味精发酵工艺

味精的发酵生产工艺

摘要：味精生产始于1923年至今，已有91年历史了。它经历了创建、转换和

发展三个历史阶段。早在1992年中国其生产量就已达34万吨，跃居世界首位。现如今中国已成为当今时节味精的重要产区。而味精现在是中国不可或缺的一种鲜味剂、是含一个结晶水的L-谷氨酸一钠的晶体，溶于水后有强烈的肉类鲜味。其发酵生产工艺有两部，即由原料发酵生产出L-谷氨酸，再通过的谷氨酸的提取和精制制成味精。

关键词：味精发酵谷氨酸谷氨酸钠

味精主要是有谷氨酸钠组成，谷氨酸本身及其水溶液并没有鲜味而它与适量碱发生中和反应生成谷氨酸一钠，不但酸味消失，而且有很强的鲜味，其鲜味阈值为0.03%。在食品加工中使用味精，可使食品原味更为浓郁、协调、圆润，并可克服异味。家庭和餐馆调味用的添加量一般用食品总量的0.2%~0.5%。1987年3月17日，在荷兰海牙召开的联合国FAO/WHO食品添加剂法规委员会第19届会议做出结论：作为一种增加食品风味的调味料味精，不再需要评价其每日容许摄入量，消费者可以放心食用。味精于九十年代开始生产开始至今，发展早已

精，原料是由澳洲进口，生产成本高，产量很小。1932年，沈阳味精厂用豆粕水解法生产味精，而且到1949年，全国生产味精都不足500吨。1957年开始发酵法生产谷氨酸钠的研究。1958年，北京大学的钱存柔等分离出一株谷氨酸发酵菌，并对其发酵条件和生理代谢进行了研究，不久就在上海生产进行了实验，没多久全国都开始实施发酵法生产。

味精的全部生产工艺过程可以分为四个工艺过程：（一）、原料的预处理剂淀粉水解糖的制备；（二）种子的扩到培养以及谷氨酸的发酵；（三）、谷氨酸的提取；（四）、谷氨酸制取味精以及味精的成品加工。

一、原料的预处理剂淀粉水解糖的制备

制糖工艺进展：以淀粉或大米为原料首先要制备葡萄糖，其工艺方法进展历程：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。双酶法制糖，糖液质量好(含糖量高，透光率高)，淀粉转化率高，有利于发酵和提取。目前水平：透光率 85％以上，含糖 30％以上(淀粉原料)，糖纯度 98％以上，转化率 97％以上。2.1.2 发酵工艺进展：发酵类型：亚适量生物素水平(产酸 4g~6g／d1)改良型亚适量生物素水平(产酸5g～8g ／ d1)高生物素、高通风大种量水平(添加青霉素、表面活性剂、采用温度敏感型菌株，产酸 12g~15g ／ d1。投糖方式：一次投糖发酵(中、高糖)→中糖及中后期补糖发酵→中糖或低糖及中后期连续流加糖发酵。)。发酵初糖的控制最好控制在 6％以下，要求发酵糖质量要好，首先要求淀粉糖透光率要高，并且淀粉质量和工艺必须稳定。当发酵进行到 6h~8h，进行高浓度糖浆进行流加，是发酵流加残糖始终保持在 2％以下，30h 结束发酵，发酵产酸达到 15％，糖酸转化率达到 65％左右的水平。

由于谷氨酸生产菌不能直接利用淀粉作为碳源，因而必须将淀粉水解为葡萄糖，才能供发酵使用。淀粉水解为葡萄糖先要进入液化阶段，然后再与糖化酶作用进入糖化阶段。液化阶段：首先利用α-淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉黏度并将其水解成糊精和低聚糖。液化使用喷射液化器，工作蒸汽压0.4Mpa，温度维持在90℃，液化时间60min，碘色反应呈棕色即可。然后130-140℃灭酶5-10min。经板式换热器冷却到70℃以下，进入糖化罐。从换热器出来的热水供配料和洗滤渣用。糖化阶段：一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内将进一步水解为葡萄糖。糖化过程需要加入糖化酶，糖化温度控制在60℃左右，pH值4.0-4.4，糖化时间32h。糖化结束后，将糖化罐加热至80-85℃，灭酶30min。过滤得葡萄糖液，经过换热器、维持罐进行连续消毒后作为培养液进入发酵罐用发酵法生产谷氨酸，除了用糖蜜原料外主要使用淀粉糖液。主要是将淀粉质原料（淀粉、大米等）转化为葡萄糖的过程。而其主要剩下的糖化液主要成分是葡萄糖，其余含少量的麦芽糖以及二糖、低聚糖等复合糖。葡萄糖是供作谷氨酸发酵的碳源。淀粉糖质量高低与发酵结果密切相关。碳源是谷氨酸发酵生产的主要原料，其用量大，是产品成本构成的主要部分。谷氨酸发酵采用的碳源有葡萄糖、甘蔗或甜菜糖蜜、淀粉水解糖、玉米淀粉水解糖、大米粉水解糖、烃类、醋酸和乙醇。国内主要选择淀粉水解糖最为普遍。因此，在生产中要力求糖液的质量好，而转化率也更高。淀粉糖化也可分为酸解法、酶解法和酸酶法三种。酶解法具有很大的优越性。而在味精行业已广泛应用酶解法。

二、种子的扩到培养以及谷氨酸的发酵

1、菌种的选育及扩大培养

1957年，日本学者发现了细菌谷氨酸小球菌（后来叫谷氨酸棒杆菌）和能直接利用糖类产生谷氨酸的另一种小球菌。后来证实在芽孢杆菌属（Bacillus）、小球菌属（Miccrococcus）、短杆菌属（Brevibacterium）棒状杆菌属（Coynebacterium）、节杆菌属（Arthrobacter）和小杆菌属（Microbacterium）六个属中有许多菌株能产生谷氨酸。中国有著名的两个工程菌，分别是北京棒状杆菌（C.pekinense）AS1.299、钝齿棒杆菌（C.crenatum）AS1.542用于谷氨酸的生产。目前谷氨酸生产菌主要分为棒状杆菌和短杆菌、小杆菌以及节杆菌。棒状杆菌属的细胞是直到微弯的杆菌，常呈一端膨大的棒状，折断分裂形成V字形排列和栅状排列、大部分呈革兰氏染色阳性，也有少部分呈革兰氏阴性。从自然界中筛选出来的棒状杆菌谷氨酸生存菌大部分属于腐生性细菌，利用糖质原料生产谷氨酸。短杆菌属的细胞是短的不分枝的直杆菌。有周生鞭毛和端生鞭毛。在葡萄糖里发酵能产酸，不能发酵乳糖。有些还能产生非水溶性色素。主要从乳制品、土壤、昆虫、鱼、及植物样品中分离得到。大多数也是以发酵性糖为原料，以乳糖发酵短杆菌为代表。小杆菌属细胞的形状和排列大部分都和棒状杆状菌相似，美篮染色呈现颗粒，革兰氏阳性。发酵糖产酸不产气。谷氨酸生产菌主要有以下标准：

(1) 细胞的形态呈棒状、杆状、短杆状以及球形。

(2) 是革兰染色呈阳性，无芽孢，无鞭毛，不运动。

(3) 都是需氧微生物。

(4) 都是生物素营养缺陷型，需要生物素作为生长因子。

(5) α—酮戊二酸脱氢酶丧失或者活性特别低，异柠檬酸脱氢酶和L-谷氨酸脱氢酶活性强。(6) 发酵过程中，菌体发生明显的形态变化，同时发生细胞渗透性的变化，可向环境中泄露谷氨酸。

(7) 培养液中积累谷氨酸5%以上，不分解利用谷氨酸，并耐高浓度的谷氨酸。

谷氨酸生产菌一般是好气型腐生菌，所以一般可以从自然界中自然分离筛选得到，像从有机质含量丰富的土壤中采样分离。但要注意味精生产厂周围环境。像北京棒杆菌是中科院微生物所从北京某食品厂的淀粉废浆水中分离来的；钝齿棒杆菌是杭州味精厂从海南岛土壤中分离出来。菌种应该尽早从样品中分离出来，在培养基上培养菌种，然后通过初筛和复筛留下可生产谷氨酸的菌株。主要从产生谷氨酸产量上来挑选。然后进行菌种培养基的优化以及发酵实验的实验。发酵实验包括小试、中试和生产实验，就是应用比拟放大的方法将要摇瓶结果进行逐级扩大试验，确定最佳的发酵工艺。小试一般采用自动化程度比较高的5L、10L和20L的小罐进行发酵试验，确定通气量、搅拌转速以及发酵周期等工艺条件。掌握规律，设计中样、工业生产用的发酵罐中进行生产试验。

在自然界中的分离出来的野生型谷氨酸生产菌一般不能直接运用到生产上。要运用一些遗传育种手段来选育遗传型发生改变的变异株，以适应生产要求、新的发酵原料和发酵工艺，以提高生产发酵产酸率和糖酸转化率，缩短发酵周期，抗噬菌体污染，并利于提取，提高氨基酸生产效率。我国筛选出野生型高产菌株中只有棒杆菌属和短杆菌属两个属。其中北京棒杆菌和钝齿棒杆菌两个菌种属于棒杆菌属。短杆菌属只有天津短杆菌一种。其他两类我国还没有发现高产野生型。国外发现了谷氨酸棒杆菌（C.glutamicum）、嗜石油棒杆菌（C.petrophilum）、解烷棒杆菌（C.alkanolyticum）等属于棒杆菌属的菌种；乳酸发酵短杆菌(ctofermentum)、叉开短杆菌(B.divaricatum)、黄色短杆菌(B.glutamicum)等属于段杆菌属的高产菌株。而在小杆菌属中，国外发现嗜氨小杆菌