乳品科学与技术培训课件

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乳品品种
乳粉
国内外乳粉的差距 主要体现在产品的 速溶性、产品风味 、用途、生产的自 动化和节能水平等
国外乳粉主要应用于其它食品工业的配料，如 用于巧克力生产的高热乳粉，用于液体乳标准 化的低热乳粉及用于强化乳蛋白质的乳蛋白浓 缩物（MPC）等。
乳业现状分析
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质量管理
乳品安全
大多数大中型乳品厂采用了先进的标准化管 理、建立了GMP、HACCP等体系，保证了乳 品质量与安全。
一、乳品科学与技术研究的范畴
▪ 通过本课程的学习，同学们对微生物学、食品 工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做 到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工 工艺应有较为深入的掌握。
▪ 本门课将配有严格的实验和实际操作，使同学 们初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高 动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。
2001年前后为7.8kg。
2004年，全国的乳品消费只是略有增长。
中国现状 发达国家
人均乳品消费情 况
鲜奶 18.79 酸奶 2.90 奶粉 0.51 干酪 <0.1 (kg) 奶油
85.5 (美) 17.6（欧盟） _ 15.3(美) 2.0 (美)
资料来源： 2003年IDF公报、《中国奶业年鉴2003》 2005年中国食品工业蓝皮书
仅次于肉类。奶牛870余万头，单产8000多吨。 ▪ 有力地带动了牧草产业、饲料产业和乳品加工业的发展。
▪ 美国2/3的农业经营土地用于栽种牧草。美国每年生产的配 合饲料有18%以上是用于奶牛。
▪ 乳品加工业增值效果显著，发展迅速，呈现加工厂数量减 少，规模扩大的趋势，总的来说，奶业对美国畜牧业贡献
伊利乳业
★伊利集团实现主营业务收入100亿元以上。 ★全国乳品行业首家A股上市公司。 ★截至2005，伊利集团连续两次以食品业第一 的身份，入围“ 中国企业500强”与“中国品 牌500强”。
一号人物：潘刚（1970-），内蒙古农大毕业
乳业现状分析
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乳品贸易 35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0 鲜奶 奶粉炼乳 发酵乳 乳清
黄油
乳酪
累计出口量 30640 26362 769
1439
23
552
累计出口额 20123 32478 644
1280
28
1512
2004年乳品出口情况（t） 资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书
乳品科学与技术
本科课程 32学时
绪论
一、乳品科学与技术研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向
乳业
▪ 乳业与“三农”问题密切相关： ▪ 农业增效、农民增收、农村繁荣。 ▪ 改善人们膳食结构和营养水平密切相关。 ▪ 乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发
二、全球世排界名前乳20业位的发乳品展公概司 况
公司
国家
乳制品营 乳制品营
业额
业额
（/102亿00欧3）元 （/102亿00美3）元
1雀巢
瑞士
15.3 17.3
2Dean Foods 美国
6.3 7.1
3达能公司
法国
6.2 7.0
4美国奶农公司 美国
6.1 6.9
5恒天然公司 新西兰
6.1 6.9
11Friesland Coberco
12Bongrain 13明治乳业
14 15森永乳业
荷兰
法国 日本 荷兰 日本
4.4 5.0
4.0 4.5 3.8 4.3 3.7 4.1 3.5 3.9
16Humana 德国
2.7 3.0
Michunion
17Land
美国
2.7 3.0
O’Lakes
18Sodiaal
很大，对提高农场收入有直接影响。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
4.法国 ▪ 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 ▪ 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000
个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿 升)，居世界第五。 ▪ 法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产 奶制品提供原料。 ▪ 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂 肪含量比为4.07 %。
乳业现状分析
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乳品品种
液态乳系列增加了几十 种。
脱脂类液态乳、功能保 健性液态乳、婴幼儿液
态乳的开发还很少。
乳业现状分析
6
乳品品种
益生菌发酵乳在国内外 日益受到关注，黑龙江省乳 品专家已进行了应用研究， 取得了良好进展。
在未来几年中将会呈现 良好的发展势头！
乳业现状分析
6
乳品品种
干酪生产仍然是 我国的一项空白。
十五 期间
奶牛头数突破1000万头； 乳产量突破2000万吨； 液态乳生产突破800万吨； 改变了以乳粉为主产品的格局。
乳品的进出口出现了 增长势头，鲜乳零售市 场价格基本保持稳定， 城镇居民的乳品消费量 也保持着平稳增长。
原料乳质量、技术装 备、产品创新、企业 经营以及国际交流等 各方面均有较大的提 升。
十五 期间
与国际发达国家和一些发展中国家的乳 业相比，中国的乳业仍然是一个新兴产业， 是正在成长的产业。
未来10年中，世界乳业 生产的增长点主要集中在需 求旺盛的亚洲及拉丁美洲， 而中国将成为最主要的增长 点。
乳业现状分析
原料1 乳
其它, 30%
内蒙古 19%
北京3% 陕西 4%
新疆 6%
黑龙江 17%
企业。
乳品加工企业的技术装备总体水平有
了较大的提升！
乳业现状分析
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从80年代始引进食品机械和包装机械，缓解了乳品
技术装备 工业快速发展的燃眉之急，推动了乳品工业的技术进
步，有许多进口设备国内已仿制开发成功！
还有相当部分由于原材料、制造工艺、 边缘技术、使用条件、市场环境以及管
理体制等原因尚未能很好开发。
法国
2.5 3.0
19Saputo
加拿大 2.2 2.4
20Schreiber 美国
2.1 2.4
Foods
5 11 9 13 10 12 8 15
18 20 16 14 17
19
中国乳业
三、国内乳业概况
中国乳业发展达到了高速发展的新时期， 乳产量及乳制品生产的增速平均为15%， 而国际上乳类生产始终以Baidu Nhomakorabea1%至2%的速 度缓慢增长。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
1.澳大利亚 乳业是仅次于小麦、肉牛的第三大产业。澳大利亚近 80%的奶牛是草地放养，牛奶生产成本低，乳制品在国 际市场上具有较强的竞争优势。 超过80%的部分是用于生产各种乳制品，只有不足20% 的部分用于加工饮用奶。55%的乳制品用于出口，主要 出口到亚洲地区。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界奶业 从增加奶牛头数转向提高母牛单产水 平发展。
▪ 美国从1984年到1994年，奶牛总头数从1105.9 万头减少到952.8万头，减少了13.84％，而头均 年产奶量却由5688kg增加到7316kg，提高了 28.6%。
▪ 发展中国家奶产量增长的87％靠的是头数增加。 ▪ 2000年全世界有乳牛28500万头， 2004年基本
展程度的重要标志。
一、乳品科学与技术研究的范畴
▪ 乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳 的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一 门学科。
▪ 主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳 的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加 工工艺和技术特点等。
▪ 是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉 及多门学科的实用技术。
形象还没有树立。
产品品种单一，形不成以“产品”为特色的竞 争
优势。
提高原料乳的产量和质量是奶 业发展的重要因素。
今后奶业发展不能单纯追求速 度，应该更加注重质量和效益， 而质量和效益的实现应该寻求新 的技术创新途径。
——中国奶业协会理事长刘成果
2005年
2
乳品消费 乳业现状分析
城镇全年人均乳品消费量为25.3kg
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
2.新西兰
▪ 约有350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模 平均为251头，发展趋势是300头或300头以上的 奶牛群。
▪ 新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出 口。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
3.美国 ▪ 奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，
伊利乳业
内蒙古伊利实业集团股份有限公司是全国乳品行业老大！ 生产的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶
粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶等39类产品600多个品种通 过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证。
伊利雪糕、冰淇淋连续十年产销量居全国第一； 伊利超高温灭菌奶从2000年起产销量连续稳居全国 第一； 伊利奶粉、奶茶粉产销量2005年成为行业第一。
比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的 7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界乳品消费量:
▪ 世界人均年消费乳量104kg左右。 ▪ 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达
到200kg； ▪ 日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。 ▪ 我国目前的人均年消费量只有8kg左右。
200000
150000
100000
黑龙江省今年已成 50000
为出口第一大省，
同比增长达79.0％
0 鲜奶
！
累计进口量 3475
累计进口额 4501
奶粉炼 乳
157517 294867
发酵乳
509 1194
乳清
175640 117217
黄油
13582 26785
乳酪
7609 22781
2004年乳品进口情况（t） 资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书
6Arla Foods 丹麦/瑞典 5.5 6.2
7Lactalis
法国
5.4 6.1
8联合利华
荷兰/英国 5.2 5.9
9卡夫公司
美国
5.0 5.6
10帕玛拉特 意大利
4.5 5.1
排名 1998 2003
11 21 2 46 33
4 5 69 15 10 28 13 7
二、全球世排界名前乳20业位的发乳品展公概司 况
维持在这个水平上（约2.9亿头）。
二、世界乳业发展概况
▪ 原料乳： ▪ 2002年5.7亿吨。2004年全球乳产量增长速度放
缓，仅增长300万吨，达到61200万吨。
▪ 发达国家的牛奶产量占世界牛奶产量的50%以上， 其中欧洲占33.2%、北美占19.5%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界年人均原料奶占有量： ▪ 2000年达到95.1 ㎏，每人每天0.26㎏奶。 ▪ 发达国家人均200kg左右，每天每人0.54 kg。 ▪ 发展中国家在2000年达到40.1kg。 ▪ 中国人均原料奶近些年有明显增加，但与世界相
乳业现状分析
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乳品品种
目前国内在这
方面的研究尚
功能性乳制品 有欠缺。
国际上主要是：
1、生物活性物质的分离和应用；
2、以乳蛋白质为原料的生物活性肽的开发；
3、益生菌发酵乳制品的开发。
4、促生长因子的应用。
乳粉
乳粉目前仍是我国的主要乳品品种，占总产 量的50%，今后将作为我国其他食品工业的配 料和部分地区专用产品而保持其一席之位。
乳业现状分析
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乳品贸易 我国乳品进出口的价格悬殊较大
奶粉炼乳：进口价格 1.87美元/千克,出口价 格1.23美元/千克。
发酵乳制品 ：进口价格是出口价格的3倍。
乳业现状分析
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企业规模
规模化水平和科技水平偏低； 乳品加工企业的数量多且多为
小型企业；
一些大企业缺乏独立的大规模加
工能力的工厂，多为集合性组成
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乳品消费
奶粉 14% 其它1%
酸奶 11%
鲜奶 74%
2004年乳品消费情况
来源：2005年中国食品工业蓝皮书
乳业现状分析
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乳品消费
➢我国鲜乳制品、酸奶的消 费比重将呈逐年上升的趋 势!
➢奶粉消费将逐年下降，但 仍有一定的市场!
功能性奶粉是未 来消费发展方向
乳业现状分析
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300000
乳品贸易 250000
山东 8%
全国乳产量
河北13%
2368.4万吨！ 2004年全国牛奶产量情况
乳业现状分析
1 原料乳
近两年，一些乳业大省出现了牛 奶价格下跌、抛售奶牛、倒奶等现象。
奶牛养殖效益的下滑导 致乳产量增长比例低于 往年的结局。
什么 原因？
乳业现状分析
分析原因认为: 一是
奶农自身 原因
▲主要是牛群结构和饲养方式的不合理， 导致奶牛生产水平不高，利润极少；
▲人工挤奶使牛乳污染过重，质量差。
乳业现状分析
分析原因认为: 二是
▪ 乳品加工 ▪ 成本
乳品加工成本上升、利润下降，乳品配料۩
如 砂糖、包装等原材料涨价分别达到30%;
运输、电力等价格上涨，生产成本上升 。۩
乳业现状分析
分析原因认为: 三是
▪ 乳品加工 ▪ 企业
乳品厂加工规模小，原料乳加工能力不足； 企业间竞争方式多是价格战，品牌良好的公众