机械，缓解了乳品
技术装备 工业快速发展的燃眉之急，推动了乳品工业的技术进
步，有许多进口设备国内已仿制开发成功！
还有相当部分由于原材料、制造工艺、 边缘技术、使用条件、市场环境以及管
理体制等原因尚未能很好开发。
法国
2.5 3.0
19Saputo
加拿大 2.2 2.4
20Schreiber 美国
2.1 2.4
Foods
5 11 9 13 10 12 8 15
18 20 16 14 17
19
中国乳业
三、国内乳业概况
中国乳业发展达到了高速发展的新时期， 乳产量及乳制品生产的增速平均为15%， 而国际上乳类生产始终以年1%至2%的速 度缓慢增长。
6
乳品品种
乳粉
国内外乳粉的差距 主要体现在产品的 速溶性、产品风味 、用途、生产的自 动化和节能水平等
国外乳粉主要应用于其它食品工业的配料，如 用于巧克力生产的高热乳粉，用于液体乳标准 化的低热乳粉及用于强化乳蛋白质的乳蛋白浓 缩物（MPC）等。
乳业现状分析
7
质量管理
乳品安全
大多数大中型乳品厂采用了先进的标准化管 理、建立了GMP、HACCP等体系，保证了乳 品质量与安全。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界奶业 从增加奶牛头数转向提高母牛单产水 平发展。
▪ 美国从1984年到1994年，奶牛总头数从1105.9 万头减少到952.8万头，减少了13.84％，而头均 年产奶量却由5688kg增加到7316kg，提高了 28.6%。
▪ 发展中国家奶产量增长的87％靠的是头数增加。 ▪ 2000年全世界有乳牛28500万头， 2004年基本
伊利乳业
内蒙古伊利实业集团股份有限公司是全国乳品行业老大！ 生产的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶
粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶等39类产品600多个品种通 过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证。
伊利雪糕、冰淇淋连续十年产销量居全国第一； 伊利超高温灭菌奶从2000年起产销量连续稳居全国 第一； 伊利奶粉、奶茶粉产销量2005年成为行业第一。
6Arla Foods 丹麦/瑞典 5.5 6.2
7Lactalis
法国
5.4 6.1
8联合利华
荷兰/英国 5.2 5.9
9卡夫公司
美国
5.0 5.6
10帕玛拉特 意大利
4.5 5.1
排名 1998 2003
11 21 2 46 33
4 5 69 15 10 28 13 7
二、全球世排界名前乳20业位的发乳品展公概司 况
11Friesland Coberco
12Bongrain 13明治乳业
14 15森永乳业
荷兰
法国 日本 荷兰 日本
4.4 5.0
4.0 4.5 3.8 4.3 3.7 4.1 3.5 3.9
16Humana 德国
2.7 3.0
Michunion
17Land
美国
2.7 3.0
O’Lakes
18Sodiaal
山东 8%
全国乳产量
河北13%
2368.4万吨！ 2004年全国牛奶产量情况
乳业现状分析
1 原料乳
近两年，一些乳业大省出现了牛 奶价格下跌、抛售奶牛、倒奶等现象。
奶牛养殖效益的下滑导 致乳产量增长比例低于 往年的结局。
什么 原因？
乳业现状分析
分析原因认为: 一是
奶农自身 原因
▲主要是牛群结构和饲养方式的不合理， 导致奶牛生产水平不高，利润极少；
乳业现状分析
3
乳品贸易 35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0 鲜奶 奶粉炼乳 发酵乳 乳清
黄油
乳酪
累计出口量 30640 26362 769
1439
23
552
累计出口额 20123 32478 644
1280
28
1512
2004年乳品出口情况（t） 资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
1.澳大利亚 乳业是仅次于小麦、肉牛的第三大产业。澳大利亚近 80%的奶牛是草地放养，牛奶生产成本低，乳制品在国 际市场上具有较强的竞争优势。 超过80%的部分是用于生产各种乳制品，只有不足20% 的部分用于加工饮用奶。55%的乳制品用于出口，主要 出口到亚洲地区。
乳业现状分析
3
乳品贸易 我国乳品进出口的价格悬殊较大
奶粉炼乳：进口价格 1.87美元/千克,出口价 格1.23美元/千克。
发酵乳制品 ：进口价格是出口价格的3倍。
乳业现状分析
4
企业规模
规模化水平和科技水平偏低； 乳品加工企业的数量多且多为
小型企业；
一些大企业缺乏独立的大规模加
工能力的工厂，多为集合性组成
乳品科学与技术
本科课程 32学时
绪论
一、乳品科学与技术研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向
乳业
▪ 乳业与“三农”问题密切相关： ▪ 农业增效、农民增收、农村繁荣。 ▪ 改善人们膳食结构和营养水平密切相关。 ▪ 乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发
一、乳品科学与技术研究的范畴
▪ 通过本课程的学习，同学们对微生物学、食品 工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做 到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工 工艺应有较为深入的掌握。
▪ 本门课将配有严格的实验和实际操作，使同学 们初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高 动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
2.新西兰
▪ 约有350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模 平均为251头，发展趋势是300头或300头以上的 奶牛群。
▪ 新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出 口。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
3.美国 ▪ 奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，